食品质量与安全2

1、食品质量与安全生物科学与技术学院生物科学与技术学院食品科学系食品科学系张柏林张柏林Email:第二章：危害分析与关键控制（HACCP）（Hazard Analysis and Critical Control Point）教学目标教学目标n第一节第一节：HACCP简介简介n第二节第二节：HACCP的七个原理的七个原理n第三节第三节：制定一份制定一份HACCP计划的步骤计划的步骤第一节第一节：HACCP简介简介一、什么是一、什么是HACCP？HazardAnalysisCritical ControlPoint1、HACCP：是一种是一种简便、合理简便、合理、专业性专业性很强很强、先先进的进的食

2、品安全质量控制体系。食品安全质量控制体系。（1）该体系该体系强调企业本身强调企业本身的作用的作用，而不是而不是依靠对最依靠对最终产品的检测终产品的检测或或政府部门取样分析政府部门取样分析来确定产品的质量来确定产品的质量。u简便、合理简便、合理方便、简洁？方便、简洁？Which is good way?（2）设计这种体系设计这种体系是为了保证食品生产系统中是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止以防止危害公众健康的问题发生。危害公众健康的问题发生。饼皮（糖浆、面粉、花饼皮（糖浆、面粉、花生油、食用碱水）生油、食用碱水）包

3、饼、压包饼、压膜成型膜成型莲蓉莲蓉、莲子、糖浆、花生油莲子、糖浆、花生油、山梨酸、柠檬酸、食用碱、山梨酸、柠檬酸、食用碱水、漂白剂）水、漂白剂）烘 烤 至 七烘 烤 至 七成熟成熟咸蛋黄咸蛋黄烘烘烤烤晾晾凉凉内包装、内包装、封口封口投 放 外 控投 放 外 控型的防霉型的防霉外包装外包装成品成品l月饼加工工艺流程图月饼加工工艺流程图2、与一般与一般传统的监督方法传统的监督方法相比相比，HACCP具有具有食品生安全预防系食品生安全预防系统统的作用，的作用，具有较高的经济效益具有较高的经济效益和社会效益。和社会效益。3、在国际上在国际上，HACCP被认为被认为是是控制由控制由食品引起疾病食品引起疾

4、病的最有的最有效和效和经济的方法经济的方法, 获得获得FAO/WHO联合食品法联合食品法典委员会典委员会（CAC）的认同的认同。 二、为什么要二、为什么要HACCP？1、HACCP的作用的作用n法律，法规推荐或要求；法律，法规推荐或要求；n消费者要求；消费者要求；n消费者期望安全的食品；消费者期望安全的食品；n使制造商具有使制造商具有：u自我信心自我信心u保证保证u品牌保护品牌保护n可验证，可审核；可验证，可审核；n为纷争，提供证据；为纷争，提供证据；n为保险公司认可为保险公司认可 2、随着工业的随着工业的发发展展，食品质量安全问题，食品质量安全问题 日益彰显，引起日益彰显，引起消费者消费者广

5、泛关注。广泛关注。例如例如： 农兽药使用的副作用造成食品农兽药使用的副作用造成食品的残留的残留，危及人类的健康危及人类的健康。 各种添加剂的使用、核爆、核各种添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。造成食品的污染。 鉴于以上情况鉴于以上情况：为保护自身健为保护自身健康康，消费者提出更严格的要求消费者提出更严格的要求，就就需要一种理想的管理方法需要一种理想的管理方法，既能克既能克服以上不足服以上不足，又能达到控制食品又能达到控制食品质质量，维护食品安全量，维护食品安全的的目的。目的。 结果：结果：单靠成品检验不能做单靠成品检验不能做到这一

6、点到这一点，HACCP应运而生应运而生。概念由来概念由来三、三、HACCP发展历史发展历史 60年代年代，Pillsbury公司公司和和Natick美美军军军方军方实实验室验室与美国与美国国家航空国家航空航天管理航天管理局局合作合作开发美国开发美国航天食品航天食品过程中，过程中，要求设计食品生要求设计食品生产产工艺工艺中中必必须保证须保证：食品中没有病原体和毒素食品中没有病原体和毒素，从而，从而产生产生了了HACCP的的概念。概念。美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制原理的国家，并在食品加工制造中强制实施造中强制实施HACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。l1

7、989年年10月美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)发布发布食品生食品生产的产的HACCP原理原理； l1991年年4月提出月提出 HACCP 评价程序评价程序；l 1994年年3月公布了月公布了冷冻食品冷冻食品HACCP 一般规则一般规则；l 1994年年FDA公布用于食品安全保证措施的公布用于食品安全保证措施的用于食用于食品工业的品工业的HACCP进展进展 ；1995年年12月，月，FDA发布法规发布法规安全与卫生加工、进安全与卫生加工、进口海产品的措施口海产品的措施； 1998年年4月，月，FDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCP ，接着蛋品的生产也提出

8、包括，接着蛋品的生产也提出包括HACCP 在内在内的管理方案的管理方案。HACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规四、应用四、应用HACCP的优点的优点-食品安全的系统方法食品安全的系统方法 - 预防管理系统预防管理系

9、统-补充补充,加强质量管理系统加强质量管理系统(QMS) - 可与可与QMS整合整合-帮助证实员工应有的用功帮助证实员工应有的用功 - 国际认可的方法国际认可的方法-拒收更少拒收更少 - 费用更有效费用更有效-增加消费者信任增加消费者信任/满意度满意度 - 风险管理工具风险管理工具-提高团队理解与动力提高团队理解与动力 - 品牌保护品牌保护uHACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。显著的预防为主的质量保证方法。uHACCP的日常运行

10、费用要比靠大量抽样检查的的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。方式少得多。uHACCP运用恰当运用恰当的话，的话，则没有任何方法或体系则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证。五五、HACCP的的使用范围使用范围HACCP体系可同样应体系可同样应用于新产品或现在产品用于新产品或现在产品它被用来保证食品的它被用来保证食品的所有阶段的商品安全所有阶段的商品安全生产者在实施生产者在实施HACCP时时，他们不仅必须检查其产品他们不仅必须检查其产品和生产方法和生产方法，还必须将还必须将 HACCP 应用于原材料供应用于原材料供应应，直到

11、成直到成品品储存储存，还必还必须考虑发售环节须考虑发售环节，以及，以及直直到包括消费终点在到包括消费终点在内内。引入引入HACCP将其应用于将其应用于新产品新产品、生产方法或部生产方法或部分工艺都是很方便的分工艺都是很方便的。n HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。的一种强有力的体系。n 目前，目前，许多行业都采用了许多行业都采用了HACCP。比如，水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬比如，水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。 From farm to table 六、存在的问题六、存在的

12、问题uHACCP需要应用于从食品原料需要应用于从食品原料（海捕或养海捕或养殖的殖的）到消费的全过程到消费的全过程，才能显出其巨大才能显出其巨大效果。效果。这总是不大可能。这总是不大可能。u接受接受HACCP需要需要相互的诚意相互的诚意，除非在执法除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚者和守法者之间存在或能产生真诚，否则否则HACCP将终究失败。将终究失败。例如工厂制作假记录例如工厂制作假记录。uHACCP 要求生产要求生产方方接受最大的责任接受最大的责任。这会引起生。这会引起生产者的某些抵触产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助他们通常依赖政府的帮助（监督员、监督员、实验室实验室）来保证安全

13、性和质量。来保证安全性和质量。 此外此外，这可这可能会造能会造成某种错觉，成某种错觉，认为认为HACCP导致缩减检验和失去法规导致缩减检验和失去法规的控制的控制，虽然虽然 HACCP的主旨和这恰恰相反的主旨和这恰恰相反。u培训检查验收入员与企业人员培训检查验收入员与企业人员达到对达到对HACCP共同共同理解将需很长时间。理解将需很长时间。u应用应用HACCP不会预防所有的问题不会预防所有的问题，方方面面的专方方面面的专家们会就这家们会就这一一至关重要的问题争论不休。至关重要的问题争论不休。第二节第二节：HACCP的七个原理的七个原理 食品法典食品法典1997b原理原理1：危害分析和预防措施危害

14、分析和预防措施l危害分析危害分析根据各种危害发生的可能风根据各种危害发生的可能风险险（可能性和严重性可能性和严重性）来确定一种危害的来确定一种危害的潜在显著性。潜在显著性。l预防措施预防措施用来防止或消灭食品危害或用来防止或消灭食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。使它降低到可接受水平的行为和活动。“进行危害分析进行危害分析，列出加工过程中可能发生显列出加工过程中可能发生显著危害的步骤著危害的步骤表，表，并描述预防措施并描述预防措施”。存在的食品安全危害存在的食品安全危害生物危害生物危害沙门氏菌、沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌属单核细胞、大肠杆菌菌0157：H7甲型肝炎

15、病毒等甲型肝炎病毒等 p化学危害化学危害p杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 制定预防措施制定预防措施确定是否为关键控制点确定是否为关键控制点存在哪些危害存在哪些危害是否显著危害是否显著危害两个基本要素：两个基本要素：l鉴别可能损坏消费者的有害物质或引起产品腐败的鉴别可能损坏消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；致病菌或任何病源；l详细了解危害是如何产生的。详细了解危害是如何产生的。

16、可能发生或一旦发生就可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受会造成消费者不可接受的健康风险的危害的健康风险的危害危害分析危害分析 细菌细菌危害控制危害控制 1）时间时间/温度控制温度控制：例如例如，适当地控制冷冻和储藏时适当地控制冷冻和储藏时间可减缓病原体的生长间可减缓病原体的生长：包括：包括加热和蒸煮过程加热和蒸煮过程，例如例如热处理热处理；冷却和冷冻冷却和冷冻，例如冷却和冷冻延缓病原体的例如冷却和冷冻延缓病原体的生长生长。 2）发酵和发酵和/或或pH值控制值控制：例如例如，酸性中产生乳酸的细酸性中产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长菌抑制一些病原体的生长，使它们在酸性条件下不能使它们在酸性条

17、件下不能生长生长。 3）盐或其它防腐剂的添加盐或其它防腐剂的添加：例如例如，盐和其他防腐剂盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长抑制一些病原体的生长。 4）干燥干燥：例如例如，干燥过程可以用足够的热杀死病原干燥过程可以用足够的热杀死病原体体，即使干燥处理在较低的温度时即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些致病菌的生长食品中足够的水分来抑制一些致病菌的生长。 5）来源控制来源控制：例如例如，在原料中大量病原体的存在可在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染区域取得原料来控制以通过从非污染区域取得原料来控制。病毒病毒：蒸煮方法蒸煮方法，例如适当的蒸煮将杀死病

18、毒例如适当的蒸煮将杀死病毒。寄生虫寄生虫1 1）饮食控制饮食控制。u例如例如，防止寄生虫接近食品防止寄生虫接近食品，猪肉中旋毛线虫感染猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。u然而然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效物都有效。例如例如，野生鱼的食物和环境不能被控制。野生鱼的食物和环境不能被控制。2）失活失活/剔除剔除u例如例如，一些寄生虫能抵抗化学消毒一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、但通过热、干燥或冷冻而失活干燥或冷冻而失活；u在一些食品中在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫肉眼检查可以

19、检测寄生虫，一个一个工序叫工序叫“挑虫挑虫”能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。能使加工者在亮的桌子上检查鱼体。通过灯光通过灯光，虫子如果被发现虫子如果被发现，将很容易被除去。将很容易被除去。u这个工序不能确保这个工序不能确保100检出检出。因此因此，它应结合其它应结合其它的控制方法它的控制方法，如冷冻如冷冻。化学危害化学危害1）来源控制来源控制：例例，销售证明和原料检测销售证明和原料检测；2）生产控制生产控制：例例，食品添加剂合理的使用和应用食品添加剂合理的使用和应用；3）标识控制标识控制：例例，成品合理标出配料和己知过敏物成品合理标出配料和己知过敏物质。质。物理危害物理危害 1）来源控制来源控

20、制 ：例例，销售证明和原料检测销售证明和原料检测； 2）生产控制生产控制：例例，磁铁、金属探测器磁铁、金属探测器、筛网、除粒筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机、机、澄清器、空气干燥机、X-射线设备的使用射线设备的使用。原理原理 2：确定关键控制点：确定关键控制点关键控制点：关键控制点：食品安全危害能食品安全危害能被有效控制被有效控制的某个点、的某个点、步骤或工序。步骤或工序。防止发生防止发生消除危害消除危害降低到可接受水平降低到可接受水平控制点（控制点（CP）这么多，如何选择关键控制点）这么多，如何选择关键控制点(CCP)？（1）用用“CCP判断树表判断树表”来确定来确定CCP是通过回答四个是通

21、过回答四个问题来判断该点问题来判断该点（步骤或过程步骤或过程）是否是否为为CCP（见下（见下图）。图）。CCP 判断树判断树表表举例举例（2）用危害发生的可能性及严重性来判）用危害发生的可能性及严重性来判 断确定断确定CCP。如果经危害分析认为如果经危害分析认为是危害是危害, 则需要则需要对这种对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析性进行分析，若，若经分析危害可能产生经分析危害可能产生，且，且一一旦产旦产生生就具有严重性就具有严重性，那么，那么此种危害就必须此种危害就必须设制设制CCP点来控制。点来控制。（见下图）（见下图）确定确定 CCP

22、关键控制点与显著危害不是一一对应关键控制点与显著危害不是一一对应原理3：建立关键限值。“为每一个有关为每一个有关的的CCP预防建立关键限值预防建立关键限值”。关键限。关键限度是一个或多个满足规定的容差，它必须满足规定以度是一个或多个满足规定的容差，它必须满足规定以保证一个保证一个CCP能有效控制微生物的危害。能有效控制微生物的危害。 关键关键限值限值（CL）：与一个与一个CCP相联系的每个预相联系的每个预防防措措施所必须满足的标准施所必须满足的标准。1、关键限值、关键限值关键限值：关键限值：区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。一个或多个有效的

23、规定量，常是一个或多个有效的规定量，常是一些工艺参数，如温度，时间，一些工艺参数，如温度，时间，PHPH，水分活度等，水分活度等。危害危害CCPCCP 关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体巴氏消毒巴氏消毒 72，15细菌性病原体细菌性病原体干燥干燥 93，120细菌性病原体细菌性病原体酸化酸化原料原料4.5Kg，浸泡时间，浸泡时间8h，醋酸醋酸3.5%，鼓风速度鼓风速度20rpm，水分活度，水分活度0.852、关键限值的选择、关键限值的选择科学性：科学性：科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。可操作性可操作性：（1）常使用物理、化学指标，不宜使用费时费

24、钱、需）常使用物理、化学指标，不宜使用费时费钱、需大量样品、结果不稳定的微生物指标；大量样品、结果不稳定的微生物指标；（2）考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求。）考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求。3 3、好的关键限值、好的关键限值直观直观 (objective) (objective) 易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全通过控制时间通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能违背法规不能违背法规4、建立操作限值、建立操作限值操

25、作限值：操作限值：比关键限值更严格。比关键限值更严格。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离的标准即操作限值，可以在出现偏离CLCL迹象，迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。处于受控状态，不需采取纠正措施。油炸肉丸加工油炸肉丸加工CCPCCP油炸工序的关键限值为：油炸工序的关键限值为： 油温油温105105 时间时间3 3分钟分钟 以确保肉丸中心温度以确保肉丸中心温度6666并维持一分钟并维持一分钟设立的操作限值为：设立的操作限值为： 油温油温1

26、10110 时间时间3.53.5分钟分钟Cooker TemperatureLot 1Process Adjustment NeededOperating LimitCritical LimitDegrees FCorrective ActionRequired5 5、制定操作限值的优点、制定操作限值的优点从质量方面考虑从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物微生物避免超过避免超过CLCL考虑正常误差考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离过加工调

27、整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。原理4：关键控制点监控程序。 CCP的监控包括对一个的监控包括对一个CCP目标水平和容目标水平和容差进行有计划的测定和观察，对监控结果实差进行有计划的测定和观察，对监控结果实行记录制度。因此，必须行记录制度。因此，必须“建立建立CCP监控要监控要求求，建立根据监控结果的加工调整和维持控建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程制的过程”。监控监控：实施一个有计划的连续观察和测实施一个有计划的连续观察和测量量，以评估一个以评估一个CCP是否受控是否受控，并且为将来并且为将来验证使用时做出准确记录。验证使用时做出准确记录。n 监控的目的监

28、控的目的：n （1）跟踪加工过程操作跟踪加工过程操作，查明和注意可能查明和注意可能偏离关键限值的趋势偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行并及时采取措施进行加工调整。加工调整。n （2）查明何时失控查明何时失控（在一个在一个CCP发生偏离发生偏离后后）。）。n （3）提供加工控制系统的书面文件提供加工控制系统的书面文件。 监控监控是操作人员赖以保持对一个是操作人员赖以保持对一个CCPCCP控制而进行的控制而进行的工作工作，精确的监控说明一个精确的监控说明一个CCPCCP什么时候失控什么时候失控。当一个当一个关键限值受影响时关键限值受影响时，就要采取一个纠偏行动就要采取一个纠偏行动，来确定来确定

29、问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录符合关问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录符合关键限值的最后的记录确定。键限值的最后的记录确定。 监控监控还可以提供产品还可以提供产品按按HACCPHACCP计划进行生产的记计划进行生产的记录录，这些记录对于在原理这些记录对于在原理 7 7 中讨论的中讨论的HACCPHACCP计划的计划的验证是很有用处的。验证是很有用处的。n 监控四要素：监控四要素： WhatWhat How How Frequency Frequency Who Who 一个好的监控计划包括四个部分一个好的监控计划包括四个部分：（1）监控什么监控什么What：通常通过观察和测量通

30、常通过观察和测量来评估是否一个来评估是否一个CCP是是否否在关键限值内操作的。在关键限值内操作的。（2）怎样监控怎样监控How：通常用物理或化学的测通常用物理或化学的测量量（数量的关键限值数量的关键限值）或观察方法或观察方法（数量的关数量的关键限值键限值），），要求迅速和准确。要求迅速和准确。（3）监控频率监控频率 Frequency：可以是连续的或可以是连续的或间断的。间断的。（4）谁监控谁监控Who：受过培训可以进行具体监受过培训可以进行具体监控工作的人员控工作的人员。1 1、监控什么监控什么 监控可以指测量产品或加工过程的特性监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确以确定是否符合关键限值

31、。定是否符合关键限值。实际的实际的例子例子如：如： 当对温度敏感的成分是关键达到话当对温度敏感的成分是关键达到话，测量冷冻测量冷冻储藏室的温度。储藏室的温度。 当酸化食品的生产是关键的话当酸化食品的生产是关键的话，测量酸性成分测量酸性成分的的pHpH值。值。 当充分蒸煮过程是关键的话当充分蒸煮过程是关键的话，则，则测量蒸汽压力。测量蒸汽压力。2 2、怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施 监控必须被设计用来提供快速结果监控必须被设计用来提供快速结果，没有没有时间去做冗长的分析实验时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的因为关键限值的偏差必须要快速地判定偏差必须要快速地判定，以确保产

32、品在销售以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。之前已开始采取适当的纠偏行动。对监控对监控的的CCP，微生物试微生物试验很少是有效的。分析方验很少是有效的。分析方法经常是法经常是时间较时间较长的长的。 另外另外，需作出一个在统计需作出一个在统计单上令人满意的结果单上令人满意的结果，以以判定病原体是否达到满意判定病原体是否达到满意的水平。物理和化学测量的水平。物理和化学测量是很好的监控方法是很好的监控方法，因为因为它们可以很快地进行试验它们可以很快地进行试验，如如pHpH、时间、温度常常与时间、温度常常与微生物控制联系起来。微生物控制联系起来。 用物理的、化学的测量监控一个用物理的、化学的

33、测量监控一个CCPCCP点。点。如如： 时间和温度。这种测量的组合常用来监控杀死或时间和温度。这种测量的组合常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度控制病原体生长的有效程度，在规定的温度和时间在规定的温度和时间加工食品加工食品，病原体可以被杀死。监控时间和温度。病原体可以被杀死。监控时间和温度。 水分活度水分活度（awaw）。可以通过限制水分活度。可以通过限制水分活度（微生微生物赖以生长的水分量物赖以生长的水分量）来控制病原体的生长。监控来控制病原体的生长。监控水分活度高低。水分活度高低。 酸度酸度（p pH H）。可以通过在食品中加酸调节。可以通过在食品中加酸调节pHpH值至值至4.64.6

34、及以下及以下，控制肉毒梭状芽抱杆菌控制肉毒梭状芽抱杆菌的的产生。监控产生。监控pHpH值值。 3 3、监控频率监控频率 监控可以是连续的或非连续的监控可以是连续的或非连续的，如果可能应尽如果可能应尽量采用连续监控量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参连续监控对很多物理和化学参数是可行的数是可行的，连续监控的例连续监控的例子子包括包括： 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控监控，并记录到一个温度记录表中。并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。属。 （1）一个连

35、续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危一个连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害害，定期观察这些连续记录定期观察这些连续记录，必要时采取措施必要时采取措施，这也是监这也是监控的一个组成部分控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时当发现偏离关键限值时，检查检查间间隔的隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。在所有情在所有情况下况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分离出来。离出来。 （2）当不可能连续监控一个当不可能连续监控一个CCP时时，缩短监控的时间间缩短监控的时间间隔隔，以监控可能发生的关

36、键限值和操作限值的偏离是必要以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。的。（3）非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定工的经验知识确定，下面是一些可以帮助确定正下面是一些可以帮助确定正确的频率的问题确的频率的问题，包括包括： 加工一般有多大变化加工一般有多大变化？（？（如如：数据性怎样一致数据性怎样一致？），？），如果考虑数据变化如果考虑数据变化， 监控的检查之间的时间应缩短。监控的检查之间的时间应缩短。 通常的数值距关键限值多近通常的数值距关键限值多近？如果二者很接近如果二者很接近，监监控和检查之间的时间应缩短。控和检查之间的

37、时间应缩短。 如果超过关键限值如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品作废加工人员准备冒多少产品作废的危险的危险？4、谁来监控谁来监控？（1）实施一个实施一个HACCP计划时计划时，明确监控责任明确监控责任是一个重要的考虑因素是一个重要的考虑因素，被分配进行被分配进行CCP 监监控的人员可以是控的人员可以是： 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员n由由流水线上的人员和设备操作者进行监流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的控是比较合适的，因为这些人连续观察因为这些人连续观察产品和设备产品和设备，能容易地从一般情况中发能容易地从一般情况中发现发生的变化现发生的变化。而

38、且而且，HACCP活动通过活动通过流水线上的人员加深了理解流水线上的人员加深了理解，也为也为HACCP计划建立了广泛的基础。计划建立了广泛的基础。（2）负责监控负责监控CCP的人员必须的人员必须： 接受有关接受有关CCP监控技术的培训监控技术的培训； 完全理解完全理解CCP监控的重要性监控的重要性； 能及时进行监控活动能及时进行监控活动； 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作； 随时报告随时报告违反违反关键限值的情况关键限值的情况，以便及时采取纠以便及时采取纠 偏活动。偏活动。n监控人员的监控人员的任任务是随时报告所有不正常的务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况突发事件和违

39、反关键限值的情况，以便校以便校正正和合理地实施纠偏行动和合理地实施纠偏行动。所有的有关所有的有关CCPCCP监控的记录和文件必须监控的记录和文件必须由由实施监控的人员实施监控的人员签字。签字。原理5：纠偏行动。纠偏行动是指在监控纠偏行动是指在监控CCP中出现偏差时所采取中出现偏差时所采取得改正措施（或得改正措施（或纠偏行动纠偏行动：当发生偏离或不符当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤合关键限值时采取的步骤）。）。“当关键限值发生偏离时当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动要采取纠偏行动”纠 偏 行 动u（1）当关键控制点上关键限值被超过时当关键控制点上关键限值被超过时，必必须采取纠偏行动须采取

40、纠偏行动。如果可能的话如果可能的话， 这些行动必须在制定这些行动必须在制定HACCP计划计划时预先制定纠偏行动计划时预先制定纠偏行动计划，也可以没有预先制订也可以没有预先制订的纠偏行动计划的纠偏行动计划，因为有时会有一些预料不到的因为有时会有一些预料不到的情况发生情况发生。u（2）当当CCP发生偏离发生偏离CL时时，应采取纠偏行动应采取纠偏行动并记录。并记录。纠偏行动应列出重建加工控制的程序和确定被影纠偏行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全和处理。响的产品安全和处理。u （3）纠偏行动选择包括纠偏行动选择包括： 隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品； 转移

41、受影响的产品或分到另一条不认为偏离是至关转移受影响的产品或分到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上重要的生产线上； 重新加工重新加工； 退回原料退回原料（拒收原料拒收原料）；）； 销毁产品销毁产品。u （4）有效的纠偏行动计划必须有效的纠偏行动计划必须： 纠正和消除不符合要求的原因纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重确保关键控制点重新回到控制下新回到控制下； 隔离隔离，评估和确定不符合要求的产品的处理方法。评估和确定不符合要求的产品的处理方法。u （5）负责实施纠偏行动的人员应该是对生产负责实施纠偏行动的人员应该是对生产过程、产品和过程、产品和HACCP计划有全面理解。计划有全面理解。

42、 纠偏行动的组成应包括两个部分： 纠正和消除偏离的起因纠正和消除偏离的起因，重建对加工控制。重建对加工控制。 纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，一个纠偏行动应该注意随时发生的（短期的）问题并提供长期的解决方法。 确定偏离的起因，防止以后再次发生。对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差，应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。 确定在加工出现偏差时所生产的产品确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这并确定这些产品的处理方法。些产品的处理方法。 当出现偏差时当出现偏差时，确定有问题的产品确定有问题的产品。有四个步骤有四个步骤可用于判断该产品的处理方法和制定一个纠偏行可用于判断该产品

43、的处理方法和制定一个纠偏行动计划。动计划。第一步第一步：确定产品是否存在安全的危害。确定产品是否存在安全的危害。 根据专家评估。根据专家评估。 根据物理的根据物理的、化学的或微生物的测试。化学的或微生物的测试。 第二步第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害如果以第一步评估为基础不存在危害，产品产品可被通过。可被通过。 第三步第三步：如果存在潜在的危害如果存在潜在的危害（以第一步评估为基以第一步评估为基础础），），确定是否产品能被确定是否产品能被： 重造或重加工重造或重加工； 转为安全使用转为安全使用。 第四步第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样

44、被处理被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择，并且通常被认为是最后的并且通常被认为是最后的“处理处理”方式。方式。u （6 6）纠偏行动记录纠偏行动记录。所有采取的纠偏行动应该加以记录所有采取的纠偏行动应该加以记录，记录帮助记录帮助公司确认再发生的问题公司确认再发生的问题，这样这样 HACCPHACCP计划可被计划可被修改。另外修改。另外，纠偏行动记录提供了产品处理的纠偏行动记录提供了产品处理的证明。纠偏行动记录应该包含以下内容证明。纠偏行动记录应该包含以下内容：产品确认产品确认（如产品描述如产品描述，持有产品的数量持有产品的数量）；）；偏离的描述

45、偏离的描述；采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理；采取纠偏行动的负责人的姓名采取纠偏行动的负责人的姓名；必要时要有必要时要有评估评估的结果的结果。原理原理6 6：记录记录保持程序保持程序 （建立（建立HACCP计划档案制度）计划档案制度） 在在HACCPHACCP体系中需要什么样的体系中需要什么样的记记录录 什么时候去什么时候去记记录监控信息录监控信息 计算机化的计算机化的记记录怎样能被使用录怎样能被使用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查记录的要求记录的要求p 1、严肃性p 2、真实性p 3、原始性p 4、完整性u 食品机构的食品机构的HACCPHA

46、CCP计划必须存档，并达到官方计划必须存档，并达到官方的要求。的要求。 “ “建立有效的记录保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明以文件证明HACCPHACCP体系体系”。一句话，。一句话，“没有记录就等于没有发生没有记录就等于没有发生”。u 保持准确的记录是一个成功的保持准确的记录是一个成功的HACCPHACCP计划的重计划的重要部分。要部分。当当关键限值得到满足关键限值得到满足时，准确的时，准确的记录记录能够能够提供适提供适宜的纠偏行动宜的纠偏行动；当超过关键限值时当超过关键限值时，准确的，准确的记录记录也能提供也能提供适宜的适宜的纠偏行动。纠偏行动。u准确的记录也准确的记录也是一种是

47、一种监控手段监控手段，可以调整加工可以调整加工过程过程防止失去控制。防止失去控制。HACCP体系的记录有四种：HACCP计划和用于制定计划的支持文件计划和用于制定计划的支持文件；关键控制点监控的记录关键控制点监控的记录；纠偏行动的记录纠偏行动的记录；验证活动的记录验证活动的记录。1、HACCP计划和支持文件计划和支持文件u 支持性文件支持性文件包括：包括：（1）制订制订HACCP计划的信息和资料计划的信息和资料。例如例如：书书面危害分析工作单面危害分析工作单，用于进行危害分析和建立关用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。键限值的任何信息的记录。（2）各种有关数据。各种有关数据。例如例

48、如：建立商品安全货架建立商品安全货架寿命所使用的数据寿命所使用的数据；制定抑制病原体生长方法时制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据所使用的足够数据；确定杀死病原体细菌加热强确定杀死病原体细菌加热强度时所使用的数据等。度时所使用的数据等。u（3）有关顾问和其他专家进行咨询的信件有关顾问和其他专家进行咨询的信件。u（4）HACCP小组名单和小组职责小组名单和小组职责。u（5）制订制订HACCP计划必须具备的程序及计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。采取的预期步骤概要。2、监控记录监控记录u HACCP监控记录是用于证明对监控记录是用于证明对CCP实施了控制实施了控制而保存的。而保存的。 H

49、ACCP记录提供一个有用的途径来确定是否记录提供一个有用的途径来确定是否关键限值被违反。由管理员代表定期进行的记录关键限值被违反。由管理员代表定期进行的记录复查复查，保证了关键控制点正按保证了关键控制点正按HACCP计划而被控计划而被控制。制。 监控记录也提供了一种方法监控记录也提供了一种方法，执法人员可以通执法人员可以通过它判断一个公司是否遵守了其过它判断一个公司是否遵守了其HACCP计划。计划。u 所有的所有的HACCP监控记录应该包含下列信息的表监控记录应该包含下列信息的表格格： 表头表头； 公司名称公司名称； 时间和时间和日日期期； 产品确认产品确认（包括产品型号、包装规格、加工线包括

50、产品型号、包装规格、加工线和产品编码和产品编码，可适用范围可适用范围）；）； 实际观察或测量情况实际观察或测量情况； 关键限值关键限值； 操作者的签名操作者的签名； 复查者的签名复查者的签名； 复查的复查的日日期期。3、纠偏行动记录纠偏行动记录（见原理见原理 5）4、验证记录验证记录u 验证记录应包括验证记录应包括：（1）HACCP计划的修改计划的修改（如配料的改变如配料的改变，配配方方，加加工工、包装和销售的改变、包装和销售的改变）；）；（2）加工者审核记录以确保供货商的证书及加工者审核记录以确保供货商的证书及保函的有效性保函的有效性；（3）验证准确性验证准确性，校准所有的监控仪器校准所有的

51、监控仪器；（4）微生物质疑、检测的结果微生物质疑、检测的结果，表面样品表面样品微生物检测结果微生物检测结果，定期生产线上的产品和定期生产线上的产品和成品微生物的、化学的和物理的试验结果成品微生物的、化学的和物理的试验结果；（5）室内、现场的检查结果室内、现场的检查结果；（6）设备评估试验的结果设备评估试验的结果。除了以上四项记录除了以上四项记录，还应配有一些附加记录还应配有一些附加记录，例如例如：u 1、雇员培训记录雇员培训记录。在在HACCP体系中应有培训计划体系中应有培训计划，对于实施了培训计划对于实施了培训计划，就应有培训记录。就应有培训记录。u 2、化验记录化验记录。记录成品实验室分析

52、细菌总数记录成品实验室分析细菌总数，大肠菌群、大肠杆菌、大肠菌群、大肠杆菌、金金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等的化验分析结果黄色葡萄球菌、沙门氏菌等的化验分析结果，以及，以及其它需要分析的检测结果。其它需要分析的检测结果。u 3、设备的校准和确认书设备的校准和确认书。记录所使用设备的校准情况记录所使用设备的校准情况，确认设备是否正常运转确认设备是否正常运转， 以便使监控结果有效。以便使监控结果有效。原理原理7 7：验证程序验证程序 （证实证实HACCP体系运转正常体系运转正常）u 按照一定步骤采用一定的方法进行试验来证按照一定步骤采用一定的方法进行试验来证实体系与计划的一致性。实体系与计划的一致性。

53、“制定程序来验制定程序来验证证HACCP体系的正确运作体系的正确运作”。u 审核审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，是否正常运转，确保计划在准确执行。确保计划在准确执行。 验证验证除监控方法之外除监控方法之外，用来确定用来确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划运作或计划是计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。程序或检测及审核手段。 最复杂的最复杂的HACCP原理之一是验证，但原理之一是验证，但验证

54、是保证验证是保证HACCP计划成功实施的基础。计划成功实施的基础。HACCP格言格言-验证才足以置信验证才足以置信验证要素验证要素，包括：，包括：1 1、确认确认（VALIDATIONVALIDATION）；）；2 2、CCPCCP验证活动验证活动： 监控设备的校正监控设备的校正； 针对性的取样和检测针对性的取样和检测； CCPCCP记录的复查记录的复查。3 3、HACCPHACCP系统的验证系统的验证： 审核审核（AUDAUD）；）； 最终产品的微生物试验最终产品的微生物试验。 4 4、执法机构执法机构1、确认确认u（1）确认确认是是获取能表明获取能表明HACCP计划诸要素行计划诸要素行之有

55、效的证据。之有效的证据。确认的宗旨是提供客观的依据确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明这些依据能表明HACCP计划的所有要素计划的所有要素（危害分析、危害分析、CCP点确点确定、定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。都有科学的基础。u（2）确认是验证的必要内容确认是验证的必要内容，必须有根据地证必须有根据地证实实，当有效地贯彻执行当有效地贯彻执行HACCP 计划后计划后，足以控足以控制那些可能出现的能影响食品安全的危害。制那些可能出现的能影响食品安全的危害。u（3）确认方法确认方法基本的科学原则的结合基本的科学原则的结合；科学数据的运用

56、科学数据的运用；依靠专家意见依靠专家意见；进行生产观察或检测进行生产观察或检测；u（4）谁执行）谁执行HACCP计划的确认计划的确认HACCP小组小组；受过适当的培训或经验丰富的人员受过适当的培训或经验丰富的人员。u（5）确认涉及什么确认涉及什么 对对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理计划的各个组成部分之后的基本原理，从，从危危害分析到害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。验证对策作科学及技术上的复查。u（6 6）确认频率确认频率 最初的确认最初的确认HACCPHACCP计划执行之前计划执行之前； 当有因素证明确认是必须时当有因素证明确认是必须时，下述情况可以下述情况可以导致采取

57、确认行动导致采取确认行动：原料的改变原料的改变；产品或加工的改变产品或加工的改变；验证数据出现相反结果时验证数据出现相反结果时；重复出现的偏差重复出现的偏差；有关危害或控制手段的新信息有关危害或控制手段的新信息；生产中的观察生产中的观察；新的销售或消费者处理行为新的销售或消费者处理行为。2 2、CCP点的验证点的验证 对对CCPCCP制定验证活动是必要的制定验证活动是必要的，它能确保所应用它能确保所应用的控制程序调正在适当的范围内操作的控制程序调正在适当的范围内操作，正确地正确地发挥作用以发挥作用以控制控制食品的安全。食品的安全。 CCPCCP验证包括验证包括CCPCCP的校准、校准记录的复查

58、的校准、校准记录的复查和和针针对性的取样检测对性的取样检测 。u（1）校准校准 进行校准是为了验证监控结果的准确性。进行校准是为了验证监控结果的准确性。 CCP监控设备的校准监控设备的校准是为了是为了确保采用的测量方确保采用的测量方法准确度法准确度，是是HACCP计划成功执行和运作的基计划成功执行和运作的基础。础。 如果设备没有校准如果设备没有校准，监控经过就将是不可靠的监控经过就将是不可靠的，那么就可以认为从记录中最后一次可接受的校准那么就可以认为从记录中最后一次可接受的校准开始开始，CCP就失去了控制。校准的频率也受设备就失去了控制。校准的频率也受设备灵敏度的影响。灵敏度的影响。因此，因此

59、，在建立校准频率时在建立校准频率时，此种此种情况应予以充分考虑。情况应予以充分考虑。u（2）校准记录的复查校准记录的复查 复查设备的校准记录复查设备的校准记录，涉及检查涉及检查日日期和校准方期和校准方法法，以及试验结果以及试验结果（如如：设备是否准确设备是否准确）。）。 校准的记录应保存和加以复查校准的记录应保存和加以复查，这种复查可作为这种复查可作为验证的验证的一一部分来进行。部分来进行。u（3）针对性的取样检测针对性的取样检测 CCP点的验证也包括针对性的取样检测。点的验证也包括针对性的取样检测。例如例如，当原料的接受是当原料的接受是CCP，CL为供应商的证为供应商的证明明，监控供应商提供

60、的证明。为检查供应商是否监控供应商提供的证明。为检查供应商是否言行一致言行一致，应通过针对性的取样来检查。应通过针对性的取样来检查。u（4）CCP记录的复查记录的复查 在每一个在每一个CCPCCP至少有两种记录类型，即：监控记至少有两种记录类型，即：监控记录和纠偏记录。录和纠偏记录。 监控记录和纠偏记录监控记录和纠偏记录为为正在建立了的安全参数范正在建立了的安全参数范围内运行围内运行的书面的书面CCPCCP，以及以及用用安全和合适的方式处安全和合适的方式处理发生理发生的的偏差提供了文献资料。偏差提供了文献资料。 单独的记录是毫无意义的单独的记录是毫无意义的， 除非一位有管理能除非一位有管理能力