罐头食品腐败变质

1、罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质The deterioration and metamorphic of canned food 第三章第三章 食品罐藏工艺食品罐藏工艺知知识识回回顾顾What are kinds of Canned food?What are Canned food?What are Canned food industrial development ？本次课内容本次课内容罐头食品腐败的原因罐头食品腐败的原因罐头食品腐败变质的罐头食品腐败变质的现象现象酸性食品的分类酸性食品的分类A A罐头食品腐败变质的现象罐头食品腐败变质的现象掌握掌握B B罐头食品腐败变质的罐头食品腐

2、败变质的原因原因理解理解C C酸性食品的分类酸性食品的分类了解了解教教学学要要求求（一）罐头腐败变质的现象（一）罐头腐败变质的现象一一 罐头食品腐败变质的现象及原因罐头食品腐败变质的现象及原因胀罐胀罐 平盖平盖酸坏酸坏 黑变黑变 发霉发霉 食品食品储运储运产毒产毒1.胀罐胀罐产生的原因产生的原因细菌繁殖，细菌繁殖，产产生气体，罐内生气体，罐内压力压力大于大于空气空气压力。压力。铁制品罐头铁制品罐头中常见，说中常见，说明已经变质，明已经变质，应应废弃废弃胖听胖听罐头，罐头，不再不再食用。食用。 铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底或盖中心位置出现鼓面现

3、象，敲上去有或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声空洞声”这种罐头俗称这种罐头俗称“胖听胖听”罐头。罐头。食品罐头变质的重要外部特征食品罐头变质的重要外部特征检查的方法检查的方法是否是否凸起凸起用手指关节用手指关节敲击底盖，敲击底盖，声音清脆的声音清脆的质量正常，质量正常，声音声音混浊、混浊、沙哑沙哑为胖听。为胖听。1.胀罐胀罐微生物生长繁殖微生物生长繁殖专性厌氧嗜专性厌氧嗜热热芽孢杆芽孢杆菌菌专性厌氧嗜专性厌氧嗜温温芽孢杆芽孢杆菌菌小球菌小球菌装量过多装量过多真空度过低真空度过低酸度过高酸度过高腐蚀罐内壁产生腐蚀罐内壁产生H2假胀假胀氢胀氢胀细菌性胀罐细菌性胀罐杀菌不足、罐头裂漏杀菌不足

4、、罐头裂漏低酸性食品低酸性食品酸性食品酸性食品高酸性食品高酸性食品 空气的稀空气的稀薄程度薄程度真空度理解真空度理解为为1/1/压强压强 H+罐壁腐蚀罐壁腐蚀H2水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生酸性食品酸性食品低酸性食品低酸性食品高酸性食品高酸性食品 PH3.7PH=4.6肉毒杆菌肉毒杆菌专性厌氧嗜专性厌氧嗜温芽孢杆菌温芽孢杆菌专性厌氧嗜专性厌氧嗜热芽孢杆菌热芽孢杆菌 小球菌小球菌 乳杆菌乳杆菌1.胀罐胀罐v外观外观正常正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈（无凸起），内容物变质，开罐后呈轻微或严重轻微或严重酸味酸味v平酸菌平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（

5、多为兼性：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）厌氧菌）2.平盖酸败平盖酸败低酸性食品低酸性食品中常见平酸中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品酸性食品中常见的平中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌酸菌为凝结芽孢杆菌3.黑变或硫臭腐败黑变或硫臭腐败Level 1Level 2Level 3Level 4Level 5致黑梭状芽孢杆菌致黑梭状芽孢杆菌含硫蛋白质含硫蛋白质分解分解产生唯一的产生唯一的H2S气体气体与罐内壁铁质反应生成与罐内壁铁质反应生成黑色黑色硫化物硫化物沉积于罐内壁或食品上沉积于罐内壁或食品上使食品使食品发黑发黑并出现并出现臭味臭味正常正常/稳胀稳胀/轻胀轻胀耐热性

6、弱，杀菌耐热性弱，杀菌严重不足腐败严重不足腐败 4.发霉发霉容器裂漏容器裂漏罐内真空度过低罐内真空度过低原因原因 在在低水分低水分及及高浓度糖分高浓度糖分的食品表面生长的食品表面生长5.产毒产毒 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从从耐热性耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，看，只有肉毒杆菌耐热性较强，但在但在pH值低于值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到时肉毒杆菌的生长就受到抑制抑制。肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌（Clostridium botulinum）罐头裂漏罐头裂漏.杀菌不足杀菌不足污染严重污染严重（二）罐头腐败变质的原因（二）罐头腐败变质

7、的原因罐头裂漏罐头裂漏罐内外压力失衡罐内外压力失衡卷边松动卷边松动二次污染二次污染杀菌不足杀菌不足 原料新鲜度原料新鲜度车间清洁卫生状况车间清洁卫生状况杀菌操作技术要求杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性杀菌工艺合理性生产技术管理生产技术管理（二）罐头腐败变质的原因（二）罐头腐败变质的原因卷边结构不良卷边结构不良杀菌前污染严重杀菌前污染严重（二）罐头腐败变质的原因（二）罐头腐败变质的原因本次课小结本次课小结胖听胖听平盖酸坏平盖酸坏黒变黒变产毒产毒发霉发霉罐头腐败变罐头腐败变质的现象质的现象罐头裂漏罐头裂漏杀菌不足杀菌不足杀菌前污染严重杀菌前污染严重本次课小结本次课小结思考题：名词解释名词解释（1 1）酸性食品（）酸性食品（2 2）胖听（）胖听（3 3）真空度）真空度试述罐头