课程一：茶叶基础知识---农兰俊

1、茶叶基础知识茶叶基础知识一、茶叶的起源及简史一、茶叶的起源及简史二、茶叶的分类二、茶叶的分类三、各类茶叶介绍三、各类茶叶介绍四、十大名茶介绍四、十大名茶介绍五、茶具介绍五、茶具介绍六、茶叶冲泡六、茶叶冲泡一、茶叶的发展历史一、茶叶的发展历史 中国是世界上最早发现并且中国是世界上最早发现并且加以栽培利用的国家，大致经历加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段：了以下阶段：1 1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品、春秋时期，茶叶作为药用和祭品2 2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用、春秋至两汉初期，茶叶作为食用3 3、汉末以后，茶成为宫廷饮料、汉末以后，茶成为宫廷饮料4 4、唐代起饮茶普及并兴起茶道、唐代起

2、饮茶普及并兴起茶道5 5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期、宋代是茶文化发展的鼎盛时期6 6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱、清末后由于战乱，茶道走向衰弱7 7、改革开放后随着生活水平的提高，、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴茶道渐渐复兴发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋二、茶叶的分类二、茶叶的分类1、按生长环境分： 平地茶平地茶 高山茶高山茶2、按季节分类： 春茶春茶 （3-5月）月） 夏茶夏茶 （5-7月）月） 秋茶（秋茶（8-10月）月） 冬茶冬茶 （11-12月）月）3、按类型可分为； 基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶；基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶；

3、 再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶。再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶。 绿茶是历史上最早的茶类，也是产量最多绿茶是历史上最早的茶类，也是产量最多的茶。的茶。发酵度：发酵度：不发酵茶，即发酵度为不发酵茶，即发酵度为0 制作工艺：杀青制作工艺：杀青揉捻揉捻干燥干燥特性：特性：色绿、香郁、味醇、形美色绿、香郁、味醇、形美（耐冲泡）（耐冲泡）分类：炒青分类：炒青；烘青；烘青；蒸青；蒸青；晒青；晒青代表茶：代表茶：浙江西湖龙井、江苏碧螺春、河南信阳毛尖、安徽黄山毛峰、六安瓜片、四川竹叶青、屯溪绿茶近200个品种。（一）绿茶（一）绿茶（二）黄茶（二）黄茶 生产历史悠久，

4、称我国的生产历史悠久，称我国的“老祖宗茶老祖宗茶”。发酵度：发酵度：微发酵茶，发酵度微发酵茶，发酵度10%-12% 制作工艺：杀青制作工艺：杀青揉捻揉捻闷黄闷黄干燥干燥特性：黄叶、黄汤（香气清悦，味厚爽口特性：黄叶、黄汤（香气清悦，味厚爽口 ）分类：黄芽茶；黄小茶；黄大茶分类：黄芽茶；黄小茶；黄大茶代表茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山代表茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山 黄芽等。黄芽等。 （三）白茶（三）白茶 白茶，是我国茶类中的特殊珍品，福建特白茶，是我国茶类中的特殊珍品，福建特产。产。发酵度：发酵度：轻度发酵茶，发酵度轻度发酵茶，发酵度20%-30% 制作工艺：萎凋制作工艺

5、：萎凋干燥（不揉不炒）干燥（不揉不炒）特性：特性：外形芽毫完整、毫香清鲜、汤色隐绿清外形芽毫完整、毫香清鲜、汤色隐绿清淡，味甘醇、性寒凉淡，味甘醇、性寒凉分类：分类：芽茶（白毫银针）；叶茶（白牡丹、寿芽茶（白毫银针）；叶茶（白牡丹、寿眉）眉）代表茶：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉代表茶：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。等。 工艺最复杂费时，泡法最讲究，著称工艺最复杂费时，泡法最讲究，著称“功功夫茶夫茶”。发酵度：发酵度：半发酵茶，发酵度半发酵茶，发酵度30%-60% 制作工艺：制作工艺：选青选青萎凋萎凋做青做青揉捻揉捻干燥干燥烘焙烘焙特性：具有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇特性：具有绿茶的鲜浓，又有

6、红茶的甜醇分类：闽南分类：闽南；闽北；闽北；广东；广东；台湾；台湾代表茶：安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单代表茶：安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、冻顶乌龙、北苑御茶、矮脚乌龙等。枞、冻顶乌龙、北苑御茶、矮脚乌龙等。（四）青茶（四）青茶 兼容性最好的茶，适合调饮；在国际贸易兼容性最好的茶，适合调饮；在国际贸易中市场范围最广、数量最大的茶类。中市场范围最广、数量最大的茶类。发酵度：发酵度：高发酵茶，发酵度高发酵茶，发酵度80%-90% 制作工艺：萎凋制作工艺：萎凋揉捻揉捻干燥（烟熏）干燥（烟熏）特性：红汤、红叶、香甜味醇特性：红汤、红叶、香甜味醇 分类：小种红茶；工夫红茶；红碎茶分类：小种红茶；工夫红

7、茶；红碎茶代表茶：正山小种、祁门红茶、滇红、闽代表茶：正山小种、祁门红茶、滇红、闽红、川红等红、川红等（五）红茶（五）红茶（六）黑茶（六）黑茶 中国特有的茶类，生产历史悠久，花色品中国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富，是很多紧压茶的原料。（越陈越种丰富，是很多紧压茶的原料。（越陈越香，保健茶）。香，保健茶）。发酵度：发酵度：后发酵茶，发酵度后发酵茶，发酵度100% 制作工艺：杀青制作工艺：杀青揉捻揉捻渥堆渥堆干燥干燥特性：汤汁顺滑、汤色乌黑或红艳特性：汤汁顺滑、汤色乌黑或红艳分类：分类：湖南湖南；云南；云南；四川；四川；湖北；湖北；广西；广西代表茶：湖南黑茶、云南普洱、四川边茶、代表茶：

8、湖南黑茶、云南普洱、四川边茶、 湖北老青茶、六堡茶等。湖北老青茶、六堡茶等。 中国十大名茶中国十大名茶一：西湖龙井一：西湖龙井二：洞庭碧螺春二：洞庭碧螺春三：黄山毛峰三：黄山毛峰四：庐山云雾四：庐山云雾五：六安瓜片五：六安瓜片六：君山银针六：君山银针七：信阳毛尖七：信阳毛尖八：武夷岩茶八：武夷岩茶九：安溪铁观音九：安溪铁观音十：祁门红茶十：祁门红茶庐山云雾简介庐山云雾简介此茶产于江西庐山，是此茶产于江西庐山，是绿茶绿茶类名茶。类名茶。庐山云雾庐山云雾, ,古称古称“闻林茶闻林茶”, ,从明起始称云雾从明起始称云雾, ,至少已有至少已有300300多年历史。庐山云雾属于绿茶类。多年历史。庐山云雾

9、属于绿茶类。 在峰恋起伏，云雾缭绕的庐山之巅，在峰恋起伏，云雾缭绕的庐山之巅，盛产着盛产着“叶质肥厚，芽大，被盖白毫，香气清而幽长，滋味鲜洁甘甜叶质肥厚，芽大，被盖白毫，香气清而幽长，滋味鲜洁甘甜”的绿茶珍品的绿茶珍品“庐山云雾茶庐山云雾茶”。茶具介绍茶具介绍茶叶的冲泡茶叶的冲泡 1、白鹤沐浴白鹤沐浴 （即：温（即：温 杯）杯） 2、乌龙乌龙入宫入宫 （即：置（即：置 茶）：茶）：一闻干茶香一闻干茶香 3、悬壶悬壶高冲高冲 （即：冲（即：冲 茶）：也叫高山流水茶）：也叫高山流水 4、春风拂面春风拂面 （即：刮（即：刮 沫）沫） 5、关公巡城关公巡城 （即：出（即：出 汤）：汤）：二闻盖碗香二闻盖碗