食品感官评定第六章_酒、茶、饮料类

1、第六章 酒、茶、饮料类 第一节 酒的分类和质量标准酒类掺伪检验一、酒的分类1、根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒 原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。（3）配制酒 用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。 2、根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40） 中度酒 （酒度在2040） 低度酒 （酒度小于20） 3、商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。 一、中国的白酒 白酒是蒸馏酒的

2、一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。 （1）按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。二、果酒 以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%16% 代表:葡萄酒和

3、汽酒1.种类葡萄酒按酒的色泽分为：白、淡红、红葡萄酒三大类（一）、葡萄酒 按葡萄酒含糖量分为： 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酒中二氧化碳含量： 平静葡萄酒、起泡葡萄酒、 加气葡萄酒透明度浑浊度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；沉 淀沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。观察液面正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状； 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 透过圆盘状的液面，可

4、观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。） （二）、汽酒 汽酒的种类： 大香槟：自然发酵，产生二氧化碳 小香槟：葡萄酒中充二氧化碳。三、啤酒 （一）啤酒的分类

5、 1.按原麦汁浓度分 2.按发酵方法分 3.按色泽分 4.按是否经过巴氏灭菌分 5.按包装容易分（二）啤酒的度数主要指啤酒中原麦芽汁的质量分数，而不是酒精含量。四、黄酒 （一）黄酒的分类 干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒 代表：绍兴酒、加饭酒、沉缸酒、即墨老酒第二节、常见酒类的感官鉴别 一、白酒的感官鉴别 白酒的感官鉴别（P304.实验10） 白酒浑浊、沉淀物的鉴别二、果酒的感官鉴别 外观鉴别 香气鉴别 果酒滋味鉴别 酒精体积分数鉴别三、葡萄酒等果酒浑浊、沉淀物鉴别四、啤酒的感官鉴别 （一）鲜啤酒的常规感官鉴别 （二）良质、次质啤酒的感官鉴别 色泽鉴别色泽鉴别 良质啤酒良质啤酒浅黄色带绿,不

6、呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。 次质啤酒次质啤酒色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。 泡沫鉴别 良质啤酒倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4 分钟以上) 。 次质啤酒倒入杯中泡沫升起, 色较洁白,挂杯时间持续2 分钟以上。 劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。 香气鉴别香气鉴别 良质啤酒良质啤酒有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。 次质啤酒次质啤酒有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和

7、怪味。 劣质啤酒劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。 口味鉴别口味鉴别 良质啤酒良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。五、黄酒的感官鉴别第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象假酒一般分为五大类 假冒酒用质量级一般的普通白酒勾兑的 侵权酒用质量较好的优质酒假冒名优酒， 检测其主体香型物质 勾兑酒、调制酒用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒 毒酒

8、使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒 病酒产品质量存在某些缺陷而不合格的酒病酒 酒中有乳白色沉淀物亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和 白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。 酒中带苦来源于杂醇类 原料霉变，单宁成分过多 霉菌感染 酵池温度高，发酵不正常 水质不洁，含碱性物质超标 白酒中带辛辣味含醛类量超标 蒸馏分段摘酒的温度偏高 酒中带有异臭味 原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致第三节、掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验 （一）白酒中酒精含量的测定 测定方法：酒精密度计法 此法操作简便，快速，但精确 度差，示值为近似值。二、掺假白酒的

9、检验 （一）掺糖白酒的检验 原理：白酒中搀入的蔗糖与-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。 （二）掺水白酒的检验（密度计法） 原理：掺水后，酒精含量降低。白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。白酒中掺糖的鉴别 白酒中的蔗糖与 萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2

10、滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。三、假冒啤酒的检验 假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成（一）假冒啤酒的简易检测方法 1.pH测定 pH值的测定 5为可疑 2.洗衣粉检验： 阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量 掺水啤酒的检验 波美度小于11为可疑啤酒一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩

11、果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类第四节、掺伪饮料的鉴别检验2 2、饮料质量的基本要求、饮料质量的基本要求（1）饮料质量卫生要求 根据GB2759，饮料卫生指标如下。 感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)1； 砷 (mg/kg，以As计)0.5； 铜 (mg/kg，以Cu计)10； 食品添加剂按GB14750-93规定。

12、细菌指标（2）饮料的感官质量要求 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。（3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB1079089要求，饮料包装容器的质量要求如下。 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行（4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容

13、量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB771887、食品标签编写规定GB/T1343292、特殊营养食品标签GB1343292的规定要求。金属罐罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。塑料容器用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。复合包装容器容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气

14、有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。 二、饮料质量的一般鉴别方法（1）外观应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离液面到瓶顶的空间距离应在45cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。三、几种饮料质量的感官鉴别1、生水与开水的鉴别 生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生

15、物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。2、碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。鉴定有无碱性色素 方法： 取饮料取饮料5mL，加，加10%NaOH和和0.1g羊毛搅拌，羊毛搅拌，在水浴中加温在水浴中加温 30min，取出羊毛用水洗后，将染，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人色羊毛放人5mL l%乙酸溶液中，加温数分钟后将乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新

16、羊毛，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。碱性色素存在。鉴定有无直接色素 取饮料5ml，加lmL 10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml 1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料 (色素)。鉴别是否有无机染料无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。1. 取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、 铁、铅离子等。2. 取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一 滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明

17、有铬酸根存在。3. 取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓 加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉 淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化 钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。3、果汁的质量鉴别 视频学习 http:/ 浑浊：不带果肉的透明性果汁一旦出现浑浊现象，则多由酵母引起酒精发酵所致 酒精味：若有浑浊现象，开瓶盖后问道酒精味，可判断是其中的酵母恢复了生殖能力，发酵产生酒精所致。 酸味异常：酸味异常：变质所致，不可饮用。假果汁饮料的识别 果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度

18、乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。4、汽水的质量鉴别（1）外观汽水瓶内应清洁卫生，瓶颈内壁无油圈污迹，压盖封口牢固，牙口不外 张、不漏液、不漏气，瓶盖无锈斑。（2）味型果味型汽水是添加甜 味剂、香料调制成的；果汁型汽水是添加甜味剂、鲜果汁等原料调制成的； 可乐型汽水是添加甜味剂、蔗糖等原料配制成的具有独特风味的汽水；咸味 型汽水则是添加甜味剂和精盐等原料制成的一种保健型饮料。不同味型的汽 水应具备各自的基本特点，名副其实。（3）香气

19、和滋味香气和滋味应与味型相适应，还应具有香气纯正，滋味和顺，酸度适中，符合该品种的风味，无怪味、异味、酸败味或类似馊饭气味。（4）色泽和透明度 5、矿泉水的质量鉴别 看透明度：看透明度：矿泉水应无色、清沏透明、不含杂质、不混浊。 看折光度：将矿泉水和自来水分别倒入两个相同的透明玻璃杯中，用竹筷子插入杯中作比较，折光率大的是真矿泉水。 闻水的气味：闻水的气味：矿泉水应无任何气味，若有味，水质不好。 试比重：矿泉水比自来水矿化度大，将矿泉水、自来水分别注满玻璃杯，外溢较大、较快，而且浮力较大的是矿泉水。 观察沉淀物：观察沉淀物：除重碳酸钙型的少量白色沉淀外，一般无沉淀物。 观察热容量：观察热容量：

20、夏季，装入真矿泉水的瓶外表面上会有冷凝小水滴出现，盛自来水的瓶外表面上没有冷凝小水滴出现。 品尝水的味道：品尝水的味道：碳酸型矿泉水略有酸味，氯化钠型矿泉水略显咸味，一般硅、锶微量元素型无味，口感甘甜。自来水假冒的“矿泉水”有漂白粉或氯气味。还可用白酒作一简单试验，真矿泉水倒入白酒中无异味，自来水倒入白酒中会变味第五节 掺伪茶叶的鉴别检验 1 1、茶叶的感官鉴别要点、茶叶的感官鉴别要点 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。 “干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。一般都是以细密、紧固、光

21、滑、质量等的程度作为衡量标准的。 观察茶叶油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判断茶叶色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。 “湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。 2、茶叶的品种 我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有

22、的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。 (2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。 (3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 (4)乌龙茶：

23、它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 (5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。3、鉴别茶叶的外貌 茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。 (1)外形鉴别 良质茶叶绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实

24、者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。 次质茶叶条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。 (2)色泽鉴别 色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。 良质茶叶红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。 次质茶叶

25、无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 (3)嫩度鉴别 嫩度鉴别，通过芽尖和白毫的多少判断叶质的老嫩程度。 良质茶叶芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。 次质茶叶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。(4)净度鉴别 茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。 良质茶叶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。 次质茶叶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。 (5)香气和滋味鉴别 把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。 良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。 次质茶叶香气淡薄或无香气，滋味苦涩。 劣质茶叶发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。4、鉴别茶叶的内质 茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.53克的茶叶用开水150180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。 (1)气味鉴别 虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为