食品添加剂使用培训课件

1、食品添加剂使用食品添加剂使用潘炳阳.0103040201食品添加剂的概念食品添加剂的概念02主要作用及功能分类主要作用及功能分类03滥用添加物引起的危害滥用添加物引起的危害04如何安全使用食品添加剂如何安全使用食品添加剂目目录录.1、食品添加剂的概念1 1.1.1食品添加剂的概念第一百五十条：食品添加剂，第一百五十条：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。食品添加剂的相关标准：GB 2760 GB14881.1.21.2食品添加剂的三个特征食品添加剂的三个特征3 3、加入到食品中的、加入到食品中的目的是为改善

2、食品品目的是为改善食品品质；改善色、香、味质；改善色、香、味以及防腐、保鲜盒加以及防腐、保鲜盒加工工艺的需求工工艺的需求1 1、加入到食品中的、加入到食品中的物质，因此，一般不物质，因此，一般不单独作为食品食用单独作为食品食用2 2、既包括人工合成、既包括人工合成的物质，也包括天然的物质，也包括天然物质物质.1.3食品添加剂的使用原则食品添加剂的使用原则02、不应掩盖食品腐败变质;03、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂01、不应对人体产生任何健康危害04、不应降低食品本身的营养价值05、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量.1.4允许

3、使用食品添加剂的情况1 12 23 34 4保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值1 12 23 34 4作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性提高食品的质量和稳定性, ,改进其感官特性改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏.2 22、主要作用和分类.1、食品添加剂的主要作用保持或提高食品的保持或提高食品的营养价值营养价值增加食品的种类增加食品的种类和方便性和方便性改善食品的感官、形状改善食品的感官、形状利于食品的保存，防止利于食品的保存，防止变质变质有利于食品加工

4、，适应有利于食品加工，适应生产机械化和自动化生产机械化和自动化满足其他特殊需要满足其他特殊需要食品添加剂食品添加剂.2、食品添加剂的主要功能分类抗结剂甜味剂抗氧化剂稳定剂和凝固剂酸度调节剂食品用香料着色剂营养强化剂.2.1抗结剂 食品抗结剂（anticakiny agents far forx）用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 抗结剂的基本特点是分散性好、表面积大、比容积高、颗粒细，有的具微孔性，可以吸附水分，从而防止食品勃结成块。常用的抗结剂有硅胶、硅酸钙、硅酸铝钠、碳酸钙镁、硬脂酸钙、硬脂酸镁、磷酸二钙、无水磷酸二钠等。不同的抗结剂适用于不同的食品，如无水磷酸二

5、钠用干砂糖，硬脂酸镁用于糖果制品，硅酸钙用于发酵粉等。.2.2酸度调节剂 酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质酸度调节剂。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。.2.3抗氧化剂 抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和

6、延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。 常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等.2.4着色剂 着色剂着色剂是指以食品着色为目的的一类食品添加剂，又称食用色素。食品染料、食品着色剂按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。.2.5甜味剂 甜味剂甜味剂是指赋予食

7、品以甜味的食品添加剂。分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。 人工合成的甜味剂具有在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜等等。 天然甜味剂有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇等。参与人体代谢。.2.6食用香料 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味 。 使用香料有着诸多的分类方法:按状态分，如水溶香料、脂溶性香料

8、、粉末香料；按组分分类，如单一香料、调和香料 食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、内酯等。 .2.7稳定剂和凝固剂 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。 凝固剂

9、又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。 .2.8营养强化剂 为了增加食品的营养成分（价值） 而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。 营养强化剂的类别有维生素类、矿物质类、其他类（氨基酸及含氮化合物） 食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。.3食品添加剂与现代食品

10、工业的关系 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。概没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存，在现代食品工业中，有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存，在现代食品工业中，它作为它作为“润滑剂润滑剂”必不可少。然每当社会上出现食品安全问题，总会不必不可少。然每当社会上出现食品安全问题，总会不自觉的把食品添加剂捎上，食品添加剂被视为洪

11、水猛兽，人们更是对食自觉的把食品添加剂捎上，食品添加剂被视为洪水猛兽，人们更是对食品添加剂敬而远之。品添加剂敬而远之。 食品添加剂是现代食品工业的灵魂，并非罪恶之源食品添加剂是现代食品工业的灵魂，并非罪恶之源.3、滥用添加物引起、滥用添加物引起的危害的危害.3.1食品安全事故发生的原因食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。根据国务院发布的2007年中国的食品质量安全状况白皮书，我国食品行业中，10人以下的小企业占总数的近80% 。行业利润较低客观上促使食品生产企业拼命降低成本，一些企业往往把脑筋动到“掺假”上，要么以次充好，要么以假乱真。违法成本

12、低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。部分监管部门存在地方保护主义的思想，有法不遵、执法不严、司法不公；导致了严格按法规生产的企业相对成本上升，失去了市场竞争力。.3.2食品安全事故起因添加物滥用国外食品安全事件多为细菌性污染造成，而我国食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都属此类，严重威胁公众健康，破坏我国食品行业形象。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要形式。.1423添加物剂滥添加物剂滥用的形式用的形式不符合食品添加剂使用卫生规范要求 ，超范围、超量使用使用方法不科学使

13、用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品的本身营养价值，而是迎合消费者的感官需求、减低成本。使用目的不正确使用未经批准的添加物、甚至是化工原料制作食品，谋求非法收益。添加物未经的毒理、病理试验，对公众健康存在严重隐患违法添加误导消费者未在食品标签上明确标志3.3添加物滥用的四种形式.3.4非法添加物特点非法添加物特点其他我国法律法规允许使用物质之外的物质未列入我国食品添加剂（ GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（ GB14880-2012食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告）不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质不属于

14、传统上认为是食品原料13452不属于批准使用的新资源食品.3.5近年来滥用添加物引起的食品安全事故苏丹红鸭蛋三聚氰胺奶粉之祸地沟油“瘦肉精”事件上海染色馒头硫磺熏制“毒生姜”“毒豆芽”事件松香鸭“毒凉皮”事件200620082010201120112011201120122014.2006年苏丹红鸭蛋 2006年11月12日央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日，卫生部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。 苏丹红学名苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为、号，都是工业

15、染料。比起苏丹红号，苏丹红号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物“磷氨基偶氮甲苯”和“磷甲基苯胺”均列为二类致癌物，食用后可能致癌。.2008年三聚氰胺奶粉之祸 2008年09月11日记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近两年多，三聚氰胺的阴影依旧

16、不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。.2011年“瘦肉精”事件 央视在315消费者权益日播出了一期“健美猪”真相的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发

17、恶性肿瘤。.2011年上海染色馒头 2011年4月初，消费主张节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门连夜查扣6048只涉嫌“染色”馒头。生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门采取临时控制措施。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。馒头作为最普遍的食物之一，上海的染色馒头引起了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为。.2011年硫磺熏制“毒生姜” 2011年4月15日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员在辖区一座

18、大型蔬菜批发市场内查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤。熏过的毒生姜与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。硫磺是一种金属硫化物，若长期食用，严重的会影响人的肝肾功能。更令人担忧的是，这些商贩熏生姜用的硫磺来路不明，其中可能含有杂质和重金属，从而对人体健康构成更为严重的威胁。 .2011“毒豆芽”事件 2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局调集皇姑、和平、经济技术开发区等分局警力开展端窝点行动，在该大棚内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里

19、被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍;恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上;6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。 .2012松香鸭 4月初时，央视“焦点访谈”、“东方时空”以白净的“黑”鸭子为题，对湖南长沙杨家山禽畜批发市场用工业松香煺鸭毛现象进行曝光，令人触目惊心，再次引发公众对食品安全问题的担忧和恐慌。据了解工业松香内含有铅等有毒物质，对皮肤具有刺激性，可引起皮肤血疹及疱疹等症状。而工业松香在被用来加工鸭子时，通过热胀的鸭子毛孔渗入鸭子体内，并会附着在鸭嘴角、鸭翅膀等隐蔽处，人食用后会导致铅中毒，不仅损害肝肾，甚至会致癌。.2014年“毒凉皮”

20、事件 有市民举报称,在薛城区郊区的一个养殖场内有一家凉皮加工点,在制作凉皮过程中,添加工业明胶、AB粉等非法物质,在农贸市场内还有专人批发销售。经查,自2014年3月,岳某某租用该养殖场自建厂房,雇佣五名工人使用有大量硼砂、硼酸等有害化工制品的添加剂,生产凉皮20余万斤,涉案价值30余万元。 硼酸和硼砂都有人体有着很大的危害,被人体吸收后会产生极为不良的影响。人体本来对少量的有毒物质可以自行分解排出体外,但是硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸,而硼酸在人体内有积存性,虽然每次的摄取量不多,但连续摄取会在体内蓄积,妨害消化道的酶的作用,引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收,促进脂肪分解,

21、因而使体重减轻,其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。.3.6小结 综上综上“食品添加剂食品添加剂”所带来的种种问题，大都是由于所带来的种种问题，大都是由于人人为的不当为的不当、违规使用引起、非法添加导致违规使用引起、非法添加导致。而。而食品添加剂食品添加剂和和非法添加剂非法添加剂是两个不同的概念，所以是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁食品安全的最大威胁” 是个伪命题。是个伪命题。 经济高速发展带来的社会条件不相适应矛盾：原始积累经济高速发展带来的社会条件不相适应矛盾：原始积累的血腥性；监管职能交叉及监管能力的缺失；消

22、费者意识不的血腥性；监管职能交叉及监管能力的缺失；消费者意识不成熟；法规标准不完善等都成为添加剂滥用的诱因。成熟；法规标准不完善等都成为添加剂滥用的诱因。.4 44、如何安全使、如何安全使用食品添加剂用食品添加剂.4.1食品添加剂相关的法律条款 2015年10月1日实施的食品安全法共计一百五十四条，其中与食品添加剂相关的条款有三十三条。“食品添加剂”字眼出现104次。其中第三十九条、第四十条、第五十九条、第六十条、第七十条、第七十一条、第一百二十二条详细规定了食品添加的生产、经营、标识、使用及处罚方式。 新食品安全法首次在法律层面对食品添加剂作出如此详尽的说明。.4.2食品添加剂的国家标准 以

23、下说明食品添加剂合法存在的国家标准，在食品添加剂的相关标准中属于顶层标准GB2760GB2760食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 GB14880GB14880食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准卫生部公告允许使用的新食品添加剂品种卫生部公告允许使用的新食品添加剂品种扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种.4.4食品添加的使用标准和产品标准使用标准使用标准通用通用标准标准质量质量标准标准用于指导食品添加剂的使用，如：用于指导食品添加剂的使用，如： GB 29924-2013 GB 29924-2013 食品安

24、全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂标识通则、食品添加剂标识通则、 GBGB 26687-2011 26687-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准 复配食品添加剂复配食品添加剂通则通则是指每个质量标准，不完全统计目前具有有效国家是指每个质量标准，不完全统计目前具有有效国家标准的食品添加剂共有标准的食品添加剂共有465465种；行业标准种；行业标准 88 88个；卫个；卫生部指定生部指定7272个食品添加剂产品标准（其中个食品添加剂产品标准（其中1414个药典个药典标准），如：标准），如： GB 1886.76-2015 GB 1886.76-2015 食品安全国家标食品安全国家标准准

25、 食品添加剂食品添加剂 姜黄素姜黄素请输入您的标题产品标准产品标准.4.5企业使用食品添加剂注意事项（采购过程）. 生产使用的所有食品添加剂均应在国家批准的食品添加剂。 使用时须遵守规定用量和范围。不许添加某种添加剂的食品当中，就坚决不能加。所有的食品添加剂使用量是按照投料量计算，而不是按检查量计算。 食品添加剂的使用应遵循食品添加剂使用原则。 在使用过程中应准确称量，称量、配置等岗位应执行双人复核的制度。 应区分食品添加剂与营养强化剂的分别4.6企业使用食品添加剂注意事项（使用过程）.4.7企业使用食品添加剂注意事项（食用香精的使用）1 1、在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改

26、变或提高食品的、在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。所使不包括增味剂。食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用。所使用的香精应符合用的香精应符合GB 30616-2014GB 30616-2014 食品食品安全国家标准安全国家标准 食品用香

27、精食品用香精的要求。的要求。2 2、不得使用香精的食品、不得使用香精的食品 2727种食品没有加香的必要，不得添加种食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。食品安全标准另有明确规定者除外。 . 不得添加食用香料、香精的食品名单食品分类号 食品名称 01.01.01 巴氏杀菌乳 01.01.02 灭菌乳 01.02.01 发酵乳 01.05.01 稀奶油 02.01.01 植物油脂 02.01.02 动物油脂(猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪) 02.01.03 无水黄油、无水乳脂 04.01.01 新鲜水果

28、04.02.01 新鲜蔬菜 04.02.02.01 冷冻蔬菜 04.03.01 新鲜食用菌和藻类 04.03.02.01 冷冻食用菌和藻类.食品分类号 食品名称 06.01 原粮 06.02.01 大米 06.03.01 小麦粉 06.04.01 杂粮粉 06.05.01 食用淀粉 08.01 生、鲜肉 09.01 鲜水产 10.01 鲜蛋 11.01 食糖 11.03.01 蜂蜜 12.01 盐及代盐制品 13.01 婴幼儿配方食品a 14.01.01 饮用天然矿泉水 14.01.02 饮用纯净水 14.01.03 其他饮用水.1、复配食品添加剂定义: 为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。2.复配食品添加剂的基本要求 用于生产复配食品添加剂的各单一品种食品添加剂的品种应符合GB2760、GB14880和卫生部的公告规定，具有共同的使用范围。 用于生产复配食品添加剂的各单一品种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或产品标准。 复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。 复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 复配食品添加剂在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂）在混合使用时