2011年烹饪原料知识考试卷

1、精选优质文档-倾情为你奉上中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期烹饪原料知识与烹饪营养与卫生期中测试卷命题教师：贠海军 卷面分值：100分 姓名： 得分： 一、 填空题（每空1分，共计35分）1、烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、 脂肪 、蛋白质 、 维生素、 、 无机盐 及水。2、感官鉴别有 味觉检验 视觉检验、 触觉检验 、 嗅觉检验 、听觉检验 。3、原料的新鲜度从形态的变化 形态变化 水分的变化 色泽变化 、 质量变化 、 气味的变化几方面着手。4、影响烹饪原料质量变化的外界因素有： 物理学方面 、 化学方面 、 生物学方面 。5、 水分 、 颜色 、 面筋度 、

2、新鲜度 是鉴别面粉质量的重要依据6、维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即 脂溶性 维生素，和 水溶性 维生素。7、面粉按筋力可分为高筋粉 、 低筋粉 、 中筋粉 。8、绝大多数谷物的基本结构都 来自粮食的作物谷类 ，一般有 谷皮 、 糊粉层 、 和 胚乳 、 胚 四部分组成。9、谷物原料是 重要 的烹饪原料，其烹饪应用范围是 非常广泛 。10、糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2: 1与水相同，故也称为 碳水化合 。它是绿色植物 经光合 作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为 单糖 、 双糖 、 多糖 3大类。 11、组成蛋白质的基本单位是

3、氨基酸 。二、选择题（每小题1分，共计10分）（ C ）1、烹饪原料知识是一门烹饪 C 学科。A、大众 B、普通 C、专业 D、高科技（ A ）2、烹饪原料知识对烹饪学有 A 的意义。A、至关重要 B、无 C、一般化 D、可有可无（ B ）3、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有 B 的意义。A、无关轻重 B、重要 C、一般化 D、可有可无（ C ）4、通过 C 以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40 B、60 C、80 D、100（ A ）5、绿豆按种皮颜色可分为 A 三大类。A、青绿 、黄绿 、墨绿 B、 淡绿 、黄绿 、墨绿 C、湖绿 、淡绿 、黄绿 D、墨绿、湖绿

4、、淡绿（ B ）6、玉米的主要产地在 B 。A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华北、青藏高原 D、主要在东北三省（ A ）7、美国、 A 、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85以上。 A、 中国 B、加拿大 C、日本 D、英国（ D ）8、下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。A、蛋白质 B、矿物质 C、维生素 D、脂肪（ A ）9、下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪酸总量最多的是 A 。A、牛油 B、豆油 C、棉籽油 D、色拉油（ C ）10、日常食物中，每500克谷物中含蛋白质约为；（ C ）A、70-90克 B、15-20克

5、C、40-56克 D、60-75克三、判断题（每小题1分，共计10分）（ × ）1、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（ ）2、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（ × ）3、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。（ ）4、原料中的营养成分为有机物质和无机物质两大类。（ ）5、烤麸是用面粉制成的。（ ）6、谷物类原料中主要营养成分是维生素。（ × ）7、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（ × ）8、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。（ ）9、胡萝卜素是维生素A的前身,也叫维生素A原。（ ）10、脂类是脂肪和类脂的总称，主要由碳，氢，氧三种元素组成

6、。四、简答题（每小题5分，共计25分）1、什么是烹饪原料？ 答：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2、蛋白质的生理功能是什么？ 答：构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。3、烹饪原料常用的保管方法有哪些？ 答：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。4、日常生活中的豆制品有哪些？ 答：油皮、腐竹、豆腐、豆腐干、百叶、腐乳、豆芽。5、谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？ 答：结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚。营养成分：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆。五、实践

7、题（请从这三道大题中任意选两道大题来作答。每题10分，共计20分）1、通过社会调查，请你谈谈用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？ 答：对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工，去内脏、鳞、腮，用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏，温度可控制在-4以下，如长期保藏，则要控制在-20 - -15之间为宜。2、请你谈谈高筋粉与低筋粉有哪些不同？答：高筋粉是蛋白质含量12%-15%，湿面筋重量大于35%。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等，具有强度高、发气性好、吸水量答等特点。 低筋粉是：蛋白质含量为7%-9%,湿面筋重量小于25%，低筋粉适宜制作蛋糕、混酥饼干、混酥类糕点等。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。3、营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？答：方式：流失和破坏。蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然