快检技能培训课件.

1、食品安全快速检测培训12534食品安全快检目的1、缩短检测周期，提高监管质量2、发现潜在危险，降低食品安全风险刑法中有关规定刑法中有关规定l第一百四十三条【生产、销售不符合安全标准的食品罪】生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。l第一百四十四条【生产、销售有毒、有害食品罪】在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料

2、的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释事案件适用法律若干问题的解释 第一条生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”： （一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的

3、； （二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的； （三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的； （四）婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食品安全标准的； （五）其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。食品安全快检箱必备物料食品安全快检箱必备物料 1、基本工具：电子称、称量纸、手套、一次性口罩、剪刀、镊子、纸、记号笔、样品杯、纯净水、一次性吸管2、农药残留项目：农残仪、农残卡3、瘦肉精项目：三种瘦肉精速测卡（沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺）、计时器（手机）、水浴锅（电热锅）、5ml离心管、（离心机）4、二氧化硫项目：

4、二氧化硫速测卡、说明书（比色卡）5、甲醛项目：甲醛速测卡、说明书（比色卡）6、亚硝酸盐项目：亚硝酸亚速测卡、说明书（比色卡）7、食用油酸价和过氧化值：酸价速测卡、过氧化值速测卡8、餐饮具表面洁净度：ATP荧光检测仪、式子常见的食品安全检测项目常见的食品安全检测项目1、蔬菜中的农药残留2、禽畜类肉及肉制品中的瘦肉精3、熟食制品、咸菜等中的亚硝酸盐4、海鲜产品、娃娃菜、动物血制品等中的甲醛5、菌菇类、香辛料等中的二氧化硫6、食用油的酸价和过氧化值非食用物质和易滥用的食品添加剂非食用物质和易滥用的食品添加剂那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或

5、作为普通食品管理物质的、也未列入我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2014)及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-12012)及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质，均为非食用物质。比如：吊白块、苏丹红、玫瑰红B、美术绿、工业用甲醛、工业用火碱、工业硫磺、毛发水、敌敌畏、抗生素残渣、罂粟壳等。 食品添加剂：根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂

6、、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。允许添加，不允许滥用。含量标准：GB2760-2014（食品添加剂使用标准）食品中可能滥用的食品添加剂品种名单食品中可能滥用的食品添加剂品种名单快检结果记录快检结果记录定性检测：即快速的得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。限量检测：即快速的得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。半定量检测：能够快速的得出所测物质的大

7、概含量，可标示出数值。 定量检测：能够快速的得出所测物质的具体含量，以具体数值表述。对于阳性结果以及不合格结果的样品： 应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告或送实验室检测。样品采集时注意事项样品采集时注意事项采集样品均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散。防止带入杂质或污染。采样方法尽量简单，处理装置尺寸适当。采样必须注意生产日期、批号

8、。感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 农残速测卡主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测。 农药的检测重点是有机磷、拟除虫菊酯类或氨基甲酸酯类农药。农药残留检测卡农药残留检测卡l蔬菜表面测定法（粗筛法）：蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。在37恒温装置中放置10min。预反应后的药片表面必须保持湿润。再将卡片对折显色3分钟，进行判断。（例如西红柿、苹果等）l蔬菜整体测定法：蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm

9、左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL纯净水或浸提液，震摇50次，静置2min以上。取23滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。（例如：韭菜、芹菜、油菜等）l饮用水的检测：饮用水的检测：直接取23滴加到速测卡上进行操作。检测步骤检测步骤l与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色为阳性结果，不变蓝为强阳性结果，说明农药残量较高，显浅蓝色为弱阳性结果，说明农药残留量相对较低。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。对于阳性样本，至少需要2次以上重复检测，以提高准确性。结果判定结果判定l甲醛为无色透明气体或液体，有刺激性的气味，其40水溶液称为“福尔马林”。在消毒、熏

10、蒸和防腐过程中常用。低浓度甲醛浸泡水发产品，使食品含水量明显增加并且长期不腐败变质。食用甲醛处理过的食品对人体有很大的危害，长期食用会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状。 检测对象：1）水产品及其加工制品，如各种鱼类、虾蟹、海蛎、鱼丸、虾仁、鱿鱼干和其他各种水产加工制品；2）各种食品，如娃娃菜。甲醛速测卡甲醛速测卡l如果样品中含有甲醛，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。如果甲醛含量较多，试剂与样品接触的局部颜色会较深，甚至整体样品溶液都会变为橙红色，甲醛含量越高，显色的时间也就较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。检测结果检测结果l硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，

11、能起漂白、保鲜食品作用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。l具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身体健康不利；l长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性；l长期食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健康。l检测对象：硫磺熏制竹笋、黄花菜等；地瓜干、梅、蜜饯、果脯（有的在加工过程中，先用保鲜粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鲜果不腐烂）；龙眼、银耳等吸水性大的食品。二氧化硫检测卡二氧

12、化硫检测卡检测结果检测结果注意此处结果的单位，一般需要换算成g/kg，方便与GB2760对比亚硝酸盐速测卡亚硝酸盐速测卡亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，亚硝酸盐或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关

13、性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。检测方法：本速测盒根据国家标准GBT 5009.331996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法研制而成，食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。检测方法检测方法样品检测：称取1g样品于样品杯中，加入10mL纯净水，振荡摇匀浸泡5分钟。吸取10滴样品液到检测管中，振荡摇匀反应2分钟，观察颜色变化。检测结果：2分钟后观察检测管中颜色的深浅，

14、紫红色颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高。若检测管颜色为黄色或者无色，说明不含有亚硝酸盐。空白对照管为试剂本色或无色。瘦肉精检测方法瘦肉精检测方法组织、肉样、内脏样品组织、肉样、内脏样品：装入大约5克碎的肉样本（肉泥）于离心管中（酱猪牛肉加2ml水或PBS），盖紧管盖，在沸水浴中加热10分钟；吸取煮出的溶液到1.5ml的离心管中。如有明显黄色浑浊请离心（3000rpm,5min），取上清检测。如果检测牛肉请吸出肉汤离心(3000rpm,5min)，取上清检测。检测检测：在进行测试前先仔细阅读使用说明书，使用前将速测卡和待检样本溶液恢复至室温。从原包装中取出试剂，打开后平放在桌面上，在1小时

15、内尽快使用。吸取待检样品溶液，缓慢滴加80100l(约23滴）于加样孔中，加样后开始计时。在加入底物液后，一般显色15分钟即可。若颜色较浅，可延长反应时间到20分钟（或更长），但不得超过30分钟。反之，则减短反应时间。该试剂盒最佳反应温度为25，温度过高或过低将导致检测吸光度值和灵敏度发生变化。检测结果检测结果T：检测线：检测线C：质控线：质控线v 食用油在阳光、氧气、水分等的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，这个过程也称为油脂的酸败。评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。v 过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明

16、油脂正在并已经酸败。v 长期食用酸败油，人体需要的营养得不到补充，有害物质却大量蓄积，出现“蓄积中毒效应“。油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常代谢，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。食用油酸价和过氧化值检测食用油酸价和过氧化值检测检测依据检测依据检测依据：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。检测办法：直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1020秒立即取出

17、，将试纸块面朝上平放。酸价测试纸的最佳反应时间为5min，38min内比色有效。过氧化值反应时间如图酸价结果判定酸价结果判定n试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价4mgKOH/g，食用植物油酸价3mgKOH/g。n试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准BG2716-2005对过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油和食用植物油的过氧化值都要0.25g/100g（相当于19.7meq/