罐藏食品热力杀菌原理

1、罐藏食品的定义饮料类饮料类肉类肉类蔬菜蔬菜水产水产水果水果罐头罐头罐头的种类罐头的优点随时随地，开罐即食；一朝购入，三餐休闲；四季果蔬，一时享用；灭菌彻底，无防腐剂技术成熟，世界认可商业无菌，常温保鲜认识误区营养损失对比商业无菌热力杀菌的目的 杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。目标菌的确定微生物营养体肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什么？）目标菌的确定自然界中广泛分布；自然界中广泛分布；毒性超强：毒性超强：是目前已知的毒是目前已知的毒性最强烈的生物毒素，性最强烈的生物毒素，4g4g

2、纯粉纯粉末足以使末足以使1 1亿人丧命亿人丧命；耐热性强：耐热性强：由于芽孢的细胞由于芽孢的细胞壁外还有壁外还有皮层、外膜和孢子壳皮层、外膜和孢子壳，所以芽胞比营养细胞更所以芽胞比营养细胞更耐热耐热。灭菌原理灭菌原理灭菌原理4000350025003000200015000100050087654321087654321017865432灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理灭菌原理图1 12 24 410106 620204040606010010020020040040060060010001000200020001101101201201501501301301

3、40140耐热芽孢耐热芽孢5555嗜温芽孢嗜温芽孢3030芽孢失活对数致死值芽孢失活对数致死值-9-93%3%硫氨素失活硫氨素失活90%90%耐热蛋白酶失活耐热蛋白酶失活无变色无变色90%90%耐热脂肪酶失活耐热脂肪酶失活1%1%赖氨酸失活赖氨酸失活二次灭菌UHT-UHT-区域区域温度温度时间时间s s实例计算实例计算 假设利乐假设利乐125125线调理液中耐热芽孢数线调理液中耐热芽孢数为标准上限为标准上限10000cfu/ml10000cfu/ml，UHTUHT杀菌公式杀菌公式为为138.5138.5/4s/4s，请计算，理论上调理液，请计算，理论上调理液可以存放多长时间？可以存放多长时间？

4、备注：罐头备注：罐头成品坏包率为百万分之一；成品坏包率为百万分之一； 繁殖繁殖世代时间为世代时间为20min20min；计算过程F0=4/6010（138.5-121）/103.75D=3.756012.318125ml1042n10-18=10-6n=19.5，T=19.5/3=6.5h胀罐原因分析胀罐原因分析 罐头中内容物的某些成分（如硫）与罐头中内容物的某些成分（如硫）与马口铁中的铁离子作用造成马口铁中的铁离子作用造成，产，产生气体生气体 （如氢气，硫化氢等气体），导（如氢气，硫化氢等气体），导致胀罐。致胀罐。胀罐原因分析 P临界压力差临界压力差 P罐外压力罐外压力-P罐内压力罐内压力胀

5、罐原因分析 生产过程控制点及影响生产过程控制点及影响热分布测试 在在杀菌釜内布设感温探头杀菌釜内布设感温探头，记，记录录整个整个杀菌杀菌过程中各位置的过程中各位置的温度，温度，通过对各点温度变化的分析，判定通过对各点温度变化的分析，判定杀菌釜杀菌釜内内热热分布分布的符合性。的符合性。热分布测试：在杀菌笼的几何中心在杀菌笼的几何中心及周围均匀布点，尽量涉及到每层及周围均匀布点，尽量涉及到每层产品，原则上布点位置不重合，一产品，原则上布点位置不重合，一般有效布点数量在般有效布点数量在12-1612-16个即个即可可。热分布测试 1 1）、不同位置的温度与杀菌设备可信）、不同位置的温度与杀菌设备可信

6、赖的参照温度之差在赖的参照温度之差在0.560.56范围内范围内，但每个测温头的总平均温度不得低，但每个测温头的总平均温度不得低于杀菌规程温度。于杀菌规程温度。热分布测试 2 2）、杀菌设备内温度上升最慢位置温）、杀菌设备内温度上升最慢位置温度达到杀菌规程温度的时间不得大于度达到杀菌规程温度的时间不得大于某时间，如对于汽杀，低某时间，如对于汽杀，低1.671.67慢慢1 1分分钟或低钟或低0.560.56慢慢3 3分钟被视作可接受的分钟被视作可接受的范围。范围。热分布测试测试频率：测试频率： 美国通常要求每美国通常要求每2 2年做一次热分年做一次热分布测试，我国出入境检验检疫局要求布测试，我国

7、出入境检验检疫局要求每年至少一次。每年至少一次。影响热分布的因素进汽系统：进汽系统：蒸汽压力（蒸汽压力（0.62MPa0.62MPa）、蒸汽总管（、蒸汽总管（DN65DN65）、进气阀（比）、进气阀（比例阀，精度例阀，精度0.50.5）、扩散管（方向）、扩散管（方向4545 /90/90 /135/135 、面积：进气管的面积：进气管的1.5-21.5-2倍）；倍）；影响热分布的因素排气系统：排气系统：排气阀（闸阀排气阀（闸阀/ /球阀）、球阀）、排气孔（排气孔（DN25DN25，0.76m0.76m，1.52m1.52m）、）、泄气孔（位置）、泄气阀（旋塞阀）泄气孔（位置）、泄气阀（旋塞阀）

8、 、泄水阀；、泄水阀；附属设备：附属设备：杀菌笼、隔板杀菌笼、隔板( (孔径孔径25mm25mm、开孔比例、开孔比例25%)25%)影响热分布的因素1 1、冷点在底部、冷点在底部冷凝水、蒸汽供应；冷凝水、蒸汽供应；2 2、冷点在中部、冷点在中部蒸汽流通性；蒸汽流通性； 一般结构合理的杀菌釜，没有固定一般结构合理的杀菌釜，没有固定的冷点；的冷点；热穿透测试 将感温探头设置在产品罐内部将感温探头设置在产品罐内部冷冷点位置点位置，通过监控和记录罐内产品的，通过监控和记录罐内产品的温度，计算产品的杀菌强度。温度，计算产品的杀菌强度。 ： 固体产品的冷固体产品的冷点在几何中心，液体产品的冷点在中点在几何中心，液体产品的冷点在中心线距底部约心线距底部约1/31/3处，半固体的冷点？处，半固体的冷点？ 热穿透测试1 1、产品装入量应比正常生产多约、产品装入量应比正常生产多约5%5%； 2 2、测试初温比正常产品略低；、测试初温比正常产品略低；3 3、一般测、一般测1010罐以上产品，取最低的罐以上产品，取最低的F F值值4 4、一般对流型产品算恒温