第三章餐厅设计布局

1、项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局职业能力目标：1.能根据餐饮企业定位进行餐厅设计。2.根据餐饮企业实际情况进行厨房设计布局项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局1 1、餐饮企业内部空间的总体划分、餐饮企业内部空间的总体划分前台与后台理想的划分比例为前台与后台理想的划分比例为1 1：1 12 2、餐饮企业前台的空间划分、餐饮企业前台的空间划分一般由顾客空间、共用空间和管理服务空间一般由顾客空间、共用空间和管理服务空间3 3、餐饮企业后台的空间划分、餐饮企业后台的空间划分一般厨房占后台的一般厨房占后台的50%50%，仓库占，仓库占20%20%，洗碗间和备餐间占，洗碗间和备餐间占15%15%，

2、办公与员工设施占，办公与员工设施占15%15%。项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局广义的餐厅设计与布局广义的餐厅设计与布局是指餐饮企业用餐环境的氛围是指餐饮企业用餐环境的氛围营造。具体的有：餐厅的面积、空间、档次、风格营造。具体的有：餐厅的面积、空间、档次、风格 、光线与色调、温度、湿度、声音等诸多方面。光线与色调、温度、湿度、声音等诸多方面。消费者在餐厅享受美味佳肴和优良服务的同时，还可消费者在餐厅享受美味佳肴和优良服务的同时，还可以从周围的环境获得相应的感受。以从周围的环境获得相应的感受。项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局一、影响餐厅环境布置的因素一、影响餐厅环境布置的因素（1 1

3、）餐厅企业的市场定位）餐厅企业的市场定位（2 2）营业场所的建筑结构）营业场所的建筑结构（3 3）餐饮企业的服务类型）餐饮企业的服务类型（4 4）餐饮机构的档次和规格）餐饮机构的档次和规格（5 5）餐饮企业所处的地点和位置）餐饮企业所处的地点和位置（6 6）餐饮企业的资金能力）餐饮企业的资金能力项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局二、餐厅内部空间的划分二、餐厅内部空间的划分餐厅内部空间划分为以下三种：餐厅内部空间划分为以下三种：（1 1）餐厅空间的总体划分）餐厅空间的总体划分（2 2）餐厅前台的空间划分）餐厅前台的空间划分（3 3）餐厅后台的空间划分）餐厅后台的空间划分项目三项目三 餐厅设计

4、布局餐厅设计布局任务一任务一 餐厅设计餐厅设计一、餐厅店面设计一、餐厅店面设计二、餐厅内部空间设计二、餐厅内部空间设计项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局一、餐厅店面设计一、餐厅店面设计 餐厅店面的设计，在于显示餐厅这个餐厅店面的设计，在于显示餐厅这个“特殊商品特殊商品”包装的格调。包装的格调。餐厅门面的设计要显示出卫生与清洁格调。从颜色的餐厅门面的设计要显示出卫生与清洁格调。从颜色的运用、设备的风格、空间的安排及其本身具有的清洁运用、设备的风格、空间的安排及其本身具有的清洁程度均能反映出来。程度均能反映出来。项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局二、餐厅内部空间设计二、餐厅内部空间设计（1

5、 1）内部空间的要素）内部空间的要素客人空间、管理服务空间、公用空间客人空间、管理服务空间、公用空间（2 2）餐厅动线的设计）餐厅动线的设计（3 3）餐座的布局）餐座的布局项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局三、餐厅氛围设计三、餐厅氛围设计餐厅氛围设计是指餐厅内客人或用户所面对的环境。餐厅氛围设计是指餐厅内客人或用户所面对的环境。餐厅的有形氛围的设计是餐厅氛围设计的核心部分。餐厅的有形氛围的设计是餐厅氛围设计的核心部分。通常要考虑以下几项基本内容。通常要考虑以下几项基本内容。（1 1）光线）光线（2 2）色彩）色彩（3 3）家具）家具（4 4）温度、湿度和气味）温度、湿度和气味（5 5）背景

6、音乐）背景音乐项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局任务二任务二 厨房设计与布局厨房设计与布局一、厨房设计的目标一、厨房设计的目标（1 1）科学合理规划）科学合理规划（2 2）生产流程顺畅合理）生产流程顺畅合理（3 3）便于操作与管理）便于操作与管理项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局二、厨房设计的要求二、厨房设计的要求（1 1）设计材料的要求）设计材料的要求厨房的地面、厨房的墙壁和天花板厨房的地面、厨房的墙壁和天花板（2 2）厨房内部环境要求）厨房内部环境要求温度、湿度、通风换气、二氧化碳、灰尘和细菌温度、湿度、通风换气、二氧化碳、灰尘和细菌项目三项目三 餐厅设计布局餐厅设计布局三、厨房的

7、整体布局三、厨房的整体布局（1 1）厨房位置的选择）厨房位置的选择（2 2）厨房面积的确定）厨房面积的确定（3 3）厨房布局类型）厨房布局类型（4 4）厨房生产场所区域划分）厨房生产场所区域划分（1 1）厨房位置的选择）厨房位置的选择厨房位置不论是安排在裙楼、辅楼、饭店底层均需要与餐厅厨房位置不论是安排在裙楼、辅楼、饭店底层均需要与餐厅紧密相连，都是企业和建筑物的重要位置。不论在哪个位置紧密相连，都是企业和建筑物的重要位置。不论在哪个位置，均是有利有弊。，均是有利有弊。不同位置厨房的优势和劣势：不同位置厨房的优势和劣势：1 1、设在底层、设在底层2 2、设在上部、设在上部3 3、设在地下室、设

8、在地下室设在底层设在底层优势：优势：方便采购进货；方便垃圾清运；方便能源的接驳；方便采购进货；方便垃圾清运；方便能源的接驳；有厨房相连的餐厅也方便客人进出。有厨房相连的餐厅也方便客人进出。劣势：劣势：抽排油烟不方便，需要高管导引，因此就需要将厨抽排油烟不方便，需要高管导引，因此就需要将厨房设在主楼下风向的单独辅楼内。房设在主楼下风向的单独辅楼内。设在上部设在上部由于厨房与观光餐厅或高级套房相连，为了保证出品由于厨房与观光餐厅或高级套房相连，为了保证出品质量，需要由底部厨房（任务是对原料的加工和前期质量，需要由底部厨房（任务是对原料的加工和前期处理）协助处理，会增加人员的工作量；为了考虑安处理）

9、协助处理，会增加人员的工作量；为了考虑安全和卫生要求，多使用电加热，会增加运营的成本。全和卫生要求，多使用电加热，会增加运营的成本。设在地下室设在地下室劣势：劣势： 影响原料的运入和垃圾的运出；使用煤气影响原料的运入和垃圾的运出；使用煤气或天然气比较危险；餐厅不可能设在地下或天然气比较危险；餐厅不可能设在地下室，因此就影响了工作效率和出品质量。室，因此就影响了工作效率和出品质量。优势：优势： 可以增加营业面积，在一些大城市仅此一可以增加营业面积，在一些大城市仅此一项就能为企业带来很大的利益。项就能为企业带来很大的利益。确定厨房位置的原则确定厨房位置的原则必须设在环境卫生的地方，附近不能有任何污

10、染源；必须设在环境卫生的地方，附近不能有任何污染源；必须设在便于消防控制的地方；必须设在便于消防控制的地方；必须设在便于抽排油烟的地方；必须设在便于抽排油烟的地方；必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方：必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方：必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方；必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方；必须设在靠近或方便连接、使用水电气等公用设施的地方；必须设在靠近或方便连接、使用水电气等公用设施的地方；需兼顾餐厅的结构，既方便上菜，又方便原料运送；需兼顾餐厅的结构，既方便上菜，又方便原料运送；厨房各部门尽量紧凑，力求靠近餐厅；厨房各部门尽量紧凑

11、，力求靠近餐厅；地势相对高一些，方便排水和通风、采光、卸货。地势相对高一些，方便排水和通风、采光、卸货。（2 2）厨房面积的选择）厨房面积的选择（一）确定厨房面积的考虑因素：（一）确定厨房面积的考虑因素：1.1.原材料的加工作业量。原材料的加工作业量。2.2.经营的菜式风味。经营的菜式风味。3.3.厨房生产量的多少。厨房生产量的多少。4.4.设备的先进程序与空间的利用率。设备的先进程序与空间的利用率。5.5.厨房辅助厨房辅助设施设施状况。状况。 （2）厨房面积的选择 1. 1.按餐位数计算厨房面积：按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需自助餐厅一个餐位所需0.50.50.70.7平方米。咖

12、啡厅需平方米。咖啡厅需0.40.4平方米平方米，其它需，其它需0.50.50.80.8平方米。平方米。 2.2.按餐厅面积来计算厨房面积：按餐厅面积来计算厨房面积： 国外一般占国外一般占404060%60%，内地占，内地占70%70%。 3.3.按餐饮面积比例计划厨房面积：按餐饮面积比例计划厨房面积： 厨房一般占厨房一般占21%21%，仓库占，仓库占8%8%。（2 2）厨房面积的选择）厨房面积的选择一般来说，营业面积与后勤面积之比为一般来说，营业面积与后勤面积之比为1 1：1 1，餐厅面，餐厅面积与厨房面积之比为积与厨房面积之比为2 2：1 1。当然，实际工作中还有一些厨师长会根据餐厅面积、当

13、然，实际工作中还有一些厨师长会根据餐厅面积、经营项目、经营品种的难易程度来确定厨房的加工设经营项目、经营品种的难易程度来确定厨房的加工设施、设备，厨师人数，再根据设施设备的多少，岗位施、设备，厨师人数，再根据设施设备的多少，岗位的安排来确定厨房面积。的安排来确定厨房面积。（3 3）厨房的布局类型）厨房的布局类型 厨房日常工作中使用最多的就是各种加工设施厨房日常工作中使用最多的就是各种加工设施、设备，合理的安排能最大限度的提高工作效率，、设备，合理的安排能最大限度的提高工作效率，减少工作危险，使员工感到愉悦，降低厨房占地，减少工作危险，使员工感到愉悦，降低厨房占地，因此就需要根据厨房结构、面积、

14、高度及设备规格因此就需要根据厨房结构、面积、高度及设备规格来进行布局安排。来进行布局安排。1.1.直线型布局直线型布局 宽度小于宽度小于1515米的厨房一般用直线型。这种厨房面积不米的厨房一般用直线型。这种厨房面积不大，厨柜的设计也比较简单，只要按照工作流程设计出储藏大，厨柜的设计也比较简单，只要按照工作流程设计出储藏区、准备区、烹饪区靠墙安置即可。区、准备区、烹饪区靠墙安置即可。 为了便于物品收纳，要着重对厨柜内部进行设计，将厨为了便于物品收纳，要着重对厨柜内部进行设计，将厨房中繁杂物品各归其所。一般来说，为了使油烟更快地排出房中繁杂物品各归其所。一般来说，为了使油烟更快地排出室外，烹饪区即

15、灶台位置应尽可能靠窗或排烟道。室外，烹饪区即灶台位置应尽可能靠窗或排烟道。 2.2.相背型布局相背型布局 是将主要烹调设备分成两组背靠背地组合，置于是将主要烹调设备分成两组背靠背地组合，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而立。适用于方形厨房同一抽排油烟罩下，厨师相对而立。适用于方形厨房，在企业食堂、医院食堂比较多见。，在企业食堂、医院食堂比较多见。 缺点是配菜和打荷相对较远，操作、交流比较困缺点是配菜和打荷相对较远，操作、交流比较困难。难。3.L3.L型布局型布局 宽度宽度1.51.51.81.8米时最好用米时最好用L L形格局；这是最常见的形格局；这是最常见的也是在使用中最方便的格局形式。如果厨

16、房足够大，也是在使用中最方便的格局形式。如果厨房足够大，一般是将冰箱与洗涤槽成一列摆放。而将灶台设在另一般是将冰箱与洗涤槽成一列摆放。而将灶台设在另一条边上，中间可以穿插设置些操作台或储藏区。当一条边上，中间可以穿插设置些操作台或储藏区。当然这些还要根据你厨房的水管及格局来定。所谓然这些还要根据你厨房的水管及格局来定。所谓F F形形厨房，通常即为厨房，通常即为L L形加便餐台的设计形加便餐台的设计。 U U型布局型布局 宽度大于宽度大于1.81.8米的可采用米的可采用U U形、形、H H形橱柜。形橱柜。U U字形字形格局要求厨房有较大面积，且有足够宽度。三边分格局要求厨房有较大面积，且有足够宽度。三边分别摆放洗涤槽、冰箱和炉灶；但由于厨柜有两个拐别摆放洗涤槽、冰箱和炉灶；但由于厨柜有两个拐角，要对这里的空间充分利用必须求助于转角柜。角，要对这里的空间充分利用必须求助于转角柜。U U型布局型布局U U形、形、H H形厨柜中间要有足够的空间；过道最好留出形厨柜中间要有足够的空间；过道最好留出9090厘米以上空间，最少不能少于厘米以上空间，最少不能少于7070厘米，否则使用者操厘米，否则使用者操作将受