2022年浙江省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年浙江省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.用肉料煲汤或熬制，汤水会很鲜，这是因为加热时肉料发生了（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用时答案：B2.烹调师要树立的思想观念是()。A、烹饪工作低人一等B、烹饪工作是侍候人的工作，矮人三分C、行行出状元D、烹调工作简单易做答案：C3.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A4.鲜鱼整料出骨时，第一步要起出鱼的脊椎骨，下刀的方法是：（）A、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼鳃后脊片至鱼尾部B、平卧鱼体，

2、自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼鳃后脊片至鱼尾部C、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼鳃后D、平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼尾部答案：A5.下列不属于食品雕刻刀法的是（）。A、方槽雕法B、半圆槽雕法C、斜槽雕法D、三角槽雕法答案：D6.以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是()。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡。B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。答案：B7.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜

3、B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C8.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A9.下列对蛤士蟆油的描述正确的是（）。A、呈规则的块状B、长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品C、表面粉红色，呈脂肪光泽D、雌性中国林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品答案：D10.销售毛利率54%相当于成本毛利率（）%。A、85B、117C、270D、285答案：B11.制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是()%。A、1.337B、13

4、3.7C、1.887D、188.7答案：D12.粮豆中的()在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖。A、细菌B、霉菌C、放线菌D、酵母菌答案：B13.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法。C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。答案：B14.下列关于缺乏矿物质所引起的病症说法，错误的是（）。

5、A、由于缺钙所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等。B、铁再食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺铁性贫血C、孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小症）D、严重缺锌会引起男性性机能减退或贫血病，孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形答案：D15.龟的常见品种有金龟、（）、金钱龟等。A、银龟B、水龟C、银钱龟D、陆龟答案：B16.以下选项不属于配菜工作技能要求的是（）。A、了解原料的库存情况B、掌握菜肴的质量标准及净料成本C、具备开发新菜品的能力D、熟悉器皿的材质答案：D17.广东名菜质感的主要特征是()。A、酥脆B、焓滑C、嫩质D、酥香答案：C

6、18.以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等答案：D19.起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉答案：C20.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是()。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料。C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升

7、高油温才出锅。D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制。答案：A21.以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述，不准确的是（）。A、要刮净锅底余油B、肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分C、芡汤与芡粉比例要恰当D、要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油答案：C22.由于缺()所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等A、钙B、锌C、铁D、碘答案：A23.关于整料出骨的要求的描述，不正确的是（）。A、选择原料时应精选肥壮多肉而大小适宜的。B、凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。C、鸡、鸭宰杀时均不须放尽血液。D、整只原料出骨，均不剖腹取内脏。答案：

8、C24.划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和()。A、火候B、火力C、火力的大小D、热源的种类答案：C25.关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）。A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料。C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发。D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。答案：D26.采购部经理拿来一种从来没有见过的原料，老板想用它开发出一

9、种新菜式，你的意见是（）。A、按老板的意思开发新菜式B、自己先进行制作和品尝试验C、先查阅资料或请教专家再说D、拒绝使用答案：C27.严重缺锌会引起男性性机能减退和()，孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。A、贫血病B、佝偻病C、侏儒症D、呆小症答案：C28.油发干货的一般过程是先用（）炸至膨起。A、热油炸起，再用温油B、温油炸起，再用低温油C、温油浸炸，再用热油D、高温炸起，再用低温答案：C29.以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是()。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉。B、吉列炸法用150油温炸制，酥炸法是182油温下锅。C、吉列炸

10、法的菜式干上，无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料。D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。答案：C30.涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）。A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙答案：A31.酒含有()。A、甲醇、水B、糖类、谷氨酸钠C、呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等D、醋酸答案：C32.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C33.调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D34.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不

11、属于该原则的是（）。A、因季排菜B、广泛选料C、菜品丰富D、技法多变答案：C35.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D36.粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A37.下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味答案：A38.起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是()。A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取

12、鱼青蓉D、除骨取肉答案：C39.以下不属于宴席筹备工作的是()。A、编写菜单B、制定原料计划C、干货涨发D、菜品预制答案：D40.以下关于软炒的操作要领，错误的是（）。A、炒牛奶配炸果仁（如榄仁）或火腿蓉时，在最后撒上B、尽量用新鲜的浅色油C、炒牛奶的蛋清要充分打散再拌入牛奶中D、用中火或中慢火炒制答案：C41.油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C42.发好的海参质量标准是质地柔软爽滑不韧，亦不澥身，有弹性，色泽鲜明，无杂质，（）。A、无异味B、无酸味C、无苦味D、无灰味答案：D43.吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。A

13、、本味B、饮食C、食林D、饮膳答案：A44.中国四大菜系是指()。A、北京菜、上海菜、广州菜、重庆菜B、粤菜、川菜、京菜、浙菜C、淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜D、湘菜、沪菜、粤菜、川菜答案：C45.厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板答案：D46.一只白切鸡的销售价是120元，成本是70元，该菜品的成本毛利率是()%。A、41.7B、58.3C、71.4D、140答案：C47.以下关于各种虾的描述，正确的是（）。A、对虾属高蛋白、低脂肪的食品B、罗氏沼虾第二对胸肢特大C、对虾与明虾属两个优良品种D、基围虾又称螳螂虾答案：A48.如果1000克明虾

14、剥出虾肉600克，以下表示方式错误的是“明虾肉的净料率是()”。A、1：0.6B、60C、600克D、1斤得0.6千克答案：D49.扒鸭的初步加工方法是（）。A、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、敲断四柱骨B、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴C、斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴D、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、用刀背敲断小腿和翼肢骨、切去鸭下巴答案：C50.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答

15、案：D51.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：B52.加工盐有低钠盐、加碘盐、()及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）等。A、加锌盐B、加铁盐C、加钙盐D、高纳盐答案：A53.下列描述分档取料作用正确是（）。A、提高菜肴质量，突出烹调特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C答案：D54.烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆答案：C55.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料

16、或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D56.不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D57.根据原料性质和形态要求的不同，直刀法分为切、（）、斩等几种方法。A、剞B、拍C、剁D、挑答案：C58.下列说法正确的是（）。A、品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，脂肪黏性小B、鉴定火腿还要分气腿和实腿C、实腿的品质劣于气腿D、有炒芝麻香味，则表示火腿开始有重度酸败答案：B59.体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。A、0.01g/kgB、0.1g

17、/kgC、0.2g/kgD、0.02g/kg答案：B60.以下关于冻法的工艺说法，错误的是()。A、冻法的主、辅料质感应较嫩，不可带骨。B、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意卫生安全。C、冻法的汤也可以用琼脂溶化而成。D、冻法菜品最后要待冷却后用刀切割成形。答案：D61.配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。A、使菜肴的营养素搭配合理B、确定菜肴的质和量C、使菜肴生产简单化D、基本确定菜肴的色、香、味、形答案：C62.1克某物体温度升高l所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的()。A、热导率B、比热容C、升温系数D、吸热系数答案：B63.要使菜肴香味增加

18、，以下做法错误的是（）。A、添加香料B、把炸花生米碾碎C、冷食D、烟熏生香答案：C64.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B65.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是()。A、菜肴色彩协调，造型各异B、客人的性别比例C、考虑成本，质价相称D、菜肴档次平衡答案：B66.以下关于配菜意义的论述，错误的是（）。A、配菜可以确定菜肴的成本B、配菜不利于原料的合理利用C、配菜可以确定菜肴的质和量D、配菜能够基本确定菜肴的色、香、味、形答案：B67.关于油法的说法是，不正确的是（）。A、油发又称为炸发，

19、油发干料是通过油传热，使原料膨胀、疏松、香脆的方法B、油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗C、油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。D、油发涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比盐发和砂发更佳答案：D68.单位毛料量加工出来的平均净料量称为（）。A、净利率B、毛料率C、起货量D、加成率答案：B69.关于菜肴香味所具有的特性，以下举例准确的是（）。A、专有性B、地方性C、习惯性D、选择性答案：A70.嫩肉粉可以将肉中的结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的()进行降解，促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化时的目的。A、肌蛋白、结缔蛋白B、稠蛋白、稀蛋白C、胶原蛋白、

20、弹性蛋白D、原蛋白、筋蛋白答案：C71.下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。A、色性对比B、色调对比C、纹向对比D、色相对比答案：B72.涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了()。A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙答案：D73.“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。A、五花肉B、肥肉头C、泡腩D、前夹答案：A74.海参种类多，性能各异，涨发加工方法又多种。以下方法除（）外都属于涨法海参的常用方法。A、先清水浸后煲焗B、先焗再漂浸C、先烤后煲焗D、先炸后漂洗答案：B75.焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，

21、煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A76.芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B77.烹调技法是烹制工艺的（）。A、常规方法B、一般方法C、特殊方法D、常用方法答案：B78.凉瓜的净料率为（）。A、80%B、70%C、65%D、60%答案：A79.烹饪学科是一门新的学科，学习烹饪科学必须树立四大观念，即（）。A、开发观、基础观、创新观、研究观B、实践观、基础观、创新观、扩展观C、实践观、扩展观、研究观、基础观D、创新观、开发观、扩展观、实践观答案：B80.以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。A、维生

22、素C和胡萝卜素B、含有多种矿物质C、含糖类、蛋白质等D、以铁的含量最多答案：C81.配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是()。A、为了使工作效率提高B、为了使工作速度加快C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴D、为了使原料成形更加美观答案：C82.下面关于乳及乳制品的说法正确的是（）。A、淡炼乳是将鲜乳消毒浓缩至原体积的40%70%B、鲜牛奶在常温下呈白色或奶色C、奶粉是呈白色的粉末D、炼乳分为淡炼乳和甜炼乳两种答案：D83.制作鱼青的配方是鱼青蓉500克，蛋清100克，精盐10克，味精5克，湿淀粉25克。如果每千克鱼青蓉60元，每千克蛋清15元，其他调料计2元，

23、同时假定制作过程没有损耗，那么每千克鱼青的价格为（）元。A、33.50B、52.35C、77D、120.31答案：B84.以下不属于切刀法范畴的是（）。A、直切B、滚料切C、推切D、弯切答案：D85.鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味答案：D86.鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜()。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒答案：C87.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、

24、适用于原料，不适用于成品答案：A88.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D89.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D90.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C91.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C92.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D93.以下属

25、于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A94.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D95.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D相乘答案：C96.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案：C97.油头是()。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个

26、部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C98.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A99.水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D100.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C101.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C102.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B103.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整

27、B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A104.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C105.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B106.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D107.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D108.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般(

28、)。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C109.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B110.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B111.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案：B112.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B113.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A114.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥

29、末D、咖喱粉答案：D115.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B116.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D117.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A118.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D119.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C120.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉

30、水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B121.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A122.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D123.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C124.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案：B125.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D126.勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开

31、始时D、菜肴完全成熟后答案：B127.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出答案：D128.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B129.塌法要将原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B130.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C131.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡

32、的热能答案：D132.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A133.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B134.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C135.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D136.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A137.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小

33、C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况答案：A138.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D139.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A140.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D141.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D142.碳酸氢钠上浆致

34、嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B143.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D144.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C145.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A146.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A147.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B1

35、48.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B149.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C150.毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A151.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B152.勾芡实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C153.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，

36、注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D154.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D155.()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A156.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D157.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B158.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料

37、B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A159.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D160.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A161.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C162.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B163.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C

38、、剁法D、斩法答案：A164.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上答案：C165.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A166.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B167.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D168.我国食盐中消费量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A169.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A170.在对水产品进行加工前，必须清楚地知

39、道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D171.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可答案：A172.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D173.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C174.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A175.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A、焦化的糖浆B

40、、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D176.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油答案：C177.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C178.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B179.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D180.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、怪味D、麻辣味答案：C181.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一

41、起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D182.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B183.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D184.与焗的区别准确的说法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A185.()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A186.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛

42、肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D187.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B188.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A189.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A190.鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、5B、9C、16D、29答案：D191.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20B、15C、10D、5答案：D192.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项

43、是()。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状答案：C193.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、5-10下存放B、30-40环境下存放C、40-50颜色加重D、20-40颜色增黄答案：A194.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C195.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参答案：D196.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热答案：C197.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、雷琼

44、牛C、鲁西牛D、晋南牛答案：B198.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D199.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A200.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60以上足量的水分环境中持续加热答案：D201.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A202.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B203.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒

45、物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D204.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪答案：B205.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案：C206.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、9B、7C、3D、1答案：D207.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。A、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白B、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白C、肌红蛋白的红色稳定D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物答案：B208.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不

46、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A209.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A210.鱿鱼的生物类别属于()。A、脊椎动物B、腔肠动物C、节支动物D、软体动物答案：D211.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C212.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元答案：C213.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕答案：C214.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A

47、、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B215.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50的水温下,能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体答案：A216.蛋类蛋白质含量约为()。A、3-5B、7-10C、13-15D、17-19答案：C217.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A218.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D

48、、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B219.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C220.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味答案：C221.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B222.形成陈制火腿中鲜美滋味的

49、主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质答案：B223.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A224.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18-15B、-15-10C、-14-4D、-4-7答案：D225.出材率与()的和等于100。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C226.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4B、7C、11D、18答案：C227.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(

50、)。A、12B、8C、6D、2答案：D228.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色答案：B229.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C230.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B231.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸度较弱B、硬度较高C、滋味鲜美D、营养健康答案：B232.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、净膛、充气、支撑、清洗B、充气、净膛、挂钩、支撑C、净膛、充气、挂钩、支撑D、充气、净膛、清洗、支撑答案：D233.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用