营养学发展使

1、 古代营养 中国作为一个文明古国，营养学也与其他自然科学一样，历史悠久。西周时期官方医政将医学分为四大类，食医排在首位。皇帝内经可以认为是世界上最早的【膳食指南】。唐代名医孙思邈也明确提出了【食疗】的概念。 现代营养 中国营养学会在1997年修订了膳食指南，并发布了【中国居民平衡膳食宝塔】2000年公布了我国第一步【膳食营养素参考摄入量】标志着我国营养学在理论研究和实践运用方面迈出了重要的一部。营养的概念 营；谋求。养；养生。营养就是谋求养生。具体解释；机体摄取食物经过消化 吸收 代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分来维持正常生长发育的过程。 营养素包括；1蛋白质2脂类3碳水化

2、合物4矿物质5维生素6水7膳食纤维 宏观营养素与微量营养素48营养与健康的关系 营养素的功能；1提供能量【前3种】2促进生长与组织的修复【蛋白质 矿物质 维生素】3调节生理功能【蛋白质 维生素 矿物质52 营养是维持健康的基础；1维持人体组织的构成2维持生理功能3维持心里健康4预防疾病发生53 一碳水化合物；是人体的主要来源。60%所需能量是由食物中的碳水化合物提供的。 蛋白质是人体必须营养素之一，生命的产生 存在和消亡都与蛋白质有关 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪是不能代替的。60矿物质 钙；约占体重的2%，成人体内钙总含量约1200

3、G,其中99%集中在骨骼和牙齿中。89主要来源；奶和奶制品是钙的最好食物来源。含量丰富，且吸收率高。90 铁；人体内铁总量为4-5g，铁与免疫系统关系密切，可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。缺乏铁是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿 孕妇 乳母中更易发生。可降低食欲 疲劳乏力 头晕 心悸 指甲脆薄 过量可导致中毒；主要症状为消化道出血。肝脏是铁过载损伤的主要靶器官。100维生素A 是第一个被发现的维生素，只存在动物性食物中,缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼 皮肤改变为主的全身性疾病。 缺乏症状；眼干燥症

4、，常感眼部不适 发干有烧灼感 畏光 流泪 ，被称为干眼病。2夜盲症；3赖皮症等 食物来源；动物肝脏【肝脏】鱼肝油 牛奶A原主要来自胡萝卜 南瓜 豌豆苗等绿色蔬菜 芒果 杏子等维生素D 是人类生命所必需的营养素；是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。婴幼儿时期缺乏可导致佝偻病的发生。成人缺乏则会形成软骨化症。主要发生在气温偏低 日光照射不足的地区 以食物中缺乏VD来源的人群中多见。尤其是婴幼儿 孕妇 乳母 和老年人。 软骨化病的表现；肌无力是重要表现，初期杆菌是在上楼梯时起立时吃力，病情加重时行走困难。水与膳食纤维 水是构成身体的主要成分之一，具有重要的调节生理功能的作用，水是维持生命的重要物质

5、基础。对于生命而言，断水比断食的威胁更为重要。人如断食只饮水尚可生存数周，但如断水，则可能生存数日，一般断水510天即可危机生命。断食至所有体脂肪和组织蛋白耗尽50%,才会死亡，而断水至失去全身水分10%就可能死亡。可见水的重要性。水在体内的分布。是人体中含量最多的成分总体水可因年龄 性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异。 水的平衡；正常人每日水的来源和排除处于动态平横。正常每人每日约饮水1200ML，食物中约含1000ML，内生水300ML。 膳食纤维 作用；吸水作用。可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。2防止能量过剩和肥胖；结合水的能力，可增加胃内容物容

6、积而增加饱腹感，从而减少食物摄入的食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。 来源；每日摄入24克为宜，主要来自植物性食物，如粮谷类的麸皮 可糠。柑橘 苹果 香蕉等水果。增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物。【可用小米 绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，可食用燕麦 全麦饼干】 多吃全谷类食物【午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦的面包 馒头 面点 米饭等 食品多样化；要是多种食品，可以吃到可溶性纤维。 水果蔬菜连皮连子吃【猕猴桃 无花果等连子吃。子中含纤维较高。 多吃蔬菜 多喝果汁。 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。减少烹调中营养素损失的措施 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不可能完全

7、避免的，但若采取一些保护性的措施，能使菜肴保存更多的营养素。 上浆挂糊； 加醋； 先洗后切； 急炒； 勾芡； 慎用碱；健康生活八要素167 营养； 锻炼 饮水 阳光 节制 空气 休息 信念；植物性食物 包括；谷类 豆类 蔬菜 水果 菌藻类 谷类；大米 小米 玉米 高梁 荞麦。 豆类；大豆类及杂豆。【蚕豆 豌豆 绿豆】 蔬菜类；叶菜类 【白菜 菠菜 油菜韭菜等】 根茎类 【萝卜 藕 山药 芋头 马铃薯 葱 蒜】瓜茄类【冬瓜 南瓜 丝瓜 黄瓜 茄子 番茄 辣椒】鲜豆类【毛豆 四季豆 扁豆 豌豆】菌藻类【蘑菇 香菇 银耳 海带 紫菜 】 水果类；分为鲜果 干果 和坚果。 鲜果；【苹果 橘子等】 干果

8、；是鲜果加工晒干制成。【葡萄干 杏干】 坚果；以种仁为主。花生 瓜子 南瓜子 西瓜子动物性食物 包括；畜禽类 蛋类极其制品 水产类极其制品。是人体优质蛋白 脂类 B族维生素和矿物质的主要来源。201 畜禽肉；猪 牛 羊 鸡鸭 鹅等肌肉及其制品。一般来说心 肝 肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。猪肉的脂肪最高 羊肉次之 牛肉最低 兔肉为2.2%。 蛋类及其制品；鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋鹌鹑蛋 等全鸡蛋的蛋白质含量为12%，蛋清中略低 蛋黄中较高加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。 蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中，其中鹅蛋黄含量最高。蛋清中不含有胆固

9、醇。维生素也基本存在于蛋黄中。矿物质主要也存在蛋黄中。蛋清含量较低。蛋中含铁较高。204 水产类；鱼类分海水鱼和淡水鱼。海水鱼又分深水鱼和浅水鱼。含蛋白质较高。 甲壳类；虾 蟹 扇贝等。 味道都非常的鲜美，这是因为里面的呈味物质有关。乳类208 是哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。含水分为86%-90%。所以营养素与其他食物比较低。但是乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。 消毒方法常用煮沸法， 但是奶应避光保存，以保护其中的维生素，鲜奶经日光照射1分钟B族维生素很快消失，维生素C也很快消失。动植物性食物平衡的膳食结构 膳食中动物性与植物性比例适当，日本人的膳食可以作为该类型的代表。此类型的特点是；能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质 脂肪和碳水化合物的功能比例合理。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。 大多数发展中国家是以植物性食物为主，动物性食物为辅。中国居民传统的膳食结构特点323 以植物性食物为主 谷类 薯类和蔬菜的摄入较高，肉类摄入较低，