食品从业人员(餐饮)考试试题答案

1、盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷单位：姓名：得分：一、单选题（共25 题，每题2 分，满分50 分）1、中华人民共和国食品安全法于2015 年 4月 24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。A 、2015年5 月1 日B 、2015年10 月1 日C、2016年1 月1 日2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A ）年。A、2年B、3年C、5年3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。A、3B、5C、104、食品在烹饪后至出售（食用）一般不

2、超过（B）。A、1小时B、2小时C、3小时5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。A 、 10 以上 B、 20-25C、 60 以下D、 10 以下， 60 以上6、违反食品安全法的有关规定，最高可处违法货值金额( C）倍罚款。A、10B、20C、 307、超过保质期限的食品（B ）。A、可降价销售B 、不能销售C、可作处理食品销售8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C ）。A、对婴幼儿无害B 、对环境无害C、对人体安全、无害9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。A、食品合格的证明文件B 、健康证明C、培训

3、证明10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A）之间。A、0 10B、-1 10C、-1 011、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C) 之间。A、-1 0B、 -1 -10C、 20 112、（ C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任A、政府负责人B 、监管部门负责人C、餐饮单位负责人D、消费者13、食品留样时间应不少于（D）A、12 小时 B 、24 小时C、36 小时 D 、 48小时14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）A、从食品处理区去卫生间B 、从

4、烹饪场所去粗加工场所C 、从烹饪场所去餐饮具消毒间D 、从切配场所去烹饪场所15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）- 1 -A、烹饪场所B 、凉菜制作C 、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B 、蘑菇、羊肉、牛肉C 、土豆、羊肉、鱿鱼D 、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）A、就餐场所B、 食品处理区C 、食品加工经营场所D 、以上都是18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池A、2个 B 、3个 C、4 个 D、5个19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个

5、专用水池A、2个 B 、3个 C、4 个 D、5个20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）A、60 B、70 C、80 D、9021、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）A、可按照国家有关标准使用B 、有固定的场所单独存放C 、不采购、不贮存、不适用D 、仅对肉食品限量使用22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）A、鱿鱼B 、芹菜C 、生豆浆D 、豆腐23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A、10 分钟 B 、20 分钟C、30 分钟 D 、 40分钟24、属于厨房食品处理区中的

6、清洁操作区的是（A）A备餐场所B 烹调场所C 餐用具保洁场所D 切配场所25、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确二、不定项选择题（每题3 分，共6题，满分18分）1、食品安全管理员应当掌握（ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。A 、食品安全法律法规、标准和技术规范；B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；C、食源性疾病的预防处理原则；D、食品安全事故应急处置要求；2、未建立并遵守查验记录制度给予（ACD ）行政处罚。A、责令改

7、正，给予警告B、行政拘留C 、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证3、从业人员个人卫生要求（D）A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。C、专间操作人员应戴口罩。D、以上都是4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（F）A、处理食物前或使用卫生间后B 、接触生食物或接触受到污染的工具设备后C、处理动物或废弃物后； D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。F、以上都是5、餐

8、饮服务从业人员工作服管理要求是（ABCDE）- 2 -A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、待清洗的工作服应远离食品处理区。E、每名从业人员不得少于2 套工作服。6、食品贮存要求是（ABC）A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加

9、剂。C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。2 分，共 16三、判断题（每题题，满分32 分）1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ）3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工（ 作衣、帽。）4、餐饮单位应当建立食品原料、添

10、加剂、相关产品进货查验记录制度。（ ）5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。（ ）6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（ ）7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（ ）8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。（ ）9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（ ）10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（ ）11、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过2 小时。（ ）12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（ ）13、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，10以下， 60 以上条件下存