ISO22000标准培训

1、 增强企业和员工的食品安全意识和法规意识增强企业和员工的食品安全意识和法规意识介绍实施介绍实施ISO22000：2005标准的基本构成和要求，标准的基本构成和要求，使相关人员对食品安全管理体系的核心原理、对危害分使相关人员对食品安全管理体系的核心原理、对危害分析、析、HACCP计划制定、建立可追溯系统的必要性和基本计划制定、建立可追溯系统的必要性和基本要求有初步了解要求有初步了解介绍实施介绍实施ISO22000认证的基础条件认证的基础条件为为ISO22000认证奠定基础认证奠定基础 培训的目的：培训的目的：培训过程三个最重要培训过程三个最重要1、 学员对标准的理解最重要学员对标准的理解最重要-

2、培训的目的培训的目的是学员能够吸收所讲内容是学员能够吸收所讲内容2、 理解标准的基本思想最重要理解标准的基本思想最重要-意识决定行意识决定行动，思想动，思想/理念吸收了，标准的贯彻就容易了理念吸收了，标准的贯彻就容易了3、结合实际工作最重要结合实际工作最重要-只有与实际工作联只有与实际工作联系才具有指导意义系才具有指导意义 希望大家积极参与，让我们共同努力实习希望大家积极参与，让我们共同努力实习上述目标！上述目标！ 课程说明课程说明1、时间安排时间安排-见见培训课程安排表培训课程安排表2、课程内容课程内容-标准概要，各章节目的及实标准概要，各章节目的及实 现方法等现方法等 3、培训方式培训方式

3、-充分了解学员的培训要求，充分了解学员的培训要求， 重视学员参与，讲解与答疑结重视学员参与，讲解与答疑结 合合内容提要内容提要第一部分第一部分 ISO22000 概述概述第二部分第二部分食品安全现状及趋势食品安全现状及趋势第三部分第三部分ISO22000标准及其核心内容标准及其核心内容第四部分第四部分食品安全法规简要介绍食品安全法规简要介绍 第五部分第五部分前提方案与操作性前提方案前提方案与操作性前提方案第六部分第六部分危害分析与危害分析与HACCP计划计划第七部分第七部分案例展示案例展示 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1. 1. 什么是什么是ISO22000ISO22000

4、食品安全管理体系？食品安全管理体系？2. 2. ISO22000ISO22000的产生和发展的产生和发展3. 3. ISO22000ISO22000与与HACCPHACCP的区别和联系的区别和联系4. 4. ISO22000ISO22000与与ISO9000ISO9000的区别和联系的区别和联系5. 5. ISOISO推动推动ISO22000ISO22000认证的目的认证的目的6. 6. 企业实施企业实施ISO22000 ISO22000 认证的意义认证的意义7. 7. 实施实施ISO22000ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件8. 8. 实施实施ISO22000ISO2

5、2000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作9. 9. 建立实施建立实施ISO22000ISO22000体系的关键体系的关键 国际标准化组织国际标准化组织ISOISO发布的一种发布的一种 针对的是针对的是； 引入了引入了 “ “”的全程控制理念；的全程控制理念； 以以“”为基础；为基础； 以以“”为核心内容；为核心内容； 融入了融入了“”的持续改进模式；的持续改进模式；基本思路：通过基本思路：通过“”，实现，实现“”，获得清洁卫生食品，确保食品安全。，获得清洁卫生食品，确保食品安全。什么是什么是ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系 从农场到餐桌从农场到餐桌的全程控制理念

6、的全程控制理念 为了确保整个食品链直至最终消费者的食品安全，为了确保整个食品链直至最终消费者的食品安全，ISO22000ISO22000标准要求结合了下列普遍认同的标准要求结合了下列普遍认同的 相互沟通；相互沟通； 体系管理；体系管理； 前提方案；前提方案； HACCP HACCP原理。原理。为了确保在食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识为了确保在食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品链中别和充分控制，整个食品链中必不可少。必不可少。 起源航天起源航天 食品行业借鉴食品行业借鉴 国际化推动国际化推动 6060年代，美国为确保年代，美国为确保宇航员食品的绝对安全，由美

7、国宇航员食品的绝对安全，由美国宇航局宇航局、美国陆军和承担、美国陆军和承担宇航食品开发的企业共同提出采宇航食品开发的企业共同提出采用用预控措施确保食品安全预控措施确保食品安全，从而逐步形成了，从而逐步形成了HACCPHACCP体系。体系。 1974 1974年，美国联邦食年，美国联邦食物药品管理局（物药品管理局（FDAFDA）将）将HACCPHACCP原理原理引入引入低酸罐头食品，低酸罐头食品，成为全世界第一个强制要求食品成为全世界第一个强制要求食品企业采用企业采用HACCPHACCP原理建原理建立管理体系的食品法规。立管理体系的食品法规。 1993 1993年，欧盟发布了年，欧盟发布了欧共体

8、理事会指令欧共体理事会指令93/43/EEC93/43/EEC，要，要求食品加工企业建立以求食品加工企业建立以HACCPHACCP为基础的管理体系。为基础的管理体系。 HACCP2005HACCP2005版版 HACCP HACCP强调将有限的资源用于控制显著的食品安全危害；强调将有限的资源用于控制显著的食品安全危害；ISO22000ISO22000强调更加全面的控制食品安全危害，除传统的强调更加全面的控制食品安全危害，除传统的食品安全危害外将非传统的食品安全危害纳入了标准范食品安全危害外将非传统的食品安全危害纳入了标准范围内。围内。 HACCP HACCP对食品安全危害的控制侧重于从控制技术

9、上入手；对食品安全危害的控制侧重于从控制技术上入手； ISO22000ISO22000在充分利用在充分利用HACCPHACCP体系关于食品安全危害控制体系关于食品安全危害控制技术的基础上，引入了技术的基础上，引入了ISO9000ISO9000质量管理体系的基本管理质量管理体系的基本管理理念和思路。理念和思路。ISO22000与与ISO9000的区别和联系的区别和联系 关注点不同关注点不同 ISO22000ISO22000体系针对的是体系针对的是，主要关注可，主要关注可能对人体健康造成不可接受的化学的生物的、物理的显著食能对人体健康造成不可接受的化学的生物的、物理的显著食品安全危害，而不是食品的

10、口味、风味、口感、色泽、外观、品安全危害，而不是食品的口味、风味、口感、色泽、外观、组织形态。组织形态。ISO9000ISO9000体系体系 针对的是针对的是。针对食品行。针对食品行业，它关注的不仅是食品卫生指标的达标情况，还包括口味、业，它关注的不仅是食品卫生指标的达标情况，还包括口味、风味、口感、色泽、外观、组织形态等满足消费者要求的质风味、口感、色泽、外观、组织形态等满足消费者要求的质量要求，但对食品安全卫生指标的关注深度比量要求，但对食品安全卫生指标的关注深度比ISO22000ISO22000要浅要浅一些。没有危害分析、制定一些。没有危害分析、制定HACCPHACCP计划方面的要求。计

11、划方面的要求。 适用范围不同适用范围不同ISO22000ISO22000标准仅适用于与食品链有关的种植、饲养、加工、标准仅适用于与食品链有关的种植、饲养、加工、储存、运输、销售等生产经营组织。储存、运输、销售等生产经营组织。ISO9000ISO9000标准适用于所有组织（不仅是企业）。标准适用于所有组织（不仅是企业）。 适用于食品链中的所有相关组织，适用于食品链中的所有相关组织， 食品生产企业：种植食品生产企业：种植/ /养殖，生产养殖，生产/ /加工；加工； 食品分销企业：购销，储运；食品分销企业：购销，储运； 食品相关企业；饲料生产，食品包材，清洁剂，消食品相关企业；饲料生产，食品包材，清

12、洁剂，消毒剂，加工设备。毒剂，加工设备。 ISO推动推动ISO22000认证的目的认证的目的 适应社会经济的发展和人民群众生活水平提高的需要适应社会经济的发展和人民群众生活水平提高的需要全面地控制食品安全危害，保护人民群众的生命安全和健康全面地控制食品安全危害，保护人民群众的生命安全和健康促进国际食品贸易的发展促进国际食品贸易的发展企业实施企业实施ISO22000认证的意义认证的意义有利于提高全员食品安全意识，推进规范化作业，便于强有利于提高全员食品安全意识，推进规范化作业，便于强化内部管理；化内部管理；通过有效的监控机制，通过有效的监控机制，确保食品安全，避免违法对企业带确保食品安全，避免违

13、法对企业带来的经营风险；来的经营风险；有利于改善企业的整体形象，提高信誉度和知名度，从而有利于改善企业的整体形象，提高信誉度和知名度，从而扩大市场份额；扩大市场份额；可以借助于先进的管理理念和管理方法，跟上食品行业快可以借助于先进的管理理念和管理方法，跟上食品行业快速发展的步伐，避免被淘汰出局。速发展的步伐，避免被淘汰出局。实施实施ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件 基础设施必须达到相关基础设施必须达到相关的要求的要求制定了科学的企业良好操作规范、卫生标准操作程序、制定了科学的企业良好操作规范、卫生标准操作程序、设备设施维护保养和清洁消毒程序设备设施维护保养和清洁消毒程序

14、危害分析科学合理，危害分析科学合理，HACCPHACCP计划有效，食品安全危害计划有效，食品安全危害得到有效控制得到有效控制 （不仅限于此不仅限于此）生产车间内部环境和生产设备布局符合生熟分开、不生产车间内部环境和生产设备布局符合生熟分开、不同洁净区域分开、人流物流分开的要求；同洁净区域分开、人流物流分开的要求；根据不同产品及生产工艺情况，车间、入口、包装间、根据不同产品及生产工艺情况，车间、入口、包装间、卫生间等相关场所有相应的人手、器具、空气清洁和消毒卫生间等相关场所有相应的人手、器具、空气清洁和消毒设施；设施；实施实施ISO22000认证应具备的基本条件认证应具备的基本条件 生产设备满足

15、生产工艺的要求；生产设备满足生产工艺的要求； 车间进出口有风淋等毛发清除设施；车间进出口有风淋等毛发清除设施；有与生产相适应的更衣、洗衣、洗浴等设施；有与生产相适应的更衣、洗衣、洗浴等设施；垃圾置场、化粪池等应远离生产场地，厂区周期没有垃圾置场、化粪池等应远离生产场地，厂区周期没有污染食品的污染源；污染食品的污染源；生产区、办公区、生活区应适当隔离；生产区、办公区、生活区应适当隔离；监控、检测、化验设备满足产品理化、微生物指标检监控、检测、化验设备满足产品理化、微生物指标检测要求；测要求；厂区道路硬化，无裸露土地，排水系统良好；厂区道路硬化，无裸露土地，排水系统良好；产品和生产用水按规定送检合

16、格报告；产品和生产用水按规定送检合格报告；产生的产品应具有相应的标准和检验规程；产生的产品应具有相应的标准和检验规程；操作人员应按时体检，符合健康卫生标准的要求。操作人员应按时体检，符合健康卫生标准的要求。 实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作项目工作项目工作内容工作内容1进行现状调研进行现状调研与评估与评估调研内容：调研内容：1.公司管理现状，包括：组织机构、职责分配、管理流程、管理制度等；公司管理现状，包括：组织机构、职责分配、管理流程、管理制度等；2.公司生产现状，包括：生产工艺流程、关键工序、作业指导文件、运行监控公司生产现状，包括：生

17、产工艺流程、关键工序、作业指导文件、运行监控、相关流程的接口等；、相关流程的接口等；3.实地验厂，对设备、设施等硬件进行评估；实地验厂，对设备、设施等硬件进行评估；4.提出调研报告和硬件改善要求。提出调研报告和硬件改善要求。2内部动员内部动员（标准宣贯）（标准宣贯）1.了解建立了解建立ISO22000体系的意义；体系的意义；2.了解建立了解建立ISO22000体系的基本程序和步骤以及主要工作；体系的基本程序和步骤以及主要工作；3.进行意识教育和前期动员进行意识教育和前期动员3调整组织机构调整组织机构和职责和职责1.根据建立体系的需要对现有组织机构进行适当调整；根据建立体系的需要对现有组织机构进

18、行适当调整；2.根据建立体系的需要对现有职责进行补充并进行合理的划分和归口；根据建立体系的需要对现有职责进行补充并进行合理的划分和归口；3.对调整后的组织机构和职责分配方案进行审定和审批。对调整后的组织机构和职责分配方案进行审定和审批。4成立食品安全小成立食品安全小组组1.任命食品安全小组组长；任命食品安全小组组长；2.组成食品安全小组。组成食品安全小组。5确定体系文件的确定体系文件的总体框架结总体框架结构构1.确定体系文件的结构层次；确定体系文件的结构层次；2.确定需编写的体系文件目录；确定需编写的体系文件目录；3.确定文件编写配合的责任部门和人员。确定文件编写配合的责任部门和人员。6标准及

19、文件标准及文件编写培训编写培训培训内容：培训内容：1.ISO22000标准条款解释；标准条款解释；2.ISO22000体系文件编写程序、方法和基本要求；体系文件编写程序、方法和基本要求；实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作项目工作项目工作内容工作内容7编写体系文件编写体系文件1.编制体系文件初稿，包括：编制体系文件初稿，包括： 良好操作规范（良好操作规范（GMP）；）； 原辅料描述；原辅料描述； 产品描述；产品描述； 产品加工流程图；产品加工流程图； 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）；）； 设备设施操作维护规程（包括清洁消毒要求）

20、；设备设施操作维护规程（包括清洁消毒要求）； 食品安全管理手册；食品安全管理手册； 程序文件；程序文件； 化验室、无菌室管理、消毒方法等支持性文件；化验室、无菌室管理、消毒方法等支持性文件； 绘制厂区地理位置和平面布置图、车间平面及设备布置图；绘制厂区地理位置和平面布置图、车间平面及设备布置图； 绘制人流物流图、给排水管网图、捕鼠图绘制人流物流图、给排水管网图、捕鼠图1.进行危害分析，确定显著危害；进行危害分析，确定显著危害；2.制定制定ISO22000计划：计划： 确定关键控制点；确定关键控制点； 确定关键限值；确定关键限值； 建立关键控制点监控系统；建立关键控制点监控系统； 制定关键控制点

21、偏离时的纠偏行动计划；制定关键控制点偏离时的纠偏行动计划； 确定关键控制点验证方法；确定关键控制点验证方法； 确定关键控制点监控及纠偏记录；确定关键控制点监控及纠偏记录；1.食品安全小组成员对体系文件审核；食品安全小组成员对体系文件审核；2.最高管理者批准体系文件。最高管理者批准体系文件。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作项目工作项目工作内容工作内容8文件排版、打印、文件排版、打印、校对和装订校对和装订由公司文件编印人员对体系文件进行排版、打印、校对和装订由公司文件编印人员对体系文件进行排版、打印、校对和装订9体系文件发布体系文件发布将经批准

22、的体系文件发放到各部门予以执行将经批准的体系文件发放到各部门予以执行10体系试运行体系试运行1.规范生产加工及管理过程；规范生产加工及管理过程；2.按照体系文件的要求对各种生产和管理活动进行记录；按照体系文件的要求对各种生产和管理活动进行记录；3.对各部门所建立和填写的记录的符合性进行检查评估；对各部门所建立和填写的记录的符合性进行检查评估；4.对相关活动及其记录进行改善；对相关活动及其记录进行改善；5.对关键控制点进行明确，建立健全监控记录；对关键控制点进行明确，建立健全监控记录；6.根据验厂结果对硬件设备设施进行适当的改造，使其根据验厂结果对硬件设备设施进行适当的改造，使其GMP的要求；的

23、要求；7.对生产流程进行适当调整，使其符合生熟分开、人流物流分开、高洁区与低洁区对生产流程进行适当调整，使其符合生熟分开、人流物流分开、高洁区与低洁区分开的基本原则。分开的基本原则。11内审员培训内审员培训1.内部审核知识培训；内部审核知识培训；2.内部审核的实施步骤和要求。内部审核的实施步骤和要求。12内部审核内部审核1.组建内审组；组建内审组；2.编制审核计划；编制审核计划；3.编制审核工作文件；编制审核工作文件；4.实施现场审核；实施现场审核；5.编制审核报告。编制审核报告。13不符合项整改不符合项整改1.分析不符合原因；分析不符合原因；2.制订纠正措施计划；制订纠正措施计划；3.实施纠

24、正措施；实施纠正措施；4.纠正措施验证。纠正措施验证。实施实施ISO22000认证的基本程序和主要工作认证的基本程序和主要工作 序号序号工作项目工作项目工作内容工作内容14管理评审管理评审1.编制管理评审计划；编制管理评审计划；2.收集汇总体系运行状况；收集汇总体系运行状况；3.实施管理评审；实施管理评审；4.编制管理评审报告，提出并实施改进措施。编制管理评审报告，提出并实施改进措施。15第一阶段第一阶段认证审核认证审核认证机构进行第一阶段审核认证机构进行第一阶段审核16不符合项整改不符合项整改对第一阶段开据的不符合项进行整改对第一阶段开据的不符合项进行整改17第二阶段第二阶段认证审核认证审核

25、认证机构进行第二阶段审核认证机构进行第二阶段审核建立实施建立实施ISO22000体系的关键体系的关键 编制的卫生标准操作程序必须符合生产加工实际，以便指编制的卫生标准操作程序必须符合生产加工实际，以便指引企业规范作业，确保各环节得到有效的控制；引企业规范作业，确保各环节得到有效的控制； 体系文件应语言简洁、思路清晰、并尽可能做到唯一性，体系文件应语言简洁、思路清晰、并尽可能做到唯一性，以便贯彻执行；以便贯彻执行； 建立适宜、适用的表单系统，以便将标准和体系文件的要建立适宜、适用的表单系统，以便将标准和体系文件的要求贯穿于实际工作；求贯穿于实际工作； 提高员工的食品安全意识是成功建立实施提高员工

26、的食品安全意识是成功建立实施ISO22000ISO22000的根本的根本保证；保证； 有效的监督制约机制尤为重要。有效的监督制约机制尤为重要。 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1. 1. 食品安全及其重要性食品安全及其重要性2. 2. 目前食品安全的主要隐患目前食品安全的主要隐患3. 3. 食品安全危害的类型食品安全危害的类型4. 4. 食品安全危害发展的趋势食品安全危害发展的趋势5. 5. 我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例6. 6. 国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势7. 7. 食品生产企业面临的形势和根本出路食品生产企业面临的形势和

27、根本出路什么是食品安全？什么是食品安全？ 是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有营养，能促进人体健康。营养，能促进人体健康。我国我国食品卫生法食品卫生法第六条规定第六条规定“食品应当无毒、无害，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状状”。这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品容器、包装材料。容器、包装材料。这里所指

28、的食品安全包括：从农场，经工厂，到餐桌全这里所指的食品安全包括：从农场，经工厂，到餐桌全过程食品安全。过程食品安全。食品安全的重要性食品安全的重要性 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，没有食食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，没有食品和食品安全，也就没有人类社会的今天。品和食品安全，也就没有人类社会的今天。食品安全是关系到全民健康和生命安全的大事。食品安全是关系到全民健康和生命安全的大事。食品安全关系到社会稳定。食品安全关系到社会稳定。目前食品安全的主要隐患目前食品安全的主要隐患 种植和养殖过程中的污染：如滥用农药、催熟剂、饲料种植和养殖过程中的污染：如滥用农药、催熟剂、饲料添加

29、剂等。添加剂等。不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成食品污染。剂等，造成食品污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。食品流通体系造成的微生物污染等。食品流通体系造成的微生物污染等。非传统类食品安危隐患：经济欺诈中的制假、恶意投毒非传统类食品安危隐患：经济欺诈中的制假、恶意投毒等。等。食品安全危害的类型食品安全危害的类型按照危害的性质可分为按照危害的性质可分为： a. a. 食源性细菌病原体：沙门氏菌；大肠杆菌；金黄色葡萄球食源性细菌病原体：沙门氏菌；大肠杆菌；金黄色葡萄球菌等致病菌菌

30、等致病菌 ； b. b.食源性病毒：甲型肝炎病毒（食源性病毒：甲型肝炎病毒（HAVHAV）；疯牛病（）；疯牛病（BSEBSE）；）；口蹄疫（口蹄疫（FMDFMD）；）； c. c.寄生虫：圆形孢子、贾第虫寄生虫：圆形孢子、贾第虫 、旋毛虫、囊尾蚴等。、旋毛虫、囊尾蚴等。 ： 即食品中外源性锐利物质可能对人体造成的危害，包括：即食品中外源性锐利物质可能对人体造成的危害，包括：金属异物、非金属异物等金属异物、非金属异物等 食品安全危害的类型食品安全危害的类型： a. a. 天然毒素类天然毒素类 ：真菌、藻类代谢产生的有毒物质，如贝：真菌、藻类代谢产生的有毒物质，如贝毒、河豚毒素等毒、河豚毒素等 ；

31、 b. b. 食品添加剂与辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂和酸食品添加剂与辅助剂：保水剂、保鲜剂、防腐剂和酸度调节剂度调节剂 ； c. c. 食品清洁剂与消毒剂；食品清洁剂与消毒剂； d. d. 铅、砷、汞等重金属，农药残留，兽药残留、润滑油铅、砷、汞等重金属，农药残留，兽药残留、润滑油等工厂化学药品。等工厂化学药品。食品安全危害发展的趋势食品安全危害发展的趋势 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全因素。食品安全问题不像一般的急性传染病来越多的不安全因素。食品安全问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民生活

32、水平的提高、卫生那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反，相反，。 据美国疾病控制中心（据美国疾病控制中心（CDCCDC）20012001年年3 3月的统计报告显示，月的统计报告显示，在美国因在美国因。我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例 20052005年年3 3月月1010日，天津塘沽区一对夫妇引用了从超市购得日，天津塘沽区一对夫妇引用了从超市购得的被注入毒鼠强的牛奶中毒死亡的被注入毒鼠强的牛奶中毒死亡 20062006年年9 9月月3 3日，四川省崇

33、州市实验小学发生群体性食物中日，四川省崇州市实验小学发生群体性食物中毒事件，据记者粗略统计，目前入院治疗人数至少已达毒事件，据记者粗略统计，目前入院治疗人数至少已达200200多人多人 。 20062006年年1212月月2121日，安徽省安庆市宿松县电子技术学校，日，安徽省安庆市宿松县电子技术学校，150150余名学生因食用豆角炒猪头肉而中毒。余名学生因食用豆角炒猪头肉而中毒。 20072007年年0404月月1010日黑龙江省中医研究院日黑龙江省中医研究院9 9日发生投毒导致食日发生投毒导致食物中毒事件，造成患者、陪护以及医护人员共物中毒事件，造成患者、陪护以及医护人员共203203人出现

34、恶人出现恶心、呕吐等中毒症状，其中心、呕吐等中毒症状，其中1 1人死亡。人死亡。 20072007年年5 5月中国矿业大学两名学生遭同室同学投毒而造成月中国矿业大学两名学生遭同室同学投毒而造成铊中毒。铊中毒。我国食品安全危害的典型案例我国食品安全危害的典型案例 20072007年年8 8月月2626日，厦门集美日，厦门集美DTKDTK公司厂庆吃快餐造成公司厂庆吃快餐造成260260多多人中毒。人中毒。卫生部公布：卫生部公布：20062006年收到重大食物中毒事件报告年收到重大食物中毒事件报告150150起，起，有有62376237人中毒，人中毒，135135人死亡。据介绍，细菌性食物中毒人数人

35、死亡。据介绍，细菌性食物中毒人数最多；化学性食物中毒发生率最高，死亡人数最多；学生集最多；化学性食物中毒发生率最高，死亡人数最多；学生集体食堂中毒人数最多；家庭就餐引起中毒的死亡人数最多。体食堂中毒人数最多；家庭就餐引起中毒的死亡人数最多。在食物中毒的原因中，由农药引起的食物中毒问题十分突出，在食物中毒的原因中，由农药引起的食物中毒问题十分突出，主要是人为投毒和农药不合理使用造成食物污染所致；细菌主要是人为投毒和农药不合理使用造成食物污染所致；细菌性食物中毒未得到有效控制；有毒动植物中毒不容忽视。性食物中毒未得到有效控制；有毒动植物中毒不容忽视。 20082008年年1 1月月3030日河北天

36、洋食品加工厂日河北天洋食品加工厂 输入水饺发生中毒事输入水饺发生中毒事件，事件原因？件，事件原因？国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CACCAC）负责全球食品安全监控。）负责全球食品安全监控。该组织成立以来，目前已经拥有该组织成立以来，目前已经拥有160160多个成员国和地区，代表多个成员国和地区，代表着世界着世界98%98%的人口。的人口。在在WTOWTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生（生（SPSSPS）和技术性贸易壁垒（）和技术性贸易壁垒（TBTTBT），这两项协议都明确

37、规），这两项协议都明确规定定CACCAC食品法典在食品、贸易中具有准绳作用。食品法典在食品、贸易中具有准绳作用。食品法典包括：食品生产标准；卫生或技术规范；评价食品法典包括：食品生产标准；卫生或技术规范；评价的农药、农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂限的农药、农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂限量和评价的兽药。量和评价的兽药。 CACCAC已制定完成了已制定完成了200200多个食品标准，多个食品标准，4040多个卫生安全技多个卫生安全技术法规，术法规， 10001000多个食品添加剂、近多个食品添加剂、近200200个农药、个农药、5050多个兽药、多个兽药、近近3030个食

38、品污染物的评估，确定了个食品污染物的评估，确定了32743274个农药的最大残留限个农药的最大残留限量量 。国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 美国、加拿大、欧盟、日本等国家已经在美国、加拿大、欧盟、日本等国家已经在HACCPHACCP体系基础上体系基础上 全面推行全面推行ISO22000ISO22000体系体系 。日本、巴西、法国、德国等国家推行了食品档案制度日本、巴西、法国、德国等国家推行了食品档案制度 。强制。强制要求对农副产品、肉牛生长过程建立种植、饲养全程记录。要求对农副产品、肉牛生长过程建立种植、饲养全程记录。实施了实施了食品质量安全市场准入制度食品质量安全市

39、场准入制度 ，目前已经全面实施了食，目前已经全面实施了食品准入审查制度。品准入审查制度。上海等地已率先推行了农副产品身份证制度。上海等地已率先推行了农副产品身份证制度。国家已将食品安全和食品快速检测技术研究列入十一五规划国家已将食品安全和食品快速检测技术研究列入十一五规划食品法规、标准的制定和实施步伐进一步加快。食品法规、标准的制定和实施步伐进一步加快。国内外食品安全监控的总体趋势国内外食品安全监控的总体趋势 食品安全法规和标准将更加严格；食品安全法规和标准将更加严格；政府在食品安全监控方面的职能将进一步加强；政府在食品安全监控方面的职能将进一步加强；食品安全信息将进一步公开透明；食品安全信息

40、将进一步公开透明；对危害食品安全行为的处罚力度将进一步加大。对危害食品安全行为的处罚力度将进一步加大。 食品生产企业面临的形势和根本出路食品生产企业面临的形势和根本出路 ： 销售市场和供应市场价格的双重挤压；销售市场和供应市场价格的双重挤压； 消费者对卫生质量要求持续上升；消费者对卫生质量要求持续上升； 政府部门的监管和处罚力度持续加大。政府部门的监管和处罚力度持续加大。 ： 走守法之路，规避违法风险；走守法之路，规避违法风险； 走诚信之路，树立良好的公众形象；走诚信之路，树立良好的公众形象； 走管理之路，向管理要效益、向质量要效益、向安全要走管理之路，向管理要效益、向质量要效益、向安全要效益

41、；效益； 走微利之路，向规模要效益。走微利之路，向规模要效益。 本部分主要介绍以下内容：本部分主要介绍以下内容：1. 1. ISO22000 ISO22000标准的章节结构标准的章节结构2. 2. ISO22000ISO22000的基本内容（管理职责；资源管理；可追溯系的基本内容（管理职责；资源管理；可追溯系统、食品防护、突发事件；监视、测量、分析、改进）统、食品防护、突发事件；监视、测量、分析、改进）3. 3. ISO22000ISO22000核心内容危害分析与核心内容危害分析与HACCPHACCP计划（计划（7 7个基个基本本 原理）、预备步骤、前提方案、操作性前提方案原理）、预备步骤、前

42、提方案、操作性前提方案标准要求共包括：标准要求共包括：5656个过程要点；个过程要点；2828处要求保持记录；处要求保持记录；8 8个强制要求形成文件的程序，包括：个强制要求形成文件的程序，包括：4.2.2 4.2.2 文件控制文件控制4.2.3 4.2.3 记录控制记录控制5.75.7应急准备和响应应急准备和响应7.6.57.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施（潜在不安全产品监视结果超出关键限值时采取的措施（潜在不安全产品的处理）的处理）7.10.17.10.1纠正纠正7.10.2 7.10.2 纠正措施纠正措施7.10.47.10.4撤回撤回8.4.18.4.1内部审核内部审核4.1

43、总要求总要求5.1 管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针4.2 文件要求文件要求5.3 食品安全管理体系食品安全管理体系策策划5.4 职责和权限职责和权限5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长5.6沟通沟通5.7 应急准备和响应应急准备和响应6.1 资源提供资源提供6.2 人力资源人力资源6.3 基础设施基础设施6.4 工作环境工作环境7.1 安全产品的策划和实安全产品的策划和实现现总则总则7.2 前提方案前提方案(PRPs)7.3 实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析危害分析7.5 操作性前提方案操作性前提方案(PRPS)的建立的建立7.6 HAOCP计

44、划的建立计划的建立7.8 验证策划验证策划7.9 可追溯性系统可追溯性系统7.10.1纠正纠正7.10.2 纠正措施纠正措施7.10.3 潜在不安全产品的处置潜在不安全产品的处置8.1 食品安全管理体系的确认、验证和食品安全管理体系的确认、验证和改进总则改进总则8.4.3 验证活动结果的分析验证活动结果的分析8.3 监视和测量的控制监视和测量的控制8.4.2单项验证结果的评价单项验证结果的评价8.4.1内部审核内部审核8.2 控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.10.4撤回撤回5.8 管理评审管理评审7.7 预备信息的更新、规定前提方案和预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更

45、新计划文件的更新8.5 改进改进ISO22000ISO22000标准的基本内容标准的基本内容ISO22000ISO22000除了核心内容以外，还包括以下基本要求：除了核心内容以外，还包括以下基本要求：管理职责：管理职责：承诺、方针、目标、职责和权限、沟通；承诺、方针、目标、职责和权限、沟通；资源管理：资源的提供；员工意识、能力和培训；基础资源管理：资源的提供；员工意识、能力和培训；基础设施；工作环境；设施；工作环境；监视、测量、分析、改进监视、测量、分析、改进可追溯系统、食品防护、突发事件可追溯系统、食品防护、突发事件 ISOISO的通用要求：策划的通用要求：策划确认确认实施实施验证验证更新更

46、新 ISO22000的基本内容的基本内容 可追溯性系统的建立能够迅速召回有问题的产品可追溯性系统的建立能够迅速召回有问题的产品标识、批号管理、进出库管理、供方信息、客户信息标识、批号管理、进出库管理、供方信息、客户信息 食品防护针对非传统食品安全危害食品防护针对非传统食品安全危害食品防护评估、食品防护计划、计划实施检查、防护措施食品防护评估、食品防护计划、计划实施检查、防护措施有效性演练有效性演练 突发事件应急准备与响应突发事件应急准备与响应针对各种传统的和非传统的显著食品安全危害，建立应急针对各种传统的和非传统的显著食品安全危害，建立应急机构、应急联络系统、应急处置预案、开展应急演练机构、应

47、急联络系统、应急处置预案、开展应急演练ISO22000的通用要求的通用要求 策划：预备程序、策划：预备程序、PRP/GMPPRP/GMP、OPRP/SSOPOPRP/SSOP、SOPSOP、HACCPHACCP的确认的确认 确认：策划及其结果科学性、合理性和适宜性的确认确认：策划及其结果科学性、合理性和适宜性的确认 实施：体系文件的全面贯彻实施实施：体系文件的全面贯彻实施 验证：实施过程中文件的执行效果的验证验证：实施过程中文件的执行效果的验证 更新：更加评估、确认、验证结果予以更新更新：更加评估、确认、验证结果予以更新ISO22000的核心内容的核心内容 PRP 企业编制企业编制GMPGMP

48、的依据是国际颁布的相关行业卫生规范的依据是国际颁布的相关行业卫生规范 认证企业应根据自身的特点，建立本企业的良好操作认证企业应根据自身的特点，建立本企业的良好操作规范。规范。良好操作规范是企业食品生产管理活动的良好操作规范是企业食品生产管理活动的“基本法基本法”。企业自身的良好操作规范一般应包括：厂区、设备设企业自身的良好操作规范一般应包括：厂区、设备设施、生产控制、清洁和维护、个人卫生、产品标识、运输、施、生产控制、清洁和维护、个人卫生、产品标识、运输、培训等方面的基本要求，从而为食品生产及相关活动的实培训等方面的基本要求，从而为食品生产及相关活动的实施提供指南。施提供指南。ISO22000

49、的核心内容的核心内容 预备步骤预备步骤 a. a. 成立食品安全小组成立食品安全小组 b. b. 明确食品安全管理体系范围明确食品安全管理体系范围 c. c. 收集相关法律法规、标准及相关文件收集相关法律法规、标准及相关文件 d. d. 进行终产品和原辅料描述进行终产品和原辅料描述 e. e. 绘制生产工艺流程图绘制生产工艺流程图 f. f. 终产品、原辅料、添加剂描述及流程图现场确认终产品、原辅料、添加剂描述及流程图现场确认ISO22000的核心内容的核心内容 HACCP七个基本原理七个基本原理 a. a. 危害分析和预防措施（危害识别、可接受水平的确定、危害评估、危害分析和预防措施（危害识

50、别、可接受水平的确定、危害评估、控制措施的选择）控制措施的选择） b. b. 确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP） c. c. 建立各关键控制点的关键限值（建立各关键控制点的关键限值（CLCL） d. d. 建立关键控制点的监控体系（监控对象、方法、频率、责任人）建立关键控制点的监控体系（监控对象、方法、频率、责任人） e. e. 建立纠偏行动计划（纠正措施计划）建立纠偏行动计划（纠正措施计划） f. f. 建立验证程序（危害分析、流程图、建立验证程序（危害分析、流程图、ISO22000ISO22000计划等的确认、计划等的确认、CCPCCP记录的复查、卫生指标检验、终产品送检、水样

51、送检、内部审核）记录的复查、卫生指标检验、终产品送检、水样送检、内部审核） g. g. 建立文件和记录控制系统建立文件和记录控制系统ISO22000的核心内容的核心内容 OPRP 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP/SSOPOPRP/SSOP）是根据危害分析结果，）是根据危害分析结果，依据前提方案，结合生产加工过程实际，制定的针对性的卫依据前提方案，结合生产加工过程实际，制定的针对性的卫生标准操作程序，生标准操作程序，用于控制用于控制显示危害显示危害以外以外的食品安全危害。的食品安全危害。 PRP PRP的基本内容的基本内容（不限于）（不限于）： a. a. 原辅料及包装材料卫生控制程序

52、原辅料及包装材料卫生控制程序 b. b. 食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 c. c. 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度洁度ISO22000的核心内容的核心内容 OPRP d. d. 防止发生交叉污染（车间布局、人流、物流、水流、气防止发生交叉污染（车间布局、人流、物流、水流、气流和器具的适用）流和器具的适用） e. e. 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 f. f. 防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染； g. g.

53、 有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用； h. h. 雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制； i. i. 虫害的防治。虫害的防治。 j. j. 包装操作监控程序包装操作监控程序 k. k. 废弃物处置和排水系统的清理操作监控程序废弃物处置和排水系统的清理操作监控程序 4-1、 食品安全法规体系食品安全法规体系 食品安全法食品安全法行行业业卫卫生生规规范范行行业业技技术术规规范范成成品品卫卫生生标标准准成成品品质质量量标标准准原原辅辅料料卫卫生生标标准准原原辅辅料料质质量量标标准准 4-2、 现行现行食品安全法规举例食品安全法规举例 1 1、行业卫生规范与行业技术

54、标准、行业卫生规范与行业技术标准2 2、成品食品卫生标准与质量标准、成品食品卫生标准与质量标准3 3、原辅料卫生标准与质量标准、原辅料卫生标准与质量标准4 4、包装材料卫生标准与质量标准、包装材料卫生标准与质量标准 注：注： 参见附件参见附件 前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案（前提方案（PRPPRP）：）： 企业的企业的GMPGMP（良好操作规范）（良好操作规范） 前提方案的用途：前提方案的用途： 为企业进行设备设施更新、改造，员工教育培训、卫生质为企业进行设备设施更新、改造，员工教育培训、卫生质量管理制度的建立提供依据。量管理制度的建立提供依据。 前提方案的编制依据：前提方案

55、的编制依据： 行业卫生规范、通用卫生规范行业卫生规范、通用卫生规范 企业的实际情况企业的实际情况前提方案（前提方案（PRPsPRPs） 前提方案的基本内容：前提方案的基本内容： 前提方案的内容根据不同的产品类型确定，一般包括：前提方案的内容根据不同的产品类型确定，一般包括：厂区、车间、生产设备设施、辅助设备设施等基础设施的厂区、车间、生产设备设施、辅助设备设施等基础设施的建设要求；员工卫生与教育培训要求。建设要求；员工卫生与教育培训要求。 前提方案举例：前提方案举例：前提性前提方案（前提性前提方案（OPRPsOPRPs） 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRPOPRP） 卫生标准操作程序（卫

56、生标准操作程序（SSOPSSOP） 操作性前提方案的用途：操作性前提方案的用途： 为生产过程的卫生操作提供依据和规范。为生产过程的卫生操作提供依据和规范。 操作性前提方案的编制依据：操作性前提方案的编制依据： 危害分析结果危害分析结果 行业卫生规范、通用卫生规范行业卫生规范、通用卫生规范 企业的实际情况企业的实际情况操作性前提方案（操作性前提方案（OPRPsOPRPs） OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本内容：的基本内容： 一般包括一般包括8 8个方面个方面 目前已进一步扩展目前已进一步扩展 OPRP/SSOPOPRP/SSOP的基本格式：的基本格式： OPRP/SSOPOPRP/SS

57、OP一般包括：关键卫生条件、运行控制要求、一般包括：关键卫生条件、运行控制要求、监控程序、纠正措施、相关记录等。监控程序、纠正措施、相关记录等。 OPRP/SSOPOPRP/SSOP举例举例 危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定 建立危害分析工作单；建立危害分析工作单； 记录工艺流程；记录工艺流程； 明确每一工艺步骤可能引入或产生的危害（生物的、明确每一工艺步骤可能引入或产生的危害（生物的、化学的物理的）；化学的物理的）； 确定危害可接受水平确定危害可接受水平 提出判定显著危害的科学依据；提出判定显著危害的科学依据； 确定每一危害是否对人体健康构成不可接受的风险确定每一危害是否对人

58、体健康构成不可接受的风险（即是否为显著危害）。（即是否为显著危害）。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定 可以从参考数据库、参考文献、相关的食品法规、公司的可以从参考数据库、参考文献、相关的食品法规、公司的投诉档案文件等资料中提出的科学依据，综合考虑以下投诉档案文件等资料中提出的科学依据，综合考虑以下因素：因素： A A各种危害发生的可能性；各种危害发生的可能性； B B、错误的操作可能发生在何处；、错误的操作可能发生在何处； c c、容易传播危害的途径；、容易传播危害的途径； d d、造成食品污染的因素，如原料、人员、交叉污染、卫、造成食品污染的因素，如原料、人员、交叉污染、卫生

59、等；生等； e e、影响微生物、病毒、毒素的存活因素；、影响微生物、病毒、毒素的存活因素； f f、 影响微生物生长的因素。影响微生物生长的因素。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定 a a、参考数据库、参考文献、参考数据库、参考文献 b b、相关食品法规、相关食品法规 c c、客户要求、客户要求 d d、公司的投诉档案文件等资料、公司的投诉档案文件等资料A A具有发生危害的可能性；具有发生危害的可能性； B B、危害一旦发生后果严重。、危害一旦发生后果严重。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定 控制措施是用来防止或消灭食品危害或使食品危害降控制措施是用来防止或消灭食品

60、危害或使食品危害降低到可以接受的水平的行为或活动。低到可以接受的水平的行为或活动。 不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：加热可以控制致病菌、病毒和寄生虫；生产过程中的化加热可以控制致病菌、病毒和寄生虫；生产过程中的化学性危害可通过卫生标准操作程序控制，原辅料的农药学性危害可通过卫生标准操作程序控制，原辅料的农药残留可通过验证产地、进行检测的方法进行控制。残留可通过验证产地、进行检测的方法进行控制。危害分析与控制措施的确定危害分析与控制措施的确定 利用加热和蒸煮过程杀死病原体和病毒；利用冷却和利用加热和蒸煮过程杀死病原体和病毒；利用冷却和冷