乳的物理化学质ppt课件

1、第二章第二章乳的物理化学性乳的物理化学性质质第一节第一节 乳汁的性质乳汁的性质一、乳汁组成及含量一、乳汁组成及含量牛乳两大成分：水分、乳干物质乳干物质又分为两大成分： 脂质和无脂干物质；二、乳的胶体性质二、乳的胶体性质1. 真溶液：真溶液： 2. 高分子溶液：高分子溶液： 3. 胶体悬浮液：胶体悬浮液：4. 乳浊液：乳浊液： 三、乳的物理性质v一乳的光学性质一乳的光学性质v二乳的热学性质二乳的热学性质v三乳的电学性质三乳的电学性质v四乳的味道与气味四乳的味道与气味v五乳的密度与比重五乳的密度与比重 v六乳的酸度与六乳的酸度与pH值值 v七乳的粘度与外表张力七乳的粘度与外表张力正常乳的粘度为正常

2、乳的粘度为0.00150.002 Pas。牛乳外表。牛乳外表张力在张力在20时为时为0.040.06N/cm牛顿牛顿/厘米。厘米。第二节第二节 乳中各成分的乳中各成分的性质性质一、水分一、水分v在乳中约占在乳中约占87%89%。v分为自在水、结合水、膨胀水和结晶水。分为自在水、结合水、膨胀水和结晶水。v自在水自在水乳中主要水分，具有常水的性质乳中主要水分，具有常水的性质v 沸点沸点-冰点冰点-溶解特性溶解特性.v 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。一、水分一、水分一结合水一结合水二膨胀水二膨胀水 三结晶水三结晶水结合水约占2%-

3、3%，与蛋白质或与乳糖及某些盐类结合存在。无溶解特性。不具有常水的冰点、沸点难以蒸发和结冰。 膨胀水存在于凝胶粒构造的亲水性胶体内。 结晶水存在于结晶性化合物中。 二、气体二、气体v生乳中含有一定量气体生乳中含有一定量气体v主要：二氧化碳、氧、氮等主要：二氧化碳、氧、氮等v细菌繁衍产生如氢气、甲烷等细菌繁衍产生如氢气、甲烷等v刚挤出的牛乳含气量较高刚挤出的牛乳含气量较高v其中以其中以CO2为最多，氮次之，氧最少为最多，氮次之，氧最少v检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。其密度和酸度。三、乳干物质三、乳干物质v概念：将乳枯燥到恒重时所得到的剩余物。概

4、念：将乳枯燥到恒重时所得到的剩余物。v含量：常乳中含量含量：常乳中含量11%13%。v乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实践任务中常用无脂干物质践任务中常用无脂干物质(SNF)作为目的。作为目的。四、乳脂肪四、乳脂肪(fat)v有有97%-99%的成分是甘油三酯。的成分是甘油三酯。v约约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。酸、脂溶性维生素等。v是中性脂肪，牛乳中含量平均为是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%-4.5%。乳脂肪是由

5、一个分子的甘油和三个分乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子一样或不同的脂肪酸所组成，构成子一样或不同的脂肪酸所组成，构成甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的混合物。 是牛乳的主要成分之一是牛乳的主要成分之一 四、乳脂肪四、乳脂肪(fat)v一乳脂肪球及脂肪球膜一乳脂肪球及脂肪球膜v 1、脂肪球、脂肪球v 呈分散形状于乳中；呈分散形状于乳中；v 水包油型的乳浊液；水包油型的乳浊液；v 外表被有脂肪球膜，使脂肪在外表被有脂肪球膜，使脂肪在乳中坚持稳定的乳浊液形状。乳中坚持稳定的乳浊液形状。v 直径在直径在0.122m范围，平均范围，平均为为3m。2、乳脂肪球膜：、乳脂肪球膜：510nm厚。厚。 由蛋白质

6、、磷脂、高熔点甘油三酸酯、由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化合物所构成。复杂的化合物所构成。 其中起主导作用的是卵磷脂其中起主导作用的是卵磷脂蛋白质蛋白质络合物。络合物。脂肪的相对密度是脂肪的相对密度是0.93，静置时上浮，速度，静置时上浮，速度与脂肪球半径的平方成正比。与脂肪球半径的平方成正比。 脂肪球膜具有坚持乳浊液稳定的作用，脂肪球膜具有坚持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能坚持着脂肪球的即使脂肪球上浮分层，仍能坚持着脂肪球的分散形状。在机械搅拌或化学物质作用下，分散形状。在机械搅拌或化学物质作用

7、下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会相互聚结在脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会相互聚结在一同。因此，可以利用这一原理消费奶油和一同。因此，可以利用这一原理消费奶油和测定乳中的含脂率。测定乳中的含脂率。乳脂肪的组份乳脂肪的组份v每毫升的牛乳中约有2040亿个脂肪球。v脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分别出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球根本不上浮。所以，消费中可将牛乳进展均质处置，得到长时间不分层的稳定产品。二乳脂肪的脂肪酸组成和含量二乳脂肪的脂肪酸组成和含量脂肪酸组成受饲料、营养、环境等脂肪酸组成受饲料、营养、环境等要素的影

8、响而变动，尤其是饲料。要素的影响而变动，尤其是饲料。 组成特点：组成特点：低级短链脂肪酸含量高低级短链脂肪酸含量高14%，其它油，其它油1%水溶性、挥发性脂肪酸含量很高水溶性、挥发性脂肪酸含量很高8%。这类乳脂风味良好、易于消化。这类乳脂风味良好、易于消化。 三乳脂肪的特性三乳脂肪的特性 1普通特性普通特性1 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。是高档食品的原料。2 易受光、空气中的氧、热、金属铜、易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。3 易在解脂酶及微生物作用下而产生水易在解脂酶及

9、微生物作用下而产生水解，使酸度升高。解，使酸度升高。 由于含有酪酸丁酸，故轻度水解也由于含有酪酸丁酸，故轻度水解也能产生特别的刺激性气味能产生特别的刺激性气味脂肪分解味。脂肪分解味。4 易吸收周围环境中的其它气味，如饲易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 5在在5以下呈固态，以下呈固态，11以下呈半固态。以下呈半固态。溶解性挥发脂肪酸值指中和从溶解性挥发脂肪酸值指中和从5g5g脂肪中蒸脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所耗费的馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所耗费的0.1mol/L KOH0.1mol/L KOH的毫升数。的毫升数。皂化

10、价指每皂化皂化价指每皂化1g1g脂肪酸所耗费的脂肪酸所耗费的NaOHNaOH的的毫克数。毫克数。碘价指在碘价指在100g100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。三乳脂肪的特性三乳脂肪的特性 乳脂肪的理化常数乳脂肪的理化常数波伦斯克值指中和波伦斯克值指中和5g5g脂肪中挥发出的不溶脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH0.1mol/L KOH的毫的毫升数。升数。归纳理化特点为：归纳理化特点为：水溶性脂肪酸值高；水溶性脂肪酸值高；碘价低；碘价低；挥发性脂肪酸多；挥发性脂肪

11、酸多；不饱和脂肪酸比植物脂肪少；不饱和脂肪酸比植物脂肪少；主要是油酸，约占不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的总量的70%左右。左右。皂化价比普通脂肪高。皂化价比普通脂肪高。碘价越高脂碘价越高脂肪越软！肪越软！四磷脂四磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂脂比例为比例为48:37:15。五甾醇五甾醇乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。醇。含量很低每含量很低每100ml牛乳中约含牛乳中约含717mg；主要结合在脂肪球膜上。主要结合在脂肪球膜上。五、乳糖五、乳糖一乳糖概述一乳糖概述乳糖乳糖C12H22O11乳腺分泌的特有的化合物；乳

12、腺分泌的特有的化合物；牛乳中约含牛乳中约含4.5%。乳糖有乳糖有乳糖和乳糖和乳糖两种异构体。乳糖两种异构体。乳糖很易与一分子结晶水结合乳糖很易与一分子结晶水结合乳糖水合物，所以乳糖实践上共有三乳糖水合物，所以乳糖实践上共有三种形状。种形状。 乳糖在乳中全部呈溶解形状。乳糖在乳中全部呈溶解形状。 乳糖为乳糖为D葡萄糖与葡萄糖与D半乳糖以半乳糖以1，4键结合键结合的双糖，又称为的双糖，又称为1，4半乳糖苷葡萄糖。半乳糖苷葡萄糖。二乳糖的构造二乳糖的构造1.乳糖水合物乳糖水合物通常含有通常含有1分子结晶水，其亦有分子结晶水，其亦有无水物。无水物。在在93.5以下的水溶液中结晶而以下的水溶液中结晶而成

13、的。成的。市售乳糖普通为市售乳糖普通为乳糖水合物。乳糖水合物。二乳糖的构造二乳糖的构造.乳糖无水物乳糖无水物 在真空中缓慢加热到在真空中缓慢加热到100或在或在120125迅速加热，失去结晶水而构成。迅速加热，失去结晶水而构成。在枯燥形状下稳定；在枯燥形状下稳定；在有水分存在时，易吸水而成为在有水分存在时，易吸水而成为乳乳糖水合物。糖水合物。二乳糖的构造二乳糖的构造乳糖乳糖以无水物方式存在；以无水物方式存在；在在93.5以上的水溶液中结晶而以上的水溶液中结晶而成。成。比比乳糖易溶于水，且较甜。乳糖易溶于水，且较甜。三乳糖溶解度三乳糖溶解度、最初溶解度：乳糖投入水中，即、最初溶解度：乳糖投入水中

14、，即刻溶解的那部分到达饱和形状时，刻溶解的那部分到达饱和形状时，为为乳糖的溶解度。乳糖的溶解度。、最终溶解度：将、最终溶解度：将乳糖溶液继续乳糖溶液继续振荡，振荡，乳糖可转变为乳糖可转变为乳糖，最乳糖，最后到达的饱和点，即后到达的饱和点，即乳糖与乳糖与乳乳糖平衡时的溶解度。糖平衡时的溶解度。、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时假设冷却操作为过饱和溶液，此时假设冷却操作比较缓慢，那么结晶不会析出，而比较缓慢，那么结晶不会析出，而构成过饱和形状。构成过饱和形状。乳糖的溶解度随温乳糖的溶解度随温度的

15、升高而增高。度的升高而增高。乳糖不适症：乳糖不适症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才干被吸收。后才干被吸收。年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不顺应症。胀、腹泻等不顺应症。消除乳糖不适症的方法：消除乳糖不适症的方法：在乳品加工中利用乳糖酶，将乳在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；糖分解为葡萄糖和半乳糖；利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品

16、口味。制品口味。六、乳蛋白质六、乳蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量约为牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量约为2.8%3.8%，其中，其中95%是乳蛋白质，是乳蛋白质，5%为非蛋白为非蛋白态氮。态氮。 包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。定的小分子蛋白和胨。一酪蛋白一酪蛋白 将脱脂乳加酸处置，在将脱脂乳加酸处置，在20下调理其下调理其pH至至4.6时，沉淀的一类蛋白质。时，沉淀的一类蛋白质。 酪蛋白的组成酪蛋白的组成 含磷蛋白质为主

17、体；含磷多少含磷蛋白质为主体；含磷多少分类；在制造干酪时，有些乳常发生软分类；在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固景象，就是由于蛋白质中凝块或不凝固景象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。含磷量过少的缘故。 几种蛋白质的复合体几种蛋白质的复合体， ， 酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分；性两部分； 含大约含大约1.2%的钙和少量的镁。的钙和少量的镁。2. 酪蛋白的性质酪蛋白的性质 以酪蛋白胶束形状而存在；酪蛋白酸以酪蛋白胶束形状而存在；酪蛋白酸钙钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯想象，胶体内部由据佩恩斯想象，胶体内部由-酪

18、蛋白的酪蛋白的丝构成网状构造，在其上附着丝构成网状构造，在其上附着-酪蛋白，酪蛋白，外面覆盖有外面覆盖有-酪蛋白，并结合有胶体状酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。的磷酸钙。再与磷酸钙构成复合体，称作再与磷酸钙构成复合体，称作“酪蛋酪蛋白酸钙白酸钙95.2%-磷酸钙磷酸钙(4.8%)复合体复合体。酪蛋白胶束酪蛋白胶束亚酪蛋白胶束混合构成：亚酪蛋白胶束混合构成：直径约直径约10-15nm1nm=10-9m。不同的酪蛋白胶束所含有的不同的酪蛋白胶束所含有的酪蛋白、酪蛋白、 -酪蛋白和酪蛋白和-酪蛋白也不是均匀一致。酪蛋白也不是均匀一致。. 酪蛋白与酸碱的反响酪蛋白与酸碱的反响 酪蛋白属于两性电解质，酪

19、蛋白属于两性电解质，它在溶液中既具有酸性也具它在溶液中既具有酸性也具有碱性，即它能构成两性离有碱性，即它能构成两性离子。普通显酸性。子。普通显酸性。NH 3+ RCOOv当酪蛋白在当酪蛋白在弱酸介质中与甲弱酸介质中与甲醛反响时，那么醛反响时，那么构成亚甲基桥，构成亚甲基桥，可将两个分子的可将两个分子的酪蛋白结合起来。酪蛋白结合起来。4. 酪蛋白与醛反响酪蛋白与醛反响5. 酪蛋白与糖反响酪蛋白与糖反响v醛糖、葡萄醛糖、葡萄糖、转化糖等与糖、转化糖等与酪蛋白作用后变酪蛋白作用后变成氨基糖而产生成氨基糖而产生芳香味、黑色素芳香味、黑色素等。如面包具有等。如面包具有的黑色素。的黑色素。 6. 酪蛋白的

20、酸凝固酪蛋白的酸凝固 牛乳中加酸后牛乳中加酸后pH达达5.2时，磷酸钙先行分别，时，磷酸钙先行分别，酪蛋白开场沉淀，继续加酸使酪蛋白开场沉淀，继续加酸使pH到达到达4.6时，钙又时，钙又从酪蛋白钙中分别，游离的酪蛋白完全沉淀。从酪蛋白钙中分别，游离的酪蛋白完全沉淀。 在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用。以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用。7. 酪蛋白的皱胃酶凝固酪蛋白的皱胃酶凝固皱胃酶定义与作用皱胃酶定义与作用 皱胃酶的来源皱胃酶的来源 皱胃酶与胃蛋白酶的关系皱胃酶与胃蛋白酶的关系皱胃酶的凝乳原

21、理皱胃酶的凝乳原理凝固两个过程凝固两个过程 皱胃酶与酪蛋皱胃酶与酪蛋白的专注性结白的专注性结合使牛乳凝固合使牛乳凝固 皱胃酶定义与作用皱胃酶定义与作用皱胃酶：犊牛第四胃中所含的一种酶能使乳汁凝固。可使乳汁从液体变为凝块，并发生收缩而排出乳清的作用。 前往前往皱胃酶的来源皱胃酶的来源 来源来源取自犊牛或羔羊的第四胃。取自犊牛或羔羊的第四胃。 作用作用在干酪制造中，利用皱胃酶使乳汁在干酪制造中，利用皱胃酶使乳汁凝固。凝固。 近些年，国外采用发酵技术消费出液体近些年，国外采用发酵技术消费出液体凝乳酶，广泛运用于乳品工业方面。凝乳酶，广泛运用于乳品工业方面。前往前往皱胃酶与胃蛋白酶皱胃酶与胃蛋白酶 是

22、单独的两种物质，在幼畜体中是皱胃是单独的两种物质，在幼畜体中是皱胃酶起作用；成年动物是胃蛋白酶起作用。酶起作用；成年动物是胃蛋白酶起作用。在干酪制造中，要用皱胃酶；在干酪制造中，要用皱胃酶；胃蛋白酶会使干酪发生不良的分解过程，胃蛋白酶会使干酪发生不良的分解过程，产品带有苦味。产品带有苦味。前往前往乳凝固的两个过程乳凝固的两个过程v酪蛋白在皱胃酶的作用下，构成副酪蛋白酪蛋白在皱胃酶的作用下，构成副酪蛋白Para-casein，此过程称为酶性变化；，此过程称为酶性变化；v产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间构成酪蛋白分子间构成“钙桥，使副酪蛋白的钙桥

23、，使副酪蛋白的微粒发生聚会作用而产生凝胶体。此过程称微粒发生聚会作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。为非酶变化。前往前往8. 酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固 原理：原理： 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳中稳定，其钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳中稳定，其钙和磷呈平衡形状存在。和磷呈平衡形状存在。 向乳中参与氯化钙时，那么能破坏平衡形状，向乳中参与氯化钙时，那么能破坏平衡形状，假设再加热，可使酪蛋青丝生凝固景象。假设再加热，可使酪蛋青丝生凝固景象。 采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度，几乎要采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度，几乎要比酸凝固法高比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高，比皱胃酶凝固法约高10%以

24、以上。上。1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。在乳清中的蛋白质。 约占乳蛋白质的约占乳蛋白质的18%-20%。2、分类：、分类：分为对热稳定和对热不稳定两大部分。分为对热稳定和对热不稳定两大部分。用电泳法分析又可分别成用电泳法分析又可分别成8种蛋白。种蛋白。二乳清蛋白二乳清蛋白4. 对热不稳定的乳清蛋白对热不稳定的乳清蛋白当将乳清煮沸当将乳清煮沸20 min，pH为为4.6-4.7时，沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白的时，沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白的81%。l乳白蛋白乳白蛋白 68%概念：乳清在中性形状时，参与饱和硫酸概念：乳清在中性形状时，参与饱

25、和硫酸铵或饱和硫酸镁进展盐析时，仍呈溶解形铵或饱和硫酸镁进展盐析时，仍呈溶解形状而不析出的蛋白质。状而不析出的蛋白质。v3、特点、特点 v属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。倍。v加热时易暴露加热时易暴露SH、SS，易产生，易产生 H2S ，构，构成蒸煮味。成蒸煮味。v不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；v初乳中含量高达初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有，常乳中仅有0.5%。2乳球蛋白乳球蛋白 概念：乳清在中性形状下，用饱和硫酸铵概念：乳清在中性形状下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解形状或硫酸镁盐析时

26、能析出，而呈不溶解形状的蛋白。的蛋白。含量：占乳清蛋白的含量：占乳清蛋白的13%。分类：可分为真球蛋白和假球蛋白分类：可分为真球蛋白和假球蛋白2种，种，它们与乳的免疫性有关，具有抗原作用，它们与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称为免疫球蛋白。所以也称为免疫球蛋白。v2. 对热稳定的乳清蛋白对热稳定的乳清蛋白v 当将乳清煮沸当将乳清煮沸20 min，pH4.64.7时，仍时，仍溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白。溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白。它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋白的白的19%。 三脂肪球膜蛋白三脂肪球膜蛋白 牛乳中还有一些

27、蛋白质称为脂肪牛乳中还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球外表球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球外表的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜；的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜； 1分子磷脂质约与分子磷脂质约与2分子蛋白质分子蛋白质结合在一同。结合在一同。 特点：特点： 对热较为敏感，含有大量的硫，在对热较为敏感，含有大量的硫，在 7075瞬间加热，那么瞬间加热，那么SH基裸露，产生蒸煮味。基裸露，产生蒸煮味。 其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味三甲胺而被破坏。腥味三甲胺而被破坏。 易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味

28、变坏的缘由之一。坏的缘由之一。四其它蛋白四其它蛋白乳中还含有数量乳中还含有数量很少的其它蛋很少的其它蛋白质和酶蛋白，白质和酶蛋白，在分别酶时可在分别酶时可按不同部分将按不同部分将其分开。其分开。 牛乳中的含氮物中还牛乳中的含氮物中还包括非蛋白态的氮化包括非蛋白态的氮化物，约占总氮的物，约占总氮的5%。其中有氨基酸、尿素、其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及叶绿素尿酸、肌酐及叶绿素等。等。五非蛋白质氮五非蛋白质氮七、乳中酶类七、乳中酶类v分类：分类：v水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。v氧化复原酶：其中包括过氧

29、化氢酶、过氧氧化复原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等。化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等。v复原酶：其中包括复原酶、氧化酶等。复原酶：其中包括复原酶、氧化酶等。v来源：一是来自于乳腺，二是来源于微生物来源：一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产物。的代谢产物。一脂酶一脂酶 概念：将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶。概念：将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶。来源：乳腺进入和荧光性细菌及霉菌。来源：乳腺进入和荧光性细菌及霉菌。分类：分类：吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，它在吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，它在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中含末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中含量高。量高。存

30、在于脱脂乳中的、大部分与酪蛋存在于脱脂乳中的、大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。白相结合的乳浆脂酶。防治：为了抑制脂酶的活性，在奶油消费中，防治：为了抑制脂酶的活性，在奶油消费中，普通采用不低于普通采用不低于8085的高温或超高温处的高温或超高温处置。置。灭活：脂酶经灭活：脂酶经80，20s加热可以完全钝化。加热可以完全钝化。 二磷酸酶二磷酸酶主要是碱性磷酸酶，少部分是酸性主要是碱性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。磷酸酶。碱性磷酸酶经碱性磷酸酶经62.8，30min或或 72，15s加热而被钝化，利用这种性加热而被钝化，利用这种性质来检验巴氏杀菌乳杀菌能否彻底。质来检验巴氏杀菌乳杀菌能否彻底。即使在

31、巴氏杀菌乳中混入即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的的原料乳亦能被检出。这就是著名的磷酸原料乳亦能被检出。这就是著名的磷酸酶实验。酶实验。三过氧化氢酶三过氧化氢酶 主要来自白血球的细胞成分，初乳主要来自白血球的细胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多。和乳房炎乳中含量最多。可将过氧化氢酶实验作为检验乳房可将过氧化氢酶实验作为检验乳房炎乳的手段之，与体细胞数有关。炎乳的手段之，与体细胞数有关。经经75，20min加热可全部钝化。加热可全部钝化。四过氧化物酶四过氧化物酶 最早从乳中发现的酶，它能促使最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，使多元酚、芳香胺

32、及某些无机化合物氧化。多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。 其钝化温度为其钝化温度为70，150min；75，25min；80，2.5s。主要来自乳腺白血球的细胞成分。主要来自乳腺白血球的细胞成分。可经过测定过氧化物酶的活性来判可经过测定过氧化物酶的活性来判别乳能否经过热处置及热处置的程度。别乳能否经过热处置及热处置的程度。 五复原酶五复原酶是微生物的代谢产物之一。是微生物的代谢产物之一。能促使甲基兰美蓝变为无色。能促使甲基兰美蓝变为无色。乳中复原酶的量与微生物污染的程乳中复原酶的量与微生物污染的程度成正比，因此，微生物检验中常用复度成正比，因此，微生物检验中常用复原酶实验来判别乳的新颖程度，

33、即所谓原酶实验来判别乳的新颖程度，即所谓复原酶实验如美蓝实验。复原酶实验如美蓝实验。六蛋白酶六蛋白酶存在于存在于酪蛋白中，具有强的耐热酪蛋白中，具有强的耐热性，加热至性，加热至80，10min时被钝化。蛋时被钝化。蛋白酶作用的最适白酶作用的最适pH为为8.0，能使乳蛋白，能使乳蛋白质凝固。质凝固。七乳糖酶七乳糖酶 分解成葡萄糖和半乳糖具有催化分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。作用。 在在pH5.0-7.5时反响较弱，时反响较弱， 一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，挥斥产生乳糖不适症。挥斥产生乳糖不适症。八、乳中维生素八、乳中维生素牛乳中维生素的热稳定性不同牛乳中维生素

34、的热稳定性不同:热稳定性的维生素：热稳定性的维生素：VA 、VD、VB1、VB2、 VB12、VB6等对热稳定等对热稳定;维生素维生素C及其他维生素热稳定性差。及其他维生素热稳定性差。在任何一种乳制品加工中，维生素都会蒙受一在任何一种乳制品加工中，维生素都会蒙受一定程度的破坏而损失。定程度的破坏而损失。九、乳中的无机物和盐类九、乳中的无机物和盐类一无机物一无机物 常量：磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾常量：磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾 微量：锰、钴、镍、铝微量：锰、钴、镍、铝. 大部分构成盐类而存在大部分构成盐类而存在. 一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上

35、. 乳中钙磷等盐类的构成及其形状对乳的物理乳中钙磷等盐类的构成及其形状对乳的物理化学性质有很大影响。化学性质有很大影响。 二乳中的盐类二乳中的盐类大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类形状存在。类形状存在。主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的形状存主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的形状存在，但其中一部分那么以不溶性胶体形状分在，但其中一部分那么以不溶性胶体形状分散于乳中，另一部分以蛋白质形状存在。散于乳中，另一部分以蛋白质形状存在。1. 盐类存在的形状盐类存在的形状 可溶性盐可溶性盐:分为离子性盐和非解离性盐分为离子性盐和非解离性盐; 不溶性盐不溶性盐

36、; 牛乳盐类的溶解性与非溶解性的分布，随牛乳盐类的溶解性与非溶解性的分布，随温度、温度、pH、稀释度及浓度而变化。、稀释度及浓度而变化。2. 各种处置对盐类分布的影响各种处置对盐类分布的影响1温度的影响温度的影响 乳中的磷酸钙，其溶解乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而明显降低。度随温度升高而明显降低。2酸度的影响酸度的影响 牛乳变酸时，胶质形状牛乳变酸时，胶质形状的磷酸钙逐渐变为可溶性，进而使酪蛋的磷酸钙逐渐变为可溶性，进而使酪蛋白游离出钙或其它盐类。白游离出钙或其它盐类。 3浓度的影响浓度的影响 牛乳中的磷酸钙呈饱和牛乳中的磷酸钙呈饱和形状，经稀释后，使一部分不溶性的盐溶形状，经稀释后，使一

37、部分不溶性的盐溶解，解，pH升高。升高。 在滴定酸度时，由于稀释而使酸度减在滴定酸度时，由于稀释而使酸度减少，其缘由也在于此。少，其缘由也在于此。 相反相反,当牛乳浓缩时，能使胶体离子当牛乳浓缩时，能使胶体离子蓄积，结果使胶体磷酸盐添加，且因氢离蓄积，结果使胶体磷酸盐添加，且因氢离子的游离而使子的游离而使pH降低。降低。 4添加盐类或除去盐类的影响添加盐类或除去盐类的影响 当牛乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐，或者用当牛乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐，或者用离子交换等方法除去部分钙盐时，能添加牛离子交换等方法除去部分钙盐时，能添加牛乳的稳定性，或使乳凝块变软。乳的稳定性，或使乳凝块变软。3. 盐类平衡盐类平

38、衡 乳汁中盐的平衡影响蛋白质的稳定乳汁中盐的平衡影响蛋白质的稳定盐类的平衡决议于酸碱的平衡。盐类的平衡决议于酸碱的平衡。 酸当量的总数实践上等于碱当量总数酸当量的总数实践上等于碱当量总数等等pH6.6。它相当于每升乳中含。它相当于每升乳中含0.0000025g游离的游离的H+离子，在这种离子，在这种H+离离子的比例关系下，乳的成分处于平衡形子的比例关系下，乳的成分处于平衡形状，这时呈弱酸反响。状，这时呈弱酸反响。v三乳中微量元素三乳中微量元素v 乳中微量元素具有很艰苦的意义，乳中微量元素具有很艰苦的意义，尤其对于幼儿机体的发育更为重要。尤其对于幼儿机体的发育更为重要。 牛乳中铁的含量为牛乳中铁

39、的含量为100-900g/L，牛乳中铁，牛乳中铁的含量较人乳中少，故的含量较人乳中少，故人工哺育幼儿时，应补人工哺育幼儿时，应补充铁的含量。充铁的含量。l牛乳的加工方式主要有牛乳的加工方式主要有 l热加工热加工l冷加工冷加工l发酵发酵一、热加工对乳的影响一、热加工对乳的影响一普通的变化一普通的变化 1.构成薄膜构成薄膜: 牛乳在牛乳在40以上加热时，以上加热时，外表生成薄膜。随着加热时间的延伸外表生成薄膜。随着加热时间的延伸和温度的提高，厚度也逐渐添加。和温度的提高，厚度也逐渐添加。缘由：蛋白质在空气与乳液界面构成不可逆的凝固物。缘由：蛋白质在空气与乳液界面构成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物

40、质量膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和以上的脂肪和20 % 25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止方法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。防止方法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。一、热加工对乳的影响一、热加工对乳的影响l一普通的变化一普通的变化l2.褐变：牛乳长时间的加热那么产生褐变：牛乳长时间的加热那么产生褐变特别是高温处置时褐变特别是高温处置时缘由：缘由：普通以为由于具有氨基普通以为由于具有氨基NH2的的化合物和具有羟基的化合物和具有羟基的C=O糖之间产生反糖之间产生反响构成褐色物质。这种反响称之为美拉德响构成褐色物质。这种反响称之为美拉德Maila

41、rd反响。反响。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也构成褐色由于乳糖经高温加热产生焦糖化也构成褐色物质。物质。牛乳中含微量的尿素，也以为是反响的重要牛乳中含微量的尿素，也以为是反响的重要缘由。缘由。影响要素：褐变反响的程度随温度、酸度影响要素：褐变反响的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。糖的复原力愈强葡萄糖、转化愈严重。糖的复原力愈强葡萄糖、转化糖，棕色化也愈严重，这一点在消费化糖，棕色化也愈严重，这一点在消费加糖炼乳和乳粉时关系很大。加糖炼乳和乳粉时关系很大。 防止方法：为添加0.01%左右的L半胱氨酸，具有一定的效果。一、热加工对乳

42、的影响一、热加工对乳的影响l一普通的变化一普通的变化l3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处置的程度而异。置的程度而异。缘由：由于缘由：由于乳球蛋白和脂肪乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基球膜蛋白的热变性而产生巯基SH。甚至产生挥发性的。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢硫化物和硫化氢H2S。l二各种成分的变化二各种成分的变化l1.乳清蛋白的变化乳清蛋白的变化l2.酪蛋白的的变化酪蛋白的的变化 l3.乳糖的变化乳糖的变化l4.脂肪的变化脂肪的变化 l5.无机成分的变化无机成分的变化 1.乳清蛋白的变化乳

43、清蛋白的变化 牛乳以牛乳以626330min杀菌时产生蛋白杀菌时产生蛋白变性景象。例如以变性景象。例如以61.730min杀菌处置后，杀菌处置后，约有约有9%的白蛋白和的白蛋白和5%的球蛋青丝生变性。的球蛋青丝生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为为8060min、9030min、 951015min、10010min。前往前往2.酪蛋白的的变化酪蛋白的的变化 在低于100的温度加热时化学性质不会受影响，140时开场变性。100长时间加热或在120加热时产生褐变。100以下的温度加热，虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。前往前往经经63加热后

44、，加酸生成的凝块比生加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延伸，而且凝块也比较柔软。用凝乳时间延伸，而且凝块也比较柔软。用100处置时尤为显著。处置时尤为显著。3.乳糖的变化乳糖的变化 乳糖在100以上的温度长时间加热那么产生乳酸、醋酸、蚁酸等。离子平衡显著变化，此外也褐变，低于100短时间加热时，乳糖的化学性质根本没有变化。前往前往4.脂肪的变化脂肪的变化100以上的温度加热，脂肪也不起化学变化；以上的温度加热，脂肪也不起化学变化；一些球蛋白上浮，促使构成脂

45、肪球间的凝聚体，一些球蛋白上浮，促使构成脂肪球间的凝聚体，使脂肪球粘连。使脂肪球粘连。因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分别。因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分别。但经但经626330min加热并立刻冷却时，不致产生加热并立刻冷却时，不致产生这种景象。这种景象。前往前往5.无机成分的变化无机成分的变化 牛乳加热时钙和磷时受影响大。 在63以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca3PO42而沉淀。前往前往二、冷加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响一冷冻对蛋白质的影响一冷冻对蛋白质的影响 不稳定景象为不稳定景象为 :缘由缘由 :防止方法防止方法: 在冻结初期，把牛乳在冻结初期，把

46、牛乳融化后出现脆弱的羽融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。这种沉酪蛋白酸钙。这种沉淀物用机械搅拌或加淀物用机械搅拌或加热易使其分散。热易使其分散。 牛乳中盐类的浓度胶体牛乳中盐类的浓度胶体钙、乳糖的结晶、冷冻前钙、乳糖的结晶、冷冻前牛乳的加热和解冻速度等影牛乳的加热和解冻速度等影响，使酪蛋白胶体从原来的响，使酪蛋白胶体从原来的形状变成不溶解形状形状变成不溶解形状 。添加六偏磷酸钠添加六偏磷酸钠0.2%0.2%或四磷酸钠和钙有螯协或四磷酸钠和钙有螯协作用的；作用的；速冻；速冻；添加蔗糖；添加蔗糖；融化冻结乳时的温度融化冻结乳时的温度8282水浴效果最好。水浴效果最好

47、。 二冷冻对脂肪的影响二冷冻对脂肪的影响 景象：景象： 二冷冻对脂肪的影响二冷冻对脂肪的影响 缘由：缘由： 冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪构成结晶而产生挤压作用，脂肪球内部的脂肪构成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化形状也被破坏。乳化形状也被破坏。二冷冻对脂肪的影响二冷冻对脂肪的影响 防止方

48、法：防止方法： 乳化形状不稳定的方法很多，最好的方法乳化形状不稳定的方法很多，最好的方法是在冷冻前进展均质处置是在冷冻前进展均质处置60，22.5424.50MPa。三不良风味的出现和细菌的变化景象： 缘由： 防止方法： 冷冻保管的牛乳，经常出现氧化味、冷冻保管的牛乳，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味。细菌几乎没有金属味及鱼腥味。细菌几乎没有添加，与冻结前乳相近似添加，与冻结前乳相近似由于处置时混入了金属离子，促进不饱由于处置时混入了金属离子，促进不饱和脂肪酸的氧化，产生不饱和的和脂肪酸的氧化，产生不饱和的羟基化合物所致。羟基化合物所致。添加抗氧添加抗氧化剂化剂三、发酵的影响三、发酵的影响v1.

49、乳糖转化成乳酸乳糖转化成乳酸v2.稳定性降低稳定性降低 v3.生化反响生化反响v4.物理性质的变化物理性质的变化v5.感官性质的变化感官性质的变化v6.微生物目的的变化微生物目的的变化1糖代谢糖代谢 2蛋白质代谢蛋白质代谢 3脂肪代谢脂肪代谢 4维生素变化维生素变化 5矿物量变化矿物量变化 6其它变化其它变化 乳酸发酵后乳酸发酵后pHpH从从6.66.6降降低至低至4.44.4，构成软质的，构成软质的凝乳。产生了细菌与凝乳。产生了细菌与酪蛋白微胶粒相连的酪蛋白微胶粒相连的粘液，赋予搅拌型酸粘液，赋予搅拌型酸乳粘浆状的质地。乳粘浆状的质地。乳酸发酵后使酸乳乳酸发酵后使酸乳呈圆润、粘稠、均呈圆润、

50、粘稠、均一的软质凝乳质地，一的软质凝乳质地，且具有典型的酸味。且具有典型的酸味。这主要是以乙醛产这主要是以乙醛产生的风味最为突出。生的风味最为突出。由于保加利亚乳由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌和嗜热链球菌的共生作用，菌的共生作用，酸乳中的活菌数酸乳中的活菌数大于大于107cuf/g，同时还产生乳糖同时还产生乳糖酶酶半乳糖苷半乳糖苷酶。酶。2.稳定性降低稳定性降低 乳酸的构成使乳清蛋白和酪蛋白复合体乳酸的构成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。当体系内的得越来越不稳定。当体系内的pHpH到达酪蛋白到达酪蛋白的等电点

51、时的等电点时pH4.6-4.7pH4.6-4.7，酪蛋白胶粒开场，酪蛋白胶粒开场聚集沉降，使原料乳变成了半固体形状的凝聚集沉降，使原料乳变成了半固体形状的凝胶体胶体酸乳酸乳 前往前往一、常乳一、常乳概念：乳牛产犊概念：乳牛产犊7d以后至干奶期开场以后至干奶期开场15d之前所产的乳。之前所产的乳。 成分及性质趋于稳定，为乳制成分及性质趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。品的加工原料乳。二、异常乳分类及分析二、异常乳分类及分析概念：当乳牛遭到豢养管理、疾病、概念：当乳牛遭到豢养管理、疾病、气温以及其它各种要素的影响时，气温以及其它各种要素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至乳的成分和性质发生了变化

52、，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称作异加工出优质的产品，这种乳称作异常乳。常乳。分类分类v生理异常乳生理异常乳营养不良乳、初乳、末乳。营养不良乳、初乳、末乳。v化学异常乳化学异常乳高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入杂质乳、风味异常乳乳、冻结乳、低成分乳、混入杂质乳、风味异常乳等等。等等。v病理异常乳病理异常乳乳房炎乳、其它病牛乳。乳房炎乳、其它病牛乳。v细菌污染乳细菌污染乳菌数超标乳。菌数超标乳。 一生理异常乳一生理异常乳v1.1.营养不良乳营养不良乳v2.2.初乳初乳v3.3.末

53、乳末乳 前往 饲料缺乏、营养不良的乳饲料缺乏、营养不良的乳牛所产的乳汁，皱胃酶对其几牛所产的乳汁，皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于消乎不凝固，这种乳不能用于消费干酪。费干酪。概念：牛产犊后一周之内所分泌的概念：牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是乳汁，特别是3d3d之内的初乳，之内的初乳，特征：在感官上：呈黄褐色，有异特征：在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。理化性质上：臭，味苦，粘度大。理化性质上：比重高于常乳，达比重高于常乳，达1.0601.060，常乳是，常乳是1.0301.030；呈酸性；冰点低于常乳。成；呈酸性；冰点低于常乳。成份与常乳显著不同，物理性质差别份与常乳显著不同

54、，物理性质差别很大，不适于做普通乳制品消费用很大，不适于做普通乳制品消费用的原料乳。的原料乳。 牛乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化牛乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量添加，酸度降低。普通泌乳末期乳氢酶含量添加，酸度降低。普通泌乳末期乳pHpH达达7.07.0，细菌数达，细菌数达250250万万/ml/ml，氯根浓度约为，氯根浓度约为0.16%0.16%左右。不适于作为乳制品的原料乳。左右。不适于作为乳制品的原料乳。二化学异常乳二化学异常乳v 1.酒精阳性乳酒精阳性乳 v 2.低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 v 3.低成分乳低成分乳 v 4.混入杂质乳混入杂质乳v 5. 细菌

55、污染乳细菌污染乳 1.酒精阳性乳酒精阳性乳v概念：即用浓度概念：即用浓度68%或或70%的酒精与等量的的酒精与等量的乳进展混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精乳进展混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。阳性乳。v缘由：挤乳后鲜乳的储存温度不适时，酸度缘由：挤乳后鲜乳的储存温度不适时，酸度会升高而呈酒精实验阳性，其缘由主要是乳会升高而呈酒精实验阳性，其缘由主要是乳中的乳酸菌生长繁衍产生乳酸和其它有机酸中的乳酸菌生长繁衍产生乳酸和其它有机酸所致。所致。前往前往2.低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳v 概念：有的鲜乳虽然酸度低16 T以下，但酒精实验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。缘由：缘由：环境采

56、食青草可治愈环境采食青草可治愈豢养豢养饲喂、挤乳管理饲喂、挤乳管理生理机能生理机能性状：酸度、蛋白质酪蛋白、乳糖、性状：酸度、蛋白质酪蛋白、乳糖、无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳低，而乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体低，而乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等较正常乳高。磷酸钙等较正常乳高。盐类含量不正常及其与蛋白质之间的平衡盐类含量不正常及其与蛋白质之间的平衡不均称时，容易产生低酸度酒精阳性乳。不均称时，容易产生低酸度酒精阳性乳。 利用低酸度酒精阳性乳加工消毒乳、酸利用低酸度酒精阳性乳加工消毒乳、酸乳、乳粉等乳制品，其微生物和理化目的乳、乳粉等乳制品，其

57、微生物和理化目的都符合乳制品规范的要求，主要是感官目都符合乳制品规范的要求，主要是感官目的中的组织形状和风味欠佳。的中的组织形状和风味欠佳。前往前往 3.低成分乳 v概念：是指乳的总干缺乏概念：是指乳的总干缺乏11%，乳脂率低于，乳脂率低于2.7%的原料乳。的原料乳。前往前往 缘由：缘由：1季节和气温对产乳量和成分的影响：乳量冬季季节和气温对产乳量和成分的影响：乳量冬季少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。无脂干物质少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。无脂干物质以舍饲后期最低。以舍饲后期最低。2饲料对含脂率的影响饲料对含脂率的影响 限制精饲料、过量给予精限制精饲料、过量给予精料和对饲料加工处置等呵斥

58、。多给粉末饲料或颗粒料和对饲料加工处置等呵斥。多给粉末饲料或颗粒饲料使含脂率降低。饲料使含脂率降低。3饲料对无脂干物质的影响：长期营养不良那么饲料对无脂干物质的影响：长期营养不良那么使乳量下降，并使无脂干物质和蛋白质减少。使乳量下降，并使无脂干物质和蛋白质减少。4人为要素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳人为要素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳中上层的稀奶油等，都会使原料乳的干物质含量及中上层的稀奶油等，都会使原料乳的干物质含量及乳脂率下降。乳脂率下降。防止方法：选育和改良乳牛种类；合理的豢防止方法：选育和改良乳牛种类；合理的豢养管理、清洁卫生条件及合理的榨乳、收养管理、清洁卫生条件及合理的榨乳

59、、收纳、储存，那么可以获得成分含量高而优纳、储存，那么可以获得成分含量高而优质的原料乳。质的原料乳。4. 混入杂质乳混入杂质乳 v 概念：是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。v杂质来源：v1偶尔混入：主要来源于牛舍环境的有昆虫、垫草、饲料、土壤、污水等；来源于牛体的有乳牛皮肤、粪便；来源于挤乳操作过程的有头发、衣服片、金属、纸、洗涤剂、杀菌剂。 v2人为混入：主要包括水、中和剂、防腐剂和其它成分，如异种脂肪、异种蛋白等。v3经牛体进入：主要包括激素、抗生素、放射性物质、农药等。前往前往5. 细菌污染乳细菌污染乳 v1微生物污染乳的种类；微生物污染乳的种类；v 酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、

60、小球菌等呵斥，酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、小球菌等呵斥，导致牛乳酸度添加，稳定性降低；导致牛乳酸度添加，稳定性降低；v 粘质乳是嗜冷、明串珠菌属菌等呵斥，常导致牛乳粘质粘质乳是嗜冷、明串珠菌属菌等呵斥，常导致牛乳粘质化、蛋白质分解；化、蛋白质分解；v 着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；变、赤变、蓝变；v 异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；生