第2章食品品质基础

1、食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学主讲人：糊糊主讲人：糊糊第第2章章 食品品质基础食品品质基础1 食品品质的定义食品品质的定义2 食品的营养成分食品的营养成分3 食品的色泽食品的色泽4 食品的香气食品的香气5 食品的滋味食品的滋味6 食品的质地食品的质地1 食品品质的定义食品品质的定义食品的品质食品的品质(food quality)：包括食品的色、香、：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。卫生标准。食品的品质的构成要素包括食品的品质的构成要素包括感官品质感官品质和和内在品质内在品质。感官品质感官品质感官品质：感官品质：就是指

2、通过人体的就是指通过人体的感觉器官感觉器官能够感受到的品质能够感受到的品质指标的总和。指标的总和。外观因素：外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。质地因素：质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。口感。风味因素：风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。内在品质：内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营

3、养成分肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。的质和量。卫生品质卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。指标的总和。碳水化合物碳水化合物维生素维生素脂肪脂肪水分水分蛋白质蛋白质矿物质矿物质2 食品的营养成分食品的营养成分食品的食品的营养成分营养成分主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。分类分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半

4、纤维素、果胶等碳水化合物的变化碳水化合物的变化分解、麦拉德反应等分解、麦拉德反应等2.1 碳水化合物碳水化合物糖糖仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。叶菜类，茎菜类含糖量较低。叶菜类，茎菜类含糖量较低。水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。一般的果实都是充分成熟时含糖量

5、达到最高值，以此确定采收一般的果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖分因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖期。贮运过程中，糖分因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差；贮运条件适宜，糖分减少越慢，分降低越快，果蔬品质越差；贮运条件适宜，糖分减少越慢，果蔬品质越好。果蔬品质越好。 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类

6、，其淀粉含量与老熟程度成正比。其淀粉含量与老熟程度成正比。 温度对淀粉转化温度对淀粉转化为糖的影响很大，因为糖的影响很大，因此采用低温贮藏，能此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。抑制淀粉的水解。淀粉淀粉纤维素纤维素纤维素和半纤维素以结合态纤维素和半纤维素以结合态构构成细胞壁的网状结构成细胞壁的网状结构，影响，影响细胞壁的弹性、伸缩强度及细胞壁的弹性、伸缩强度及可塑性等。果实质地的坚硬可塑性等。果实质地的坚硬与松软，粗糙与细嫩等与其与松软，粗糙与细嫩等与其性质及含量密切相关。一般性质及含量密切相关。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。含量高。纤维素可促进肠胃蠕动，有助纤维素

7、可促进肠胃蠕动，有助于消化。于消化。果胶果胶 未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。霉菌、细菌也能分泌分解果胶物质胶，并与纤维素分离。霉菌、细菌也能分泌分解果胶物质的酶。的酶。 在果蔬的贮藏过程中，常以在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶不溶性果胶含量的变化作为含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。成熟后，可溶性果胶含量上升、细胞间粘连性下降成熟后，可溶性果胶含量上升、细胞间粘

8、连性下降，果肉逐渐由不成熟时的硬、脆逐渐软化（即变粉，果肉逐渐由不成熟时的硬、脆逐渐软化（即变粉）。）。 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。具有生物活性的分子。功能功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分；构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸；重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大对食品的质构、风味和加工性状影响较大2.2 蛋白质蛋白质蛋白质的变性蛋白质的

9、变性 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解生物活性丧失，易被蛋白酶分解食品加工和保藏对蛋白质的影响食品加工和保藏对蛋白质的影响 热处理：灭酶活，提高消化率热处理：灭酶活，提高消化率 低温处理：速冻冰晶小，蛋白质变性程度低低温处理：速冻冰晶小，蛋白质变性程度低 脱水干燥：复水性差，可真空冷冻干燥脱水干燥：复水性差，可真空冷冻干燥 辐射处理：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联和降解辐射处理：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联和降解影响食品品质的酶影响食品品质的酶 p 多酚氧化酶多酚氧化酶p 过氧化物酶过氧化物酶p 果胶甲酯酶果胶甲酯酶p

10、脂肪氧合酶脂肪氧合酶p 脂肪酶脂肪酶p 淀粉酶淀粉酶p 蛋白酶蛋白酶 成熟期果蔬中有许多新成熟期果蔬中有许多新生酶活化或者合成，催化生酶活化或者合成，催化各种成熟衰老的变化。各种成熟衰老的变化。 这些变化在采前有利于这些变化在采前有利于果蔬固有品质的形成，采果蔬固有品质的形成，采后继续进行，则使果蔬软后继续进行，则使果蔬软化，易于腐烂。化，易于腐烂。 脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量最高的营养素。养素。脂肪的变化脂肪的变化 氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化氧化

11、：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败）水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败） 异构化：几何异构、位置异构异构化：几何异构、位置异构 高温反应：热聚合高温反应：热聚合2.3 脂类脂类果蔬：可食用部分油脂较少果蔬：可食用部分油脂较少果实的种仁：核桃、油梨、巴旦杏含油较高果实的种仁：核桃、油梨、巴旦杏含油较高磷脂：磷脂：生物膜中与蛋白质形成双分子层对膜的稳定生物膜中与蛋白质形成双分子层对膜的稳定性和生理功能起着重要作用。性和生理功能起着重要作用。蜡蜡 ：覆盖于果实表面，可减少果蔬水分蒸腾，防止覆盖于果实表面，可减少果蔬水分蒸腾，防止微生物和害虫侵袭。微生物和害虫

12、侵袭。 成熟度越好的果实，成熟度越好的果实， 蜡质层发育越完善。蜡质层发育越完善。2.4 维生素维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有机化合物。能、促进完全代谢的微量有机化合物。分类分类 脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、 VD、 VE、 VK 水溶性维生素：水溶性维生素： VB、 VC维生素的变化维生素的变化物理流失或化学降解物理流失或化学降解 维生素维生素C还原型比氧化型的生理活性高一倍。还原型比氧化型的生理活性高一倍。 在采后光、氧、高温等条件下，维生素在采后光、氧、高温等条件下，维生素C极易遭极易遭到破坏而减少，所以经常

13、把还原性维生素到破坏而减少，所以经常把还原性维生素C的保的保存量视为贮藏措施好坏的一个指标。存量视为贮藏措施好坏的一个指标。 维生素维生素A在空气中易被氧化，避免日光照射。在空气中易被氧化，避免日光照射。2.5 矿物质矿物质 生物体内除生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。外的其他所有元素。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。分类分类 常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素：微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒铁、铜、碘、锰、锌、硒矿物质的变化矿物质的变化加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态加工流失或形

14、成不利于人体吸收利用的形态钙：钙：果胶酸钙的组成部分，起着黏结细胞的作用，果胶酸钙的组成部分，起着黏结细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性。游离形式的钙分维持细胞膜的完整性和稳定性。游离形式的钙分布于膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起到调节布于膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起到调节作用。作用。磷：磷：细胞类脂膜的成分细胞类脂膜的成分钾、钠：钾、钠：参与糖代谢、调节渗透压。低钾含量可延参与糖代谢、调节渗透压。低钾含量可延缓苹果苦痘病的发展和番茄红熟。缓苹果苦痘病的发展和番茄红熟。2.6 水分水分 主要以三种形式存在于食品内：结合水、主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解水、自由水。溶解水、自由

15、水。总水分：总水分：105干燥失重量干燥失重量水分活度（水分活度（Aw）：）：特定压力温度下，固体实际特定压力温度下，固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。即食品表面的绝对含水量与饱和含水量之比。即食品表面的蒸汽压蒸汽压p与纯水的蒸汽压与纯水的蒸汽压p0之比。之比。水份的变化水份的变化失重失重 吸潮吸潮失重失重：p 水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程水份蒸发（干耗）定义：食品在贮运过程中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐中，其水份会不断向环境空气中蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水渐减少，导致重量减轻，这种现象就是水份蒸发，俗称份蒸发，俗称干耗干耗。 食品的失重主要是水份蒸发造成的，

16、也食品的失重主要是水份蒸发造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例较小。较小。p 影响干耗的因素影响干耗的因素内在因素：食品的种类、品种、成熟度和内在因素：食品的种类、品种、成熟度和化学成分等。化学成分等。外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码外在因素：空气湿度、温度、风速、堆码方式、冷库的结构和冷却设备有关。方式、冷库的结构和冷却设备有关。p 干耗对食品的影响干耗对食品的影响重量损失；外观变化；品质下降。重量损失；外观变化；品质下降。增重增重食品的发汗和受潮食品的发汗和受潮水对食品稳定性的影响水对食品稳定性的影响微生物生长：微生物生长： Aw降到降到0

17、.7以下，防止微生物生长以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象响酶的构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆。性；低水分活度的食品松脆。水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域活度区域3 食品的色泽食品的色泽食品中的色素物质按照来源可以分为三类：食品中的色素物质按照来源可以分为三类：1.天然色素天然色素 包括动植物色素和微生物色素包括动植物色素和微生物色素2.人工色素人工色素3.食品加

18、工和保藏过程中因化学变化产生的色素食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素食品的色泽主要由所含色素决定。食品的色泽主要由所含色素决定。天然色素天然色素叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素花黄素花黄素血红素血红素其他天然色素其他天然色素人工色素人工色素苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄靛蓝靛蓝亮蓝亮蓝食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。叶绿素：叶绿素： 不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物不稳定，易发生光敏氧化反应而裂解成无色产物。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解。生长发育中的果蔬，叶绿色合成作用大于分解作用。当

19、果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合作用。当果蔬进入成熟期以后，分解作用大于合成作用。成作用。类胡萝卜素：类胡萝卜素： 包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素包括胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素、番茄红素类黄酮类黄酮 包括花青素、黄烷酮、黄包括花青素、黄烷酮、黄醇、绿茶和水果中的表儿茶醇、绿茶和水果中的表儿茶素和原花青素等。素和原花青素等。 其中花青素，极不稳定，其中花青素，极不稳定，酸性条件呈现红色，碱性条酸性条件呈现红色，碱性条件呈现蓝色，中性条件呈现件呈现蓝色，中性条件呈现紫色。受氧化剂、抗坏血酸紫色。受氧化剂、抗坏血酸、温度和光的影响而变色，、温度和光的影响而变色，可与可与SO2形成加成物而

20、褪色形成加成物而褪色。花青素的多少影响果实的。花青素的多少影响果实的外观品质。外观品质。色素种类色素种类发育成熟阶段发育成熟阶段绿色期绿色期破色期破色期粉红期粉红期红色期红色期全红期全红期叶绿素叶绿素(mg/g鲜重鲜重)45.025.09.00.00.0番茄红素番茄红素(mg/g鲜重鲜重)8.0124.0230.0374.0412.0-胡萝卜素胡萝卜素(mg/g鲜重鲜重)50.0242.0443.010.00.0番茄果实不同成熟期色素变化番茄果实不同成熟期色素变化3.3 食品的褐变食品的褐变酶促褐变酶促褐变 多酚氧化酶、过氧化物多酚氧化酶、过氧化物酶催化酚类物质形成醌，酶催化酚类物质形成醌，醌

21、再进一步聚集形成黑醌再进一步聚集形成黑色素色素非酶褐变非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反美拉德反应、焦糖化反应应香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为原子团，这些原子团称为发香团发香团。农产品中香气物质的发香团主要有羟基（农产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH）、）、醛基（醛基（-CHO）、羰基（）、羰基（C=O）、醚（）、醚（R-OR）、酯（）、酯（-COOR）、苯基（）、苯基（-C6H5）酰胺）酰胺基（基（-CONH2）等都是形成气味的原子团。）等都是形成气味的原子团。4 食品的香气食品的香气p果蔬的香气果蔬的香气酯、醇、

22、酮、醛、萜类和挥发性酚类等酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等p动物性食物的香气动物性食物的香气脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等p发酵食品的香气发酵食品的香气醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等p焙烤食品的香气焙烤食品的香气羰基化合物、吡嗪类化合物羰基化合物、吡嗪类化合物p乳品的香气：乳品的香气：鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低鲜牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低级脂肪酸级脂肪酸加热臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），加热臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解）日光臭（蛋氨酸降解）p肉香：肉香：吡嗪（烤肉）、硫磺香气等吡嗪（烤肉）、硫磺香气等5 食品的滋味食品的滋味 味的分类味的分类日本：甜、酸、苦、咸、辣五种日本：甜、酸、苦、咸、辣五种欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种中国：中国：甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种、辣、涩、鲜七种 从生理学角度看，只有从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸四种基四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。产生的味感。 辣辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。神经而引起的