面包改良剂原料和焙烤粉培训资料

1、面包改良剂原料和焙烤粉1.2 半纤维素酶和木聚糖酶半纤维素酶和木聚糖酶半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组成。半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋

2、网络的NSP的结构。 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验：增大终产品体积增。提高过度发酵面团稳定性。面团抗机械力的能力更佳。更细腻更均匀的面包芯。保持新鲜时间更长，面包更柔软。 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。1.3 特殊酶产品特殊酶产品在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶。脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂

3、肪酶是非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结的能力，改善面粉持气性。 kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团持气性。 1.4 -淀粉酶等酶制剂概述淀粉酶等酶制剂概述 酶定义：酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有酶在自然界是普遍存在的。 酶的催化作用酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应

4、起催化作用。因为一种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反应产物），所以每种酶都区别于其他酶。酶一般根据其主要作用命名命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品。 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可通过来源，活性，温

5、度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。 2葡萄糖与其他糖类葡萄糖与其他糖类配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵母的活性。 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。3维生素维生素C 维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂。 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最

6、简形式，并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。 面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。 维生素C的购买规格： 质量 药典质量的维生素C 含量 最小值99 % 重金属 低于10 ppm 外观 精细粉末 半胱氨酸规格如下半胱氨酸规格如下 来源 完全由微生物发酵产生颜色 白色气味 无味Assay 最小值98 %旋光率 +5,7- +6,7 水分 最大值12 重金属 Na

7、X + H2O+ CO2 式中HX是一种合适的酸。在一些情况下（如使用SAPP20时），需要低温情况下进行反应。6.2 配方配方焙烤粉中成分需根据其制作的烘焙产品而计算。出发点就是所需二氧化碳的量及其反应类型（超慢-慢-快-超快）。然后，当重碳酸盐的量已知，就可选择发酵用酸，利用中和值就可计算出配方。以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规指标。（占（面粉+淀粉混合物）的含量的百分比）：海绵蛋糕 1,0-1,5 %泡芙 0,5-1,0 %饼干 0,8-1,0 %披萨 1,5-1,8 %松饼 2,0-2,5玛德琳蛋糕 0,7-1,4 %白蛋糕 1,5-2,0 %6.2 配方配方典型快速反应焙烤粉如

8、下： 碳酸氢钠32 %SAPP 4033 %MCP 10 %填充剂 (小麦淀粉) 25 %典型慢速反应焙烤粉如下：碳酸氢钠32 %SALP 3:2:812 %SAPP 2028 %填充剂 (小麦淀粉) 28 % 典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。6.3 中和值中和值 中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量。每种酸都有不同中和值，这完全取决于其化学结构。 以下是最典型的发酵用酸的中和值：SAPP 酸式焦磷酸钠 73MCP 磷酸一钙 80SALP 血清碱性磷酸酶 100GDL 葡萄糖酸内酯 456.4反应速率反应速率每种发酵酸的反应速率不同，要选择合适的酸取决于烘焙产品及烘焙过程的类型。 以下是8分钟内典型发酵酸的反应速率值：SAPP 40 40 急速反应SAP