成本控制与费用管理

1、成本控制与费用管理 一、管理好酒店的主要措施有哪些?互动性活动互动性活动学员每两排一组分别讨论五分钟，学员每两排一组分别讨论五分钟，指派一人上台发言指派一人上台发言单店的成本与费用管理单店的成本与费用管理成本控制与费用管理 二、(1) 点评 (2) 成本费用管控与酒店生存相关表酒店性质酒店性质总数总数管控好的店数管控好的店数管控差的店数管控差的店数相关百分率相关百分率经营业绩优经营业绩优秀店秀店4638882%经营业绩低经营业绩低落店落店1911894%死亡店死亡店2322191%成本控制与费用管理 三、成本与费用的概念 成成 本本 是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、是指卖给顾客的成

2、本菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。配料、调料等相关因素的净料成本组成。 费费 用用 除成本以外的一切支出，包括房租、工资、除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等办公、广告等. 可分为经营费用和管理费用可分为经营费用和管理费用 可变费用和固定费用。一般说的的费用管理可变费用和固定费用。一般说的的费用管理是指可变费用的管理。是指可变费用的管理。成本控制与费用管理 四、成本和哪些因素有关 与单价有关：进价、卖价；与单价有关：进价、卖价； 与数量有关：份数多、收入多；与数量有关：份数多

3、、收入多； 与净料率有关：与净料率有关： 与使用率有关：与使用率有关： 与变动成本、固定成本有关：与变动成本、固定成本有关： 成品菜品成本成品菜品成本 成本控制与费用管理 五、成本控制的基础1、原料流通的环节原料流通的环节 市场市场采购采购验收验收入库入库库存库存领货领货保存保存申购申购加工加工成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 1 市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商调查人员的组成、定期更换、记录调查人员的组成、定期更换、记录成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 2 采采 购

4、购 勤进、按时勤进、按时 数量标准数量标准 按按 品质标准品质标准 进货进货 成本价格成本价格 采购签审采购签审 自购与供货结合自购与供货结合成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 3 验验 收收 定人定人 定时定时 内容内容 单据单据 入库入库成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 4 库库 存存科学存放科学存放先进先出先进先出注意保值期注意保值期注意库内卫生注意库内卫生注意库内安全注意库内安全标卡、账物相合标卡、账物相合掌握流通速度掌握流通速度,发现异常发现异常确认补量基数确认补量基数,保持供应保持供应库管明细帐库管明细帐,财务制约帐财务制约帐成

5、本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 5 领领 货货见单发货见单发货限量发货限量发货领货签审领货签审领货限时领货限时单物统一单物统一成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 6 加加 工工 按净料率进行初加工按净料率进行初加工 按份量标准进行装盘按份量标准进行装盘 按标准进行摆盘按标准进行摆盘 合理使用餐具合理使用餐具 荤素搭配、贵贱搭配荤素搭配、贵贱搭配主料、配料的搭配主料、配料的搭配成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 7 保保 存存边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐）边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐）合理

6、保存原料、半成品、成品；合理保存原料、半成品、成品；冷冻、保鲜、硷水冷冻、保鲜、硷水袋扎、护膜袋扎、护膜计数核销计数核销成本控制与费用管理 五、成本控制的基础2、物流环节、物流环节 8 申申 购购明确明日的订餐情况仔细检查，准备申购（数量、品种、要求）实行申购签审制度、汇总制度对有关原料（鸭肠）进行分次申购成本控制与费用管理 六、成本重点分配比例图8%8%8%8%8%15%12%20%13%市场采购入库领货申购验收加工库存保存成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 熟悉掌握原料流通加工的过程熟悉掌握原料流通加工的过程 建立保障机构建立保障机构 建立管理规定和管理制度建立管理规定和管理制度

7、 制定操作考核标准制定操作考核标准 定期管控检查、评审分析、奖惩定期管控检查、评审分析、奖惩成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 建立保障机构建立保障机构市场调查小组市场调查小组资产管理小组资产管理小组成本费用管控小组成本费用管控小组成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 建立管理规定和管理制度建立管理规定和管理制度申购签审申购签审采购标准采购标准验收验收保管保管餐具管理餐具管理客用品管理客用品管理水电气管理水电气管理领货领货成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 制定操作考核标准制定操作考核标准q 分析成本和费用的可变部分分析成本和费用的可变部分q 制定各部门的成本率和百

8、元费用率制定各部门的成本率和百元费用率q 制定主要荤菜的净菜率制定主要荤菜的净菜率q 制定客用品标准制定客用品标准q 制定吧台的酒水管理补差制制定吧台的酒水管理补差制成本控制与费用管理 七、成本费用管理操作方法 定期管控检查、评审分析、奖惩定期管控检查、评审分析、奖惩检查评审制度的完善和执行奖惩制度的建立健全和执行成本控制与费用管理 八、单店成本费用管控的常见病四大病症吧台、收银台管理混乱（物资枢纽）吧台、收银台管理混乱（物资枢纽）v 帐单、发票不销号帐单、发票不销号v 存放大量酒水存放大量酒水v 不限量补差不限量补差v 折扣、优惠卷管理不规范折扣、优惠卷管理不规范v 水果、扎啤、茶叶不记量水

9、果、扎啤、茶叶不记量v 无审记程序无审记程序v 岗位合并失去制约岗位合并失去制约占占 66%成本控制与费用管理 八、单店成本费用管控的常见病四大病症库房管理凌乱无序库房管理凌乱无序 粮草意识差、堆放凌乱粮草意识差、堆放凌乱 无货物进出程序，任人取物无货物进出程序，任人取物 无明细帐，无制约帐，成本无明细帐，无制约帐，成本“倒挤倒挤” 领货不限量、借货、无进货警界线领货不限量、借货、无进货警界线 住人、娱乐、不锁门，随进随出住人、娱乐、不锁门，随进随出占占 30%成本控制与费用管理 八、单店成本费用管控的常见病四大病症后厨操作不规范后厨操作不规范 采购控制不严，验收把关不规范采购控制不严，验收把关不规范 菜品保管不符要求，浪费大菜品保管不符要求，浪费大 鸡、鸭、鱼肉不计数核销鸡、鸭、鱼肉不计数核销 冰箱、厨房门无上锁管理制度冰箱、厨房门无上锁管理制度 鸡精、味精、药材大量堆放无数量管理鸡精、味精、药材大量堆放无数量管理 无净菜率、成本率（加工浪费大）无净菜率、成本率（加工浪费大）占占 50%成本控制