陈帅组邓嘉祺年产40000吨红葡萄酒物料衡算

1、年产40000吨红葡萄酒物料衡算陈帅组邓嘉祺产品方案 主要原料规格：优质赤霞珠 糖量平均193.7g/L 含酸量平均7.1g/L 出汁率平均62% 产品品种规格：12 夏菲堡750mL葡萄酒 12 夏菲堡375mL葡萄酒 生产规模：年产40000t 年生产时间：280天 日工作小时：24小时 生产班次：三个班 每班工作时间八小时，连续生产 1.生产周期 前酵期 后发酵期 贮洒期 生产能力 6-7天 3-5天可持续20-30天 0.5-3 40000吨 2.原料用量 葡萄酒的原料为100%优质赤霞珠葡萄，葡萄用量为40000吨，其糖度为204g/L 3.葡萄汁的量 葡萄梗经破碎后，得到皮，籽的葡

2、萄果浆，果梗占果穗重的5% 因此，所得葡萄浆的量为40000(1-5%)=38000t 4.发酵原酒的量酒精发酵后的皮渣约占整个发酵液的15%，苹果酸 乳酸发酵发酵后的酒脚约占发原酒的10%，发酵过程中操作损失约为1% 酒精发酵得到的原酒为38000（1-15%-1%）=31920t 苹果酸-乳酸发酵后的原酒为31920（1-10%）=28728t 5.陈酿原酒量 在陈酿期间酒脚 贮存期自然损失及操作过程中损失一般为4% 陈酿后原酒产量为28728（1-4%）=27578.88t 6.稳定后处理原酒的量 陈酿后的原酒在经过品评后进行稳定性处理，主要进行下胶澄清 低温冷冻 趁热过滤处理，下胶澄清

3、损失约为2%，低温冷冻和趁热过滤大约损失2% 因此，稳定性处理后的原酒的量 27578.88（1-2%）（1-2%）=26486.756t 7.装瓶后成品的量 包装损失约为2% 装瓶后成品的量为26486.756（1-2%）=25957.021t 8.出酒率 40000吨葡萄产酒25957.021吨 葡萄的出酒率：25957.02140000100%=64.9% 吨酒耗葡萄量：4000025957.021=1.54吨 年产40000吨葡萄酒需要葡萄：1.5440000=61600吨 9.二氧化硫的添加量 生产40000吨葡萄酒 SO2用量为60mg/L 使用6%的亚硫酸调硫 添加量为40000

4、100060=2400Kg 10。蔗糖添加量 生产40000吨葡萄酒，含糖为196g/L，生产12%体积分数葡萄酒 需要补加蔗糖：（1218-196）40000=800t 11.葡萄渣的产生量 生产40000吨葡萄酒，出酒率为64.9%，产生葡萄渣30%， 为4000030%=12000t 葡萄酒渣中梗 皮 柄 含量大约为75% 则生产的饲料量为1200075%=9000t 发酵热计算Q=Q1-（Q2+Q3）Q1=msq 式中m每罐发酵醪量，kg s糖度降低的百分值，% q每1kg糖发酵放热，J Q主发酵期每小时糖度降低1度所放出的热量,J Q1=63.61031%418.6=2.67105k

5、J/h Q2=5%Q1=5%2.62105=1.3104kJ/h Q3=AKc(TW-TB) 假定罐壁不包扎保温层，TW=35，TB=32 kc=k对+k辐=1.7(TW-TB)1/4+c(TW/100)4-(TB/100)4/(TW- TB) =8kJ/(m2h) Q3=102.58(35-32)=2400kJ/h Q=Q1-(Q2+Q3) Q=2.62105-1.3104-2400=2.46105kJ/h耗水量计算 1.葡萄破碎时消耗水量葡萄破碎时间控制在30天，每天三个班次，每个班次洗涤用水大约为4吨3034=360吨 2.发酵阶段用水量 前发酵阶段用水量 原料破碎后的葡萄量为38000

6、吨发酵体积为380001.082=35120立方米 每个发酵罐所盛体积大约20立方米共需发酵罐次为3512020=1756次 每次发酵用水为4吨则用水量为17564=7024吨 压榨用水量为304=120吨 地面冲洗用水量304=120吨 后发酵用水大致与前发酵用水相同 整个发酵阶段用水为（7024+120）2=14288吨 3.葡萄酒在贮存时的耗水量 葡萄酒在贮存时，每次倒罐前要将贮存罐清洗干净，每罐洗涤用水为5吨，每批酒需要倒罐五次 则用水量为4055=1000吨 4.葡萄酒在澄清冷冻过滤时用水量 （1）澄清过滤用水量 每次下胶的酒量为20吨 则共下胶4000020=2000次每次用水4吨

7、 20004=8000吨 （2）冷冻过滤用水量 每次冷冻的酒量为6吨 则共冷冻400006=6667次 每次用水2吨 66672=13334吨 5.包装用水量 酒瓶采用750毫升 则40000吨共装瓶数1004400000.75=53546667瓶 每瓶洗涤用水3L 消毒用水2L 则共需要水53546667（2+3）=267720吨 6.吨酒耗水量 整个葡萄酒生产过程耗酒量：360+14288+1000+8000+13334+267720=304702吨 则吨酒用水量为30470240000=7.6吨指标名称指标名称单位单位指标名称指标名称单位单位葡萄原料用量40000吨年产40000吨酒需要葡萄61600吨葡萄汁的量38000吨二氧化硫的添加量2.4吨酒精发酵原酒的量31920吨蔗糖的添加量800吨苹果酸乳酸发酵原酒的量28728吨葡萄渣的产生量12000吨陈酿原酒量27578.88吨生产的饲料量9000吨稳定后处理原酒的量26486.756吨果梗占果穗重5%装瓶后成品酒的量25957.021吨发酵操作损失1%葡萄的出酒率64.9%贮存自然损失及操作损失4%吨酒耗葡萄量1.54吨稳定性处理损失4%物料衡算耗水量计算指标单位指标单位名称名称指标单位指