酒水培训第二课 葡萄酒

1、1酒水培训第二课酿造酒葡萄酒一、定义二、分类三、补充-加强型葡萄酒2GTC定义 概念回顾 酿造酒 系指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，经 发酵法酿制而成的酒。包括啤酒、葡萄酒、起泡葡萄 酒、果酒、黄酒等等。3GTC葡萄酒 葡萄酒是酿造酒中最具代表性的酒，种类多、历史悠葡萄酒是酿造酒中最具代表性的酒，种类多、历史悠 久，在全世界范围内得到了广泛的认可久，在全世界范围内得到了广泛的认可 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮 料料 ，其品质，其品质95%由自然因素由自然因素葡萄品种、产区、土壤葡萄品种、产区、土壤 、气候，、气候，5%由

2、人为因素由人为因素酿酒师、步骤、陈酿决定酿酒师、步骤、陈酿决定4GTC葡萄酒葡萄酒和橡木桶5GTC分类 按产区可分为两大类：按产区可分为两大类： 一、一、wine of the old world 旧世界产区旧世界产区(二战之前二战之前) 多以地名、酒庄名来命名，多以地名、酒庄名来命名，多位于欧洲，多位于欧洲，是举世闻名是举世闻名 的葡萄酒产区以法国的波尔多省最负盛名的葡萄酒产区以法国的波尔多省最负盛名 二、二、wine of the new world 新世界产区（二战之后）新世界产区（二战之后） 泛指就世界产区以外的如美国、南非、澳大利亚等地泛指就世界产区以外的如美国、南非、澳大利亚等地6

3、GTC旧世界产区代表旧世界产区代表-法国法国法国葡法国葡萄酒分萄酒分级示意级示意图图7GTC葡萄酒分类葡萄酒分类按照葡萄酒本身的形态可分为以下几大类：红葡萄酒 白葡萄酒香槟气泡酒 桃红葡萄酒加强型葡萄酒下面我们做详细的了解：8GTC1、红葡萄酒1.红葡萄酒由红葡萄酿制而成，口感不甜，但甘美，在14-20度时较适宜饮用,配以牛羊猪乳酪等红肉9GTC1、红葡萄酒 酒标文化 1）从上往下看，我们首先看到的是产酒国度，法国葡萄酒有制度规定，凡是出口的红酒，都会注明）从上往下看，我们首先看到的是产酒国度，法国葡萄酒有制度规定，凡是出口的红酒，都会注明原产国。原产国。 2）酒庄名（酒名），法国红酒文化，基

4、本上也是酒庄文化，大大小小的酒庄支撑了法国红酒的显赫）酒庄名（酒名），法国红酒文化，基本上也是酒庄文化，大大小小的酒庄支撑了法国红酒的显赫声名。声名。“CHATEAU”，即，即“酒庄酒庄”的意思，它后面的单词就是具体酒庄名字，如果酒标上的意思，它后面的单词就是具体酒庄名字，如果酒标上“CHATEAU”字样，就说明这款酒品质应该不错，因为它是该酒庄的正牌酒。字样，就说明这款酒品质应该不错，因为它是该酒庄的正牌酒。 3）产区往往决定一瓶酒的风格特征，有的著名小产区出产的酒经常出现普遍价格高昂，甚至一瓶难）产区往往决定一瓶酒的风格特征，有的著名小产区出产的酒经常出现普遍价格高昂，甚至一瓶难求的情况。

5、求的情况。 4）Appellation SaintEmilionControlle，这里可以看出该红酒的级别，这里可以看出该红酒的级别，AOC级别，级别，A与与C取自前后取自前后两个单词的第一个字母，中间的单词都由两个单词的第一个字母，中间的单词都由O代替，代替，O即该酒产地。产地标注越小，则表明该酒越好，即该酒产地。产地标注越小，则表明该酒越好，如如0如果是如果是“梅多克梅多克”则比则比O代替的代替的“波尔多波尔多”要好，如果要好，如果O是小到某个著名的酒村则又更好。由此是小到某个著名的酒村则又更好。由此O的的代表地域越小，酒质可能就越好，价格也越高。法国代表地域越小，酒质可能就越好，价格也

6、越高。法国AOC级别以下级别还有级别以下级别还有VDQ（优良地区餐酒（优良地区餐酒)、VDP（地区餐酒）、（地区餐酒）、VDT（日常餐酒）。（日常餐酒）。 5）红酒年份，是该葡萄酒的采摘和酿造年份，这是选酒的最重要参考之一。如果是价格在一百左右）红酒年份，是该葡萄酒的采摘和酿造年份，这是选酒的最重要参考之一。如果是价格在一百左右的酒，则在该酒生产年份的三、四年后即可饮用；如果是名庄酒，则遵循该酒庄给出的适宜饮用年的酒，则在该酒生产年份的三、四年后即可饮用；如果是名庄酒，则遵循该酒庄给出的适宜饮用年份饮用为佳；如果该酒生产已有一、二十年，又不是名庄酒，则最好不要饮用。份饮用为佳；如果该酒生产已有

7、一、二十年，又不是名庄酒，则最好不要饮用。 6）装瓶者名称，）装瓶者名称，“AU CHATEAU”是原酒庄灌装；是原酒庄灌装；“A LA PROPRIETE”是酒商灌装。是酒商灌装。 7）酒精含量，红酒的酒精含量一般在）酒精含量，红酒的酒精含量一般在11-13度之间。度之间。 8）容量，一般市面上的红酒是）容量，一般市面上的红酒是750ml，也有，也有15L、3L及更大瓶装。及更大瓶装。10GTC1、红葡萄酒 著名品牌展示著名品牌展示 副牌拉菲的正标名副牌拉菲的正标名 称为称为“Carraudes de Lafite- Rothschild 即小拉菲即小拉菲 酒标图示酒标图示-11GTC1、红

8、葡萄酒 正牌拉菲正牌拉菲 即大拉菲即大拉菲 正标上有正标上有 chateau Lafite Rothschild12GTC1、红葡萄酒 拉菲古堡的正牌酒即大家所称的拉菲古堡的正牌酒即大家所称的“大拉大拉菲菲”，全名是拉菲古堡干红葡萄酒（，全名是拉菲古堡干红葡萄酒（Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France），拉菲古堡的副牌酒，即大），拉菲古堡的副牌酒，即大家所称的家所称的“小拉菲小拉菲”，官方译名为，官方译名为“拉菲拉菲珍宝珍宝”，全名是拉菲珍宝（小拉菲）干，全名是拉菲珍宝（小拉菲）干红葡萄酒（红葡萄酒（Carruades de Lafite, Pa

9、uillac, France）。）。 对于那些达不到酿造拉菲古堡正牌葡萄对于那些达不到酿造拉菲古堡正牌葡萄酒标准的葡萄（产自树龄酒标准的葡萄（产自树龄30年以下的葡年以下的葡萄树），拉菲古堡则用之来酿造副牌葡萄树），拉菲古堡则用之来酿造副牌葡萄酒拉菲珍宝。萄酒拉菲珍宝。13GTC1、红葡萄酒 法国五大酒庄分别为：拉菲酒庄法国五大酒庄分别为：拉菲酒庄ChateauLafiteRothschild、奥比安酒、奥比安酒庄庄ChateauHaut-Brion、拉图酒庄、拉图酒庄ChateauLatour、木桐酒庄、木桐酒庄ChateauMoutonRothschild、玛歌酒、玛歌酒庄庄Chateau

10、Margaux 葡萄品种葡萄品种 解百纳解百纳/赤霞珠赤霞珠Cabernet 苏维翁苏维翁Sauvignon 梅洛（梅洛（Merlot) 张裕解百纳张裕解百纳14GTC1、红葡萄酒红白葡萄酒15GTC2.白葡萄酒 2.白葡萄酒是由白葡萄 或去皮的红葡萄酿制 可分甜和不甜,在10-12 度较适宜饮用,配清淡的 如海鲜类等白肉16GTC2.白葡萄酒 葡萄品种葡萄品种 霞多丽霞多丽(Chardonnay) 别名莎当妮别名莎当妮 白苏维翁白苏维翁 Sauvignon blanc17GTC2.白葡萄酒白葡萄酒18GTC3.香槟气泡酒3.香槟气泡酒 可分为香槟champagne和气泡酒sparking w

11、ine 两种两者的共同点在于都含气-二氧化碳，区别点在于两点-首先：产区，只有在法国政府规定的香槟地产区出产的才能称为香槟；19GTC3.香槟气泡酒 法国酩法国酩 悦香槟悦香槟 MOET&CHANDON CHAMPAGNE 最右侧最右侧20GTC3.香槟气泡酒香槟香槟及瓶及瓶塞上塞上的铁的铁丝丝21GTC3.香槟气泡酒 其次：酿造方法，香 槟的二氧化碳是通过在 瓶内二次发酵而产生的， 气泡酒则是在发酵罐 或人工方法将二氧化碳 压入瓶中而成的张裕气泡酒（苹果味）22GTC3.香槟气泡酒 张裕气泡张裕气泡 酒酒23GTC4.桃红葡萄酒4.桃红葡萄酒 由红葡萄酿制,但由于果汁与果皮混合时间较

12、短,颜色较浅口感微甜 适中的食物24GTC桃桃红红葡葡萄萄酒酒25GTC5.加强葡萄酒 5.加强葡萄酒 指在发酵的过程中加入了白兰地,酒精及甜度较高,如波特(port)、雪利（Sherry），多为餐后酒，单独或配以甜点、雪茄26GTC二、葡萄酒服务基本流程基本流程1、上酒、上酒杯杯6、放置 添加27GTC二、葡萄酒服务2、取酒、取酒 擦干擦干净储藏温净储藏温度度红酒红酒 室温室温白葡萄酒白葡萄酒 冷藏冷藏香槟气泡酒香槟气泡酒 冷藏冷藏倾斜约倾斜约15放置，使放置，使瓶塞接触瓶塞接触酒液，保酒液，保持瓶塞的持瓶塞的湿润，方湿润，方便开酒便开酒28GTC二、葡萄酒服务3、示酒、示酒 出示酒标出示酒

13、标一手持瓶身上部，一手托瓶底，酒标朝外一手持瓶身上部，一手托瓶底，酒标朝外确认无误、真伪、品质确认无误、真伪、品质携带白口折成条状携带白口折成条状倒酒后，口布扎在瓶口倒酒后，口布扎在瓶口29GTC二、葡萄酒服务 4、开酒开酒 切口切口 平整平整 木塞木塞完整完整 保留保留木塞木塞30GTC二、葡萄酒服务红白葡萄酒开瓶器 原则：操作简单、使用方便31GTC二、葡萄酒服务5、试酒、试酒 倒酒倒酒 请主人试酒，倒一小口，客人品尝后，再倒酒，红酒请主人试酒，倒一小口，客人品尝后，再倒酒，红酒倒杯子的少半杯（倒杯子的少半杯（1/3），白葡萄酒倒杯子的一半（），白葡萄酒倒杯子的一半（1/2），动作要），动

14、作要轻柔、稳，倒好要轻轻旋转瓶身，以免滴洒轻柔、稳，倒好要轻轻旋转瓶身，以免滴洒 32GTC二、葡萄酒服务 红酒一般需醒酒红酒一般需醒酒15分钟，此外分钟，此外，不同的葡萄酒醒酒时间也不同，不同的葡萄酒醒酒时间也不同，甚至各个年份也有所不同。通常，甚至各个年份也有所不同。通常，年轻的葡萄酒需要醒年轻的葡萄酒需要醒30-40分钟，分钟，有的更长；很老年份的陈年葡萄酒有的更长；很老年份的陈年葡萄酒醒酒时间相对要短，因为老酒就像醒酒时间相对要短，因为老酒就像老胳膊老腿的老年人，比较脆弱，老胳膊老腿的老年人，比较脆弱，过度醒酒反而使他受不了。过度醒酒反而使他受不了。 “年年轻人轻人”经得住氧气的考验，

15、醒酒会经得住氧气的考验，醒酒会使口感更圆润。使口感更圆润。 非常老的波尔多干红和勃艮第非常老的波尔多干红和勃艮第干红，年轻的干白和香槟气泡酒，干红，年轻的干白和香槟气泡酒，一般不用醒酒器醒酒一般不用醒酒器醒酒 33GTC二、葡萄酒服务 瓶中的葡萄酒就如沉睡的美人，虽美但缺乏灵气，而醒酒能让葡萄酒的灵气焕发。在葡萄瓶中的葡萄酒就如沉睡的美人，虽美但缺乏灵气，而醒酒能让葡萄酒的灵气焕发。在葡萄酒与清新的空气接触，充分呼吸之时，葡萄酒中的单宁会逐渐氧化，其香味也会随着氧化的过程酒与清新的空气接触，充分呼吸之时，葡萄酒中的单宁会逐渐氧化，其香味也会随着氧化的过程逐渐散发出来，而葡萄酒的口感也会变得更加