餐饮服务食品安全操作规范

1、 大 家 好！餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 济宁市食品药品稽查支队济宁市食品药品稽查支队马龙江马龙江 序序 从从食品卫生法食品卫生法到到食品安全法食品安全法，经过三十，经过三十多年的多年的探索和科学总结探索和科学总结， 一部专门规范餐饮服务一部专门规范餐饮服务食品安全操作行为的食品安全操作行为的规章，规章，即将由卫生部颁布。即将由卫生部颁布。昭示着餐饮服务食品安全操作行为已成为一门更昭示着餐饮服务食品安全操作行为已成为一门更加加规范、完善规范、完善和和成熟的科学体系成熟的科学体系 。 是实施是实施食品安全法食品安全法、食品安全法实施条例食品安全法实施条例等法律法规的等法律法

2、规的具体方法和措施具体方法和措施。 是在卫生部是在卫生部食品卫生监督量化分级管理指南食品卫生监督量化分级管理指南(2007(2007年版年版) )基础上修订完成的。但更加规范和基础上修订完成的。但更加规范和完善，普及面更广。象完善，普及面更广。象GMPGMP、ISOISO等质量规范一样，等质量规范一样，为餐饮服务食品为餐饮服务食品质量质量与与安全安全提供了有力提供了有力依据依据和和可可靠保障靠保障。成为餐饮服务管理者的。成为餐饮服务管理者的指路明灯指路明灯。 食品安全法食品安全法食品安全法实施条例食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办

3、法全监督管理办法餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监管执法文书规范监管执法文书规范餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范（待发）安全操作规范（待发）餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范餐饮服务食品安全监督抽检工作规范餐饮服务监管法律法规规章卫生部规章卫生部规章 禁止食品加药卫生管理办法 水产品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 食品营养强化剂卫生管理办法 新资源食品卫生管理办法卫生部规章卫生部规章 食品包装用原纸卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 食品容器内

4、壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法卫生部规章卫生部规章 学生集体用餐卫生监督办法 学校食堂与学生用餐卫生管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 重大活动食品卫生监督规范 食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚程序 卫生行政处罚程序 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 山东省食品安全监督管理行政责任追究办法 食物中毒事故处理办法 由于食品安全法的出台，餐饮服务食品安全的监管职能从卫生部改为国家食品药品监管部门，加之食品卫生法的废止，导致餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于更新、修订或废止的中间阶段。一定数量的

5、部门规章、规范性文件急需清理、整合，以适应食品安全法的要求。餐饮服务食品安全监餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于管的法律法规正处于更新、修订或废止的更新、修订或废止的中间阶段。中间阶段。2.2.正文正文中华人民共和国食品安全法 食品安全标准是食品安全标准是强制执行强制执行的标准。除食的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。标准。 第十九条第十九条食品安全标准是强制标准标准制定与发布标准制定与发布11标准类型标准类型基础标准基础标准产品标准产品标准生产经营规范生产经营规范检验方法标准检验方法标准食品、食品相关产品中的致病性微生物、农兽药残留

6、、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定和食品添加剂的品种、使用范围及用量婴幼儿和其他特定人群婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分、的主辅食品的营养成分、与食品安全、营养有关与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的标签、标识、说明书及质量要求等及质量要求等包括食品生产经营应该符合的安全要求，如生产企业设计、安全管理、原料、生产过程、贮存、运输等。为基础标准、产品标准等的配套和补充，规定了生物性、化学性有害物质的检验方法、毒理学评价方法和食源性疾病判定标准食品安全标准基础标准：44项。包括：污染物、真菌毒素、农药残留、添加剂、营养强化剂等产品标准：185项。包括：乳与乳制品、蔬

7、菜水果及其制品、禽畜肉及其制品、饮料及其冷冻食品、罐头等卫生规范：22项。食品生产企业通用卫生规范和各类食品生产厂的卫生规范检验方法：258项。包括：理化检验203项、微生物检验34项、毒理学安全性评价程序的方法21项和食物中毒诊断标准19项共计500多项 内内 容容 概概 要要（共（共5 5章章3939条）条）总总 则则1场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求（硬件）（硬件）2 过程与控制要求过程与控制要求 （行为）（行为） 3机构与人员管理要求机构与人员管理要求 （软件）（软件）4 附则附则 推荐的标准与方法推荐的标准与方法 5第一部分第一部分 总总 则则（第第1-41-4条条 ） 制定

8、依据制定依据 根据根据食品安全法食品安全法、食品安全法实施食品安全法实施条例条例、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法等法律、法规、规章，制定本规范律、法规、规章，制定本规范总总 则则 适用范围适用范围 适用于（各类）餐饮服务提供者，包适用于（各类）餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、食堂、集体用餐配送单位等，集体用餐配送单位等，不适用于不适用于食品摊贩食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个位和个人。人。总总 则则鼓励性条款鼓励性

9、条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。品安全管理体系，配备必要的检测设备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。的条件。总总 则则用语及定义l餐饮服务餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费提供食品和消费场所及设施场所及设施的服务活动。的服务活动。l餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动指从事餐饮服务经营活动的单

10、位和个人。的单位和个人。l餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。烧烤店等。总总 则则 特大型餐馆特大型餐馆，指经营场所使用面积在，指经营场所使用面积在30003000以上（不含以上（不含30003000），或者就餐座位数），或者就餐座位数在在10001000座以上（不含座以上（不含10001000座）的餐馆。座）的餐馆。 大型餐馆大型餐馆，指经营场所使用面积在，指经营场所使用面积在5005003000

11、3000（不含（不含500500，含，含30003000），或者就），或者就餐座位数在餐座位数在25025010001000座（不含座（不含250250座，含座，含10001000座）的餐馆座）的餐馆。总总 则则 中型餐馆中型餐馆，指经营场所使用面积在，指经营场所使用面积在150150500500（不含（不含150150，含，含500500），或者就餐），或者就餐座位数在座位数在7575250250座（不含座（不含7575座，含座，含250250座）座）的餐馆。的餐馆。 小型餐馆小型餐馆，指经营场所使用面积在，指经营场所使用面积在150150以以下（含下（含150150），或者就餐座位数在），

12、或者就餐座位数在7575人以人以下（含下（含7575座）以下的餐馆。座）以下的餐馆。l快餐店快餐店指以集中加工配送、当场分餐指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。形式的单位。总总 则则l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的指以点心、小吃为主要经营项目的单位。单位。l饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。主要经营项目的单位。l食堂食堂指设于指设于机关、学校机关、学校( (含托幼机构含托幼机构) )、企、企事业单位、工地等地点（场所），事业单位、工地等地点（场所），为

13、供应内为供应内部职工、学生等就餐的单位。部职工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象订购指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。所的单位。总总 则则 加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。l 食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场

14、所等区域，分为场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。一般操作区。 l 非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。的区域。l 就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。 总总 则则 食品处理区食品处理区 清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁指为防止食品被环

15、境污染，清洁要求较高的操作场所，包括要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所专间、备餐场所。 专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。置放直接入口食品的专用场所。总总 则则 食品处理区食品处理区l准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括作区的操作场所，包括烹饪

16、场所、餐用烹饪场所、餐用具保洁具保洁场所。场所。l一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的指其他处理食品和餐具的场所，包括场所，包括粗加工操作场所、切配场所粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。等。 总总 则则l 中心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液态指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。食品的中心部位的温度。l 冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在温度的范围应在001010之间。之间。l 冷冻冷冻指

17、将食品或原料置于冰点温度以下，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在应在202011之间。之间。第二部分第二部分 场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求（第（第5-85-8条条 ） 本规范中本规范中“应应”的要求是必须去做的要求是必须去做;“;“不得不得”的要求是禁的要求是禁止去做止去做;“;“宜宜”的要求是以这种做法为最佳。的要求是以这种做法为最佳。 选址要求选址要求 （一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。燥、有给排水条件和电力供应的

18、地区。 （二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源等污染源25m25m以上以上，并应设置在粉尘、有害气体、，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 （一）建筑结构坚固耐用、（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保易于维修、易于保持清洁持清洁，应能避免有害动物

19、的侵入和栖息。，应能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区均应设置在（二）食品处理区均应设置在室内室内。 （三）食品处理区应按照（三）食品处理区应按照原料进入原料进入原料处理、原料处理、 半成品加工半成品加工成品供应成品供应的流程合理布局的流程合理布局，食食品加工处理流程应为品加工处理流程应为生进熟出生进熟出的的单一流向，单一流向，并并应能防止生熟食品操作场所之间发生应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；

20、无法分设时，可在不同的时段分别运开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。放置在有盖子的容器内。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求（四）食品处理区，应设置专用的（四）食品处理区，应设置专用的粗加工粗加工（全部（全部使用半成品原料的可不设置）、使用半成品原料的可不设置）、烹调烹调（单纯经（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒的场所，并应设置的场所，并应设置原料原料和（或）和（或）半成品贮存、半成品贮存、切配切配及及备餐（备餐（酒吧、咖啡厅、茶

21、室可不设置）酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作的场所。制作现榨果蔬汁现榨果蔬汁和和水果拼盘水果拼盘的，应设的，应设置相应的置相应的专用专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。堂和快餐店应设备餐专间。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （五）食品处理区宜设置独立隔间的场所。（五）食品处理区宜设置独立隔间的场所。 （六）食品（六）食品处理区处理区的面积应与就的面积应与就餐场所餐场所面积、供应的面积、供应的最大就餐人数最大就餐人数相适应。相适应。 食品处理区与就餐场

22、所面积之比、切配烹饪场所面积宜食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合本规范（附件）的规定。符合本规范（附件）的规定。 （七）（七）粗加工操作场所内应粗加工操作场所内应至少至少分别设置分别设置动物性动物性食品和食品和植物性植物性食品食品的清洗水池，的清洗水池，水产品水产品的清洗水池应的清洗水池应独立独立设置，水池数量或容量应与加设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。工食品的数量相适应。 食品处理区内应设食品处理区内应设专用于拖把专用于拖把等等清洁工具的清洗水池，清洁工具的清洗水池， 场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 其位置应不会污染食品及其加工操作过其位置应不会污染

23、食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范的规定。各池的设置应分别符合本规范的规定。各类水池应以类水池应以明显标识明显标识标明其用途。标明其用途。 （八）烹调场所食品加工如使用固体（八）烹调场所食品加工如使用固体（如煤炭）燃料，炉灶应为隔墙烧火的（如煤炭）燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。外扒灰式，避免粉尘污染食品。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （九）拖把等清（九）拖把等清洁工具的存放场洁工具的存放场所应与食品处理所应与食品处理区分开，加工经区分开，加工经营场所面积营场所面积500500以上的餐馆

24、和以上的餐馆和食食堂堂宜设置宜设置独立隔间独立隔间。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m25m以上。以上。 设施要求设施要求 （一）地面与排水要求。（一）地面与排水要求。 1 1、食品处理区地面应用无毒、无异味、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不透水、不易积垢不易积垢的材料铺设，且应平整、的材料铺设，且应平整、无裂缝。无裂缝。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求

25、 2 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、应易于清洗、防滑防滑，并应有一定的，并应有一定的排水坡度（不小于排水坡度（不小于1.5%1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm3cm），），并设有可拆卸的盖板。并设有可拆卸的盖板。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 排水沟出口应

26、有防止排水沟出口应有防止有害动物侵入有害动物侵入的设施。的设施。 排水的流向应由排水的流向应由高清高清洁操作区流向洁操作区流向低清低清洁操洁操作区，并有防止污水作区，并有防止污水逆流逆流的设计。的设计。 3 3、清洁操作区内、清洁操作区内不得设置明沟不得设置明沟，地漏应能防，地漏应能防止止废弃物流入废弃物流入及及浊气逸出浊气逸出（如带水封地漏）。（如带水封地漏）。 4 4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。式处理。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求（二）墙壁与门窗要求。（二）墙壁与门窗要求。 1 1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、食品处

27、理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一有一定的弧度定的弧度（曲率半径在（曲率半径在3cm3cm以上），以防止以上），以防止积垢和便于清洗。积垢和便于清洗。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求2 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有有1.5m1.5m以上以上的光滑、不吸水、浅色、耐的光滑

28、、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料用和易清洗的材料( (例如瓷砖、合金材例如瓷砖、合金材料等料等) )制成的墙裙，制成的墙裙，各类专间各类专间应铺设到应铺设到墙顶。墙顶。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求3 3、食品处理区的门、窗应装配严密食品处理区的门、窗应装配严密，与外界，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（易于拆直接相通的门和可开启的窗应设有（易于拆下清洗且不生锈的）下清洗且不生锈的）防蝇纱网或设置空气幕防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和与外界直接相通的门和各类专间各类专间的门应能的门应能自自动关闭动关闭。窗户。窗户不宜不宜设设室内窗台室内窗台，若有窗台台，若有窗台台面宜

29、面宜向内侧倾斜向内侧倾斜（倾斜度宜在（倾斜度宜在4545度以上）。度以上）。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 4 4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的毒等场所和各类专间的门门应采用易清洗、应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。不吸水的坚固材料制作。 5 5、供应、供应自助餐自助餐的餐饮单位或无备餐专间的餐饮单位或无备餐专间的的快餐店快餐店和和食堂食堂，就餐场所窗户应为封，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，闭式或装有防蝇防尘设施，门门应设有防应设有防蝇防尘设施，以设蝇防尘设施，以设空气幕空气幕为宜。为宜。场所与设备、设施要求场所

30、与设备、设施要求 （三）屋顶与天花板要求。（三）屋顶与天花板要求。 1 1、加工经营场所天花板的设计应易于清、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免避免长霉或建筑材料的脱落长霉或建筑材料的脱落等情形发生。等情形发生。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求2 2、食品处理区天花板食品处理区天花板应选用无毒、无异应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在（曲率半径在3cm

31、3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当有适当坡度坡度，在结构上，在结构上减少凝结水滴落减少凝结水滴落。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于应加设平整易于清洁的吊顶。清洁的吊顶。3 3、烹调场所、烹调场所天花板离地面天花板离地面宜在宜在2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

32、烟、烟雾等。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （四）厕所要求。（四）厕所要求。 1 1、厕所不得设在食品处理区。、厕所不得设在食品处理区。 2 2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。的材料。 3 3、厕所内的、厕所内的洗手设施洗手设施，宜设置在，宜设置在出口出口附附近。近。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 4 4、厕所应设有效排气（臭）装置厕所应设有效排气（臭）装置，并，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有适当照明，与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗，外门应能自动关闭。置纱

33、门及纱窗，外门应能自动关闭。 5 5、厕所、厕所排污管道排污管道应与应与加工经营场所的加工经营场所的排水管道分设，排水管道分设，且应有可靠的防且应有可靠的防臭气臭气水封水封。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （五）更衣场所要求。（五）更衣场所要求。 1 1、更衣场所与加工经营场所、更衣场所与加工经营场所应处于同一建应处于同一建筑物内，筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合规定的并设有符合规定的洗手设施洗手设施。 2 2、更衣场所应有、更衣场所应有足够大小的空间足够大小的空间供员工更供员工更衣之用。衣之用。 更衣室衣橱、洗手、照明等设施更衣室衣橱、洗手

34、、照明等设施衣衣 橱橱洗手池洗手池照明灯照明灯 场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （六）库房要求。（六）库房要求。 1 1、食品和非食品食品和非食品（不会导致食品污染的（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房库房应分开应分开设置。设置。 2 2、食品库房应根据贮存条件的不同分别、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。设置，必要时设冷冻（藏）库。 3 3、同一库房内贮存、同一库房内贮存不同性质食品和物品不同性质食品和物品的应的应分区分区存放，不同区域应有明显的存放，不同区域应有明显的标识标识。酒酒 类类调调 料

35、料 场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 4 4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品能使贮存保管中的食品品质的劣化品质的劣化降降 至最低程度，至最低程度，防止污染，防止污染，且易于且易于维持整洁维持整洁，并应，并应有防止有防止动物侵入动物侵入的装置（如库房门口设的装置（如库房门口设防鼠板防鼠板）。）。 5 5、库房内应设置数量足够的物品、库房内应设置数量足够的物品存放架存放架，其结，其结构及位置应能使储藏的食品距离构及位置应能使储藏的食品距离墙壁墙壁、地面地面均在均在10cm10cm以上以上，以利空气流通及物品的搬运。，以利空

36、气流通及物品的搬运。 6 6、除冷库外的库房应有良好的、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮通风、防潮设施。设施。 7 7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温温度计度计。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （七）专间要求。（七）专间要求。 1 1、专间应为独立隔间，专间内应设有专、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具用工具清洗消毒清洗消毒设施和设施和空气消毒空气消毒设施，设施，专间内专间内温度温度应不高于应不高于2525，宜设，宜设有独立有独立的空调的空调设施。加工经营场所面积设施。加工经营场所面积500500以以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有

37、洗上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式手、消毒、更衣设施的通过式预进间预进间。500500以下以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在不具备设置预进间条件的，应在专间内专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本规范规定。手消毒设施应符合本规范规定。预预 进进 间间 洗手池洗手池 更衣橱更衣橱凉菜间凉菜间凉菜间凉菜间 专用空调专用空调 空气消毒灯空气消毒灯 冷藏柜冷藏柜 凉菜间凉菜间专用洗手池专用洗手池 场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 2 2、以紫外线灯作为空气消毒装置

38、的，紫、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长外线灯（波长200200275nm275nm）应按功率不）应按功率不小于小于1.5W1.5Wm3m3设置，紫外线灯宜安装反设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于光罩，强度大于70W/cm270W/cm2。专间内紫外。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内。以内。 3 3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。水设施。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 4 4、专间不得设置、专间不得设置两个以上（含两个

39、）的两个以上（含两个）的门门，专间如有，专间如有窗户窗户应为应为封闭式封闭式（传递食（传递食品用的除外）。专间内外食品品用的除外）。专间内外食品传送窗口传送窗口应可开闭，宜设为应可开闭，宜设为进货进货和和出货出货两个，大两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。有明显标示。 5 5、专间的、专间的面积面积应与就餐场所面积和供应应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合本规范的规定。要求宜符合本规范的规定。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （八）洗手消毒设施要求。（八）洗手消毒设施要求

40、。 1 1、食品处理区内应设置足够数目的、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。其位置应设置在方便从业人员的区域。 2 2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒毒用品用品和和干手干手设施。员工专用洗手消毒设施附设施。员工专用洗手消毒设施附近应有近应有洗手消毒方法标示（见后）洗手消毒方法标示（见后）。 3 3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。物侵入及臭味产生的装置。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 4 4、洗手池的材质应为不透水材料（包括、洗

41、手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。易于清洗。 5 5、水笼头宜采用、水笼头宜采用脚踏式脚踏式、肘动式肘动式或或感应感应式式等非手动式开关或可等非手动式开关或可自动关闭自动关闭的开关，的开关，并宜提供温水。并宜提供温水。 6 6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本使用的专用洗手设施，其设置应符合本规范要求。规范要求。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （九）供水设施要求。（九）供水设施要求。 1 1、供水应能保证加工需要，水质应符、供水应能保证加工需要

42、，水质应符合合GB5749GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定。规定。 2 2、不与食品接触的、不与食品接触的非饮用水非饮用水（如冷却（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和水，污水或废水等）的管道系统和食品食品加工用水加工用水的管道系统，应以不同的管道系统，应以不同颜色颜色明明显区分，并以完全显区分，并以完全分离的管路分离的管路输送，不输送，不得有得有逆流逆流或或相互交接相互交接现象。现象。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （十）通风排烟设施要求。（十）通风排烟设施要求。 1 1、食品处理区应保持良好通风，及时排、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气

43、流向应由高除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。具、加工设备设施污染。 2 2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有的设备上部，应加设附有机械排风机械排风及及油油烟过滤烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。和更换。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 3 3、产生大量、产生大量蒸汽蒸汽的设备上方除应加设机的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好做好凝结水凝结水的引泄。

44、的引泄。 4 4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合可防止有害动物侵入的网罩。可防止有害动物侵入的网罩。 5 5、采用空调设施进行通风的，就餐场所、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合空气应符合GB16153GB16153饭馆饭馆( (餐厅餐厅) )卫生标卫生标准准要求。要求。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （十一）餐用具清洗消毒和保洁设施要求。（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施要求。 1 1、餐用具宜用、餐用具宜用热力方法热力方法进行消毒，因材进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。质、大小等原因无法采用的除外。 2 2、餐用具清洗消毒水池应

45、、餐用具清洗消毒水池应专用专用，与食品，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用于清洗。采用化学消毒化学消毒的，至少设有的，至少设有3 3个个专用专用水池。各类水池应以明显水池。各类水池应以明显标识标识标明其标明其用途。用途。除残渣池除残渣池 消毒剂浸泡池消毒剂浸泡池 清水清洗池清水清洗池 洗碗消毒机洗碗消毒机场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 3 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能、清洗消毒设

46、备设施的大小和数量应能满足需要。满足需要。 4 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有有温度显示温度显示和清洗和清洗消毒剂自动添加消毒剂自动添加装置。装置。 5 5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应施，其结构应密闭密闭并易于清洁。并易于清洁。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （十二）防尘防鼠防虫害设施要求。（十二）防尘防鼠防虫害设施要求。 1 1、加工经营场所门窗应按本规定设置、加工经营场所门窗应按本规定设置防防尘、防鼠、防虫害（三防）尘、防鼠、防虫害（三防）设施。设施。 2 2、加工经营场所、加工经营场所

47、必要时必要时可设置可设置灭蝇设施灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左右高左右高度，且应与食品加工操作度，且应与食品加工操作保持一定距离保持一定距离。 3 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于于6mm6mm的金属隔栅的金属隔栅或或网罩网罩，以防鼠类侵入。，以防鼠类侵入。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （十三）采光照明设施要求。（十三）采光照明设施要求。 1 1、加工经营场所应有充足的自然采光、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低或人工照明，食品处理区工作面不应低于于220lx220l

48、x，其它场所不应低于，其它场所不应低于110lx110lx。光。光源应不改变所观察食品的天然颜色。源应不改变所观察食品的天然颜色。 2 2、安装在食品暴露正上方的照明设施、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用宜使用防护罩防护罩，以防止破裂时玻璃碎片，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆防爆灯灯。 场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求。（十四）废弃物暂存设施要求。 1 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。所均应设有废弃物容器。废弃物废弃物容器应与容器应与

49、加工加工用容器用容器有明显区分的有明显区分的标记标记。 2 2、废弃物容器应配有、废弃物容器应配有盖子盖子，以坚固及，以坚固及不透水不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗内壁应光滑以便于清洗。 3 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。虫进入、孳生且不污染环境。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 设备与工具要求设备与工具要求 （一）食品加工用设备

50、和工具应易于清洗（一）食品加工用设备和工具应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起的污染。屑、污水或其他可能引起的污染。 （二）食品容器、工具和设备与食品的接（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。污垢等的聚积。 （三）设备的（三）设备的摆放位置摆放位置应便于操作、清洁、应便于操作、清洁、维护和维护和防止交叉污染防止交叉污染。场所与设备、设施要求场所与设备、设施要求 （四）用于原

51、料、半成品、成品的工具和（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的容器，应分开并有明显的区分标记区分标记; ;原料原料加工中切配加工中切配动物性动物性和和植物性植物性食品的工具和食品的工具和容器容器, ,应分开并有明显的区分标记。应分开并有明显的区分标记。 （五）所有食品用设备与工具，应由无毒、（五）所有食品用设备与工具，应由无毒、无害、无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合无害、无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准的材料制造。食品安全标准的材料制造。 （六）所有工具、设备不宜使用（六）所有工具、设备不宜使用木质材料木质材料, ,必须使用木质材料时应保证不会对食品产必须使用木质材

52、料时应保证不会对食品产生污染。生污染。 食品容器的区分与使用食品容器的区分与使用 警示牌警示牌第三部分第三部分 过程与控制要求过程与控制要求 （第（第9-239-23条）条） 加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 （一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求, ,根据预防食物中毒的基本原则制定相应的根据预防食物中毒的基本原则制定相应的加工加工操作规程操作规程。 （二）加工操作规程应包括对（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工

53、、裱花操榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。方法与要求。过程与控制要求过程与控制要求 （三）加工（三）加工操作规程操作规程应具体规定加工应具体规定加工操作操作程序程序、加工操作过程关键项目控制和设备、加工操作过程关键项目控制和设备操作与维护标准，明确各操作与维护标准，明确各工序工序、各岗位人、各岗位人员的要求及员的要求及职责职责。 （

54、四）应教育培训员工按照加工操作规程（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。及品质管理要求。过程与控制要求过程与控制要求加工经营场所面积加工经营场所面积20002000以上的餐馆、就以上的餐馆、就餐场所有餐场所有300300座位以上或单餐供应座位以上或单餐供应300300 人人以上的餐馆、以上的餐馆、食堂食堂及连锁经营的餐饮服务及连锁经营的餐饮服务提供者宜建立和实施提供者宜建立和实施HACCPHACCP食品安全管理食品安全管理体系，制定体系，制定HACCPHACCP计划和执行文件计划和执行文件。过程与控制要求过程

55、与控制要求 原料采购要求原料采购要求 （一）应符合国家有关食品安全标准和规（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行定的有关要求，并应进行验收验收，不得采购，不得采购食品安全法食品安全法第二十八条规定第二十八条规定禁止禁止生产生产经营的食品和经营的食品和中华人民共和国农产品质中华人民共和国农产品质量安全法量安全法第三十三条规定第三十三条规定不得销售不得销售的农的农产品。产品。过程与控制要求过程与控制要求 （二）采购时应（二）采购时应索取购货凭据索取购货凭据，并做好，并做好采采购记录购记录，便于溯源；向食品生产单位、批，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等发市场等批量批量采购食品

56、的，还应索取采购食品的，还应索取许可许可证、检验（检疫）合格证明证、检验（检疫）合格证明等。等。 （三）入库前应进行（三）入库前应进行验收验收，出入库时应，出入库时应登登记记，作好，作好记录记录。 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输运输过程中受到过程中受到污染污染。过程与控制要求过程与控制要求 贮存要求贮存要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放不得存放有毒、有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等

57、）及消毒剂等）及个人个人生活用品。生活用品。 （二）食品应当（二）食品应当分类、分架分类、分架存放，距离墙壁、存放，距离墙壁、地面均在地面均在10cm10cm以上，并定期检查，使用应遵以上，并定期检查，使用应遵循循先进先出先进先出的原则，的原则，变质和过期变质和过期食品应及时食品应及时清除。清除。过程与控制要求过程与控制要求 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室成品、成品严格分开，不得在同一

58、冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（库）内部温度的监测。过程与控制要求过程与控制要求 2 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。分类摆放。 3 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻

59、的温度要求。度要求。 4 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冷冻温度达到要求并保持卫生。过程与控制要求过程与控制要求 粗加工及切配要求粗加工及切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品食品、植

60、物性食品应分池清洗，水产品应应在专在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。间，加工后应及时使用或冷藏。 肉类粗加工肉类粗加工 蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具与摆放用具与摆放过程与控制要求过程与控制要求 （四）切配好的半成品应（四）切配好的半成品应避免污染避免污染，与原料，与原料分开分开存放，并应根据性质分类存放。存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配