啤酒行业介绍

1、1青岛啤酒厂啤酒行业技术介绍2011年2月16日2青岛啤酒厂2青岛啤酒厂愿景、使命青岛啤酒厂愿景、使命 愿景造就国际化工厂，做青岛啤酒的典范造就国际化工厂，做青岛啤酒的典范。 使命以最高的效率、最合适的成本，生产出以最高的效率、最合适的成本，生产出具有可靠质量的啤酒，满足销售订单具有可靠质量的啤酒，满足销售订单，支持市场不断发展，支持市场不断发展3青岛啤酒厂3主要内容主要内容 1、 啤酒相关知识啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺啤酒生产工艺4青岛啤酒厂4主要内容主要内容 1、 啤酒相关知识啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺啤酒生产工艺5青岛啤酒厂5啤酒的概念啤酒的概念 概念 啤酒以大麦芽酒花水为主

2、要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒低酒精度酒 6青岛啤酒厂6啤酒行业啤酒行业行业及代码行业及代码子行业及代码子行业及代码行业描述行业描述152酒的制造酒的制造 1522啤酒制造啤酒制造以大麦等位原料，啤酒花未香料，经过麦以大麦等位原料，啤酒花未香料，经过麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装等工序制成芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装等工序制成啤酒的过程，度数在啤酒的过程，度数在4度左右度左右轻工业/饮料制造业/啤酒制造7青岛啤酒厂7啤酒的分类啤酒的分类按加工工艺分类按加工工艺分类 熟啤酒：熟啤酒： 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：生啤酒： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其

3、他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：鲜啤酒： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 特种啤酒特种啤酒 ： 由于原辅材料、工艺改变，使之具有特殊风格的啤酒。 特种啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型） 8青岛啤酒厂8啤酒的分类啤酒的分类按色度分类按色度分类 淡色啤酒：淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒。 浓色啤酒：浓色啤酒：色度15EBC-40EBC的啤酒。 黑色啤酒：黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。9青岛啤酒厂9啤酒的分类啤酒的分类按麦汁浓度分类按麦汁

4、浓度分类 低浓度啤酒低浓度啤酒： 麦芽汁浓度在68（巴林糖度计），酒精度为2左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 中浓度啤酒：中浓度啤酒： 麦芽汁浓度在1012，以12度为普遍，酒精含量在35左右，是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度啤酒：高浓度啤酒： 麦芽汁浓度在1420 ，酒精含量为45。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输10青岛啤酒厂10啤酒的分类啤酒的分类按酵母发酵行为分类按酵母发酵行为分类 下面发酵啤酒：下面发酵啤酒：指发酵结束后酵母沉降到发酵容器底部，采用的酵母称为“下面酵母”。目前国际国内市场上除少量上面发酵啤酒外，其余都属于下面发酵啤

5、酒。 上面发酵啤酒：上面发酵啤酒：指发酵结束后酵母上升到发酵液（发酵池）表面，采用的酵母称为“上面酵母”。典型的有小麦啤酒、白啤酒11青岛啤酒厂11啤酒的主要原料啤酒的主要原料 麦芽 酒花 酵母 水 辅料12青岛啤酒厂12麦芽麦芽 、13青岛啤酒厂13 软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁锰含量低(含量高对啤酒的色味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。 水水14青岛啤酒厂14啤酒花啤酒花15青岛啤酒厂15酵母酵母16青岛啤酒厂16辅料辅料17青岛啤酒厂17主要内容主要内容 1、 啤酒相关知

6、识啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺啤酒生产工艺18青岛啤酒厂18啤酒生产工艺啤酒生产工艺19青岛啤酒厂19啤酒生产工艺啤酒生产工艺 制麦 糖化 发酵 过滤 灌装20青岛啤酒厂20通过发芽使大麦颗粒产生酶，并使大麦颗粒中的物质发生转化21青岛啤酒厂21 浸麦 发芽 干燥 除根22青岛啤酒厂22糖化糖化23青岛啤酒厂23糖化糖化原料麦汁24青岛啤酒厂24糖化糖化 糖化定义糖化定义利用麦芽及外加水解酶，在适宜的条件利用麦芽及外加水解酶，在适宜的条件（温度、（温度、pH值、时间）下，将不溶性高值、时间）下，将不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程

7、，称为物质，这个分解过程，称为糖化糖化。由此。由此制备的浸出物溶液就是制备的浸出物溶液就是麦汁麦汁。25青岛啤酒厂25糖化糖化 糖化过程的物质变化糖化过程的物质变化淀粉的分解淀粉的分解AmylopectinAttack_alpha.vsd 吸水膨胀破裂吸水膨胀破裂糊化糊化-淀粉酶作用淀粉酶作用液化液化-淀粉酶作用淀粉酶作用糖化糖化葡萄糖麦芽糖麦芽三糖界限糊精26青岛啤酒厂26糖化糖化 糖化过程60度下料度下料15分钟分钟糊化锅糊化锅薄板冷却器薄板冷却器糖化锅糖化锅糖化锅糖化锅过滤槽过滤槽煮沸锅煮沸锅回旋槽回旋槽50度下料度下料30分钟分钟休止休止25-30分钟分钟90度保温度保温20分钟分钟1

8、00度微沸度微沸15分钟分钟65度保温度保温60-90分钟分钟73度过滤度过滤100分钟分钟100度煮沸度煮沸70分钟分钟回旋回旋20分钟分钟冷却冷却60分钟分钟糖化糖化糊化、液化糊化、液化滤过滤过煮沸煮沸回旋沉淀回旋沉淀冷却冷却蛋白休止蛋白休止制造不同的条件，使相应的酶分解出需要的可溶性物质，制备麦汁制造不同的条件，使相应的酶分解出需要的可溶性物质，制备麦汁27青岛啤酒厂27发酵发酵 基本发酵原理低分子氮可发酵性糖原料能量乙醇二氧化碳风味物质28青岛啤酒厂28 生产流程冷贮冷贮冷麦汁酵母回收发酵罐缓冲后贮罐后贮罐酵母罐充氧体外冷却还原主发酵29青岛啤酒厂29发酵发酵 主发酵主发酵酵母进行无氧

9、发酵，糖迅速被酵解，产酵母进行无氧发酵，糖迅速被酵解，产生乙醇和生乙醇和CO2，并产生能量和一系列代并产生能量和一系列代谢副产物。谢副产物。30青岛啤酒厂30高级醇高级醇n异戊醇、正丙醇、异丁醇异戊醇、正丙醇、异丁醇酯类酯类n乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯成熟度物质成熟度物质n双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻醇、酯、成熟度等物质都是在主酵期间产生醇、酯、成熟度等物质都是在主酵期间产生，在，在后后期过程醇、酯基本不变，而成熟度物质会逐渐降低期过程醇、酯基本不变，而成熟度物质会逐渐降低主发酵产生的风味物质主发酵产生的风味物质

10、发酵31青岛啤酒厂31发酵发酵 后发酵后发酵主酵完成后，发酵液含有四种不需要的发酵副产物（双乙酰 、戊二酮 、乙醛 、乙偶姻）酵母继续分解成熟度物质，使其浓度降至味觉阈值以下。32青岛啤酒厂32发酵发酵 速冷目的罐目的罐酒源罐酒源罐 体外冷却器体外冷却器冰水冰水氮气氮气33青岛啤酒厂33发酵发酵 冷贮冷贮冷贮是为了促进CO2饱和，使冷凝固物进一步析出，酵母沉降，促使啤酒澄清，提高啤酒的非生物稳定性。冷贮温度：-1.50 34青岛啤酒厂34 生产流程冷贮酒冷贮酒前缓冲前缓冲过滤机过滤机PVPP过滤机过滤机捕集器捕集器后缓冲后缓冲脱氧水制备脱氧水制备清酒罐清酒罐酒头酒尾罐酒头酒尾罐稀释水稀释水CO

11、2硅硅胶胶硅硅藻藻土土PVPP捕集器捕集器35青岛啤酒厂35硅藻土过滤的三种作用硅藻土过滤的三种作用A、表面作用：截留比硅藻土孔隙大的颗粒、表面作用：截留比硅藻土孔隙大的颗粒B、深层效应：利用微孔途径阻留啤酒中较小颗粒、深层效应：利用微孔途径阻留啤酒中较小颗粒C、吸附作用：吸附截留异性电荷颗粒、吸附作用：吸附截留异性电荷颗粒啤酒过滤基本知识啤酒过滤基本知识36青岛啤酒厂36粒子粒子过滤介质过滤介质A、表面作用、表面作用啤酒过滤基本知识啤酒过滤基本知识37青岛啤酒厂37粒子粒子过滤介质过滤介质B、深层效应、深层效应啤酒过滤基本知识啤酒过滤基本知识38青岛啤酒厂38粒子粒子过滤介质过滤介质C、吸附作用、吸附作用啤酒过滤基本知识啤酒过滤基本知识39青岛啤酒厂39稀释水制备流程稀释水制备流程40青岛啤酒厂40灌装灌装 啤酒灌装啤酒灌装灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。 41青岛啤酒厂41灌装形式灌装形式 桶的材质为铝或不锈钢容量为1520253050L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。