2022年西式面点师（高级）资格证考试题库（核心题版）

1、2022年西式面点师（高级）资格证考试题库（核心题版）一、单选题1.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D2.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A3.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、折叠和包等。A、挤B、卷C、抹D、捏答案：B4.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派答案：D5.豌豆中的蛋白质属于()。A

2、、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A6.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致答案：C7.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B8.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：B9.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D10.()是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、

3、蛋糕坯答案：B11.()常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D12.()常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D13.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构答案：B14.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、()、用刀直接切割等。A、挤注法B、借助模具C、裱制D、灌注答案：B15.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140C、提前预热D、刚开电源答案：C16.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C

4、、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A17.肌体内缺少维生素B12，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C18.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B19.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A20.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C21.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不

5、同的色域面积来配合，使之产生明显()。A、镂空感B、层次感C、立体感D、透视感答案：C22.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A23.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D24.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C25.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A26.

6、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D27.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A28.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C29.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%答案：B30.厨房常用的化学灭火设备有

7、()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D31.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量()，拌均即可使用。A、鲜奶油B、黄油C、柠檬汁D、盐答案：C32.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D33.cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A34.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：B35.苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心答案：A36.制作热苏夫力时，煮

8、开的()和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A37.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B38.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D39.下列不属于糖在西点中的作用的是()。A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D、改进制品内部组织状态答案：A40.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C41.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具

9、正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C42.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37、5%B、40%C、66%D、70%答案：A43.加色巧克力的()含量为45%。A、甜可可粉B、无味可可粉C、可可脂D、色素答案：C44.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A45.搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品()，影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠答案：C46.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B47.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基

10、本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D48.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内，加入蛋清，()至发起。A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、快速调搅答案：B49.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A50.butter”是指()。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油答案：B51.风味蛋糕具有()独特，质地松软的特点。A、风味B、形状C、性能D、薄厚答案：A52.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D53.“addsal

11、t”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加答案：B54.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、()和日式三种。A、俄式B、美式C、法式D、中式答案：B55.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D56.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D57.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有()、卫生培训合格证。A、上岗证B、技能等级合格证C、健康证D、理论合格证答案：C58.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40以下B、30以下C、25以下D、15以下答

12、案：C59.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D60.在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋答案：D61.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C62.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量答案：C63.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C64.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质

13、和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B65.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B66.膨松剂的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A67.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意利润B、满意规格C、满意数量D、满意质量答案：A68.下列点心不属于混酥类的是()。A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、杏仁派答案：C69.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台答案：C70.馅料可以区分甜点的品种、风格、()及口味。A、类型

14、B、规格C、质量D、数量答案：A71.成熟的松质面包要求()完全成熟。A、口感酥松B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥答案：A72.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A73.()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、对比色相B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比答案：A74.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C75.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓

15、制C、冷藏D、冷冻答案：D76.用()代替牛奶，是解决馅料易出水的方法之一。A、奶油B、黄油C、打起黄油D、水答案：A77.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C78.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案：B79.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B80.优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻答案：

16、C81.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、鸡蛋D、黄油答案：A82.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D83.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D84.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、1：2B、2：2C、3：2D、4：2答案：C85.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃答案：A86.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求()。A、有区别B、无区别C、相似D、相同答案

17、：A87.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C88.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50B、60C、70D、80答案：D89.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A90.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持()。A、充足的空间B、高温度C、较高湿度D、低温度答案：C91.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油答案：B92.大多()的成熟采用烘烤的方法。A、风味蛋糕B、木司C

18、、果冻D、布丁答案：A93.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性答案：B94.判断甜面团打发十成的标准是()。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状答案：A95.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D96.()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率答案：B97.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、

19、油脂答案：D98.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C99.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C100.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C101.切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸答案：B102.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B103.冷苏夫力的主

20、要用料有()、蛋、奶油等。A、糖B、淀粉C、黄油D、面粉答案：A104.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D105.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在()解冻，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内答案：B106.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B107.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B108.冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案

21、：A109.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C110.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C111.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱答案：A112.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B113.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C114.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包答案：

22、D115.任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。A、营养B、卫生C、口感D、规格答案：C116.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地答案：C117.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B118.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C119.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C120.()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机答案：C121.(

23、)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B122.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕答案：D123.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D124.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B125.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D1

24、26.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B127.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D128.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D129.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B130.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左

25、右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D131.调制()的结力片要泡软泡透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊答案：B132.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C133.色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C134.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D135.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B136.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯

26、凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C137.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B138.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B139.苏夫力是一类()的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心答案：A140.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D141.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚答案：A142.盛装醋的容器最好选用()器皿。A

27、、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D143.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C144.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C145.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D146.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B147.在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比答案：D148.制作冻

28、苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C149.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B150.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D151.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A152.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C15

29、3.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B154.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D155.临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。A、45B、30C、25D、20答案：A156.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D157.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D158.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割答案：D159.清酥面

30、坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D160.制作热苏夫力的半制品为()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊答案：D161.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557答案：C162.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C163.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D

31、、黄油答案：D164.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D165.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D166.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D167.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A168.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A169.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C170.()是产品定价程序之一。

32、A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C171.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%答案：D172.脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、准确答案：D173.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C175.原料损耗重量与加工前原料重

33、量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A176.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D177.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C178.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序答案：B179.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B180.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C181.()的最后成型要

34、在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D182.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A183.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A184.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C185.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B186.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本

35、条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A187.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度答案：A188.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A189.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A190.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D191.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、

36、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D192.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D193.色相的差异在15左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：C194.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D195.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A196.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D197.下列对科学膳食

37、制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D198.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A199.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C200.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B201.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D202

38、.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D203.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B204.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B205.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B206.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活

39、B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D207.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B208.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C209.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D210.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A211.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体

40、D、有针对性的食物载体答案：A212.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D213.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D214.按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B215.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C216.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善

41、恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B217.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C218.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B219.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D220.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄答案：A221.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维

42、素D、蔗糖答案：C222.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D223.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C224.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D225.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C226.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C答案：C227.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻

43、性D、外部感观答案：D228.脆皮面包充满浓郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味答案：D229.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类答案：B230.人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A231.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A解析：判断题232.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层答案：B233.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、

44、色度答案：D234.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D235.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D236.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D237.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B238.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D239.餐饮销售与利润的差,构成餐饮

45、产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B240.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A241.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D242.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D243.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D244.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面

46、粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B245.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C答案：C246.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%答案：B247.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A248.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水答案：D249.下列中不

47、属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D250.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B251.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D252.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D253.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D254.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、

48、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C255.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C256.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B257.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D258.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D259.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B260.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司

49、C、布丁D、巴菲答案：C261.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D262.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D263.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D264.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C265.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A266.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C267.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B