《发酵技术》课件2

1、同学们学习了近两年生物学知识了，了解同学们学习了近两年生物学知识了，了解生物学知识到底对我们的生活有什么意义生物学知识到底对我们的生活有什么意义呢？呢？第第25章章 生物技术生物技术石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生

2、物作用形成的。生物作用形成的。1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。年，弗莱明在青霉中发现青霉素。1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中挽救了无数人的生命。中挽救了无数人的生命。1953年，沃森、克里克提出年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型双螺旋结构模型20世纪世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工业化工业化20世纪世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、

3、抗生素等。酸、抗生素等。20世纪世纪70年代，科学家发明了体外年代，科学家发明了体外DNA重组技术。重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展。细胞工程的发展。 基因工程就是生物学家对生物有机体或其基因工程就是生物学家对生物有机体或其他组成部分细胞内的遗传物质他组成部分细胞内的遗传物质基因进行基因进行加工。（在生物体外，通过对加工。（在生物体外，通过对DNA分子进分子进行人工行人工“剪切剪切”和和“拼接拼接”，对生物的基因进，对生物的基因进行改造和重新组合）行改造和重新组合） 细胞工程是指从细胞水平上对生命的遗传细胞工程

4、是指从细胞水平上对生命的遗传物质进行重装，从而达到改造生物体的目物质进行重装，从而达到改造生物体的目的。的。 酶工程是指利用酶催化作用进行物质转化，酶工程是指利用酶催化作用进行物质转化，生产人们所需产品的技术。生产人们所需产品的技术。 发酵工程是指采用现代工程技术手段，利发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。产过程的一种新技术。第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。主的作坊式生物技

5、术。第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主要技术的工业化生物技术。主要技术的工业化生物技术。 1、 发酵食品发酵食品(酸奶、米酒、醋、酸奶、米酒、醋、酱酱) 2、沼气发酵、沼气发酵讨论：我们生活中有哪些与发酵技术有关？讨论：我们生活中有哪些与发酵技术有关？一、我们身边的发酵技术一、我们身边的发酵技术请同学们分组汇报自己课前准备的专请同学们分组汇报自己课前准备的专题报告（每个小组题报告（每个小组10分钟）分钟）发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品发酵食品有着更为发酵食品有着更为丰富的营养丰富的营养成分；成分；由于发酵的作

6、用，食品中的蛋白质被有效降由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品解，此类食品更易消化吸收更易消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存更耐贮存。食用发酵食品还能食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸不能产生的氨基酸。 植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提

7、高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产生产”，所以发酵食品中维生素所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素较为丰富，维生素B12还能还能预防预防老年痴呆症老年痴呆症。 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的减肥的人是首选的

8、低热能食品低热能食品。 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，的研究表明，不少发酵

9、食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些总会有一些“副产品副产品”伴随产生，如酿酒，伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由另一方面则是由生产者的直接造假生产者的直接造假导致导致的比如酱油的生产。的比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产，容传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证易因工艺不稳定而无法保证食品安全食品安全。它是以新鲜的牛奶为原料，它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却经乳酸菌发酵后，再冷却灌装

10、的一种牛奶制品。灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养为更加适合于人类的营养保健品。保健品。 将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶摇均加盖摇均加盖20-30度培养一、两天度培养一、两天保温杯加盖保温杯加盖8-10小小时时酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程将糖转化成乙醇，即酒化

11、过程将容器消毒，米洗净将容器消毒，米洗净米浸泡米浸泡12小时，弄碎小时，弄碎蒸煮蒸煮30分钟分钟冷却，摊开冷却，摊开与酒药充分混合与酒药充分混合30度培养一天半度培养一天半醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的国家，据国家，据史记史记记载，早在春秋战国时代就记载，早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。有专门酿醋的作坊了。食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋

12、白、酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。的食醋。我国的食醋种类很多，市售的醋一般有白我国的食醋种类很多，市售的醋一般有白醋和红醋两种。有名的如山西陈醋、四川醋和红醋两种。有名的如山西陈醋、四川麸醋、镇江糟醋等。食醋麸醋、镇江糟醋等。食醋 的主要成分是醋的主要成分是醋酸，一股浓度在酸，一股浓度在15，老陈醋可达，老陈醋可达20% ，醋的酸味即来源于此。质量好的食，醋的酸味即来源于此。质量好的食醋，酸而微甜，醋，酸而微甜， 带有香味，不仅是调味佳带有香味，不仅是调味佳

13、品，而且是良好的酸性健胃剂，品，而且是良好的酸性健胃剂， 有增加食有增加食欲，帮助消化的作用，特别是胃酸缺乏的欲，帮助消化的作用，特别是胃酸缺乏的人吃些醋浸、酷腌的食物很有益处。人吃些醋浸、酷腌的食物很有益处。 食醋还含某些维生素，如维生素食醋还含某些维生素，如维生素B1、B2和烟酸和烟酸等。烧菜时加些醋，可以促进菜中钙、磷、铁等等。烧菜时加些醋，可以促进菜中钙、磷、铁等成分的溶解，被充分吸收利用。烧鱼时，加点醋成分的溶解，被充分吸收利用。烧鱼时，加点醋既可解鱼腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来，既可解鱼腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来， 提高营养价值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维提高营养价

14、值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维生素生素C 的损失，同时又可减去一些辣味。烧煮牛、的损失，同时又可减去一些辣味。烧煮牛、羊肉时加点醋，可以使肉容易煮得烂。吃油腻食羊肉时加点醋，可以使肉容易煮得烂。吃油腻食品时，加点醋或蘸着吃，就不会感到腻口。把一品时，加点醋或蘸着吃，就不会感到腻口。把一些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可口。口。醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗创伤，中世纪某些烈性传染病病人死后，当地人创伤，中世纪某些烈性传染病病人死后，当地人都要把死都要把死 者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡后再

15、者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡后再使用，以防传染。使用，以防传染。 醋拌凉菜，既调味，助消化，醋拌凉菜，既调味，助消化，又预防肠道传染病发生。又预防肠道传染病发生。 蛔虫遇酸而退，在发生蛔虫遇酸而退，在发生胆道蛔虫引起腹痛时，通常用醋胆道蛔虫引起腹痛时，通常用醋 50毫升加温开毫升加温开水水50毫升缓缓口服，能使胆道括约肌缓解，达止毫升缓缓口服，能使胆道括约肌缓解，达止痛目的，为进一步治疗创造条件。醋煮沸蒸发，痛目的，为进一步治疗创造条件。醋煮沸蒸发，每日每日2次，消毒空气，对预防流感或流行性腮腺次，消毒空气，对预防流感或流行性腮腺炎等有一定效果。至于用酸辣汤发汗治伤风，更炎等有一定效果。至于

16、用酸辣汤发汗治伤风，更为大家所习用。为大家所习用。醋有一定的保健作用，但有人提出醋可以减肥并醋有一定的保健作用，但有人提出醋可以减肥并治疗病毒性肝炎、高血压，降低胆固醇，国内外治疗病毒性肝炎、高血压，降低胆固醇，国内外并没有做过这方面的实验，其科学性还有赖于进并没有做过这方面的实验，其科学性还有赖于进一步探讨。此外，直接喝醋，醋酸会腐蚀牙齿表一步探讨。此外，直接喝醋，醋酸会腐蚀牙齿表面的珐琅质，应稀释后用吸管吸，喝后用水漱口。面的珐琅质，应稀释后用吸管吸，喝后用水漱口。专家们提醒，醋是酸性物质，不宜长期食用，食专家们提醒，醋是酸性物质，不宜长期食用，食用过量会影响人体的酸碱平衡，胃酸过多的人也

17、用过量会影响人体的酸碱平衡，胃酸过多的人也不宜喝醋，慢性肾脏疾病者过量食醋甚至会引起不宜喝醋，慢性肾脏疾病者过量食醋甚至会引起酸中毒。对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝酸中毒。对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝醋有一定益处，但必须把酸度降低，少量多次食醋有一定益处，但必须把酸度降低，少量多次食用，以免刺激胃黏膜。用，以免刺激胃黏膜。 豆豉创始于我国，是大豆经豆豉创始于我国，是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味过蒸煮发酵制成的一种美味食品，原名食品，原名“幽菽幽菽”。优质的豆豉不仅是家常菜肴、优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料，而且也是对人体调味佐料，而且也是对人体健康有益的营养佳品。健康有益的营养

18、佳品。 我国早在我国早在22002200年前的西汉年前的西汉初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了。样成为畅销美食了。 1 1原料：黄豆。原料：黄豆。 2 2泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1 12 2天，天，每日换水每日换水1 1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。 3 3蒸豆：把豆料装入甑内，蒸蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12121818小时左右，使其小时左右，使其充分熟烂。充分熟烂。 4 4和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆豉叶，将豆

19、料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁，豉叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁，1 1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。 5 5捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封好，在室温下搁置好，在室温下搁置1 12 2月。月。 6 6晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄，晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄，置于阳光下曝晒置于阳光下曝晒7 71010天，再用木杵捣

20、烂，拌和，最后捏团天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团（每团（每团0.50.51 1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋密封包装，一般可贮藏密封包装，一般可贮藏1 12 2年不会变质。年不会变质。中国泡菜所取的原料都是中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。不可缺少的菜肴。 同样是泡菜，美