粮食原料学习教案

1、粮食粮食(ling shi)原料原料第一页，共34页。（三）谷类的成分（三）谷类的成分(chng fn)第1页/共34页第二页，共34页。（四）谷类的保藏（四）谷类的保藏1. 调节温度：一般调节温度：一般10-152. 控制湿度控制湿度(shd)：相对湿度：相对湿度(shd)70%-80%3. 避免感染避免感染4. 防止虫、鼠害防止虫、鼠害第2页/共34页第三页，共34页。三、豆类三、豆类（一）豆类的生产与消费（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态（二）豆类的形态(xngti)、结构、结构第3页/共34页第四页，共34页。（三）豆类的成分（三）豆类的成分(chng fn)（四）豆类的保藏（四）

2、豆类的保藏(bocng) 减少微生物的污染，防止霉变。减少微生物的污染，防止霉变。第4页/共34页第五页，共34页。第二节第二节 大米大米一、生产消费一、生产消费(xiofi)(xiofi)与分类与分类（一）生产消费（一）生产消费(xiofi)(xiofi)（二）分类（二）分类1.1.主要种类主要种类第5页/共34页第六页，共34页。2.特殊品种特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米米、大粒米二、性状二、性状(xngzhung)与成分与成分（一）形

3、态结构（一）形态结构第6页/共34页第七页，共34页。（二）成分（二）成分(chng fn)注：注： 胚乳中主要胚乳中主要(zhyo)是淀粉，稻壳中主要是淀粉，稻壳中主要(zhyo)是戊聚糖，稻胚、是戊聚糖，稻胚、 糖层中糖层中“完全完全”不含淀粉。不含淀粉。第7页/共34页第八页，共34页。三、品质检验三、品质检验（一）米的评价标准（一）米的评价标准1.国家标准稻谷国家标准稻谷(dog)（GB1350-1999）2.国家标准稻米蒸煮品质（国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995）3.农业部部级标准米质测定方法（农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法（

4、二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等味、新鲜度等第8页/共34页第九页，共34页。2.测定方法测定方法（1）外观）外观(wigun)品质品质（2）蒸煮食用品质）蒸煮食用品质糊化温度：一般用碱消法间接测定糊化温度：一般用碱消法间接测定胶稠度：常用米胶延伸法测定胶稠度：常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定淀粉粉力仪测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度(wnd)（）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C

5、（BU） 胶凝值：D-C（BU）第9页/共34页第十页，共34页。食味推定经验公式食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：式中：y：食味推定值；：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质：蛋白含量（干物质(wzh)）；）； x2：最高黏度；：最高黏度；x3：最低黏度；：最低黏度；x4：衰落度；：衰落度； x5：煮饭液磺呈色度：煮饭液磺呈色度食味汁食味汁米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量

6、(hnling)（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别）掺入砂粒及滑石粉的鉴别第10页/共34页第十一页，共34页。四、贮藏保管四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿度（一）水分：一般设定相对湿度75%。（二）温度：一般（二）温度：一般15五、应用五、应用(yngyng)（一）作主食（一）作主食（二）作糕点小吃（二）作糕点小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作调味品（四）作调味品第11页/共34页第十二页，共34页。第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦

7、粉一、生产一、生产(shngchn)(shngchn)消费与分类消费与分类（一）生产（一）生产(shngchn)(shngchn)消费消费（二）分类（二）分类1.1.植物学分类：植物学分类： 一粒系小麦一粒系小麦 分分 二粒系二粒系小麦小麦 普通普通系小麦系小麦第12页/共34页第十三页，共34页。2.商品学分类商品学分类(fn li)第13页/共34页第十四页，共34页。 白色白色(bis)硬质小麦硬质小麦 白色白色(bis)软质小麦软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦混合软质小麦 3.按皮色和粒质分按皮色和粒质分第14页/共3

8、4页第十五页，共34页。二、性状与成分二、性状与成分（一）形态（一）形态(xngti)结构结构1.茸毛 2.胚乳(pi r) 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠第15页/共34页第十六页，共34页。（二）成分（二）成分我国面粉的化学我国面粉的化学(huxu)组成组成第16页/共34页第十七页，共34页。三、品质检验三、品质检验（一）评价标准（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法

9、（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定小麦及小麦粉基本特性的测定(cdng)（1）小麦容重的测定）小麦容重的测定(cdng)（2）千粒重的测定）千粒重的测定(cdng)（3）粒度测定）粒度测定(cdng)（4）湿面筋测定）湿面筋测定(cdng)第17页/共34页第十八页，共34页。2.理化特性指标的测定理化特性指标的测定（1）沉降试验）沉降试验（2）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定（3）降落数值）降落数值(shz)测定测定3.小麦一次性加工特性的测定小麦一次性加工特性的测定第18页/共34页第十九页，共34页。4.面团流变面团流变(li bin)特性的测定特性的测定（1）粉质仪）

10、粉质仪第19页/共34页第二十页，共34页。（2）揉面仪）揉面仪（3）拉伸）拉伸(l shn)仪仪（4）吹泡示功仪）吹泡示功仪第20页/共34页第二十一页，共34页。四、贮藏保管四、贮藏保管(bogun)注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用五、应用（一）作主食（一）作主食（二）作糕点小吃（二）作糕点小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作调料（四）作调料第21页/共34页第二十二页，共34页。一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类按粒型和粒质分有如下按粒型和粒质分有如下(rxi)(rxi)主要主要品种品种第22页

11、/共34页第二十三页，共34页。第23页/共34页第二十四页，共34页。1.马齿型马齿型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂爆裂(boli)型型 4.甜质型甜质型 5.蜡质型蜡质型第24页/共34页第二十五页，共34页。（二）成分（二）成分(chng (chng fn)fn)第25页/共34页第二十六页，共34页。（二）检测项目（二）检测项目(xingm)(xingm)与方法与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度第26页/共34页第二十七页，共34页。第27页/共34页第二十八页，共34页。第28页/共34页第二十九页，共34

12、页。一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1. 1. 按用途按用途(yngt)(yngt)分，大豆分，大豆食用食用(shyng)大大豆豆饲料豆饲料豆2. 按皮色分，大豆按皮色分，大豆黄豆黄豆杂色大豆杂色大豆青豆青豆黑豆黑豆褐豆褐豆赤豆赤豆3. 按粒型分，大豆按粒型分，大豆大粒大粒小粒小粒中粒中粒第29页/共34页第三十页，共34页。大豆大豆(ddu)的籽粒结构的籽粒结构第30页/共34页第三十一页，共34页。（二）成分（二）成分(chng fn)(chng fn)1. 1. 常量成分常量成分(chng fn)(chng fn)每每100100克含量克含量(hnling)(hnling)第31页/共34页第三十二页，共34页。（1 1）大豆）大豆(ddu)(ddu)异黄酮异黄酮（2 2）大豆）大豆(ddu)(ddu)皂甙皂甙（3 3）蛋白酶抑制素）蛋白酶抑制素（4 4）大豆脂肪氧化酶）大豆脂肪氧化酶三、品质检验三、品质检验四、贮藏保管四、贮藏保管第32页/共34页第三十三页，共34页。大豆大豆(ddu)浸泡浸泡(jnpo)、磨浆磨浆全脂豆粉全