香槟酒基础知识培训

1、香槟酒的历史一、香槟历史o 香槟，法文“”，字面上有“”（田野）和“”（乡村）的意思，原意为“布满碎石的地”。 1668年冬天，香槟区奥维利修道院的皮埃尔佩里尼翁修士打开一瓶葡萄酒，发现尚未发酵好，于是他尝试着勾兑了少许其它种类的葡萄酒，用软木塞密封后储藏在酒窖里继续发酵。 第二年的春天，当他取出这瓶葡萄酒准备享用时，突然“砰”的一声巨响，木塞不翼而飞，气泡急剧地喷涌而出。 跳跃的泡沫洋溢着芳香，佩里尼翁修士激动地说：“我正在酣饮星星！”这就是香槟酒最初由来的传说。o 1729年开始，第一批香槟酿造厂在兰斯和埃博内建立，并向外省销售，香槟酒很快就在法国成为时尚，并迅速受到欧美各国的关注。o19

2、世纪，美国和俄罗斯已经成为香槟酒最大的两个出口市场。o有关资料显示，在1850年，法国香槟的年销售量大约是1000万瓶。100年后，增长到了5000万瓶。o现在，法国香槟畅销180多个国家和地区，年销售量已接近3亿瓶，年均产值200亿法郎，出口额达到100亿法郎以上。1999年，为了庆贺千禧年的到来，全世界对香槟酒的需求达到高峰。现在看来，全球性的“香槟热潮”持续升温。据法国香槟酒行业协会（）去年月发布的预测，在年度，法国香槟在全球的销售量可望达到亿瓶，其中，在法国本土可望增长，在英国可望增长，在美国可望增长。目前法国香槟产区的葡萄园总面积大约是万公顷，香槟酒的年生产量只有亿瓶。法国香槟酒行业

3、协会的分析说，按照目前的发展趋势，市场需求可能在两三年内会超过香槟的生产能力。o 掌管“酩悦酩悦”、“库克库克”等顶级香槟品牌的集团总裁贝纳阿诺贝纳阿诺曾预测：“以现在的局势看来，人们对葡萄酒及香槟的需求越来越高，对烈酒的爱好，反而不如以往。如今我们真正的挑战，是生产足量的香槟，满足消费者在质与量上的需求。”o 二、香槟的家园香槟的家园 正如“干邑”是一个地名一样，“香槟”也是一个地名。o 香槟区位于巴黎东北方约200公里处，拥有法国位置最北的葡萄园。这里的田野乡村拥有矿物质丰富的白垩土壤，全年日照时间长达200多天，年平均气温10度左右。o 寒冷的气候及较短的生长季节使香槟区葡萄的成熟略显缓

4、慢，也使葡萄的香味更加精致，而酿出的葡萄酒单宁含量较低。o 这些得天独厚的因素造就了香槟酒整体风格的优雅细致。o 根据法国“原产地名控制制度”的法律规定，只有香槟省所辖的兰斯山坡、马恩河谷等产区生产的气泡葡萄酒，才能叫做“香槟”，其它地方没有资格使用这个名称。o兰斯（）与艾贝涅（）是法国法定的香槟产区。艾贝涅的“香槟大道”上载满了法国香槟的历史，全球最大的香槟酒厂酩悦和其他一些著名香槟酒公司都将总部设在这里。o海牙国际法庭在1997年裁定，任何非香槟产区的气泡葡萄酒，都不能以“香槟”（）冠名，只可以称为“有汽泡的葡萄酒”（）。所以，同样是有气泡的葡萄酒，德国生产的叫“塞克多”（），意大利生产的

5、叫“斯卜曼笛”（），只有法国生产的才能叫“香槟”（）。三、香槟的制作（气泡是如何取得的？）这必须归功于传统的香槟酿造工艺 o陈酿期的严格规定（原酒15个月，标年酒3年）。 在葡萄取汁初步澄清后，便要进行第一次酒精发酵，的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的。o这一过程在木桶中进行，此后便是对不同品牌、不同年份或不同小区的酒进行勾兑，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。o调配好之后就可以添加以蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液，封瓶后置于挖空葡萄园下方的白垩土酒窖内准备第二次发酵。o第二次发酵是在封闭的瓶中进行的，再发酵液的糖分发酵后产生的二氧化碳无

6、处逃遁，便融入酒液中这就是香槟气泡的由来。无年份香槟12个月，年份香槟要有3 年的时间，才可出售o在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在名为“”的型架子上，专业工人会定期将酒瓶摇晃，并一点点改变酒瓶的角度，在发酵结束之时酒瓶几乎垂直倒立，这个过程称为“摇瓶”，目的是让死去的酵母沉淀物聚集在瓶颈，以便除去。o装瓶时，工人会将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞，此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程叫做“除渣”。o盖上最后的瓶塞之前，工人会在香槟内添“加味液”，成分则是酒厂的“独门秘方”。整个制酒过程结束之后，没有年份的香槟酒必须“休

7、息”12个月之后才能出售，年份香槟更要在收成年份3年以后才能出售。 四、品味香槟品味香槟o 香槟酒家族主要有4大类成员： 1馥郁香槟酒：这类香槟味道浓郁，具有灌木香、调料香和红色果实香，对感官刺激性强。 2灵秀香槟酒：个性活泼、清淡、细腻，散发着植物清香和柑桔香。 3丰醇香槟酒：慷慨、热情、朦胧，有奶油面包的香味、桂皮香或蜂蜜香，往往是粉红香槟或半干酒。 4神奇香槟酒：成熟、醇美，带有高级调料香，其中包括特种香槟酒和稀有的标年酒的香气。o 通常来说，香槟酒的最佳饮用温度是8-10摄氏度，在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3个小时即可。品味香槟一般使用郁金香型酒杯，这种酒杯有更多的空间任气泡翻滚升腾，而酒的香气也可以更尽情地释放。o 女星玛琳迪特利西曾说过：“香槟让人觉得身处星期天，而且更好的日子就在手边。”来吧，放开你的心情，去享用一杯香槟吧！o 你一定还记得，圣安东尼奥马刺队在获得NBA2002-2003 赛季总冠军后，将整整40瓶“德尔柏克”玫瑰香槟洒满了更衣室，威利斯在面对镜头时微笑着说：“冠军香槟，味道很不错！” o 你也应该记得丘吉尔丘吉尔的那句名言：“胜利时您应该得到香槟作为奖赏，而失败时您需要她来一醉方休。”o 为了表达对丘吉尔的崇高敬意，波罗歇酒庄还特制了一种“丘吉尔爵士”香槟，它与丘吉尔的“”形手势一起，成为胜利和