“西式点心制作“项目竞赛办法与规则

1、“西式点心制作”项目竞赛方法与规则（试行稿）一、竞赛范围与参赛对象本市中等职业学校(含一般中专、职业学校、技工学校)旅游烹饪类专业或周边专业的在校学生。二、竞赛组织机构在“星光计划”组委会竞赛办公室一致领导下，设西式点心制作竞赛项目组，全面负责竞赛的组织、推行和协调工作。项目组组长：陈家栋（上海市曹杨职业技术学校）副组长：张云生（上海市南湖职业学校）黄玉璟（上海旅游服务职业技术学校）杨扬（上海市徐汇职业高级中学）曹颐华（上海市现代职业技术学校）项目组成员：唐美雯、龙艺、杨凤珍、陈小霞、张杨莉、沈世忠联系人：唐美雯联系电话：64879916三、竞赛内容与标准依照劳动部国家职业技术判断规范西式点心

2、制作工四级标准，结合烹饪面点类专业授课实质，设定以下2组竞赛内容（竞赛前若干天由组委会选定一组）：第一组：序竞赛内容质量标准号（品种名称）数量成品要求6只成品要求大小一致，井然有序，甘1咖喱角香酥化，色彩金黄，馅心口胃咖喱香中带有咸甜味10寸蛋糕1个裱花造型奇特，有创意，但应表现2裱花蛋糕制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用(自带蛋糕坯子)色素。以表现原色原味为主。3泡夫6只成品要求大小一致，色彩金黄，起发性好，形态饱满，口胃香松。4苹果攀6只造型雅观，口胃酥松，苹果味浓郁。1第二组：序竞赛内容质量标准号（品种名称）数量成品要求6只成品要求大小一致，井然有序，1鲜肉饺甘香酥化，色彩谈黄色，馅心口味咖

3、喱香中带有咸甜味10寸蛋糕1个裱花造型奇特，有创意，能表现2裱花蛋糕制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌（自带蛋糕坯子)用色素。以表现原色原味为主。3花生排6只造型雅观，口胃酥松，花生香味浓郁。6只或供6人食构思巧妙，口胃适中，应表现制4自选品种作者的技术专长，.制作中忌用色用素。四、竞赛形式与要求（一）竞赛形式以现场实质操作的方式进行。（二）竞赛要求1从面团调制成型成熟，全过程由选手独立完成，时间为150分钟。2预制的半成品（除裱画蛋糕的坯子）一律不能够带入赛场。（馅料可在赛前场外准备）。3每个品种面粉限为200克，规定数量不得多做或少做，如多做一律交到评委室参加评分。五、组队报名方法1组队要求各参

4、赛学校在本校初赛的基础上，选拔优胜者组队参加决赛，每校限报1队，每队学生3人，指导教师1人。2报名方法采用集体报名方法。报名日期：2004年12月2024日报名地点：市教委教研室（陕西北路500号）2六、竞赛日期与地点日期：2005年3月6日地点：上海市南湖职业学校地点：三门路661号七、奖项设置与评选方法（一）奖项设置学生奖项：设全能奖、单项奖（均设一、二、三等奖若干名，单项奖仅在全能组项选手中产生，不另设单项赛事）。学校奖项：设集体奖若干名。教师奖项：设优秀指导教师奖若干名。凡达到职业技术标准的参赛学生可获职业资格证书。（二）评选方法1评审组成员由若干名行业资深专家组成。2评奖均按学生各自

5、项目得分（包括卫生分）从高往低依次排列，如分数相同则为并列名次。3以各队选手的总分计算团队等第。八、竞赛规则1选手必定带好学生证、参赛证；缺证者，取消竞赛资格。2选手要遵守竞赛的有关规定，不得弄虚作假，发现作弊即取消竞赛资格。3选手要准时报到，迟到15分钟者，取消竞赛资格。九、评分方法与标准1评分采用百分制，四个项目按25%、25%、25%、25%的比率累计得分。2“卫生”采用倒扣分方法，最高为5分，包括环境卫生和个人卫生。不达到要求的在总分钟酌情扣除，吻合要求的不加分。3评分细则见附表一至六。十、注意事项1竞赛中，选手应严格遵守本专业操作规程。2竞赛原料、盛装器皿、操作工具一律由选手自备。3

6、3选手衣着要规范、注意干净卫生。附表一咖喱角(鲜肉饺)评分表细则判断要求配分扣评分细则号分色彩0金黄、光明感1金黄、光明感153金黄、光明感差6色差、不均匀12焦点形态0层次清楚、大小一致、松发度好2层次清楚、大小一致、255大小略有差异、松发度好10大小差异较大、层次不匀、并酥12松发度差或无层次、大小差异极大口胃0咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松3咖喱复合味、(鲜肉咸鲜153过咸或无复合味,稍粘牙味)、不粘牙、酥松6粘牙感、酥松感差12味差、异味、无味或不酥松火侯0掌握正确,无焦黑4掌握正确,无焦黑204不均匀、8底火或面火过深,略有焦黑16有严重焦黑点质感松懈、无粘连、酥0松懈、

7、无粘连、酥松5松255有粘连、松懈略差10粘连严重20韧、实、无酥松感4附表二鲜奶泡夫评分表细则号判断要求配分扣评分细则分色彩0金黄色、均匀、内淡黄色1金黄色、均匀、内淡153表面色差、不均匀、内部略有淡禄色黄色6表面暗灰、无应有的色彩或有焦点12表面色彩极差、焦黑或内部严重禄色形态0底小、呈蘑菇状、表面龟裂状、大小均匀、2底小、呈蘑菇状、表25夹料均匀面龟裂状、大小均5形态不正直、大小不均匀、夹料过少或过多匀、夹料均匀10底凹陷或过分突出、形差、严重要小不一20形态极差、坍陷口胃0甜度适中、外松脆内软3甜度适中、外松脆内153鲜奶油味差、松脆感差软6粘牙感、无脆感12干糙感、味极差或严重粘牙

8、火候0掌握正确、色彩均匀4掌握正确、色彩均匀204不均匀、色差较大无焦黑点8极不均匀、有焦黑点16严重焦黑质感0外壳薄、外脆内软、内无絮状物5外壳薄、外脆内软、255外壳厚、内有絮状物内无絮状物10内絮状物严重20无脆软感、质感极差5附表三裱花蛋糕评分表细则判断要求配分扣评分细则号分本色或自然色彩、奶油0本色或自然色彩、奶油（鲜奶）光彩1（鲜奶）光彩153表面色光彩差、色素重6色素过重12色素严重超标形态0正直、平展、圆整、线条流畅匀滑、2正直、平展、圆整、线306形态不正直、或表面不平展，条流畅匀滑、12不圆整、线条不够流畅24线条不匀滑、不流畅、口胃0糕坯甜度适中、糕坯柔嫩细腻3 糕坯甜度

9、适中、糕坯松153糕坯稍粘牙,柔嫩度较差、奶油（鲜奶）味差软细腻6糕坯粘牙感、柔嫩度差、粗糙不细腻12糕坯极不细腻和不柔嫩、干糙感、味极差夹层0掌握正确、糕坯和夹料配比均匀4掌握正确、糕坯和夹料153不均匀、配比均匀6极不均匀12不夹层质感0软、细腻软、细腻5软度略差、奶油（鲜奶）较粗糙52510软感差、粗糙糕坯硬、实、无柔嫩度、奶油（鲜奶）不细20腻6附表四花生排评分表细则号12345判断要求色彩棕黄色，有光明感形态排型，厚薄一致，大小均匀口胃花生味，甜度适中，无粘牙感火侯均匀，无焦黑点质感排底坯松懈，质感酥松，馅松脆，无粘连或溏心配分扣评分细则分0棕黄、光明感5棕黄、光明感差2510色淡、

10、无光明感20色差、干糙感0厚薄一致、大小均匀3厚薄、大小略有差异156厚薄、大小差异较大12形差、大小差异极大0甜度适中、不粘牙4略甜、稍粘牙208略甜、粘牙16甜度重、粘牙0掌握正确5不均匀、2510底火或面火过深有焦黑点20有严重焦黑点0底胚酥松、花生馅松脆3底胚酥松、花生馅粘连感156底胚较实、花生馅粘连12底胚硬实、花生馅溏心7附表五苹果攀评分表细则判断要求配分扣分评分细则号0棕黄、均匀（苹果生拌、熬煮均可）色彩3棕黄、色彩均匀感差1棕黄色，色感均匀156色过淡或过深、不均匀12色差、焦黑0厚薄大小一致、正直、雅观形态4厚薄、大小、略有差异2派型，厚薄一致，大小208厚薄、大小差异较大

11、均匀，正直，雅观16形差、大小差异极大0甜味、苹果味、甜度适中口胃4甜味、苹果味不足3苹果味，甜度适中208甜度过重16异味感、味差0掌握正确4火侯204不均匀、均匀，无焦黑点8底火或面火过深,略有焦黑16火候过大有焦0胚酥松、馅软、芡厚薄合适质感5胚酥松较差、馅软感略差5塔底坯松懈，质感酥松2510胚酥松差、较实、馅软感差，芡过厚、过馅软，勾芡厚薄合适薄20胚酥松差、硬实、馅无软感8附表六卫生评分表细则判断要求号操作间的整理：1 能清理干净工作台、地面及所实用具个人仪表仪容：2 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐，注意个人卫生。食品卫生：3 能注意食品卫生，做到生熟分开。配分扣评分细则分0吻合要求21工作台不整齐0.5操作后地面不整齐0.5用具不整齐0吻合要求21工作服、围裙、帽子等不整齐1不注意个人卫生0 吻合要求1不注意食品卫生，生熟未能分开。19附表七项目竞赛工作日程表日期工作内容和要求责任人9.29旅游专业中心组会议：通知竞赛事项、谈论竞赛方法项目组长与规则。分配、落实“竞赛规则”编写学校10.12行业专家比较赛规则（底稿）内容提建议、建议项目组长10.19行业专家与项目组成员联席会议。确定竞赛内容、评项目组分标准。11.9各校初赛安排交流。项目组长11月-12月各校组织初赛各校校长11.18研究决赛赛事安排，落实器材、场所。项目组长12.20-24办理