第四章各类食物的营养价值

1、第四章各类食品的营养价值学习目的学习目的l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值一、何谓食品的营养价值一、何谓食品的营养价值? ?1 1、定义定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。养需要的程度。2 2、决定因素、决定因素： 所含营养素种类是否齐全所含营养素种类是否齐全 数量多少数量多少 相互比例相互比例 是否易消化是否易消化 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、硬果类、

2、薯类、蔬菜水果类等畜禽肉类、奶类蛋类、水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占

3、供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 (三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提

4、高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病第一节植物性食物第二节 谷类营养谷类细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点：1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供50-70%的热能，Pro含50%-55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维的重要来源3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽三个主要部分构成。三部分分别占谷粒重量的6%、6%-7%、83-87%、2-3%1谷皮（bra

5、n）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的

6、淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的

7、营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水

8、量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（

9、五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率

10、高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit第六节奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（

11、三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 (四)矿物质(五)VitT-不同奶营养素二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（