《牡蛎净化技术规范》编制说明

1、广东省地方标准牡蛎净化技术规范编 制 说 明（报批稿）中国水产科学研究院南海水产研究所二二二年六月广东省地方标准牡蛎净化技术规范编制说明1、 工作概况（一）任务来源2020年8月，广东省市场监督管理局关于批准下达2020年第一批广东省地方标准制修订计划项目的通知（粤市监标准2020463号），正式批准立项广东省地方标准牡蛎净化技术规程，由中国水产科学研究院南海水产研究所承担，广东海洋大学、广东巍微生物科技有限公司和广州海兰图检测技术有限公司协作，共同承担该标准的起草制定工作。（2） 主要起草人及其承担的任务赵永强：项目主持人，负责项目的全面工作，制定实施方案，负责项目的组织协调，起草标准初稿、

2、征求意见稿和标准的编制说明，组织收集标准草案的意见和分析汇总处理；杨贤庆：主要起草人，收集资料、协助起草征求意见稿和标准的编制说明；秦小明：主要起草人，组织收集标准草案的意见和对意见的分析汇总处理；马海霞：主要起草人，组织收集标准草案的意见和对意见的分析汇总处理；杨少玲：参加者，参与标准方案的制定；陈胜军：参加者，参与标准方案的制定；荣 辉：参加者，参与标准方案的制定；崔 春：参加者，参与标准方案的制定；姜 胜：参加者，参与标准方案的制定。2、 立项的必要性（包括行业发展现状，痛点），拟解决的问题牡蛎别名生蚝，为滤食性生物，以细小的浮游动物、硅藻和有机碎屑等为主要食料。广东是牡蛎养殖大省，20

3、20年产量达112.5万吨，位居全国第二。牡蛎与游动的鱼类不同，它的生长位置比较固定，一旦遇到水质污染，较难回避。而且它在滤食饵料生物的同时，也会将水中的有害物质如泥沙、化学污染物、细菌、病毒等吸入体内，通过富集作用，积累高浓度的肠道致病菌、贝类毒素和其他有害物质，对食用者的身体健康甚至生命构成威胁。随着经济的高速发展，大量的工农业废水和生活污水被排放入海，致使牡蛎等贝类养殖环境日趋恶化。牡蛎等贝类污染主要来自3个方面：第一，工业污染,主要包括重金属、石油类、农药等；第二，微生物污染例如甲肝病毒、大肠杆菌；第三，牡蛎等贝类生命活动产生的毒素。贝类净化一般通过水质净化，在净化水中静养（不投饵）排

4、除体内污染物和毒素。目前世界经济发达国家都建造了大量的牡蛎等贝类净化工厂，并建有国家级的贝类卫生和净化研究中心，负责各国贝类养殖水域水质和贝类卫生的监测、各种贝类净化工艺和设备的研究，对贝类养殖户和净化工厂进行指导。经过30多年的实践证明，贝类净化的成本要比消费者因食用贝类中毒而耗费的医药费少得多，因此，各国政府都鼓励建立牡蛎等贝类净化工厂。我国GB 3097-1997海水水质标准按照海域的不同使用功能和保护目标，将海水水质分为四类，其中第一类适用于海洋渔业水域，海上自然保护区和珍稀濒危海洋生物保护区；第二类适用于水产养殖区，海水浴场，人体直接接触海水的海上运动或娱乐区，以及与人类食用直接有关

5、的工业用水区；第三类适用于一般工业用水区，滨海风景旅游区；第四类适用于海洋港口水域，海洋开发作业区。我国牡蛎养殖主要是在第二类水域。国外许多国家将牡蛎等贝类养殖水域分成三类，一类水域为清洁海域，养殖的贝类不用净化即可上市；二类水域为污染水域，养殖的贝类在上市前必须经过净化或将贝类放养到一类水域中1560天以上，达到卫生要求后上市；三类水域为严重污染水域，禁止贝类养殖。牡蛎净化适用于轻度污染产地所收获的原料，而不适用于较重污染产地收获的原料和受到石油烃、重金属、农药及海洋毒素污染的原料。净化牡蛎等贝类的卫生标准，目前大都以欧盟1991年颁布的91/492/EEC指令中的指标为参考标准：净化前，双

6、壳贝类其90%的样品大肠菌群不能超过6000个/100g贝肉，或大肠杆菌不能超过4600个/100g贝肉，否则不准进行净化，而必须进行2个月以上的暂养，直到达到标准要求。净化后，每100g贝肉的大肠菌群少于300个或大肠杆菌少于230个，在25g贝肉中不含有沙门氏菌。我国目前还没有关于牡蛎净化方面的相关标准。为了使我省和我国的消费者能吃到卫生安全的牡蛎，保障消费者的健康，同时也将我国的牡蛎产品打入国际市场，迫切需要制定牡蛎净化技术规范标准，这有利于提高我省鲜活牡蛎及其加工制品的质量，实现产品的优质优价，提高牡蛎养殖、加工企业的经济效益，对提升我省乃至我国牡蛎产品的国内外市场竞争力具有重要意义。

7、三、标准编制原则，标准框架、主要内容及其确定依据（一）标准编制原则1遵循国家有关方针、政策、法规和规章。2. 格式上按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则和GB/T 20001.6-2017标准编写规则 第5部分：规程标准与GB/T 20001.5-2017 标准编写规则 第5部分：规范标准的规定进行编写。3密切结合我国国情，严格执行强制性国家标准，参考行业标准和主要进口国产品质量要求、充分考虑国际上通用标准和进口国标准，充分考虑与其它相关标准相协调。4根据我省目前牡蛎生产销售实际情况，规定净化牡蛎原料一般要求与产品质量要求。并对牡蛎净化场所、设施、

8、人员、净化工艺流程进行规定，使操作规范能更适合我省目前牡蛎净化生产与流通的实际情况，并就净化后活体牡蛎运输技术进行规范，使该技术规范既保护生产者和消费者利益，又在推进无公害农产品生产中的适用性和可操作性；5. 本规范的制定考虑全国统一使用的一贯性。（二）标准主要内容本标准规定了牡蛎净化的基本要求、牡蛎净化工艺和技术要求、记录和文件管理、净化后运输等方面，同时参考国内现行相关标准，并充分考虑国际上通用标准以及其它相关标准相协调，对主要信息记录内容进行试验验证后形成了本标准的征求意见稿。现将有关内容说明如下：1 适用范围本文件规定了牡蛎净化的基本要求、净化过程和运输。本文件适用于广东省近江牡蛎（C

9、rassostrea rivularis）、福建牡蛎（C. angulata）、太平洋牡蛎（C. gigas）等的净化。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品GB 11607 渔业水质标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 36192 活水产品运输技术规范NY 5362 无公害食品 海水养殖产地环境条件

10、3 基本要求（1）牡蛎来源：用于净化的牡蛎养殖海域环境应符合NY 5362的要求。接收的每批次牡蛎由专职质量检验人员进行验收后，贮藏在阴凉处，净化前贮藏时间不宜超过12 h。NY 5362无公害食品 海水养殖产地环境条件标准中对养殖产地的选择规定如下：养殖场应是不直接受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染的水（地）域，具有可持续生产的能力；产地周边没有对产地环境构成威胁的（包括工业“三废”、农业废弃物、医疗机构污水及废弃物、城市垃圾和生活污水等）污染源；产地环境保护：产地在生产过程中应加强管理，注重环境保护，制定环保制度；合理利用资源，提倡养殖用水循环使用，排放应符合 SC/T 910

11、3及其他相关规定；产地在醒目位置应设置产地标识牌，内容包括产地名称、面积、范围和防污染警示等。海水养殖用水水质要求如下：此外，还有对海水养殖底质的要求，并规定了采样与测定方法。（2） 牡蛎产品质量：净化后的牡蛎符合GB 2733和GB 10136的规定。净化后牡蛎中贝类毒素限量麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）应符合GB 2733的规定。限量如下：牡蛎净化过程可视为GB 10136 “2.1动物性水产制品”，进一步的，因净化后牡蛎有用于直接生食，可视为GB 10136中“即食动物性水产制品”，因此净化后牡蛎产品质量，如：微生物限量还应符合GB 10136的规定。（3）净化场所、

12、设施与人员：净化场所建有海水过滤、温度和盐度调节装置，地基方形或架高锥形净化池应配备增氧及泡沫去除设备。场所、设施与人员还应符合GB 14881的规定。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范中对于食品加工场所的选址及厂区环境，厂房和车间，主要设施（供水、排水、清洁、废弃物存放、个人卫生设施、通风、照明、仓储、控温等），设备（生产设备、监控设备及其保养维护），卫生管理（卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处理、工作服管理）等方面均有较为详细的规定。（4）净化用海水：净化用海水符合 GB 11607 的要求。海水在进入贮水池前应经沉淀

13、、过滤处理，确保海水清澈无杂质。海水进入净化池前，应经杀菌、增氧与控温处理，并根据牡蛎采收海区海水盐度进行调节。4 净化过程（1）净化工艺流程净化用海水经沉淀、过滤后注入贮水池，经杀菌、增氧与控温处理后泵入净化池中。待净化牡蛎经清洗、挑拣后移入净化池，净化后牡蛎经清洗后包装，完成净化。工艺流程见见下图。图 1 牡蛎净化工艺流程（2）清洗和分拣牡蛎净化前先以洁净海水清洗，除去表面泥沙、死贝与杂质附着物，经分拣后进入净化池。（3）水温净化用海水温度根据牡蛎采收时水温进行控制，净化用海水温度宜低于养殖环境水温35。（4）溶解氧净化池连续充气，使净化用海水的溶解氧维持在4.0 mg/L以上。标准起草组

14、于2021年6月在广州对牡蛎净化时溶氧与水温进行了实验室模拟验证。验证内容及结果如下：待净化的牡蛎用水符合本标准中“4.4净化用海水”规定，采捕的牡蛎清洗干净后进行模拟净化，净化前海水经降温并进行连续充氧，净化时设置不同溶氧浓度与水温，经验证，净化用海水溶解氧低于4.0 mg/L时，牡蛎存活率显著下降，当净化温度低于20时（低于采捕海域水温8），牡蛎新陈代谢速率放缓，影响净化效率，为保证牡蛎净化效率，规定净化海水温度宜低于养殖环境水温35。（注：本次模拟实验用牡蛎采捕海域水温约为28）。（5）装筐与堆叠挑拣好的牡蛎装入塑料筐中，每筐装入牡蛎20 kg25 kg，且不超过塑料筐容积的2/3，塑料

15、筐采取上下层堆叠，留有适当空隙。每筐装入牡蛎质量规定为20kg25kg，主要是为了净化厂工人搬运方便，不宜过重；而塑料筐容积不超过2/3，是为了保证牡蛎净化时不因过多导致堆叠时被“压死”，亦可利用净化用海水的浮力使牡蛎间存有一定距离，利用净化用海水的流动。（6）净化密度牡蛎与海水质量比例不超过1:5，净化池水位淹没塑料筐。规定牡蛎质量与净化海水质量比例不超过1:5，是为了保证净化效率，过多的牡蛎会造成净化效率太低、而过多的净化海水会增加因过滤、降温环节的能耗，增加净化成本。（7）循环水净化池内的水每天宜交换5次以上，根据海水水质检测指标情况部分海水经过滤杀菌后可循环使用。（8）净化时间控制在2

16、4 h36 h。5. 运输净化后的牡蛎采用低温离水方式进行运输，运输要求按GB/T 36192的规定执行。GB/T 36192 活水产品运输技术规范中分别规定了活贝载水和无水两种运输方式：（1）活贝载水运输在装运活贝时，应先向装运容器加入2/3与待运暂养池相同温度和盐度的新鲜水，再加入待运的活贝，采取上下层错开叠放，每袋（筐）之间应留有适当空隙。运输过程应根据贝的种类调节适合的水温，参照附录B。在运输过程中应保持连续充气增氧，保证水质稳定。在长时间运输途中，如条件允许宜每隔4 h6 h换水一次。运输时间宜控制在48 h内。（2）活贝无水运输（净化后的牡蛎采用该方式，即低温离水方式）装运时将待运

17、的活贝搬进车厢整齐排列，装载完成后应立即关闭车门并降温。在运输过程应保持贝壳表面湿润状态。运输过程中应保证车厢内温度的稳定，参照附录B，车厢内的湿度宜控制在70%以上。应根据不同的贝类品种选择合适的运输时间，宜控制在36 h内。牡蛎经净化后一般以无水方式进行运输，故净化后运输部分规定：净化后的牡蛎采用低温离水方式进行运输，运输要求按GB/T 36192的规定执行。（原5）记录和文件管理因GB 14881已有相应规定，且贝类净化车间与食品生产车间有一定区别，根据审定会专家意见，删除了该条。四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系本本标准的编制依据为现行的法律、法规和强制性国家卫生标准，并与我

18、国的食品卫生法、产品质量法、水产品卫生管理办法、标准化法等法律、法规和强制性标准相协调，与这些文件中的规定相一致。五、标准有何先进性或特色性随着经济的发展，人们生活水平的提高，水产品质量安全问题成了人们关注的目标。水产品质量安全问题不仅影响人们的身体健康，而且成为渔业发展的主要矛盾。在推进农业结构调整中，提高水产品市场竞争力，增加渔民收入是发展农村，特别是渔村经济的重要举措，因此，抓住解决农产品质量安全问题既是整顿、规范市场经济秩序的重要内容。本标准的制定与发布实施，使得牡蛎养殖、净化、加工与流通企业在记录生产过程各个环节的信息时有了规范化标准，同时可提高生产企业的标准化意识，提高净化牡蛎产品

19、质量安全，保障人民身体健康；本标准的实施可大大提升我省牡蛎在国内外市场上的质量形象和竞争力，提高产品销售量和附加值，提高生产企业的经济效益；同时为广大消费者能够吃到符合卫生安全标准和高质量的净化牡蛎提供技术保障，维护消费者的权益，将具有显著的经济效益和社会效益。该标准的制定符合中华人民共和国标准化法中第十三条要求。6、 标准调研、研讨、征求意见情况。重大分歧意见的处理经过和依据自2020年3月起，中国水产科学研究院南海水产研究所组织标准各起草单位成员成立了标准起草小组，起草小组成员调研全省牡蛎养殖、净化、加工及流通企业，分别调查了广东的湛江、茂名、汕头、汕尾、等地区牡蛎在养殖、捕获、暂养及净化

20、流通方面的详细资料。同时查阅并收集相关的国内外贝类净化、流通运输等先进标准，参考了欧盟法规91/492/EEC关于活双壳类软体动物生产和投放市场的卫生条件规定、CAC/GL 69-2008 食品安全控制措施的验证准则、GB 11607渔业水质标准、GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范、GB/T 36192活水产品运输技术规范、NY 5362无公害食品 海水养殖产地环境条件等，在此基础上经过反复讨论制定出项目实施方案。起草小组在取得大量资料和实验验证数据的基础上，按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标

21、准化文件的结构和起草规则、GB/T 20001.6-2017 标准编写规则 第6部分：规程标准与GB/T 20001.5-2017 标准编写规则 第5部分：规范标准的规定起草，于2021年10月完成了本标准的征求意见稿和编制说明。随后，标准起草小组就标准文本与编制说明征求意见稿向广东省水产标准化技术委员会委员、省内外高校科研院所相关贝类领域专家及企业征求意见，并根据返回的意见进行修改后，于2022年5月10日形成了本标准及编制说明的送审稿。本次征求意见，共发送征求意见稿单位15个，收到征求意见稿回函的单位10个，收到征求意见稿回函并有意见或建议的单位8个，没有回函的单位5个。共征求意见28条，采纳意见28条。7、 技术指标设置的科学性和可行性。量化指标的确定依据本标准的技术指标主要根据企业或生产方提供，具有一定科学性和可行性。八、与国际、国家、行业、其他省同类标准技术内容的对比情况，或者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。采标情况，以及是否合规引用或采用国际国外标准本标准参照欧盟的欧盟法规91/492/EEC关于活双壳类软体动物生产和投放市场的卫生条件规定、CAC/GL 69-2008 食品安全控制措施的验证准则