S8201罐头食品商业无菌检验培训

1、S8201罐头食品商业无菌检验培训S8201罐头食品商业无菌检验-培训PPT.M8-2罐头罐头食品食品商业无菌检验商业无菌检验食品检验工（高级）食品检验工（高级）罐头食品：是将食品或食品原料经预处理，罐头食品：是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡衡pH4.6，水活性值，水活性值0.85的罐头食品。的罐头食品。 以动物性食品原料为主的罐头，多属低酸性以动物性食品原料为主的罐头，多属低酸性罐头，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制罐头，原来是低酸性的水

2、果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，值的，属于酸化的低酸性罐头食品。属于酸化的低酸性罐头食品。 酸性罐头食品：杀菌平衡后酸性罐头食品：杀菌平衡后pH4.6的罐头食的罐头食品。品。 以植物性食品原料为主的罐头，多属中酸性或高以植物性食品原料为主的罐头，多属中酸性或高酸性罐头。酸性罐头。pH4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及成的汁，以及pH1kg，精确到，精确到2g 10kg，精确到，精确到10g；（四）保温（四）保温 目的：观察有否胖听或泄漏等情况目的：观察有否胖听或泄漏等情况 操作：每批次检样中，操作：每批次

3、检样中，1个样品做对照（置个样品做对照（置25冰箱冰箱保存），其余做保存），其余做36 1保温保温10天处理。天处理。 处理：保温过程每天都要检查，如有胖听或泄漏等处理：保温过程每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。保温结束时，再次称现象，立即剔出做开罐检查。保温结束时，再次称重并记录，比较保温前与后重量变化。若变轻，则重并记录，比较保温前与后重量变化。若变轻，则发生样品泄漏。将所有样品置于室温直至开启检查。发生样品泄漏。将所有样品置于室温直至开启检查。（五）开罐与留样（五）开罐与留样1、开罐前的准备、开罐前的准备 （1）膨胀的样品：）膨胀的样品：25冷藏数小时后再开启冷藏数

4、小时后再开启 （2）未膨胀的样品，冷却至室温，摇匀。）未膨胀的样品，冷却至室温，摇匀。（五）开罐与留样（五）开罐与留样2、开罐、开罐清洗光滑表面无菌毛巾擦干含4%碘的乙醇溶液浸泡 未膨胀的样品浸泡消毒15min 膨胀的样品浸泡消毒30min 无菌毛巾擦干 无菌毛巾擦干 密闭罩内点燃表面残余碘乙醇灭菌 无菌环境开启（五）开罐与留样（五）开罐与留样3、留样、留样 无菌操作取出内容物至少无菌操作取出内容物至少30g（ml），冰箱保存，），冰箱保存，得结论后弃去。得结论后弃去。 开启后的样品可进行适当保存，以备日后容器检开启后的样品可进行适当保存，以备日后容器检查使用。查使用。（六）各项指标检验（六）

5、各项指标检验 1、感官检查：、感官检查： 检验室检验室白色瓷盘白色瓷盘视检嗅检组织、形态、色泽、视检嗅检组织、形态、色泽、气味气味触检性状触检性状鉴别腐败变质迹象，观察容器内鉴别腐败变质迹象，观察容器内外情况外情况记录记录（六）各项指标检验（六）各项指标检验 2、pH测定：判断显著差异测定：判断显著差异 样品处理样品处理pH计测定计测定pH值（精确到值（精确到pH0.05单位）单位）做两个平行，取平均值做两个平行，取平均值报告（精确到报告（精确到pH0.05单位）单位）pH值相差值相差0.5为为显著差异显著差异（六）各项指标检验（六）各项指标检验 3、涂片染色镜检：判断微生物明显增殖、涂片染色

6、镜检：判断微生物明显增殖 样品涂片样品涂片结晶紫单染色镜检结晶紫单染色镜检5个视野个视野记录镜记录镜检结果（形态特征、每个视野菌数）检结果（形态特征、每个视野菌数）与冷藏对照与冷藏对照样品比对样品比对菌数有百倍或百倍以上增长的判为菌数有百倍或百倍以上增长的判为明显明显增殖增殖三、结果判定三、结果判定 1、商业无菌：样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感、商业无菌：样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、官检验、pH 测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。品为商业无菌。 2、非商业无菌：样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官、非商业无菌：样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、检验、pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。非商业无菌。 若需异常原因，可取样品内容物的留样或样品包装容器按照若需异常原因，可取样品内容物的留样或样品包装容器按照“异常原因分析异常原因分析”项项目（选做），进行异常原因分析并报告。目（选做），进行异常原因分析并报告。思考题思考题 1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目、在罐头食品的