第二节食品的生物性污染

1、第二节第二节 食品的生物性污染食品的生物性污染 生物性污染是指微生物、寄生生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。虫、昆虫等生物对食品的污染。， 微生物污染食品后不仅可以降低食品的卫微生物污染食品后不仅可以降低食品的卫生质量，还可以对人体健康产生危害，在生质量，还可以对人体健康产生危害，在食品中常见的微生物有以下几类：（食品中常见的微生物有以下几类：（1 1）可）可以直接致病的微生物；（以直接致病的微生物；（2 2）相对致病菌；）相对致病菌；（3 3）非致病微生物。）非致病微生物。一、 细菌对食品的污染细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 由细菌通过

2、摄食而进入人体的，使人体患感染性由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括包括细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所

3、出现的非传染性急性、亚急性疾病。的非传染性急性、亚急性疾病。 由于非致病菌中多数是非腐败菌，从影响由于非致病菌中多数是非腐败菌，从影响食品卫生的角度出发，应特别注意以下几食品卫生的角度出发，应特别注意以下几属常见的食品细菌：假单胞菌数、微球菌属常见的食品细菌：假单胞菌数、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属和黄杆菌属、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属、和黄杆菌属、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属、乳杆菌属。乳杆菌属。 如何确定并描述细如何确定并描述细菌对食品造成的污菌对食品造成的污染？染？ 反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个：反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一为细

4、菌总数；二是大肠杆菌。一为细菌总数；二是大肠杆菌。 食品中的细菌数量一般是以单位（食品中的细菌数量一般是以单位（g g、mLmL、cmcm2 2）食品中细菌的个数来表示，并不考虑）食品中细菌的个数来表示，并不考虑细菌的种类、常用菌落总数来表示。其卫细菌的种类、常用菌落总数来表示。其卫生意义为：生意义为：一是饰品清洁状态的标志，利一是饰品清洁状态的标志，利用它祈祷监督的作用。二是预测食品的耐用它祈祷监督的作用。二是预测食品的耐保藏期。保藏期。二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质 （1 1）食品腐败变质的原因主要有：）食品腐败变质的原因主要有： 1 1微生物的作用：微生物是引起食品腐败变微生物的作

5、用：微生物是引起食品腐败变质的重要原因。微生物的包括细菌、霉菌质的重要原因。微生物的包括细菌、霉菌和酵母。和酵母。 2 2食品本身的组成和性质：包括食品本身的食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、成分、所含水分、pHpH值高低和渗透压的大值高低和渗透压的大小。小。 （2 2）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标：定指标： 1 1、食品中蛋白质的分解；、食品中蛋白质的分解； 2 2、食品中脂肪的酸败；、食品中脂肪的酸败； 3 3、食品中碳水化合物的分解；、食品中碳水化合物的分解； 思考：结合你所学习的细菌常识，谈思考：结合你所学习的细菌常识，谈一

6、谈如何控制其对食品产生的危害？一谈如何控制其对食品产生的危害？二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防及其预防 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉菌数、青霉菌数和镰刀霉知菌纲中的曲霉菌数、青霉菌数和镰刀霉菌属。菌属。 ( (一一) )霉菌的发育和产毒条件霉菌的发育和产毒条件 （1 1）水分和湿度水分和湿度 霉菌的繁殖需要一定的饿水分活性。因霉菌的繁殖需要一定的饿水分活性。因此是品种的水分含量少，水分活度越小，即自由运动的水此是品种的水分含量少，水分活度越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于

7、微生物分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。 （2 2）温度温度 大部分霉菌在大部分霉菌在2828至至3030都能生长。温度在都能生长。温度在1010以下和以下和3030以上时明显减弱，在以上时明显减弱，在00几乎不生长，但个别几乎不生长，但个别的霉菌可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度略低于最适温的霉菌可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度略低于最适温度。度。 （3 3）基质基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长。因此极

8、易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长。 ( (二）主要产毒霉菌二）主要产毒霉菌 霉菌产毒只限于产毒霉霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉前已知具有产毒株的霉菌主要有曲霉菌属、青菌主要有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。霉等。 产产毒霉菌所产生的霉产产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的转移菌毒素没有严格的转移性，即一种霉菌或毒株性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种而一种毒素也可由几种霉菌产生。霉菌产生。

9、 ( (三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 1 1、霉菌污染食品的评定、霉菌污染食品的评定霉菌污染食品的评定主要从两个方面进行：霉菌污染食品的评定主要从两个方面进行：（1 1）霉菌污染度）霉菌污染度 即单位质量或容积的食品污即单位质量或容积的食品污染霉菌的量，一般以染霉菌的量，一般以cfu/gcfu/g计。我国已制定了计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。（2 2）食品中霉菌菌相的构成）食品中霉菌菌相的构成2 2、卫生学意义、卫生学意义（1 1）霉菌污染食品可降低食品的食用价值，）霉菌污染食品可降低食品的食

10、用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%2%的粮的粮食因为霉变而不能食用。食因为霉变而不能食用。（2 2）霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜）霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒。第三节第三节 食品的化学污染食品的化学污染 一、农药残留一、农药残留 （一）概述（一）概述 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的虫、草和其他有生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者化学合成或者来

11、源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂几种物质的混合物及其制剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。剂、杀线虫剂、杀螨剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是其中使用最多的是杀虫剂杀虫剂、杀菌剂杀菌剂和和除草剂除草剂三大类。按化三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。 使用农药一方面可以减少农作物的损失，提高产量

12、、提高使用农药一方面可以减少农作物的损失，提高产量、提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面农药的大农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面农药的大量和广泛使用，不仅会通过食物和水摄入、空气吸入及皮量和广泛使用，不仅会通过食物和水摄入、空气吸入及皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如慢性中毒和致肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还会对环境造成严重污染，使癌、致畸、致突变作用等，还会对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。每使用每使用1元农药，农业可获益元农药，农业可获益816元元 （二）

13、食品中农药的来源（二）食品中农药的来源 （1 1）使用农药对农作物的）使用农药对农作物的直接污染直接污染 包括表面粘包括表面粘附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质、剂型、使用方法、施药浓度、时间及次药性质、剂型、使用方法、施药浓度、时间及次数、气象条件。数、气象条件。 （2 2）农作物从污染的环境中）农作物从污染的环境中吸收吸收农药农药 （3 3）通过）通过食物链食物链污染食品污染食品 如饲料污染农药而导如饲料污染农药而导致肉、蛋、奶的污染，含农药的工业废水污染江致肉、蛋、奶的污染，含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。河湖海进而污

14、染水产品等。 （4 4）其他来源其他来源的污染的污染 粮食使用熏蒸剂等对粮食粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲料场所及禽畜施用农药对动造成的污染；禽畜饲料场所及禽畜施用农药对动物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程中的污染；事故性污染等中的污染；事故性污染等 （三）控制食品中农药残留量的措施（三）控制食品中农药残留量的措施 加强对农药生产和经营的管理，安全合理使用农加强对农药生产和经营的管理，安全合理使用农药，制定和严格执行食品种农药残留限量标准；药，制定和严格执行食品种农药残留限量标准；指定适合我国的农药政策。指定适合我国的农药政策。 二、

15、兽药残留二、兽药残留 兽药残留多指禽畜类动物性食品中含有的兽药。兽药残留多指禽畜类动物性食品中含有的兽药。 三、有害金属对食品造成的污染三、有害金属对食品造成的污染 饮用水及食物中有害金属含量超标会对人体造成饮用水及食物中有害金属含量超标会对人体造成不可逆转的损伤，如铯中毒。不可逆转的损伤，如铯中毒。 四、四、N-亚硝基化合物亚硝基化合物（NOC)污染及其预防污染及其预防 （一）（一）N-亚硝基化合物的化学性质亚硝基化合物的化学性质 N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，多种亚硝基

16、化合物，其中其中90%具有致癌性。根据分子结构不同，具有致癌性。根据分子结构不同，N-亚亚硝基化合物可分为硝基化合物可分为N-亚硝胺和亚硝胺和N-亚硝酰胺。亚硝酰胺。亚硝亚硝胺胺是研究最多的一类是研究最多的一类N-亚硝基化合物，低分子量亚硝基化合物，低分子量的亚硝胺在常温下为黄色油状液体，高分子量的的亚硝胺在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；溶于有机溶剂，特别是三氯甲亚硝胺多为固体；溶于有机溶剂，特别是三氯甲烷。亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性烷。亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝酸作用。加环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝酸作用。加热到热

17、到70至至110，N-N之间可以发生断裂。此化学键之间可以发生断裂。此化学键最弱，形成氢键和加成反应：亚硝基上的最弱，形成氢键和加成反应：亚硝基上的O原子原子与烷基相连的与烷基相连的N原子能和甲酸、乙酸、三氯乙醇原子能和甲酸、乙酸、三氯乙醇等形成氢键。亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性等形成氢键。亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定，在酸性条件下，分解为和碱性条件中均不稳定，在酸性条件下，分解为相应酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮相应酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出甲酸酯重排，放出N2和羟酸酯，在弱碱性条件下和羟酸酯，在弱碱性条件下亚硝酰胺分解重氮烷。亚硝

18、酰胺分解重氮烷。小提示小提示 亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。物之一，是四大食品污染物之一。食物、食物、化妆品、啤酒、香烟化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。危害就会成倍增加。 （二）（二）N-N-亚硝

19、基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物 1 1、硝酸盐和亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在与人类环境中，是硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在与人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。一般蔬菜中的硝自然界中最普遍的含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不腌制不充分的蔬菜充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜不新鲜的蔬菜、泡菜泡菜中含有较多的中含有较多的亚硝酸盐。亚硝酸盐。 2 2、胺类物质、胺类物质 含氮的的含氮的的有机胺类有机胺类化合物，是化合物，是N-N-亚硝基化合物的亚硝基化合物的前体物，也广泛地存在于环境中，尤其是食物中，前体

20、物，也广泛地存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品成分。各种天然食品成分。 另外，胺类也是药物，化学农药和一些化工产品另外，胺类也是药物，化学农药和一些化工产品的原材料。的原材料。 （三）预防措施（三）预防措施 （1 1）减少其前体物的摄入量。如限制食品）减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，尽量食用新鲜蔬菜。尽量食用新鲜蔬菜。 （2 2）减少）减少NOCNOC的摄入量。人体接触的的摄入量。人体接触的NOCNOC有有70%70%至至80%80%是体内合成的，应多使用能阻断是体内合成的，应多使用能阻断NOCNOC合成的成分和富含食品，如合成的成分和富含食品，如维生素维生素C,EC,E及一些及一些多酚类多酚类的物质，并制定食品中添加的物质，并制定食品中添加NOCNOC的最高限量标准。的最高限量标准。 多酚类物质具有很强的抗氧化作用。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。绿茶是多酚类物质的一个来源。绿茶是多酚类物质的一个来源。 五、多环芳族化合物污染及其预防五、多环芳族化合物污染及其预防 多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中