导游基础培训之饮食文化

1、世界的三大烹饪王国和我国的四大菜系、八大菜系、十大菜系和十二大菜系。世界三大烹饪王国：土耳其、中国和法国四大菜系：鲁、川、苏、粤八大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖十大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪十二大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪、豫、陕鲁菜鲁菜鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱香调味，菜品高雅大方。代表菜：九转大肠、糖醋鲤鱼、葱爆海参、奶汤鲫鱼川菜川菜以成都风味为主，讲究色、香、味、形、器，“清香纯浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”是其独特风格。代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐苏菜苏菜苏菜

2、主要由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）徐海（徐州、连云港）四大部分组成。口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，选料严谨，刀工精细。代表菜：松鼠鳜鱼、三套鸭、叫花鸡、清炖狮子头粤菜粤菜粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜三大部分组成，以广州菜为代表。用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。代表菜：烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡、烩蛇羹松鼠桂鱼，苏菜名品，浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，色、香、味、形俱佳。“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，粤菜名品，是用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰

3、“龙虎斗”，后加鸡共煮，其味更佳，改称“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。Back其他代表菜其他代表菜“西湖醋鱼”，浙菜名品，选用鲜活草鱼为原料，烹制前要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，讲究食其鲜嫩和本味。其他代表菜其他代表菜贵妃鸡，沪菜名品，用鸡翅膀加入红酒，焖煮至熟烂而成，色美肉嫩味香。据说贵妃鸡是后人根据“杨贵妃酒醉百花亭的故事”创制而来。其他代表菜其他代表菜红烧果子狸，徽菜名品，是在严冬时捕捉活果子狸宰杀取肉，中置徽州雪梨肉同烧，梨酥烂时，再以旺火烧以收浓汤汁。狸肉酥烂醇香，色金红、汤汁稠亮，咸鲜口味中有梨

4、甜，十分可口。其他代表菜其他代表菜腊味合蒸，湘菜的名品，将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。该菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 其他代表菜其他代表菜北京烤鸭，京菜名品，选用北京郊区饲养的填鸭制作，主要以全聚德的挂炉烤鸭为代表。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后以枣木、梨木等果木为燃料挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，还有果木的清香。其他代表菜其他代表菜“半月沉江”是福建厦门南普陀寺的一道著名素菜，它的

5、主料是炸面盘和腌香菇，郭沫若品尝后赞为“半月沉江底，千峰入眼窝” 十分贴切。从此，这道素菜以这个极富想象力的名字传向各地。其他代表菜其他代表菜佛跳墙，闽菜的代表菜品，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合，被人形容为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，故得名佛跳墙。 （一）酒的起源（一）酒的起源酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。酒的作用有：酒以治病，酒以养老，酒以成礼，酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。（二）与酒有关的故事、诗文、段子（二）与酒有关的故事、诗文、段子3.3.与酒有关的段子与酒有关的段子1.1.酿造酒酿造

6、酒原料经发酵而不经蒸馏而可直接饮用的酒类.葡萄酒葡萄酒 茶茶是一种深沉而隽永的文化。中国是茶的故乡，是世界上最早种植茶、利用茶的国家。茶与养生有着密切联系，一可健体；二可养生；三可清心；四能修身养性；五能解毒：“神龙尝百草，日遇七十二毒，汤茶而解之”此为解毒也。 开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”文人七件宝：“琴棋书画诗酒茶”都充分体现了茶在我国人民心目中的地位。回归自然，步入山中，采茶品茶，将您带入一个物我两忘的奇妙意境，领略茶文化的精髓 （一）茶之起源（一）茶之起源 唐朝是中国茶文化发展的鼎盛时期，除了朝廷的提倡、社会经济的繁荣等因素外，陆羽及其茶经的影响，更应居首功。 陆羽出生于唐玄宗开元年

7、间。据文献记载，身为孤儿的陆羽自小被收养在寺庙之中，因无名字，以卜卦取名陆羽。 陆羽生性淡泊，清高雅逸，喜欢与文人雅士交游。他不但喜爱大自然，对茶叶专业的兴趣更为浓厚，为钻研茶叶生产科学技术，他跋山涉水，四处云游，将游历考察时的所见所闻，随时记录下来，丰富了茶叶知识与技能，更是他撰写茶经的主要依据。茶经共分为三卷十节，七千余字。分别记载了谈茶的起源、名称、品质；采制茶叶的器具；茶叶种类和采制程序；烹茶饮茶的器皿；茶的烹煮技巧和各地水质的优劣；饮茶的风尚的起源、传播与饮茶方法；历代有关茶的故事、产地和药效；各地所产的茶的优劣等。 茶经是中国第一部总结有关茶事的来历、技术、工具、品啜之大成的茶业著

8、作，也是世界上第一部茶书，它使中国的茶业从此有了比较完整的科学根据，对茶业生产与发展，产生了极大的作用，堪称一部茶道的百科全书。茶经的出现，在中国茶史上有里程碑的意义，它不仅奠定陆羽在中国茶史上的地位，更提升了中国人的饮茶层次。 （二）茶圣陆羽与（二）茶圣陆羽与茶经茶经（三）六大基本茶类（三）六大基本茶类1.绿茶绿茶是历史上最早的茶类。不发酵茶。距今至少有三千多年的历史。最初是用蒸青法制茶，后来又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 2.红茶 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过

9、程精制而成。3.乌龙茶 乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。 绿茶绿茶龙井龙井红茶红茶滇红滇红4.黄茶 在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类黄茶。 黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。 5.白茶 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品种

10、有白牡丹、白毫银针。 6.黑茶黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。 （四）十大名茶（四）十大名茶1、碧螺春，产於江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。高档极品 碧螺春，都在清明前或清明时节采制。2、黄山毛峰-云蒸霞蔚 产于安徽黄山，黄山毛峰成品茶，外形扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显 露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶荀）。冲泡後雾气凝顶、清香高爽、滋味鲜浓醇、茶汤清澈、叶底明亮、嫩匀成朵。黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。3、西湖龙井茶，因产於杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有简而

11、化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有色绿、香郁、味甘、形美四绝之誉。西湖龙井，正是三名巧合，四绝俱佳。4 、庐山云雾茶，庐山云雾茶是茶禅，江西庐山出产的云雾茶，香爽而持久，味醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。 5 5、白毫银针白毫银针属於白茶类，产於福建省北部。白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。6 6、武夷岩茶武夷岩茶 产于福崇安县武夷山。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。 武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味

12、无穷。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。7 7、冻顶茶、冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产於台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名冻顶乌龙。冲泡後，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。8 8、蒙顶茶、蒙顶茶，产於地跨四川省名山，雅安两县的蒙山。历史悠久，是中国最古老的名茶，视为茶中故旧，名茶先驱。蒙顶茶，是蒙山所产各种花色名茶的统称。唐代开始成为贡茶民国初年，以生产黄芽为主，故称蒙顶黄芽，为当时蒙顶茶的代表。9 9、普洱茶、普洱茶因集散地的地名而得名。普洱，是云南省思茅地区的一个县名，

13、原不出产茶叶，但为云南南部的重要贸易集镇和茶叶市场。普洱茶的吕质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。10、 铁观音铁观音，是中国鸟龙茶的极品，产於福建省安溪县，又称安溪铁观音。素富盛誉， 蜚声中外，特别是在江南，粤东和港澳地区，备加珍贵。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。碧螺春名字的由来： 凡是品饮过碧螺春的人，都会由衷赞赏它的嫩绿隐翠、叶底柔匀、清香幽雅、鲜爽生津的绝妙韵味，但茶友们是否也会对它

14、那雅韵十足的名称而感到好奇呢？说起它的名称之来历，这里面还有个趣味盎然的故事：碧螺春原名吓煞人香吓煞人香，茶友们一定会觉得这个名字怪怪的，是怎么叫起来的呢？ 相传在清康熙年间，有一年洞庭东山碧螺峰上的茶树长得特别繁茂，采茶姑娘们采下来的茶用竹筐装不下了，就把多余的茶放在怀中。茶得热气后透出一阵异香，采茶姑娘们争呼吓煞人香（吴中方言），此茶由此得名。后康熙皇帝下江南，当地官员以此茶进献，康熙帝对茶大加欣赏，但觉其名不雅，便据其采撷于碧螺峰，茶色碧绿，形曲似螺，又值于早春采撷，因此钦定茶名碧螺春。从此以后碧螺春茶就成为了历年进贡之茶中珍品。 传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，

15、以示体察民情。这天 ，乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝听说太后娘娘有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不适，并没有大病。此时见皇儿来到，只觉一股清香传来，便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气就是它散出来了。太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。

16、太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶，到杭州的旅游者中有不少还专程去察访一番，拍照留念。 龙井茶的美丽传说： 明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气

17、飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南

18、巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。黄山毛峰的传说 铁观音原产安溪县西坪镇，已有200多年的历史。关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着这样一个故事。 相传，清乾隆年间安溪西坪上尧茶农魏饮制得一手好茶。他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些

19、芽叶，带回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏认为这是茶之王，就把这株茶挖回家进行繁殖。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音、重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”。从此铁观音就名扬天下。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。铁观音的传说铁观音的传说 传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上。幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了。后来秀才金榜题名

20、，中了 状元还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大

21、喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。大红袍的传说大红袍的传说nnnn （五）泡茶的学问（五）泡茶的学问欲把西湖比西子， 从来佳茗似佳人。 苏轼（六）有关的茶诗、茶歌、茶画（六）有关的茶诗、茶歌、茶画茶诗茶诗 在文人茶道中，茶诗是文人抒发情感的一种形式，唐代著名的诗人都有隽永的茶诗留存在世，盛唐李白、中唐杜甫、晚唐白居易等都有著名的茶诗。唐代元稹的茶诗，从茶的自然性状写到饮茶后的感觉，堪称