谷物科学 第七章

1、1第七章第七章 谷物干法加工谷物干法加工 23基本原理基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。达到分离的目的。u杂质种类杂质种类 ：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质u清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选 法、磁选法、精选法、色选法。法、磁选法、精选法、色选法。4z 搓搓 撕撕 脱脱 壳壳工作原理：工作原理：主

2、要工作部件是一对直径相主要工作部件是一对直径相同的橡胶或塑料辊筒。两辊同的橡胶或塑料辊筒。两辊以以不同的转速相向旋转不同的转速相向旋转，稻，稻谷在通过两辊之间的小于稻谷在通过两辊之间的小于稻谷厚度的一段距离时，受到谷厚度的一段距离时，受到胶辊的胶辊的挤压和搓撕挤压和搓撕作用，完作用，完成脱壳的过程。成脱壳的过程。影响因素：影响因素：61.进料斗进料斗 2.风管风管3.长淌板长淌板4.机体机体 5.橡胶辊筒橡胶辊筒 6.稻壳分离装置稻壳分离装置 7.松紧辊同步轴松紧辊同步轴8.调节手轮调节手轮 9.松紧辊操作杆松紧辊操作杆 10.指示杆指示杆 11.重块重块89基本原理：基本原理：利用利用稻谷、

3、糙米稻谷、糙米在在粒度、密度、弹性、表面摩粒度、密度、弹性、表面摩擦因数和悬浮速度擦因数和悬浮速度等物理性质方面的差异进行等物理性质方面的差异进行分离。分离。 粒度分选：粒度分选：选糙平转筛选糙平转筛（粒度自动分级）（粒度自动分级） 密度、弹性、表面摩擦因数分选：密度、弹性、表面摩擦因数分选：重力谷糙重力谷糙分离机（重力自动分级）分离机（重力自动分级） 10在谷糙分离设备上流动的谷糙混合物是在谷糙分离设备上流动的谷糙混合物是由稻谷和糙米组成的颗粒流体。由于由稻谷和糙米组成的颗粒流体。由于稻稻谷和糙米谷和糙米表面粗糙程度和比重表面粗糙程度和比重不同，所不同，所以，在颗粒流体运动中，使稻谷和糙米以

4、，在颗粒流体运动中，使稻谷和糙米产生自动分级，产生自动分级，稻谷上升，糙米下沉稻谷上升，糙米下沉。谷糙混合物颗粒流体的流动状态谷糙混合物颗粒流体的流动状态粒度分选：粒度分选：谷糙分离筛谷糙分离筛( (选糙平转筛选糙平转筛) )在谷糙自动在谷糙自动分级的基础上，根据稻谷分级的基础上，根据稻谷和糙米的和糙米的粒度差别粒度差别，选择，选择适当形状尺寸的筛孔，使适当形状尺寸的筛孔，使糙米成为筛下物；稻谷成糙米成为筛下物；稻谷成为筛上物。为筛上物。 一般需要经过一般需要经过几道筛面几道筛面的连续筛选才能分选出纯的连续筛选才能分选出纯净的糙米。净的糙米。 长方形选糙平转筛的结构示意图长方形选糙平转筛的结构

5、示意图1.调速装置；调速装置；2.调速张紧机构；调速张紧机构；3.机架；机架；4.出料斗；出料斗；5.过桥轴传动机构；过桥轴传动机构；6.偏心回转机构；偏心回转机构；7.筛面倾斜角调节机构；筛面倾斜角调节机构；8.筛格；筛格；9.筛体；筛体；10.进料斗进料斗12GCP系列平转谷糙分离筛系列平转谷糙分离筛 13密度、弹性和表面摩擦系数分选密度、弹性和表面摩擦系数分选v 谷糙混合物在分离板上碰撞或摩擦之后，分离板使与之谷糙混合物在分离板上碰撞或摩擦之后，分离板使与之接触的接触的糙米向上运动糙米向上运动，在糙米上的，在糙米上的稻谷稻谷受不到分离板的受不到分离板的向上的推动作用，向上的推动作用，向下

6、滑行向下滑行，达到分离的目的。，达到分离的目的。v 利用稻谷和糙米的利用稻谷和糙米的比重不同、粒度不同比重不同、粒度不同以及谷粒和分离以及谷粒和分离面间的面间的摩擦力摩擦力的相互作用，在的相互作用，在双向倾斜、往复振动双向倾斜、往复振动的分的分离板上进行谷糙分离的设备称为离板上进行谷糙分离的设备称为重力谷糙分离机，重力谷糙分离机，具有具有分离效果几乎不受谷糙粒度差别影响的特点，但产量较分离效果几乎不受谷糙粒度差别影响的特点，但产量较小。小。1.进料斗；进料斗；2.分离板；分离板；3.出料调节机构；出料调节机构；4.偏心传动机构；偏心传动机构；5.机架；机架；6.角度调节机构角度调节机构重力式谷

7、糙分离机的结构示意图重力式谷糙分离机的结构示意图15MGCZ重力谷糙分离机重力谷糙分离机 16z 碾碾 白白原因：原因：糙米虽营养丰富，但口感差，故白米是主要消费产品。糙米虽营养丰富，但口感差，故白米是主要消费产品。目的目的： 碾掉皮层碾掉皮层 保持米粒完整、光洁，减少碎米，提高出米率保持米粒完整、光洁，减少碎米，提高出米率 降低动力消耗降低动力消耗原理：原理： 糙米皮层与胚乳分离，即糙米皮层剥离。糙米皮层与胚乳分离，即糙米皮层剥离。大米加工精度：大米加工精度：米粒表面和背沟中的留皮多少。米粒表面和背沟中的留皮多少。从营养角度看，加工精度与营养成分保留量成负相关。从营养角度看，加工精度与营养成

8、分保留量成负相关。17&擦离碾白（又称擦离碾白（又称压力碾白压力碾白）：依靠）：依靠米粒与辊米粒与辊筒、米筛筒、米筛等构件，等构件，米粒与米粒之间米粒与米粒之间强烈的强烈的摩摩擦擦而产生的而产生的擦离作用擦离作用, , 使使皮层与胚乳分离皮层与胚乳分离。&特点：特点：机内压力大机内压力大，适用于，适用于结构紧密、质地结构紧密、质地坚实坚实的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，内米粒密度大，容易出碎米容易出碎米。 擦离碾白擦离碾白18 碾削碾白碾削碾白&碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内

9、金刚金刚砂辊对糙米皮层进行不断的磨削砂辊对糙米皮层进行不断的磨削，使皮，使皮层与胚乳分离。层与胚乳分离。 &特点：碾白室内的特点：碾白室内的平均压力小平均压力小，适宜加工，适宜加工强强度较差、结构松脆、表面干硬度较差、结构松脆、表面干硬的米粒；产品的米粒；产品表面有凹痕，表面有凹痕，光洁度较差光洁度较差。 糙米在碾米机碾白室中的碾白作业是由糙米在碾米机碾白室中的碾白作业是由碰撞运动、碰撞运动、碾白压力、翻滚运动和轴向输送碾白压力、翻滚运动和轴向输送四个因素共同作四个因素共同作用完成。用完成。水平布置水平布置，形成一个，形成一个横卧的碾白室。横卧的碾白室。轴向输送功能保证碾轴向输送功能保

10、证碾白运动连续不断地进白运动连续不断地进行行速速度对碾白效果有很大度对碾白效果有很大的影响。的影响。20立式碾米机立式碾米机立式碾米机的立式碾米机的碾辊垂碾辊垂直安装直安装，形成一个垂，形成一个垂直的碾白室。直的碾白室。糙米进料方式：糙米进料方式：从上方进入碾白室，在从上方进入碾白室，在重力作用下下落，从下方重力作用下下落，从下方离开碾白室。离开碾白室。从下方进入碾白室，在从下方进入碾白室，在螺旋推进器连续向上推动螺旋推进器连续向上推动力的作用下向上运动，从力的作用下向上运动，从上方离开碾白室。上方离开碾白室。2223 普通大米普通大米( (特等，标一，标二，标三特等，标一，标二，标三) )

11、免淘米（清洁米、珠光米）免淘米（清洁米、珠光米） 蒸谷米（有助于营养价值的提高）蒸谷米（有助于营养价值的提高） 营养强化米营养强化米 速煮米速煮米2426色选机工作原理示意图色选机工作原理示意图色选色选是利用物料之间的是利用物料之间的色色泽差异泽差异进行分选。进行分选。色选机将光强差值信号放色选机将光强差值信号放大处理，大处理，当信号大于预定当信号大于预定值时，驱动喷射阀，将物值时，驱动喷射阀，将物料吹出，料吹出，为不合格产品。为不合格产品。反之，喷射阀不动作，说反之，喷射阀不动作，说明物料是合格产品，沿另明物料是合格产品，沿另一出口排出。一出口排出。282930313233第二节第二节 多道

12、研磨制粉多道研磨制粉 制粉的目的是除去麦皮（麸皮），即果皮、种制粉的目的是除去麦皮（麸皮），即果皮、种皮、珠心层和糊粉层，小麦胚也常被除去。皮、珠心层和糊粉层，小麦胚也常被除去。 小麦多道研磨制粉包括清理、水分调节、研磨、小麦多道研磨制粉包括清理、水分调节、研磨、筛分等工序。筛分等工序。一、小麦水分调节一、小麦水分调节包括给包括给小麦添加水分（着水）、小麦添加水分（着水）、使加入的使加入的水分均水分均匀分散匀分散、以及、以及静置（润麦）静置（润麦）三个环节。三个环节。34小麦水分调节目的：小麦水分调节目的：v 调整小麦的水分；调整小麦的水分；v 降低胚乳的强度，使其易于磨碎；降低胚乳的强度，使

13、其易于磨碎；v 增加皮层的韧性，制粉时不易破碎成小的碎片；增加皮层的韧性，制粉时不易破碎成小的碎片；v 使皮层与胚乳容易分离；使皮层与胚乳容易分离；v 一定程度上改善小麦粉的食用品质；一定程度上改善小麦粉的食用品质；v 保证小麦粉的水分。保证小麦粉的水分。35 水加到小麦中以后，由于水加到小麦中以后，由于水分梯度的存在水分梯度的存在，水，水分将分将从外往里迁移从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的同，使胚乳的内部结构发生一系列变化内部结构发生一系列变化。 由于吸水后的膨胀有先有后，

14、有大有小，由应由于吸水后的膨胀有先有后，有大有小，由应变产生应力，在界面上就会发生一定程度的位变产生应力，在界面上就会发生一定程度的位移，在断面上形成微小的裂纹，使移，在断面上形成微小的裂纹，使胚乳的抗破胚乳的抗破坏强度下降，容易磨碎。坏强度下降，容易磨碎。（一）小麦水分调节的理论依据：（一）小麦水分调节的理论依据：36 提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中程中保持麦皮的完整保持麦皮的完整。 皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位移，使三者的结合力削弱，横截面的径向产

15、生微量位移，使三者的结合力削弱，使使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。 小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。磨细成粉。水分调节对碾磨的作用：水分调节对碾磨的作用：37（二）加水及加水量（二）加水及加水量 小麦水分调节包括小麦水分调节包括室温水分调节室温水分调节和和加温水分加温水分调节调节，可一次或分次完成，加水量决定于：

16、，可一次或分次完成，加水量决定于： 小麦的原始水分和类型（硬麦、软麦）小麦的原始水分和类型（硬麦、软麦） 小麦粉的水分要求小麦粉的水分要求 空气温度对制粉生产的影响空气温度对制粉生产的影响 小麦粉的加工精度要求（粉色、灰分）小麦粉的加工精度要求（粉色、灰分）38 ）39（四）着水机（四）着水机40二、选择性粉碎二、选择性粉碎 现在小麦制粉普遍采用的方法：现在小麦制粉普遍采用的方法：先剥开麦粒，将麦皮上的胚乳剥括下来，分出麸皮后，再先剥开麦粒，将麦皮上的胚乳剥括下来，分出麸皮后，再将胚乳磨细成粉。将胚乳磨细成粉。 4142（二）辊式磨粉机（二）辊式磨粉机& 磨粉机有单式（一对磨辊）和复式

17、（两对或四对）。磨粉机有单式（一对磨辊）和复式（两对或四对）。& 复式磨粉机有液压和气压（主流）控制。复式磨粉机有液压和气压（主流）控制。& 磨辊有倾斜和水平排列两种形式。磨辊有倾斜和水平排列两种形式。& 磨辊表面有两种状态：齿辊和光辊。磨辊表面有两种状态：齿辊和光辊。& 齿辊参数：齿数、齿角、锋角、钝角、磨齿斜度、齿定齿辊参数：齿数、齿角、锋角、钝角、磨齿斜度、齿定宽、排列（锋对锋、锋对钝、钝对锋、钝对钝）宽、排列（锋对锋、锋对钝、钝对锋、钝对钝）& 光棍表面呈磨砂状态，粗糙度为光棍表面呈磨砂状态，粗糙度为3.54.5m，两端有一，两端有一定的锥度。定

18、的锥度。45三、逐三、逐 道道 碾碾 磨磨皮磨系统皮磨系统：把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开；把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开；心磨系统心磨系统：胚乳分离之后，再将胚乳磨成细粉；胚乳分离之后，再将胚乳磨成细粉；心磨或渣磨心磨或渣磨：中等粒度的胚乳颗粒及含有麸皮颗粒，中等粒度的胚乳颗粒及含有麸皮颗粒，被送往清粉机，进行分级，得到麸皮、麦心和麦渣。被送往清粉机，进行分级，得到麸皮、麦心和麦渣。46（一）皮磨系统（一）皮磨系统v 皮磨系统的任务：皮磨系统的任务：剥开麦粒，并将胚乳颗粒刮下来；尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。v 皮磨系统一般由皮磨系统一般由45道组成。道组成。2Bk以后可以分粗、细，

19、5Bk一般只设细皮磨。 v 1Bk、2Bk：剥开表皮，制取颗粒，少出小麦粉，少出麸屑。v 3Bk：剥刮麸片（刮净胚乳），提取部分大麸皮（硬质小麦）；v 4Bk：继续剥刮（紧研磨），但不能“切丝”。 v 皮磨系统全部采用齿辊。皮磨系统全部采用齿辊。47（二）心磨系统（二）心磨系统o 任务：任务：将皮磨系统剥刮下来的麦渣、麦心磨细成粉，尽可能轻地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。o 心磨系统是逐步研磨的过程心磨系统是逐步研磨的过程：粗渣、中渣、小渣、麦心等。o 尾磨也是心磨系统的组成部分尾磨也是心磨系统的组成部分：专门处理平筛筛上物。o 心磨系统的道数一般为心磨系统的道数一般为9-109-

20、10道道。o 心磨一般采用光棍心磨一般采用光棍，易产生粉片，配备撞击松粉机或打板松粉机。o 光棍研磨有速比光棍研磨有速比，具有挤压和剪切的作用。48（三）渣磨系统（三）渣磨系统o 任务：任务：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。o 经渣磨处理后，物料粒度变小，经筛分为三部分：经渣磨处理后，物料粒度变小，经筛分为三部分：稍含胚乳的麸皮和麦胚粗粒，送往后路细皮磨或下一道渣磨处理；粒度变小但更均匀的渣，送往前路心磨；纯洁的麦心，将送往前路心磨。o 渣磨的道数为渣磨的道数为13道。道。硬麦多些，软麦少些。o 渣磨有两种不同的形式：渣

21、磨有两种不同的形式：细齿辊渣磨和光辊渣磨。49麦路麦路清理工艺流程：清理工艺流程： 初清：初清： 毛麦毛麦自动秤自动秤初清筛初清筛磁选设备磁选设备毛麦仓毛麦仓 毛麦清理：毛麦清理： 毛麦仓毛麦仓小麦搭配小麦搭配高效振动筛高效振动筛磁选设备磁选设备卧式卧式打麦机打麦机高效振动筛高效振动筛比重分级去石机比重分级去石机滚筒精选滚筒精选机机着水混合机着水混合机润麦仓润麦仓 光麦清理：光麦清理： 润麦仓润麦仓磁选设备磁选设备卧式打麦机卧式打麦机高效振动筛高效振动筛自动秤自动秤喷雾着水机喷雾着水机净麦仓净麦仓磁选设备磁选设备入磨入磨四、麦路与粉路四、麦路与粉路50o 清理流程包括：筛选、风选、去石、精选、

22、打麦、磁选、清理流程包括：筛选、风选、去石、精选、打麦、磁选、小麦搭配、小麦水分调节、计量、通风除尘等环节。小麦搭配、小麦水分调节、计量、通风除尘等环节。o 清理设备在流程中的先后次序是遵循清理设备在流程中的先后次序是遵循先易后难先易后难的基本原的基本原则。一般把去石机放在头道筛后，精选放在毛麦清理中。则。一般把去石机放在头道筛后，精选放在毛麦清理中。o 几乎所有的小麦清理流程中都设置两道表面清理工序，几乎所有的小麦清理流程中都设置两道表面清理工序，第一道设在第一道设在毛麦清理毛麦清理阶段，第二道设在阶段，第二道设在光麦清理光麦清理阶段。阶段。o 在整个清理流程，在整个清理流程，磁选磁选一般设

23、一般设34道道。第一道磁选设在。第一道磁选设在第一道筛理设备之前或之后，最后一道磁铁可设在小麦第一道筛理设备之前或之后，最后一道磁铁可设在小麦入磨之前。一般地，在具有入磨之前。一般地，在具有高速转动高速转动机构的设备前应设机构的设备前应设一道磁选，以防止铁磁性杂质对机器的损伤和火灾危险。一道磁选，以防止铁磁性杂质对机器的损伤和火灾危险。o 小麦搭配加工是现代小麦制粉的通常做法。小麦搭配加工是现代小麦制粉的通常做法。 51小麦搭配加工的优点：小麦搭配加工的优点： 使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，使一定时间内加工的原料的品质基本

24、一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率，充分合理地的质量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各种小麦，取得最好经济效益。使用各种小麦，取得最好经济效益。 52制粉工艺流程：粉路制粉工艺流程：粉路 基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理 不同制粉方法：不同制粉方法： 前路出粉法前路出粉法 中路出粉法中路出粉法 分层碾磨制粉分层碾磨制粉53筛分筛分o 习惯上，按粒度将磨下物分成麸片、麦渣、麦心、习惯上，按粒度将磨下物分成麸片、麦渣、麦心、粗粉和细粉几类，如果分得比较细的话，再将麸片粗粉和细粉几类，如果分

25、得比较细的话，再将麸片分成大麸皮和小麸片；麦渣分成粗麦渣、中麦渣和分成大麸皮和小麸片；麦渣分成粗麦渣、中麦渣和细麦渣；将麦心分成粗麦心、中麦心和细麦心。细麦渣；将麦心分成粗麦心、中麦心和细麦心。o 高方平筛是现代制粉工业中最主要的、最广泛采用高方平筛是现代制粉工业中最主要的、最广泛采用的筛分设备。的筛分设备。o 高方筛的筛格短小轻便，方形筛格通用性大，分级高方筛的筛格短小轻便，方形筛格通用性大，分级比较多，筛面利用率高，筛面更换方便，产量大，比较多，筛面利用率高，筛面更换方便，产量大，筛理效率高，结构紧凑，占地面积小。筛理效率高，结构紧凑，占地面积小。55清粉清粉o 清粉指对皮磨和渣磨剥刮下来

26、的经过平筛分级的麦渣和麦清粉指对皮磨和渣磨剥刮下来的经过平筛分级的麦渣和麦心进行处理：除去夹杂在中间的麦皮，获得纯洁的粒度更心进行处理：除去夹杂在中间的麦皮，获得纯洁的粒度更均匀的物料送往心磨。均匀的物料送往心磨。o 清粉能够分选仅仅利用筛理不能分开的、粒度很相似的颗清粉能够分选仅仅利用筛理不能分开的、粒度很相似的颗粒，能够区分那些由于物料的悬浮速度十分相近而不能单粒，能够区分那些由于物料的悬浮速度十分相近而不能单纯用吸风来分离的颗粒。纯用吸风来分离的颗粒。o 通过清粉使进入心磨系统的物料的纯度、质量提高；使物通过清粉使进入心磨系统的物料的纯度、质量提高；使物料的均匀性提高，将有利于提高研磨效

27、率和多出好粉，这料的均匀性提高，将有利于提高研磨效率和多出好粉，这就是就是清粉的目的清粉的目的。o 通过清粉可使质量最好的小麦粉料流的灰分降低通过清粉可使质量最好的小麦粉料流的灰分降低0.04%。如果要得到灰分低于如果要得到灰分低于0.45%的小麦粉，不进行清粉是困难的小麦粉，不进行清粉是困难的。的。56清粉机的工作原理清粉机的工作原理o 清粉机的工作机构是略带倾斜地作往复运动的筛面，并有清粉机的工作机构是略带倾斜地作往复运动的筛面，并有气流自筛面的下方穿过筛面。气流自筛面的下方穿过筛面。 o 筛面的振动气流的悬浮作用使物料自动分级，清粉机筛筛面的振动气流的悬浮作用使物料自动分级，清粉机筛面上

28、的物料自下而上分层：最小的麦心、较大的麦心、较面上的物料自下而上分层：最小的麦心、较大的麦心、较小的渣粒、较大的渣粒、较重的麦皮、较轻的麦皮。小的渣粒、较大的渣粒、较重的麦皮、较轻的麦皮。o 选择适当的筛孔大小和气流速度可使上述分层物料分别成选择适当的筛孔大小和气流速度可使上述分层物料分别成为前段筛下物、中段筛下物、后段筛下物、筛上物、吸出为前段筛下物、中段筛下物、后段筛下物、筛上物、吸出物，从而达到按质量兼粒度分级目的。物，从而达到按质量兼粒度分级目的。o 清粉机上的筛面的运动是纵向运动和垂直运动的结合，筛清粉机上的筛面的运动是纵向运动和垂直运动的结合，筛分、振动抛掷和吸风三者结合的效果与仅

29、用筛分或仅用吸分、振动抛掷和吸风三者结合的效果与仅用筛分或仅用吸风有明显的不同，能够使大小近似的颗粒和悬浮速度接近风有明显的不同，能够使大小近似的颗粒和悬浮速度接近的颗粒很好地分离。的颗粒很好地分离。57585960麸皮处理麸皮处理o 在小麦制粉过程中，末道皮磨和心磨平筛均送出胚在小麦制粉过程中，末道皮磨和心磨平筛均送出胚乳已基本刮净的片状或屑状麸皮。残留在这些麸皮乳已基本刮净的片状或屑状麸皮。残留在这些麸皮上的胚乳，有的与麸皮的结合已不像原来那样紧密；上的胚乳，有的与麸皮的结合已不像原来那样紧密；有的已是粉粒，但粘在麸皮上。设法取下这些胚乳有的已是粉粒，但粘在麸皮上。设法取下这些胚乳对提高出

30、粉率很有利。但不宜继续用磨粉机研磨这对提高出粉率很有利。但不宜继续用磨粉机研磨这些麸皮，所以采用打或刷的办法处理这些麸皮，取些麸皮，所以采用打或刷的办法处理这些麸皮，取下胚乳，甚至糊粉层。下胚乳，甚至糊粉层。o 打麸机内高速旋转的打板将含麸物料抛向冲孔筛板打麸机内高速旋转的打板将含麸物料抛向冲孔筛板或编织筛面，由于撞击和摩擦作用，不规则的麸片或编织筛面，由于撞击和摩擦作用，不规则的麸片的表面上残存的胚乳可以得到分离。的表面上残存的胚乳可以得到分离。6162制粉方法制粉方法 （1）前路出粉法）前路出粉法o 前路出粉法：是五十年代根据生产前路出粉法：是五十年代根据生产“八一粉八一粉”和和“标准标准

31、粉粉”的实际需要提出一种制粉工艺，工艺流程简化，麸的实际需要提出一种制粉工艺，工艺流程简化，麸渣混磨混筛，心磨全部采用齿辊，皮磨道道刷麸，不用渣混磨混筛，心磨全部采用齿辊，皮磨道道刷麸，不用清粉机，增加磨辊转速和动力，提高研磨剥括率，放粗清粉机，增加磨辊转速和动力，提高研磨剥括率，放粗粉筛筛网，在前路皮磨和心磨大量出粉。单位产量高、粉筛筛网，在前路皮磨和心磨大量出粉。单位产量高、小麦粉出率高、小麦粉灰分高、吨粉电耗低。小麦粉出率高、小麦粉灰分高、吨粉电耗低。o 1Bk大量出粉法和前路均衡出粉法是两个典型的代表。大量出粉法和前路均衡出粉法是两个典型的代表。o 前路出粉法适合于生产标准粉，也能生产

32、特制粉，但生前路出粉法适合于生产标准粉，也能生产特制粉，但生产特制一等粉的出率较低，净麦出率为产特制一等粉的出率较低，净麦出率为65%68%。63（2）中路出粉法（心磨出粉法）中路出粉法（心磨出粉法） o 中路出粉法：粉路长，有皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清中路出粉法：粉路长，有皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉五个系统。皮磨粉五个系统。皮磨45道，心磨道，心磨67道，尾磨道，尾磨12道，道，渣磨渣磨24道，清粉道，清粉24道，适合于磨制低灰分、高精度道，适合于磨制低灰分、高精度小麦粉，心磨出粉工艺也称为等级粉粉路。小麦粉，心磨出粉工艺也称为等级粉粉路。o 心磨出粉工艺的特点：皮磨提渣，心磨取粉；磨下物

33、分心磨出粉工艺的特点：皮磨提渣，心磨取粉；磨下物分级很细；用清粉机（级很细；用清粉机（4道）精选粗粒和粗粉；渣磨、心道）精选粗粒和粗粉；渣磨、心磨采用无泽面辊。磨采用无泽面辊。64（3）分层碾磨制粉（剥皮制粉）分层碾磨制粉（剥皮制粉）o 在小麦入磨前碾皮（剥皮、脱皮），一般碾去在小麦入磨前碾皮（剥皮、脱皮），一般碾去5%8%（占小麦重量），基本脱除小麦的果皮、种皮和糊粉层，（占小麦重量），基本脱除小麦的果皮、种皮和糊粉层，小麦的色素基本集中在种皮中，使小麦的制粉特性发生小麦的色素基本集中在种皮中，使小麦的制粉特性发生很大的变化。很大的变化。o 采用分层碾磨制粉工艺可以省去传统工艺的小麦表面清采

34、用分层碾磨制粉工艺可以省去传统工艺的小麦表面清理工序；简化粉路，不需渣磨和清粉系统；皮磨和心磨理工序；简化粉路，不需渣磨和清粉系统；皮磨和心磨系统也可缩短；有利于出粉率的提高；对于发芽和霉变系统也可缩短；有利于出粉率的提高；对于发芽和霉变小麦的加工，可以大大减少发芽和霉变对成品小麦粉的小麦的加工，可以大大减少发芽和霉变对成品小麦粉的不良影响；节省建厂投资；电耗比传统工艺略高；剥下不良影响；节省建厂投资；电耗比传统工艺略高；剥下的果皮水分较高。的果皮水分较高。65佐竹公司脱皮机佐竹公司脱皮机VCW10A66小麦胚的提取小麦胚的提取 o 麦皮、胚乳、麦胚不同的结构力学性质，加上麦皮、胚乳、麦胚不同

35、的结构力学性质，加上空气动力学性质差异，使工艺上有可能把它们空气动力学性质差异，使工艺上有可能把它们较好地分离开。较好地分离开。 o 在心磨出粉法的粉路中，一般可提取在心磨出粉法的粉路中，一般可提取0.3%麦胚麦胚（占入磨麦重量），约占麦胚总量的（占入磨麦重量），约占麦胚总量的20%，麦，麦胚的纯度可达胚的纯度可达90%以上。以上。6768o 小麦粉上般都通过小麦粉上般都通过10 xx筛绢（筛孔约为筛绢（筛孔约为136m）。小颗）。小颗粒的粒径在粒的粒径在1m以下，大的可达以下，大的可达200m左右。左右。o 小的颗粒蛋白质含量高，随着粒度增大，游离淀粉粒的小的颗粒蛋白质含量高，随着粒度增大，

36、游离淀粉粒的比例增大，蛋白质含量下降。比例增大，蛋白质含量下降。o 将小麦粉按粒度大小分类，可以得到高蛋白小麦粉（颗将小麦粉按粒度大小分类，可以得到高蛋白小麦粉（颗粒小于粒小于17m），低蛋白小麦粉（颗粒大于），低蛋白小麦粉（颗粒大于35m）以及）以及蛋白质水平与原始小麦粉相等的一种小麦粉（颗粒蛋白质水平与原始小麦粉相等的一种小麦粉（颗粒1735m）。小麦粉的分级一般采用气流分级技术。）。小麦粉的分级一般采用气流分级技术。o 软麦粉的气流分级效果优于硬麦粉，这是因软麦的质地软麦粉的气流分级效果优于硬麦粉，这是因软麦的质地所致，软麦生产的粉粒度小。所致，软麦生产的粉粒度小。 o 根据根据GB13

37、55-86小麦粉小麦粉国家标准，小麦粉分成特制国家标准，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。主要个等级。主要是按加工精度是按加工精度灰分、色泽等的不同来划分的。灰分、色泽等的不同来划分的。69新新小麦粉小麦粉国家标准国家标准o 新小麦粉国家标准将原GB 13551986小麦粉、GB/T 86071988高筋小麦粉、GB/T 86081988低筋小麦粉、 9个专用小麦粉行业标准（LS/T32013209-1993）整合为一个标准，体现了标准的统一性。o 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分类，小麦粉共分为5类：南方型中筋小麦粉、北

38、方型中筋小麦粉、强筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉。 强筋小麦粉强筋小麦粉主要作为各类面包的原料或其他原料。 中筋小麦粉中筋小麦粉主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。 弱筋小麦粉弱筋小麦粉主要作为蛋糕和饼干的原料。l以灰分灰分作为定级指标，将北方型中筋和南方型中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级，普通小麦粉分为1、2、3、4四个等级。（灰分含量作为衡量小麦粉加工精度的原因？p243 ）73小麦的制粉品质小麦的制粉品质 小麦的散落性：小麦的散落性：散粒体自然流散的性质；自流角；管道 自动分级性：自动分级性：筛理；分级 悬浮速

39、度：悬浮速度： 麦粒的结构力学性质：麦粒的结构力学性质： 角质率角质率：反映小麦籽粒的角质化程度，蛋白质含量 硬度硬度：研磨法（PSI、GT和PRI）、压力法、近红外法 制粉试验制粉试验: 瑞士的瑞士的布勒磨布勒磨、德国布拉本德公司的、德国布拉本德公司的Quadrumat Senior磨、美国的磨、美国的Allis或改进的或改进的Allis-chalmers磨等。磨等。74出粉率：出粉率：关系到面粉厂的效益，是衡量小麦制粉品质的重要指标之一。关系到面粉厂的效益，是衡量小麦制粉品质的重要指标之一。面筋指数：面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上是一种快速测定面筋质量的方法，

40、它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越量。面

41、筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。弱。 面筋指数面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量全部湿面筋重量g 100% 强筋力强筋力 弱筋力弱筋力 面筋指数面筋指数 75% 30%75沉降值沉降值（Sedimentation Value）是反映小麦品质的一个综合指标，又名沉淀值，由沉降试验测是反映小麦品质的一个综合指标，又名沉淀值，由沉降试验测得。沉降试验最初由泽伦尼（得。沉降试验最初由泽伦尼（L.Zeleny）于）于1947年提出。年提出。其原理是：一定量的小麦粉在弱酸介质作用下吸水膨胀，形成其原理是：一定量的小麦粉在弱酸介质作用

42、下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积，称为沉降值，絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积，称为沉降值，以毫升（以毫升（mL）表示。沉降值越大，表明面筋强度越大，小麦粉）表示。沉降值越大，表明面筋强度越大，小麦粉的烘焙品质就越好。的烘焙品质就越好。目前沉降值有两种测定方法，即目前沉降值有两种测定方法，即Zeleny沉降值（沉降值（AACC标准方标准方法）和法）和SDS沉降值（我国国家标准）。沉降值（我国国家标准）。 Zeleny沉降值是以一定浓度的乳酸溶液处理小麦粉，由于面筋沉降值是以一定浓度的乳酸溶液处理小麦粉，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会膨胀而沉降到悬浮液底部

43、，蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会膨胀而沉降到悬浮液底部，沉淀值的大小因小麦中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小沉淀值的大小因小麦中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。而不同。 SDS沉降值是悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂沉降值是悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物。酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物。 76降落数值降落数值（Falling Number ） 定义定义 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混特定粘度管内

44、并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（程所需要的时间（s）即为降落数值。）即为降落数值。 方法原理方法原理 小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中中-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速

45、度即不同，因此，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落数值的高低就表明了相应的降落数值的高低就表明了相应的-淀粉酶活性的差异，降落数淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明值愈高表明-淀粉酶的活性愈低，反之表明淀粉酶的活性愈低，反之表明-淀粉酶活性愈高。淀粉酶活性愈高。 77伯尔辛克值伯尔辛克值伯尔辛克试验方法最初由伯尔辛克试验方法最初由Saunders提出，后经德国伯尔辛克修订后提出，后经德国伯尔辛克修订后得以广泛应用。它根据小麦全麦粉发酵持续时间测定面筋品质，又得以广泛应用。它根据小麦全麦粉发酵持续时间测定面筋品质，又称为小麦粉发酵时间试验。称为小麦粉发酵时间试验。伯尔辛克值

46、可以反映涉及烘焙品质的复杂生化过程，代表面团强度伯尔辛克值可以反映涉及烘焙品质的复杂生化过程，代表面团强度的稳定性。的稳定性。将加有酵母的全麦粉（将加有酵母的全麦粉（4g）面团放入盛有温水的玻璃杯内，保持水）面团放入盛有温水的玻璃杯内，保持水温温30。随着发酵的进行产生。随着发酵的进行产生CO2，面团密度降低而升至水面。当，面团密度降低而升至水面。当面团内部的面团内部的CO2气体压力足够大时，导致面团破裂。从面团浸水到气体压力足够大时，导致面团破裂。从面团浸水到开始解体所经历的时间即为伯尔辛克值，单位为开始解体所经历的时间即为伯尔辛克值，单位为min。品质不同的。品质不同的样品，伯尔辛克值可变

47、化在样品，伯尔辛克值可变化在20400min之间。之间。可以根据伯尔辛克值将小麦分类：硬质小麦或面包小麦可进一步分可以根据伯尔辛克值将小麦分类：硬质小麦或面包小麦可进一步分为弱（为弱（150225min），中强（），中强（225300min），强（），强（300400min）和很强（和很强（400min）；软质小麦或糕点小麦可分为很弱（）；软质小麦或糕点小麦可分为很弱（30min），），弱（弱（3050min），中强（），中强（50100min）和强（）和强（100175min）。）。我国面包专用粉企业内控试行标准为我国面包专用粉企业内控试行标准为200min。78小麦粉损伤淀粉含量测定与分析

48、小麦粉损伤淀粉含量测定与分析 淀粉损伤后会影响小麦粉的品质，改变小麦粉的流变学特性，增淀粉损伤后会影响小麦粉的品质，改变小麦粉的流变学特性，增加小麦粉的吸水率，提高酶的敏感度，降低对水解酶的抵抗力，加加小麦粉的吸水率，提高酶的敏感度，降低对水解酶的抵抗力，加大小麦粉的可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的大小麦粉的可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成一定的影响。品质造成一定的影响。测定方法：测定方法： 酶解法：利用损伤淀粉对酶解法：利用损伤淀粉对-淀粉酶敏感性高，易于被水解生成还淀粉酶敏感性高，易于被水解生成还原性糖的原理。原性糖的原理。 碘吸收法：利用损伤淀粉易

49、于吸收游离碘的原理。碘吸收法：利用损伤淀粉易于吸收游离碘的原理。79o 按照用途的不同而分类按照用途的不同而分类(面包粉、馒头粉、面面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等) o 生产方法（配麦，配粉）生产方法（配麦，配粉）o 添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质改添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质改良剂，发泡剂等）良剂，发泡剂等）专用小麦粉专用小麦粉80面团流变学特性测定面团流变学特性测定 用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品

50、品质有更直接的关联。因数量和质量与食品品质有更直接的关联。因此，面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸此，面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示功曲线测试）已成为小麦和小曲线、吹泡示功曲线测试）已成为小麦和小麦粉品质评价的重要内容。麦粉品质评价的重要内容。81粉质仪及粉质曲线粉质仪及粉质曲线（GBT 14614-2006 ） 粉质仪是根据揉制面团时会受到阻力的原理设计的。在粉质仪是根据揉制面团时会受到阻力的原理设计的。在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下开机揉成面团。定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下开机揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器根据揉制面团过程中混合搅拌刀

51、所受到的阻力，由仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线（自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线（farinogram）。）。 o 从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、弱化度、粉质质量指数等参数。弱化度、粉质质量指数等参数。o 吸水率：吸水率：指面团最大稠度处于指面团最大稠度处于50020FU时所需加水量，时所需加水量，以占以占14%湿基小麦粉重量的百分数表示，准确到湿基小麦粉重量的百分数表示，准确到0.1%。o 面团形成时间：面团形成时间：从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔，

52、准确到开始下降的时刻点的时间间隔，准确到0.5min。 o 稳定性（稳定时间）：稳定性（稳定时间）：指曲线首次穿过指曲线首次穿过500FU（到达时间）（到达时间）和离开和离开500FU（衰减时间）之间的时间差，准确到（衰减时间）之间的时间差，准确到0.5min。 o 弱化度（衰减度、软化度）：弱化度（衰减度、软化度）：面团到达形成时间点时曲线面团到达形成时间点时曲线带宽的中心与此点后带宽的中心与此点后12min处曲线带宽中心之间高度的差处曲线带宽中心之间高度的差值。值。 o 粉质质量指数：粉质质量指数：沿着时间轴从加水点起，至比最大稠度中沿着时间轴从加水点起，至比最大稠度中心线衰减心线衰减30

53、FU处的长度，单位为毫米（处的长度，单位为毫米（mm）。）。 83拉伸仪与拉伸曲线拉伸仪与拉伸曲线（GB/T 14615-2006）o 将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面块，将面块将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面块，将面块两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线的形式自动记录下来，作为分析面团品质的依据。以曲线的形式自动记录下来，作为分析面团品质的依据。 从拉伸曲线（从拉伸曲线（extensogram）上可以得到面团最大拉伸阻力、）上可以得到面团最大拉伸阻力、恒定变形拉伸阻力、面团延伸性、能量、拉伸比值等参数。恒定变形拉伸阻力、面团延伸性、能量、拉伸比值等参数。o 最大拉伸阻力最大拉伸阻力Rm：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计，两者之间的差值应不大于其平均值的度的平均值计，两者之间的