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1、会计学1碳水化合物碳水化合物第2页/共80页第3页/共80页第4页/共80页醛 糖第5页/共80页酮 糖第6页/共80页（2） 环状结构第7页/共80页（3）己糖构象构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的，己糖可形成吡喃型和呋喃型第8页/共80页己糖一般有船式和椅式两种构象椅式船式第9页/共80页乳糖第10页/共80页第11页/共80页第12页/共80页第13页/共80页第14页/共80页第15页/共80页第16页/共80页第17页/共80页1 麦芽糖、乳糖和蔗糖结构第18页/共80页第19页/共80页环状糊精第20页/共80页第21页/共80页第22页/共80页第23页/共80页第24

2、页/共80页第25页/共80页第26页/共80页第27页/共80页第28页/共80页第29页/共80页（5）褐变反应氧化褐变（酶褐变）非氧化褐变（非酶褐变）以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌焦糖化反应美拉德反应第30页/共80页第31页/共80页424催化 啤酒美色剂加热固态焙烤用焦糖色素第32页/共80页第33页/共80页第34页/共80页褐色色素第35页/共80页第36页/共80页第37页/共80页荧光物质产生添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色第38页/共80页第39页/共80页第40页/共80页第41页/共80页硫处理对酶褐变和非酶褐变都很有效第42页/共80页第4

3、3页/共80页第44页/共80页烘烤250种香气150种香气第45页/共80页第46页/共80页第47页/共80页12第48页/共80页第49页/共80页第50页/共80页第51页/共80页第52页/共80页第53页/共80页第54页/共80页第55页/共80页第56页/共80页第57页/共80页第58页/共80页第59页/共80页第60页/共80页第61页/共80页第62页/共80页第63页/共80页第64页/共80页第65页/共80页第66页/共80页第67页/共80页第68页/共80页第69页/共80页原果胶果胶果胶酸甲酯化程度下降第70页/共80页第71页/共80页第72页/共80页第73页/共80页按来源分类植物树胶：阿拉伯胶，刺梧桐胶种子胶：魔芋胶，瓜尔豆胶海藻胶：琼脂，褐藻胶第74页/共80页第75页/共80页第76页/共80页相互作用，形成三维网状结构的粘弹性凝胶第77页/共80页含量以及Ca2+的浓度有关n海藻酸盐凝胶

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