餐饮环节食品安全培训

1、会计学1餐饮环节食品安全培训餐饮环节食品安全培训234细菌性食物中毒细菌性食物中毒567891011121314151617181920预防措施：预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2 2小时；小时；开水焯后晒干食用；开水焯后晒干食用；2122预防措施：加强宣传、避免预防措施：加强宣传、避免误食误食 有毒野生菇（菌）类常具有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：备以下特征：1 1）色泽鲜艳）色泽鲜艳度高。度高。2 2）伞形等菇（菌）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。表面呈鱼鳞状。3 3）菇柄上）菇柄上有环状突起物。有环状突起物。4 4）菇柄底）菇

2、柄底部有不规则突起物。部有不规则突起物。5 5）野）野生菇（菌）采下或受损，其生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。受损部流出乳汁。23白乳菇白乳菇( Lactarius piperatus )返回24毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria) 25红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)2627鹿花菌鹿花菌( Gyromitra esculenta )毒成分为鹿花蕈素 (gyromitrin )，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。（举例；柚子园）返回28毒红菇（毒红菇（Russula emeti

3、ca）29毒粉褶菌毒粉褶菌( Rhodophyllus sinuatus )30315. 发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：毒素：发芽或表皮变成黑绿发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素色马铃薯含有龙葵素32336有毒动物中毒有毒动物中毒河豚鱼；河豚鱼； 鱼类组胺中毒；鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；毒贝中毒；34河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素35363738383939餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定SFDA（2011）建立食品采购索证、进货验收、建立食品采购索证、进货验收、台账记录制度，留

4、取相关证明票据和凭证台账记录制度，留取相关证明票据和凭证。4040足以造成严重食物中足以造成严重食物中毒事故或者其他严重毒事故或者其他严重食源性疾病食源性疾病414142424343444445454646台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。留取相关证明票据和凭证4747与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。484849495

5、0505151标识不全标识不全无标识无标识52525353545454交叉污染交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等5555565657575858 动物性食品、植物性食品分池清洗；动物性食品、植物性食品分池清洗； 水产品在专用水池清洗。水产品在专用水池清洗。 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池59596060616262最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 1060危险温度区域危险温度区域-冷藏温度-加热温度食品加热杀菌温食品加热杀菌温度度

6、温度影响细菌繁殖数率温度影响细菌繁殖数率 6363食食 品品 的的 加加 热热致病菌在60以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：70食品加热的中心温度食品加热的中心温度6464 需要熟制加工的食品应当需要熟制加工的食品应当煮熟煮透煮熟煮透，其加工，其加工时食品中心温度应不低于时食品中心温度应不低于70。食品应煮熟煮透食品应煮熟煮透食品未煮熟煮透原因食品未煮熟煮透原因： 食品烧制时间不足食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻烹调前未彻底解冻6565大锅菜均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出

7、现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。6666使食品以最快速度通过使食品以最快速度通过1060危险温度带危险温度带60 10 1.5小时在此过程中冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用3小时？原料备好尽快用，放置室温看时间。67676868696970707171727273737474757576767777787879798080餐饮业常用消毒方法物理法（热力消毒）

8、湿热消毒煮沸消毒、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。温度：温度：100 时间：时间：10分钟分钟 热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准GB 14934明确规定：明确规定：“饮食企业使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒饮食企业使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品监督机构制定情况下，（指餐饮具本身材质等原因）或在食品监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。” 倡导以热力消毒为主的消毒方倡导以热力消毒为主的消毒方法法81818282838384848585868687878888898990909191 9292989899100毒红菇（毒红菇（Russula emetica）101101与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。102102最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 1060危险温度区域危险温度区域-冷藏温度-加热温度食品加热杀菌温食品加热杀菌温度度温度影响细菌繁殖数率温度影响细菌繁殖数率 103103