第一章果蔬加工原理及原料的预处理

1、 以果品、蔬菜为原料，依其不同的以果品、蔬菜为原料，依其不同的理化特性理化特性, ,采用不同的加工方法采用不同的加工方法, ,制制成各种加工制品的过程成各种加工制品的过程. .果蔬加工的定义果蔬加工的定义 果蔬罐头果蔬罐头果干、菜干果干、菜干果蔬汁果蔬汁糖制品糖制品腌制品腌制品速冻制品速冻制品果酒、果醋果酒、果醋果蔬加工的产品果蔬加工的产品果蔬罐头果蔬罐头果干、菜干果干、菜干果蔬汁果蔬汁糖制品糖制品杏脯杏脯草莓脯草莓脯猕猴桃脯猕猴桃脯樱桃脯樱桃脯话梅话梅猕猴桃酱猕猴桃酱山楂糕山楂糕果丹皮果丹皮山楂片山楂片果冻果冻腌制品腌制品榨菜榨菜酱菜酱菜泡菜泡菜速冻制品速冻制品果酒果酒 果醋果醋葡萄酒葡萄酒

2、猕猴桃酒猕猴桃酒草莓酒草莓酒第一章第一章 果蔬加工原理果蔬加工原理及原料预处理及原料预处理一一 水分水分二色素二色素叶绿素类叶绿素类类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素黄酮类色素黄酮类色素（一）叶绿素类（一）叶绿素类1 1 结构：结构： 4 4个吡咯个吡咯环连接环连接而成的而成的卟吩环卟吩环2 2 结构结构基本结构：基本结构：2 2苯基苯并吡喃环苯基苯并吡喃环OOHOHHOHO+OOHOHOHHOOHOOHOHOHHOOHOHOOHOHOHHOOCH3OOHOHOHHOOCH3OH+OOHOHOHHOOCH3OCH3+天 竺 葵 色 素矢 车 菊 色 素飞 燕 草 色 素芍 药 色 素牵 牛 花

3、色 素锦 葵 色 素红 色 增 强蓝 色 增 强（四）黄酮类色素：（四）黄酮类色素：1 1 种类和结构种类和结构四种基本类型：四种基本类型：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇黄烷醇基本结构：基本结构：2 2苯基苯并吡喃酮苯基苯并吡喃酮重要色素：圣草苷、芸香苷、橙皮苷、重要色素：圣草苷、芸香苷、橙皮苷、柚皮苷柚皮苷 2 2 加工特性加工特性（1 1）碱性条件下呈黄色，酸性条件下）碱性条件下呈黄色，酸性条件下无色无色（2 2）与铁盐作用变成绿色或紫褐色）与铁盐作用变成绿色或紫褐色（3 3）具有）具有VpVp功能功能（4 4）橙皮苷引起柑橘类罐头及果汁混）橙皮苷引起柑橘类罐头及果汁混

4、浊或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘浊或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制品苦味的原因之一制品苦味的原因之一( (一一) ) 糖类糖类主要：蔗糖、果糖、葡萄糖主要：蔗糖、果糖、葡萄糖三三 碳水化合物碳水化合物与加工有关的性质：与加工有关的性质：1 1 影响果蔬的风味（糖酸比）影响果蔬的风味（糖酸比）2 2 微生物的主要营养物质微生物的主要营养物质3 3 还原糖与氨基化合物共存时还原糖与氨基化合物共存时, ,发生美拉发生美拉 德反应德反应, ,使制品发生褐变使制品发生褐变 4 4 高温下发生焦糖化反应高温下发生焦糖化反应, ,褐变褐变5 5 具有吸湿性，影响制品的保藏具有吸湿性，影响制品的保藏（二）淀粉

5、（二）淀粉 1 1 淀粉在稀酸共热或淀粉酶的作用下水淀粉在稀酸共热或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖解成葡萄糖2 2 淀粉受热糊化，是淀粉含量高的原料淀粉受热糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头浑浊的主要原因加工成清汁类罐头浑浊的主要原因（三）纤维素与半纤维素（三）纤维素与半纤维素对人体具有重要的生理作用对人体具有重要的生理作用: :促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动（四）果胶物质（四）果胶物质原果胶、可溶性果胶、果胶酸原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形三种形态态果蔬由硬果蔬由硬 软软 烂的原因烂的原因与加工的关系与加工的关系: :从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹果皮）提取果胶果

6、皮）提取果胶果冻、果酱果冻、果酱果汁果汁柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸四四 有机酸有机酸与加工有关的性质：与加工有关的性质：1 1 对风味的影响对风味的影响2 2 对杀菌条件的影响对杀菌条件的影响3 3 对容器的腐蚀作用对容器的腐蚀作用4 4 对加工制品色泽的影响对加工制品色泽的影响5 5 对加工品营养成分和其他加工特性的对加工品营养成分和其他加工特性的影响影响1 1 单宁的种类单宁的种类水解型单宁（可溶性）水解型单宁（可溶性）: :酯键酯键缩和型单宁（不可溶性）缩和型单宁（不可溶性）:C-C:C-C键键五单宁五单宁2 2 与加工的关系与加工的关系（1 1）对风味的影响：涩味）对

7、风味的影响：涩味（2 2）对色泽的影响）对色泽的影响酶促褐变酶促褐变遇金属离子的变色：单宁遇金属离子的变色：单宁+ +铁铁 黑色黑色 单宁单宁+ +锡锡 玫瑰色玫瑰色遇碱变色：黑色遇碱变色：黑色酸性条件下：红粉酸性条件下：红粉（3 3）单宁对蛋白质的凝固作用）单宁对蛋白质的凝固作用 酶促褐变酶促褐变机理：机理：酚类物质酚类物质+ +酶酶 醌醌 聚合物聚合物条件：条件：底物、氧气、酶底物、氧气、酶1 1 苦杏仁苷苦杏仁苷2 2 黑芥子苷黑芥子苷3 3 茄碱苷茄碱苷4 4 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷六糖苷类六糖苷类VcVc还原型还原型 氧化型氧化型 2 2，3 3二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸性质

8、：性质：水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、铜、铁等可加速其氧化铜、铁等可加速其氧化果蔬加工中的应用：抗氧化剂果蔬加工中的应用：抗氧化剂七维生素七维生素K Na Ca MgK Na Ca Mg FeFe构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件要条件八矿物质八矿物质一种食品，凡是改变了原来的性质一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。和状态而质量变差即可认为是败坏。一、食品的败坏的含义一、食品的败坏的含义有机防腐剂：有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨苯甲酸及苯甲

9、酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐酸盐无机防腐剂：无机防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类天然防腐剂：天然防腐剂：乳酸链球菌素乳酸链球菌素(Nisin)(Nisin)、纳、纳他霉素他霉素丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲）、二丁基羟基甲苯（苯（BHTBHT）、没食子酸丙酯（）、没食子酸丙酯（PG)PG)、叔丁、叔丁基对苯二酚（基对苯二酚（ TBHQTBHQ）、生育酚、抗坏血）、生育酚、抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚酸及其钠盐、植酸、茶多酚果酒、果醋、泡、酸菜果酒、果醋、泡、酸菜 马铃薯、芋头：马铃薯、芋头：淀粉含量高时采收品质淀粉含量高时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期期 青菜头、萝卜、胡萝卜：青菜头、萝卜、胡萝卜：充分膨大，尚充分膨大，尚未抽薹未抽薹叶菜类：叶菜类：生长期采后生长期采后酱腌的黄瓜：酱腌的黄瓜：乳黄瓜乳黄瓜 滚筒式分级机滚筒式分级机 振动分级机振动分级机双滚杠分级机双滚杠分级机 滚筒