中餐楼面新员工培训大

1、新员工培训大纲新员工培训大纲中餐楼面中餐楼面 肖娜娜肖娜娜用专业的心，做专业的事用专业的心，做专业的事 勤奋勤奋 用每一个坚实的脚印丈量直达颠峰的距离用每一个坚实的脚印丈量直达颠峰的距离 创新创新 用每一根敏锐的神经捕捉超越时代的讯息用每一根敏锐的神经捕捉超越时代的讯息 自信自信 用每一张真诚的笑脸展露迈向成功的惊喜用每一张真诚的笑脸展露迈向成功的惊喜 执着执着 用每一次强烈的心跳撞击擦亮生命的火石用每一次强烈的心跳撞击擦亮生命的火石 一、餐饮部架构一、餐饮部架构餐饮部经理（张哲）营运经理（杨飞）餐销部经理（刘梦）宴会部主管（梅丰）管事经理（丁少锋）经理助理（罗娇）中餐楼面（肖娜娜）自助餐厅（

2、程陈）吧台（李刚）预订部（杨安恰）收银（史华云）传菜&管事（刘文）二、中餐楼面概况二、中餐楼面概况1.中餐楼面架构中餐楼面架构 营运经理营运经理（杨飞）（杨飞）中餐楼面主管中餐楼面主管（肖娜娜）（肖娜娜）联包领班联包领班（张梦瑶）（张梦瑶）普包领班普包领班（何孟兰）（何孟兰）零点零点豪包领班豪包领班（柳楠）（柳楠）7名员工名员工3名员工名员工6名员工名员工5名员工名员工2.中餐楼面各区域简介中餐楼面各区域简介 1）豪包：聚贤阁、宝蓝阁、紫云阁、天一阁、景天阁、云霄阁和豪包：聚贤阁、宝蓝阁、紫云阁、天一阁、景天阁、云霄阁和凯瑞天空。凯瑞天空。 在酒店二楼和三楼，凯瑞天空最低消费为在酒店二

3、楼和三楼，凯瑞天空最低消费为5800元，聚贤阁最低消元，聚贤阁最低消费为费为3800元，其余豪包为元，其余豪包为2800元。如有特殊，依情况而定。元。如有特殊，依情况而定。 2） 联包：梦幻一厅、梦幻二厅、梦幻三厅、梦幻五厅、梦幻六联包：梦幻一厅、梦幻二厅、梦幻三厅、梦幻五厅、梦幻六厅、梦幻七厅、梦幻八厅、梦幻九厅。厅、梦幻七厅、梦幻八厅、梦幻九厅。 联包无梦幻五厅，共有联包无梦幻五厅，共有7个屏风，依情况隔开。无最低消费。个屏风，依情况隔开。无最低消费。 3）普包：牡丹轩、玫瑰轩、百合轩、青莲轩、桂花轩、玉兰轩、）普包：牡丹轩、玫瑰轩、百合轩、青莲轩、桂花轩、玉兰轩、月菊轩、丁香轩。月菊轩、

4、丁香轩。 其中牡丹轩和玫瑰轩可以连通。无最低消费其中牡丹轩和玫瑰轩可以连通。无最低消费 4）零点餐厅：分）零点餐厅：分A区、区、C区和区和D区，无最低消费，主要接待散客。区，无最低消费，主要接待散客。 三、岗位职责三、岗位职责 1、 开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。2、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、菜谱、写菜单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。3、 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式与估清，

5、与传菜员密切配合。4、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时净客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。5、 当班结束后，与值班做好交接工作和收尾工作。6、 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。四、服务六大技能四、服务六大技能一、托盘一、托盘 理盘装盘起托行走卸托二、摆台（铺台布的方法）二、摆台（铺台布的方法） 推拉式、撒网式、自由式三、斟酒三、斟酒 桌斟、捧斟四、上菜四、上菜中餐上菜的顺序大致是：冷盘、高档菜、主菜、大菜、炒菜、汤菜、面点、甜点、水果、口香糖。 原则： 鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊（左头右尾）五、分菜五、分菜指握法、右勺左叉法、指夹法 六、折花六、折花 杯花

6、、盘花、装饰花 五、八大菜系五、八大菜系 山东菜：山东菜： 简称鲁菜简称鲁菜 广东菜：广东菜： 简称粤菜简称粤菜 江苏菜：江苏菜： 简称苏菜简称苏菜 福建菜：福建菜： 简称闽菜简称闽菜 湖南菜：湖南菜： 简称湘菜简称湘菜 安徽菜：安徽菜： 简称徽菜简称徽菜 浙江菜：浙江菜： 简称浙菜简称浙菜 六、楼面工作流程六、楼面工作流程一、迎宾工作一、迎宾工作 1.热情迎宾 2.拉椅示坐 3、呈巾递茶 二、餐中服务二、餐中服务 1.、询问呈递菜单 2、接受点菜 3、下单 4、增减餐位 5、铺巾撤筷套 6、上毛巾 7、上菜服务 8、酒水服务 9、席间服务 10、上主食 11、上水果 12、上毛巾 13、上餐

7、后茶 14、预打结账单三、买单服务三、买单服务 1、检查账单 2、呈送账单 3、结账方式四、送客服务四、送客服务 1、提示物品 2、帮客离桌 3、送客礼仪 席间服务注意事项席间服务注意事项 1、做到“四勤”：眼勤、手勤、口勤、脚勤。（大的服务方面） 2、象形拼盘应将看面朝向主人。 3、“四勤两照顾”：勤巡视、勤换烟灰缸、勤斟茶、勤清理台面； 照顾老弱病残、照顾边角客人。 4、菜要趁热上，掌握好上菜速度。 5、揭菜盖的手法：翻起后再移走。 6、收撤骨碟、空菜盘的托盘里不能同时放干净的餐具和菜肴。 7、撤换餐具右上右撤，不能左右开弓、跨越递撤。 8、有配料的菜，先上料后上菜。 9、上需手抓来吃的菜

8、肴时，应跟上洗手盅或一次性手套。10、上湿巾的时机：客人入座时；上汤后；上虾、蟹、排骨等需要用手抓来吃的菜肴时；客人离席回来后；上水果后。用过的湿巾要及时撤下来。 11、个别客人要求加菜或要计划外烟酒饮料，应征得主办人的同意，方可开单上，另行结算。12、席间打破餐具，应及时清理，以免伤人。（破损物品交与收银集中保管，结账赔偿时需出示给客人） 13、席间地面有水迹、油迹等，应迅速清理，以免滑倒。七、新员工七天应会科目七、新员工七天应会科目 第一天：清楚员工通道位置、仪容仪表要求、员工食堂就餐时间、上下班出勤时间、了解各区域位置，基本设施、功能及电话号码。 第二天：了解清洁用具的使用和归地点，熟悉卫生流程和餐具用途与