冻结食品的解冻

1、第五章第五章 冻结食品的解冻冻结食品的解冻 普通高等教育“十一五”国家级规划教材5.1 解冻过程 5.2 解冻方法和装置5.3 食品在解冻过程中的质量变化 目录学学 习习 目目 标标了解冻结食品的解冻过程 掌握各种解冻方法和装置的特点掌握食品在解冻过程中的各种质量变化5.1 解冻过程 链接 解冻是使冻结品融化恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。 物理量物理量密度密度/kg/kgm m-3-3比热容比热容/kJ/kJ(kg(kgK)K)-1-1热导率热导率/ /W W(m(mK K) ) - -1 1热扩散率热扩散率/m/m2 2s s-1-1冰冰9172.1202.2411.510-7水水999.

2、874.21770.5611.3310-70水和冰的某些热物理性质水和冰的某些热物理性质 由表可见，冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍，导温系数为水的8.6 倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中，很难达到高的复温速率。 5.1 解冻过程 某肉类食品的冻结和解冻曲线5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 链接链接 在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可。解冻后，食品的品质主要受两方面的影响一是食品冻结前的质量二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响一、空气解冻一、空气解冻 以空气为传热介质的解冻方法，它又分为

3、以下几种类型：5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 静止空气解冻（低温微风型空气解冻）它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内45天可以完全解冻。流动空气解冻装置解冻一般也在冷藏库内进行，用05、相对湿度90左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般1424h，可以全解冻也可以半解冻。5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 低温加湿流动空气解冻装置低温加湿流动空气解冻装置1风机2杀菌灯3冷风机4加热器5加湿器6鱼块7鱼车5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 高湿度空气解冻装置

4、这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98以上，空气温度可在-320范围调节，并以2.53.0ms的风速在室内循环。这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品色泽变差5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 高湿度空气解冻装置1控制箱2给水装置3室内换热器4手推车5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 高湿度空气解冻装置原理1解冻室2加湿塔3空气净化器4气液接触装置5换热器6泵7风机8手推车5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 加压空气解冻 铁制的筒形容器内，通入压缩空气

5、，压力一般为0.20.3MPa，容器内温度为1520，空气流速为11.5m/s 这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热和比热容减小，而热导率增加 二、水解冻二、水解冻以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点。5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 水浸渍解冻一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温、水的流速决定 ）另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关 ）低温流水解冻装置低温流水解冻装置1水槽2除鳞网3控制箱4换热器5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 喷淋解冻利用喷淋水所具

6、有的冲击力来提高解冻速度。 影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻3060min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 链接链接 喷淋解冻装置的示意1喷淋器2冻虾块3冰 4虾 5移动盘6水槽7水泵8进水口9滑道10加热器5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 水浸渍和喷淋结合解冻将水喷淋和浸渍两种解冻方式结合在一起，以提高解冻速度，提高解冻品的质量。 浸渍和喷淋组合解冻装置1传送带；2水槽；3水泵；4过滤器；5加热器5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置

7、 三、水蒸气减压解冻三、水蒸气减压解冻水蒸气减压解冻又称为真空解冻。在低压下，水在低温即会沸腾，产生的水蒸气遇到更低温度的冻品时，就会在其表面凝结成水珠，这个过程会放出凝结潜热。该热量被解冻品吸收，使其温度升高而解冻。 这种解冻方法适用的品种多 、解冻快、无解冻过热等优点。5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 水蒸气减压解冻装置1水封式真空泵2水槽3食品车4食品出入门5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 四、电解冻四、电解冻以空气或水为传热介质进行解冻，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻属于内部加热。远红外解冻构成物质的分子总以自己的固有频率在运动当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，物

8、质就具有最大的吸收红外辐射的能力根据肉类食品红外吸收光谱的特点，投射到冻品表面波长225m的红外辐射，促使冻品解冻目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。 5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 高频解冻原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦高频解冻使用的频率，一般是10MHz左右（150MHz）高频波的穿透深度是微波的514倍，比微波解冻的速度还要快不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 高频解冻装置原理高频解冻装置原理1箱体2冷冻品3、5冷却器4载物台5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 微波解冻原理：与高频解冻原理一样工业上用较小

9、频率的微波，只有2450MHz或915MHz两个波带微波对食品的穿透深度较小热能转化率较低5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 微波加热解冻装置示意图微波加热解冻装置示意图1风机2微波发生器3冻品4载物台5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 低频解冻原理：将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量所用电源为5060Hz的交流电加热穿透深度不受冻品厚度的影响冻品表面必须与上下电极紧密接触1活动电极；2固定电极；3自耦变压器低频解冻装置示意图5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 高压静电解冻是一种有开发应用前景的解冻新技术（日本已应用于肉类解冻）。将冻品放置于高压电场中，电场设置在0-3的低温环境中

10、，以食品为负极，利用电场效应，使食品解冻。一个显著优点是内外解冻均匀。5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 五、组合加热法五、组合加热法1.电和空气组合加热解冻2.电和水组合加热解冻如解冻38cm25.5cm3.8cm，重3kg的冻鲱鱼，单用电阻解冻需70min，耗电0.074kWh/kg；若先用流水浸渍15min，再用电阻解冻，仅需16min，全部解冻时间为31min，耗电为0.031kWh/kg，在时间和耗电上均节省一半。 3.高频和水组合加热解冻4.微波和液氮组合解冻5.2 解冻方法和装置解冻方法和装置 六、其他解冻方法六、其他解冻方法1.接触解冻2.高压解冻水的温度水的温度-压力状态图

11、压力状态图5.3 食品在解冻过程中的质量变化在解冻过程中的质量变化 一、汁液流失一、汁液流失冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。 产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。 二、解冻时汁液流失的影响因素二、解冻时汁液流失的影响因素影响汁液流失的因素为： 1.冻结的速度 5.3 食品在解冻过程中的质量变化在解冻过程中的质量变化 不同冻结速度的结肉在不同冻结速度的结肉在20空气中解冻时肉汁损失情况空气中解冻时肉汁损失情况 冻结温度（）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-8-20-431

12、163冻结温度（）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-1-1.5-3-9-191217832.冻藏的温度 -20时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量 5.3 食品在解冻过程中的质量变化在解冻过程中的质量变化 3.生鲜食品时pH 生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的pH有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就增大。 4.解冻的速度 一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失。但是由于解冻速度缓慢，通过最大解冻温度区的时间长，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的重新吸收，而且长时间的缓慢升温还带来一系列不利的影响。 快速解冻对保持食品的质量也有有利的一面，其理由为： 5.3 食品在解冻过程中的质量变化在解冻过程中的质量变化 食品可迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；高温解冻从外围加热，