中式面点师题库附加答案

1、珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（一）（一）判断题 下列判断题中正确的请打“”，错误的请打“”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。 （ ）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （

2、 ）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 （ ）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 （ ）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。 （ ）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 （ ）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（ ）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 （ ）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 （ ）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 （ ）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。 （ ）19、未成熟的西红柿不能生吃，因

3、其含有毒物质“番茄碱”。 （ ）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。 （ ）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 （ ）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。 （ ）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 （ ）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。 （ ）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。 （ ）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ ）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ ）29、厨房员工不允许着工作服去与生

4、产经营无关的岗位。 （ ）30、调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ ）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。 （ ）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。 （ ）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。 （ ）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。 （ ）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。 （ ）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。 （ ）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。 （ ）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。 （ ）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 （ ） 40、厨房卫生技术主

5、要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有 。A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性2、职业道德应具有的特性是 。A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 。A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。A 致畸 B 致癌 C 致突变 5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是 。A 细菌总数

6、 B 大肠菌群 C 变形菌属 D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型7、 与生霉是酱油污染的主要问题。A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为 阶段。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为 。A 2%10% B 2 -10 C 0.5%1% D 0.5-110、中华人民共和国食品卫生法于 年10月30日通过并实施。A 1971 B 1978 C 1986 D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少 。A 维生素A B 维生素B C 维生素C D

7、 维生素D12、肌体内缺少维生素B12，会引起 。A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是 。A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是 。A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素16、 中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿17、乳类蛋白质属于 蛋白质。A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣质18、加工前原料重量是 的比。A 净料重量与出材率

8、 B 损耗重量与出材率C 净料重量与损耗率 D 毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有 。A 1种 B 2种 C 3种 D 4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 生产的成本计算。A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是 。A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 。A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用 的方法。A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 。A 擀皮

9、B 摊皮 C 捏皮 D 压皮25、 是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到 。A 100 B 200 C 300 D 40027、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在 处。A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定28、稻原产于印度及中国的 ，现世界各地广有栽培。A 中部 B 东部 C 北部 D 南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米30、高梁米按 可分为有黏性和无黏性两种。A 品质 B 粒色 C 用途

10、D 加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的 品种。A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是 面坯。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是 。A 吃水不准 B 热水没烧匀 C 面表面没刷油 D热气没散尽36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心 。A 黏稠、易出汤 B 黏稠、不出汤 C 不柔软、发死 D 不易

11、保存37、化学膨松面坯泻油的原因是 。A 没饧面 B 放置时间太长 C 和面时揉搓过度 D 膨松剂过量38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为 左右。A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的 。A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的 。A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、道德建设的基本要求有 。A 爱祖国 B 爱制度 C 爱劳动 D 爱交往 E

12、 爱科学2、属于同一职业道德范畴的是 。A 遵纪守法 B 尊师爱徒 C 廉洁奉公 D 不徇私情 E 不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有 。A 玉米 B 花生 C 大米 D 麦类 E 豆类 F 果蔬4、人禽共患的寄生虫病有 。A 囊虫病 B 旋毛虫病 C 姜片虫病 D 华枝睾吸虫病E 阔节裂头绦虫病5、 是决定原料出材率高低的重要因素。A 重量 B 规格 C 质量 D单价 E 处理技术 F 品种6、菜点的生产过程也是企业 的过程。A 预算 B 销售 C 决策 D 服务 E 核算 F 计算7、擦试面点间的地面时，应 。A 按次序、有规律 B 用湿墩布擦地 C 用干墩布擦地D 采用“倒退法”

13、8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是 。A 包馅法 B 拢馅法 C 卷馅法 D 滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指 。A 收割前要长熟 B 磨粉前要炒熟 C 和面时要烫熟 D 制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种 品种。A 膨松面坯 B 层酥面坯 C 米粉面坯 D 豆类面坯珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（二）（一）判断题 下列判断题中正确的请打“”，错误的请打“”（每题1分，共40分）1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。 （ ）3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属

14、于烹饪从业人员职业道德的范畴。 （ ）4、细菌总数是反映食品被污染的指标。 （ ）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 （ ）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。 （ ）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 （ ）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 （ ）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 （ ）10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%5%，一般能长时间保存。 （ ）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。 （ ）12、冻肉是指在-5低温下贮存一段时间的肉。 （ ） 13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其营养价值比蔗糖高。 （ ）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗

15、。 （ ）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 （ ）16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。 （ ）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。 （ ）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。 （ ）19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 （ ）20、葱白的营养成分比葱叶多。 （ ）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 （ ）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。 （ ）23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 （ ）24、成本控制是企业竞争的主要手段。 （ ）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 （ ）26、某产

16、品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。 （ ）27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。 （ ）28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ ）29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 （ ）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 （ ）31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。 （ ）32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。 （ ）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。 （ ）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ ）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。

17、 （ ）36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。 （ ）37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 （ ）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（ ）39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 （ ）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、道德规范靠人们加强道德修养和 。A 自觉的内心信念来维持 B 强制的内心信念来维持、C 自定的外部制度来维持 D 强制的外部制度来维持2、职业道德具有 。A 法律性

18、 B 免疫性 C 传递感染性 D 自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是 。A 姜片吸虫 B 肝吸虫 C 华枝睾虫 D 蛔虫4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防 污染。A 囊虫 B 旋毛虫 C 姜片吸虫 D 蛔虫5、鱼类组胺中毒属 食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型6、当确定食物中毒发生后， 当地卫生防疫部门。A 应及时报告 B 可暂缓报告 C 也可不报告7、畜肉由 阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用 消毒法。A 远红外线 B 煮沸 C 清洗消毒机 D 化学溶剂9、谷类的糊粉层

19、中含 较多。A 水分 B 淀粉 C 纤维素 D 脂肪10、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 。A 10%-15% B 20%25% C 60%-70%11、膳食中缺碘，人可患 。A 贫血症 B 鸡胸症 C 妄想症 D 甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于 劳动。A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的 内进行的。A 口腔 B 胃 C 小肠 D 肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， 起着重要作用。A 唾液 B 胃液

20、C 胰液 D 肠液16、食用菌营养丰富，是膳食中 的良好来源。A. 维生素A B. 维生素PP C. 维生素C D. 维生素D 17、肉类脂肪中 含量较多。 A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘积。A 净料重量与损耗率 B 损耗重量与出材率C 毛料重量与出材率 D 毛料重量与损耗率19、 、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A 生坯制成后不宜停留时间过长 B 掌握好油温C 炸时用中火，再用慢火炸 D 馅心不宜太多20、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 生产的成本计算。A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量21、和面的手

21、法以 使用最为广泛。A 调和法 B 抄拌法 C 搅和法 D 搅拌法22、调制油酥面坯时，揉面的手法用 。A 捣 B 搋 C 摔 D 擦23、对于较粗的剂条，适合采用 的方法下剂。A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 。A 按皮 B 拍皮 C 摊皮 D 压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是 ，因此必须把好卫生关。A 上馅 B 成熟 C 熟制 D 装盘26、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 。A. 1厘米 B. 3厘米 C. 5厘米 D. 7厘米27、所有金属成型工具在使用后均应用 擦试干净，防止生锈，便于下次再用。A

22、湿布 B 干布 C 手28、在稻米的结构中， 部分淀粉含量最多。A 皮层 B 糊粉层 C 胚 D 胚乳29、 又称为机米，在我国产量最高。A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 江米30、谷子去皮后为 ，又称为黄米、栗米。A 薏米 B 青稞 C 小米 D 高梁31、被称为沁州黄的小米产于 省。A 山东 B 山西 C 河北 D 陕西32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用 的方法。A 剁 B 切 C 斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是 。A 使馅成熟 B 使馅变软 C 去掉异味 D 保持绿色34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是 。A 水调面坯 B 膨松面坯 C 层酥面坯 D 米粉面坯35、

23、调制温水面的水温一般以 为宜。A 40 B 60 C 8036、煮饺子应 下锅。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 。A 单酥 B 油酥 C 破酥 D 酥皮38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为 。A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10% 39、滚粘所用的粉料和辅料应 。A 颜色一致 B 颗粒较粗 C 具有黏性 D 颗粒较水且均匀 E 颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是 。A 烤制的炉温高 B 烤制时炉温低 C 配方中水少 D 配方中水多（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代

24、号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、职业道德具有 。A 抽象性 B 广泛性 C 多样性 D 实践性 E 时间性2、以下说法属于职业道德范畴的是 。A 商业人员应“公平交易” B 公务员应“公正廉洁”C 学生应“锻炼身体” D 医生应“救死扶伤”E教师应“为人师表”3、可能使食品受到污染的环节是 。A 生产 B 贮运 C 销售 D 加工、烹调 E 食用4、工业“三废”污染主要是指 的污染。A 废水 B 废气 C 废物 D 废渣 E 废金属5、原料的 是决定出材率高低的重要因素。A 重量 B 规格 C 质量 D 单价 E 处理技术 F 品种6、单位成品的成本是指构成产品 的成本之和。A 毛料

25、 B 损耗料 C 主料 D 辅料 E 调料 F 下脚料7、面点间员工的个人着装要求有 。A 干净、整齐 B 工作服穿戴整齐、系好风纪扣C 不露发迹 D 男不留胡须，女不染指甲8、和面机又称拌粉机，一般有 等几种。A 搅拌式 B 铁斗式 C 滚筒式 D 缸盆式9、木薯是生长在 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A 热带 B 亚热带 C 寒带 D 温带10、层酥面坯层次起不均匀的原因是 。A 成型时刀具不锋利 B 蛋液刷在面坯断面上C 烤制时炉温偏低 D 开酥时动作迅速 E 冷冻时没冻透珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（三）（一）判断题 下列判断题中正确的请打“”，错误

26、的请打“”（每题1分，共30分） 1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。 （ ）2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。 （ ）4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。 （ ）5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（ ）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（ ）7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。 （ ）8、冷藏室严禁存放药品和杂物。 （ ）9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因

27、而最易被肌体消化、吸收。 （ ）10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（ ）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（ ）12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。 （ ）13、食物的消化过程是从胃部开始的。 （ ）14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 （ ）15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 （ ）16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。 （ ）17、成本核算与成本计算是同一概念。 （ ）18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。（

28、 ）19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。 （ ）20、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。 （ ）21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。 （ ）22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。 （ ）23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。 （ ）24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。 （ ）25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。 （ ）26、米饭皮没有韧性和可塑性。 （ ）27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。 （ ）28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（ ）29、茶色

29、有加强味感的作用。 （ ）30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有 。A 自觉性 B 生物性 C 动物性 D 社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型3、酱油的卫生问题主要是 与生霉。A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D 昆虫污染4、禽蛋必须加热 才可食用。A 3分钟 B 5分钟 C 7分钟 D 10分钟以上5、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是 。A 奶

30、粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷类粉6、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的 。A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是 。A 钙 B 铁 C 碘 D 钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 。A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中， 起着重要作用。A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 。A 煮黄豆 B 炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是 。A 苦杏仁 B 榄仁 C 榛子 D 榧子仁1

31、2、成本核算是餐饮业 的必要手段。A 成本控制 B 成本计算 C 用料标准 D 加工手段13、出材率是原料加工后重量与 的百分比。A 净重 B 加工前重量 C 损耗重量 D 下脚料重量14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是 。A 16元 B 24元 C 33.33% D 44.44%15、海参属于海产 。A 软体动物 B 棘皮动物 C 腔肠动物 D 爬行动物16、桂花酱是 制成。A 加糖、密封发酵 B 糖渍后发酵C 盐渍后加入糖浆 D 糖渍后加入糖浆17、制作饴糖的较好原料是 。A 碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 马铃薯淀粉18、猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，

32、无杂质，含脂肪约 。A 75% B 80% C 85% D 99%19、蛋糕面坯主要是利用 制成的。A 蛋黄的发泡性能 B 蛋黄的乳化性能C 蛋清的发泡性能 D 蛋清的乳化性能20、微生物中的 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A 霉菌 B 细菌 C 醋酸菌 D 酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和 。A 脱氧化剂 B 辐射加工处理 C 微波杀菌 D 充氧储藏22、冻肉是指在-23低温下冻结后，又在 的低温下贮存一段时间的肉。A -20 B -18 C -12 D -823、鲜蛋保管中的“四怕”是：

33、怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕 。A 碰撞 B 空气 C 蚊子、苍蝇叮 D 低温24、用干果类原料制作甜馅时，只能 。A 剁碎 B 切碎 C 碾碎 D 轧碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入 使其发酵。A 化学膨松剂 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 醋酸菌26、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应 。A 用热水化开 B 提前预制 C 隔夜再用 D 随制随用27、干油酥是用 方法制成的。A 搓擦 B 摔挞 C 揉搋 D 捣轧28、使用 制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A 鸡蛋 B 白糖 C 乳化剂 D 面粉29、米饭皮主要以 为原料，可掺入适量的紫米、小米。A 籼米 B 粳米 C 糯米

34、 D 大米30、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是 。A 豆质地太硬 B 豆粒太大 C 豆不嫩 D 煮豆时，中途加冷水31、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应 掺入其他添加剂。A 晾凉后 B 趁热 C 暂缓 D 随用随32、制作点心“白皮酥”时，用 按成型较适宜。A 手指尖 B 手心 C 手掌根33、下列品种中，用捏的方法成型的是 。A 烧卖 B 蒸饺 C 春卷 D 馄饨34、烤炉内的温度分为四类，150属于 温度范围。A 微火 B 小火 C 中火 D 旺火35、点心装饰中，对称中心为一点的称之为 对称。A 中心 B 轮 C 周围 D 环行36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑

35、制了二氧化碳气体的产生，所以它 。A 持气性好、产气性也好 B 持气性好，产气性差C 持气性差，产气性也差 D 持气性差，产气性好37、调制黄油酥时，必须将调好的面坯放 。A 进冰箱冷藏 B 进冰箱冷冻 C 在常温下进行38、做蛋糕采用的是 膨松法发酵面坯。A 面肥发酵 B 化学 C 物理 D 纯酵母39、构图形式美的基本规律与最高法则是 。A 对称与均衡 B 节奏与旋律 C 多样与统一 D 对比与谐调40、下列用电保护的基本措施中不正确的是 。A 保护接地 B 保护接零 C 使用刀闸 D 使用漏电保护器（三）多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线

36、空白处（每题1.5分，共30分）1、以下说法属于职业道德的是 。A 商业人员应“公平交易” B 公务员应“廉洁奉公”C 教师应“为人师表” D 医生应“救死扶伤”E 学生应“锻炼身体”2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是 。A 尊师爱徒 B 互敬互学 C 遵纪守法 D 团结协作3、 是食品腐败变质的表现。A 粮食被虫咬 B 油脂酸败 C 苹果腐烂 D 米猪肉4、细菌性食物中毒的特征是 。A 恶心、呕吐 B 潜伏期短 C 有共同的致病物质D 病人与健康人之间不传染E 发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势5、粮食的污染主要有 等 A 沙门氏菌污染 B 霉菌毒素污染 C 有害种子污染D 仓库害虫污

37、染 E 杂物污染6、下列不能用于存放食用油的容器是 A 铁桶 B 铜壶 C 铅罐 D 镀锰容器 E 瓦罐 F 茶色玻璃瓶7、餐饮从业人员的四勤是指 。A 勤洗手、剪指甲 B 勤洗脸、换毛巾 C 勤洗澡、理发D 勤洗衣服、被褥 E 勤换工作服毛巾8、成品（食物）存放“四隔离”是指 。A 生与熟 B 成品与半成品 C 食物与药物、杂物D 食物与天然水 E 食品与餐餐9、出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有 、熟品率、生料率等。A.净料率 B.损耗率 C.成本率 D.涨发率 E.拆卸率 F.毛料率10、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是 。A 建立健全用料定额标准 B 保证加工制作的基本制度C

38、 建立健全加工基本尺度 D 保证全面反映加工制作状态E 建立健全计量体系 F 保证实测值的准确11、已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%，此产品相关指标的 。A 成本率是40% B 成本毛利率为150% C 毛利额是12元D 价格是45元 D 价格是75元 F 毛利额是45元12、面点的价格是由 构成。A 主料 B 原料成本 C 燃料费用 D 经营费用E 利润额 F 毛利额13、一般情况下，企业产品中 的产品，毛利率从高。 A 技术含量高 B 产品规格大 C 服务质量高D 设备条件好 E 单位成本相对低 F 名菜名点14、如发酵面坯含水量少，则面坯 。A 产气性好 B 产气性差 C 持气性好 D 持气性差15、制作蛋泡面坯