食源性疾病及其预防要点

1、食品污染及其预防Food contamination and Control 1858年美国女报业家莱斯利揭露了“泔水奶的真相1906年美国通过第一部?食品和药品法?。 1906年美国作家辛克莱尔 ?丛林?，揭露肉制品企业黑幕的。当年6月，美国国会即通过?肉类检查法案?。 1931日本富山县由于镉中毒导致“痛痛病。 1955年，日本森永奶粉公司使用的添加剂非食品用原料，砷含量高，造成12000余名中毒，130名儿童死亡。 1970年代 日本“添加剂之王安部司 1984年英国皮特山姆农场主发现的疯牛 1994年，美国41个州22万人因为感染沙门氏菌而致病。 苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿、吊

2、白块、三聚氰胺、苯并芘、重金属食品污染food contamination 是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品平安性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。1影响食品的感官性状；2造成急性食品中毒；3引起机体的慢性危害；4对人类致畸、致突变和致癌作用。食品污染造成的危害 (hazard)食品的主要污染物生物性污染 ( Biological contamination):化学性污染 (Chemical contam

3、ination) :物理性污染 (Physical contamination):农药(pesticides), 重金属(heavy metal)放射性污染 (radioactive contamination), 异物 ( foreign objects)微生物 (microorganism) 寄生虫及卵 (parasites) 螨、蛾、蛆 (pest)病毒 (viruses)转基因食品 (Genetically modified food)细菌和毒素霉菌和霉菌毒素生产、生活和环境: 农药、兽药、有毒金属二恶英、食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假第一节 食品的微生物污染

4、及其预防Food micro-organism contamination and control 直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌，可直接对人体致病并造成危害；相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 污染食品的微生物：一、食品微生物污染的来源空气 土 壤 水 加工设备动物 植物食品微生物污染的途径内源性污染(endogenous pollution)：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而

5、造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染(ectogenous pollution )：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。 二、食品中微生物生长的条件结合水bound water: 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这局部水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水free water: 是指食品中与非水成分有较弱作用或根本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所

6、需水不是取决于总含水量%，而是取决于水分活度water activity，Aw。(一)水份和湿度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即：Aw = p/ po 0 a w M1G1B2M2AFB1的毒性和致癌性最强比氰化钾大100倍。 B1 (blue)G1 (green)M1 (milk)AF的理化性质：1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇 而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2) 在紫外光照射下，产生强荧光3) 耐热 280裂解4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水，被洗脱掉2产毒条件和对食品的污染 黄曲霉生长产毒的温度范围

7、是1242， 最适产毒温度为2533，最适Aw值为。 黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量到达最顶峰，以后便逐渐减少。 AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油； 其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等； 我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子； 动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。 产毒条件：污染的食品：3代谢途径与代谢产物 AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反响 AF的代谢产物除AFM1大局部从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄。 4毒性 1急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24

8、mg/Kg,12g/只。急性毒作用：肝脏毒 AFB1与其它毒物的LD50名称 LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN3102慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它病症：生长发育缓慢，体重下降，食物利用率降低，母 畜不育或产仔少等。 3致癌性：* 最强的化学致癌剂其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。* 多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌、 直肠癌及乳腺 5预防措施 最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间

9、耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的平安水分 13% ， 玉米12.5%,花生8% 降温：T70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉1食品防霉：2去除毒素：常用的方法有： 挑选霉粒法； 碾轧加工法： 植物油加碱去毒法： 物理去除法：参加活性白陶土或活性炭等吸附剂 加水搓洗法； 氨气处理法： 紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除预防措施3制定食品中AF最高允许量标准： 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 预防措施三镰刀菌毒素 化学结构可分为： 单端孢霉烯族化合物 玉米

10、赤霉烯酮 丁烯酸内酯 伏马菌素等 32 单端孢霉烯族化合物人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素1主要产毒菌株：镰刀菌属 2结构与性质根本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C12，C13还氧基3性质：稳定、烹调过程不易破坏 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。4毒性作用：共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，局部有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活泼的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致

11、作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素， # 是赤霉病麦中毒的病原物质。 # 它对皮肤的坏死作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。 2玉米赤霉烯酮主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年

12、动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。 363. 丁烯酸内酯毒性： 牛烂蹄症牛吃三线镰刀菌污染牧草、 血液毒及致癌可能。4.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质： 水溶性、对热很稳定。主要污染物:玉米及其制品。毒性： 引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。四)青霉及其毒性展青霉素Patulin, Pat) 1. 产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉， 巨大曲 霉等 OH2. 结构 O O O 展青霉素Patulin, Pat)3. 毒性作用 (1) 急性和

13、亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。(2) 致癌、致畸和致突变性对大鼠和小鼠没有致畸作用，鸡胚有明显的致畸作用。(3) 展青霉素的污染主要污染水果及水果制品40五、食品的腐败变质 食品腐败变质foodspoilage是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。一食品腐败变质的原因和条件1食品本身的组成和性质 1食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质 2食品的营养成分:食品含有蛋白质、碳水化合物

14、、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。 3食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围 4食品的水分：5食品的渗透压:6食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质 2微生物 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。3环境因素1温度：2氧气：3湿度：二食品腐败变质的化学过程1食品中蛋白质的分解 2食品中脂肪的酸败 3碳水化合物的分解蛋白质分解的化学过程含硫氨基酸胱氨酸、半胱氨酸 硫化氢脱硫基蛋白质蛋白酶胨、肽脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷肽链内切酶脂肪分解的化

15、学过程 脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。 铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物过氧化物值 水 自身氧化 羰基化合物羰基价 解 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酸价 油嚎味碳水化合物的分解 微生物酶糖单、双等 醇、醛、羧酸 温度 酮、CO2、H2O15三食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标三食品腐败变质的鉴定指标1.蛋白质腐败变质：感官指标：视觉

16、嗅觉 味觉 组织形态物理指标：食物浸出液的折光率和冰点下降， 黏度上升，PH增加微生物检验：测定微生物菌数，活菌到达10 cfu/g化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值88三食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 30mg/100g 腐败变质三食品腐败变质的鉴定指标K值 K value )：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值 20% 鱼体绝对新

17、鲜K值 40% 鱼体开始腐败变质三食品腐败变质的鉴定指标2.脂肪酸败鉴定指标：感官指标： 味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反响阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度 升高(四) 腐败变质食品的处理原那么具体原那么：1严重腐败变质，销毁或其它工业用。2轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用3将变质的食品限期食用4局部变质食品：挑选去除变质局部，利 用其它完好部位 25六、防止食品腐败变质的措施 食品保藏的根本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施.食品的化

18、学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的枯燥脱水保藏食品辐照保藏常用的方法:一食品的化学保藏1盐腌法和糖渍法 一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60%65%浓度。 2酸渍法 针对大多数微生物在pH值以下不能很好生长。 3防腐剂保藏 常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂。二食品的低温保藏1食品的冷藏: 一般设定在110范围内。2食品的冷冻保藏 冷冻保藏是指在-18以下保藏。 Aw 渗透压 pH值和胶体状态改变机械性损伤 导致局部微生物的裂解死亡三食品的加热杀菌保藏常压杀菌巴氏杀菌法加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌 温度63，30min；高温瞬间巴氏杀菌法采用温度72，15s.采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 常用于肉类制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100121绝对压力为.常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%即活菌数减少一个对数周期所需要的时间min。F值：是指在一定基质中，在121.1下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间min。120 杀菌时间： 15s