订货手册推介

1、订货管理序号序号“营运安全关键问题营运安全关键问题”比例比例本月出现营运安全关键问题餐厅本月出现营运安全关键问题餐厅一所有物料均在保质期内,没有出现过期物料仍在使用现象 （如干货室，大、小雪房，岗位中等）33.3%黄黄 江、康乐南、北京城建、江、康乐南、北京城建、景田景田、新中关、北京站新中关、北京站 、虹桥机场、虹桥机场、东门东门、购物公园、江南大道、购物公园、江南大道、蛇口沃尔玛蛇口沃尔玛二餐厅没有害虫害鼠活动的迹象（包括活体、尸体及其排泄物3%东门东门三员工健康状况符合上岗要求 （如持有效健康证、无感染疾病、外伤等）%四四餐厅没有出现交叉污染现象（如物料生熟交叉、化学污染、员工未洗手消毒

2、、器具生熟混用等其他现象）0%五五餐厅物料没有出现变质、变味现象，无不熟产品在售卖%六六用来制作产品的设备、器具没有出现霉变现象（如汽水机、饮料机、制冰机、搅拌棒等）6%景田、景田、花都大润发花都大润发营运安全关键问题汇总营运安全关键问题汇总12月份稽核评估月份稽核评估33家餐厅，家餐厅，而出现而出现库存食品过期库存食品过期仍在仍在使用的有使用的有11家，占家，占33.3%一、合理存货的意义一、合理存货的意义 合理的订货是保证营运顺畅的基本因素之一，过多或过少的存货都会令餐厅增加不必要的开支：存货过多：存货过多：1、会导致公司流动资金在餐厅积压，降低现金的周转率；会导致公司流动资金在餐厅积压，

3、降低现金的周转率；2、盘点经理在清点货物时增加工作时间和工作量，也会由于存货量偏多而无法、盘点经理在清点货物时增加工作时间和工作量，也会由于存货量偏多而无法清点出准确的库存货物，继而无法给订货提供准确的指引；清点出准确的库存货物，继而无法给订货提供准确的指引；3、员工在轮替时可能会、员工在轮替时可能会无法快速、准确地找到所需要的货品无法快速、准确地找到所需要的货品，影响工作效率。，影响工作效率。如果货物没有得到及时轮替，会导致如果货物没有得到及时轮替，会导致货品过期货品过期，增加食品废弃。，增加食品废弃。存货紧缺：存货紧缺：1、餐厅需要到邻近餐厅借货，导致餐厅需要到邻近餐厅借货，导致工时成本和

4、差旅费工时成本和差旅费增加；增加；2、缺货会降低顾客的满意度；、缺货会降低顾客的满意度；3、借货，会增加、借货，会增加食品运送的安全隐患食品运送的安全隐患 。干货仓干货仓生菜过期生菜过期二、订货手册重新梳理并完善的内容：二、订货手册重新梳理并完善的内容：1、对概念的释义：例如保险期、千元用量保险期、千元用量等。2、保险期营业额的取值保险期营业额的取值方法。3、以UTC概念的新品概念的新品千元用量调整方法。4、用千元用量周订千元用量周订的方法及指导原则。5、餐厅收货及存储收货及存储方法（不同货物的存储原则）。6、餐厅收货如何处理货不对单如何处理货不对单的方法。7、明确订货经理的工作职责及每日工作

5、要求工作职责及每日工作要求。8、MIS系统订货流程操作原理。三、三、订货手册订货手册简介简介手册包含三个章节及四个附录第一章手册概述第二章订货流程第三章收货和存储方法附录1 营业额预估管理附录2 订货经理的职责附录3 订货经理每日例行工作项目附录4 MIS系统订货操作流程四、订货常用的名词概念四、订货常用的名词概念【订货周期订货周期】：指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数 【缓冲期缓冲期】 ：落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数；：落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数；【订货期订货期】 ：本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货

6、日之间的营：本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数；业天数；【保险期保险期】 ：为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天：为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数。数。【周期营业额】：【周期营业额】：本次落单日到保险期止的预估营业额，通常为本次落单日到保险期止的预估营业额，通常为6 6天天 （非每日来货餐厅）（非每日来货餐厅）【千元用量】【千元用量】 ：某种货物在做一千元营业额时需要的实际用量：某种货物在做一千元营业额时需要的实际用量 （以千克或个或袋为单位）（以千克或个或袋为单位）周期营业额（千元） = 千元用量周期货物实际用量（千克

7、/个）订货常用的名词概念订货常用的名词概念【订货量订货量】： 本次落单日需要的预估来货量本次落单日需要的预估来货量 订货量订货量= =预估订货周期用量预估订货周期用量- -周期内来货量周期内来货量- -库存量库存量【周期内来货量】：【周期内来货量】：本次落单日的第一次来货量本次落单日的第一次来货量 （是上次落单日的订货量）（是上次落单日的订货量）【存货量】：【存货量】：订货落单日当前的实际库存量订货落单日当前的实际库存量 （即：订货落单日前一天的盘点实际库存量）（即：订货落单日前一天的盘点实际库存量）【预估订货周期用量】：【预估订货周期用量】：预估订货周期内需要的货物量预估订货周期内需要的货物

8、量 预估订货周期用量预估订货周期用量= =订货周期营业额订货周期营业额X X货物千元用量货物千元用量 第一章 概述1.1手册的宗旨1.2管理订货的意义1.3确保订货准确性的方法1.4 补齐式订货的程序第二章第二章 订货流程订货流程第一步第一步 确定订货周期确定订货周期第二步第二步 预估订货周期营业额预估订货周期营业额第三步第三步 计算千元用量计算千元用量第四步第四步 确定订量及调整确定订量及调整日日 订订第一步第一步 确定订货周期确定订货周期l 订货周期就是指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数。 餐厅可以通过配送的来货路线和信息中心编排给餐厅的配送班表，明确的知道自己的落单日、来货日，从而

9、确认整个订货周期。l 订货周期由三个时间段组成，分别是缓冲期缓冲期、订货期订货期、保险期保险期。l缓冲期：缓冲期：落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数； l订货期：订货期：本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数；l保险期：保险期：为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数。设的营业天数。可以取0.5到两天到两天的营业天数。通常我们将本次订货期之后一个营业天定为保险期。 配送班表配送班表第二步第二步 预估订货周期营业额预估订货周期营业额l 餐厅每日的预估营业额一般是由餐厅经理完成的，按照要求餐厅经理必须

10、在每月的 25日前预估下月的每日营业额，给订货经理订货时指引（附件工具）。l 预估好的营业录入MIS系统中“预估管理-营业额预估”内。l 保险期营业额取值：通常我们取本次订货期之后一个营业天的预估营业额为保险期营业额 ，具体情况还需要餐厅根据实际情况确定，例如：餐厅的货物存储空间是否足够等。l 周期营业额需要转换为“千元”l 在MIS系统订货周期营业额=（系统计算值+保险期）调整系数 预估营业额的工具预估营业额的工具去年基本数据去年基本数据(第一步第一步)去年营业收入去年TC去年去年AC今年基本数据（第二步）今年基本数据（第二步）去年天数去年平均营业收入今年天数周一到周四周五周六和周日特殊日子

11、影响因素影响因素 说明(第三步第三步) 影响% 可控部分促销活动:QSC:新产品:主要再投资:不可控部分营业收入增长趋势新的竞争:节假日工程施工:其它总计: 月初预估月初预估(第四步第四步)总营业收入ACTC第三步第三步 计算千元用量计算千元用量千元用量：千元用量：指某种货物在做一千元营业额时的实际消耗量。 就是用一段时间内的货物实际用量除以这段时间内的营业额。 通常以月或周为计算周期。注意：千元用量四舍五入保留三位小数，干货食品类的千元用量四舍五入保留三位小数，干货类的千元用量均以盘点单位为计量，例如大米以“千克”、辣椒粉则以“包”，而包装材料类则以“个”为单位。 周期营业额（千元） = 千

12、元用量周期货物实际用量（千克/个）调整千元用量的原则调整千元用量的原则当发生以下情况时，则需调整千元用量：推出与原有产品相冲突的新产品。推出与原有产品相冲突的新产品。如推出杏鲍菇香汁鸭的时候，其它如推出杏鲍菇香汁鸭的时候，其它的正餐产品如香汁排骨、冬菇鸡腿肉的千元用量便会下跌的正餐产品如香汁排骨、冬菇鸡腿肉的千元用量便会下跌季节变化：季节变化：如如7 7、8 8月份饮料的千元用量便远超过月份饮料的千元用量便远超过2 2月份的千元用量；月份的千元用量；突发事件：突发事件：如当发生禽流感时，有的市场竹丝鸡、鸡腿肉的千元用量便大跌；如当发生禽流感时，有的市场竹丝鸡、鸡腿肉的千元用量便大跌；促销活动：

13、促销活动：如推广活动如推广活动“购买任意午餐套餐购买任意午餐套餐+3+3元送任意饮料元送任意饮料1 1杯活动杯活动”期间，期间，豆浆、可乐等饮料的千元用量便大幅上升。豆浆、可乐等饮料的千元用量便大幅上升。第四步第四步 确定订量及调整确定订量及调整订货量订货量 = 预估订货周期用量预估订货周期用量 - 周期内来货量周期内来货量 - 存货量存货量l预估订货周期用量预估订货周期用量 = 预估订货周期营业额预估订货周期营业额 千元用量千元用量l周期内来货量周期内来货量 = 本次订货周期内的第一次来货（上个落单日的订货量）本次订货周期内的第一次来货（上个落单日的订货量）l存货量存货量 = 订货落单日当前

14、的库存量订货落单日当前的库存量特别提示特别提示 订货数量订货数量盘点单位盘点单位，是给餐厅做参考用的，是给餐厅做参考用的，真正发给配送中心的是真正发给配送中心的是“订货数量订货数量订货单订货单位位”中显示的数量。中显示的数量。核准订货量核准订货量（“切数切数”） 即订货经理根据实际情况抽检生成的订货单重要货品的订货量是否合适，不会过多也不会过少。步骤一般为：步骤一般为：（本次实际订货量（本次实际订货量 + + 周期内来货量周期内来货量 + + 存货量存货量 转借货物量）转借货物量）订货周期天订货周期天数数 = = 预估订货周期每天销售量。预估订货周期每天销售量。得出的预估订货周期每天销售量，与

15、此前一周的每天历史实际销售量对比，正负为一个订货单位为最合适。 建议参考原则：建议参考原则：预估周期内每天的用量可根据过去一周的实际用量走势和餐厅实际营运情况(如促销活动,天气变化等)进行预估；“核准订货量”的时候，还需注意在订货周期内是否有货物转借或会过期。周周 订订周订的注意事项：周订的注意事项：周订的订货周期为订货周期为1212天天；每每8 8天盘点一次天盘点一次。订货周期预估营业额与日订的周期不同，必须要确保周订的营业额取营业额取值准确。值准确。周订的周期长，而保险值只取一天保险值只取一天，对于周货的盘存越精准越好，所以，要求餐厅必须有统一的周货盘存标准统一的周货盘存标准。订货经理对餐

16、厅商圈内影响营业额的因素及影响周货使用量增加影响营业额的因素及影响周货使用量增加的因素需要更高地关注。清洁用品的订货，仍按上一周的实际使用量，预估餐厅下周使用量合理订货即可；其它如餐具、宣传用品等，则根据配送的订货指引订货。第一步：确定订货周期第一步：确定订货周期第二步：预估订货周期营业额第二步：预估订货周期营业额第三步：计算千元用量第三步：计算千元用量第四步：确定订量及调整第四步：确定订量及调整第三章第三章 收货和存储方法收货和存储方法核对数量及签收进货单核对数量及签收进货单向送货人员向送货人员索要来货清单索要来货清单，来货单应为，来货单应为一式三联一式三联且可以复写。且可以复写。清点每项货物的数量，如果清点每项货物的数量，如果货物数量与来货单数量货物数量与来货单数量相同，用笔在货单的数量相同，用笔在货单的数量上打钩（上打钩（），如数量不对，在货单的数量上打叉（），如数量不对，在货单的数量上打叉（），并将正确数量写），并将正确数量写在旁边。在旁边。发生货物数量与货单数量不符时，发生货物数量与货单数量不符时，必须在来货单的来货差异部分填写好差异必须在来货单的来货差异部分填写好差异数量，并要注明原因。要保证一式三联都有。数量，并