食品安全风险分析框架

1、食品安全风险分析框架1食品安全风险评估机构食品安全风险评估机构WHO：世界卫生组织：世界卫生组织CAC：食品法典委员会：食品法典委员会FDA：食品药品监督管理局：食品药品监督管理局FAO：联合国粮食及农业组织：联合国粮食及农业组织SPS协定：实施卫生与动植物检疫措施协定协定：实施卫生与动植物检疫措施协定TBT协定：贸易技术壁垒协定协定：贸易技术壁垒协定JECFA：食品添加剂联合委员会：食品添加剂联合委员会JMPR：农药残留联合委员会：农药残留联合委员会NRC：美国国家研究委员会：美国国家研究委员会CCFA：国际食品法典食品添加剂委员会：国际食品法典食品添加剂委员会CCFICS：国际食品法典进出

2、口食品检验及认证委员会：国际食品法典进出口食品检验及认证委员会NACMCF:美国微生物基准咨询委员会美国微生物基准咨询委员会食品安全食品安全Food security数量数量Food safety质量质量食品安全在全球受到广泛关注，因为：食品安全在全球受到广泛关注，因为：危及消费者健康危及消费者健康(美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告年报告2-3万人食物中毒万人食物中毒)造成重大经济损失造成重大经济损失(英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀亿美元，因宰杀

3、“疯牛疯牛”损失高达损失高达300亿美元；食源性亿美元；食源性疾病造成的损失疾病造成的损失)发生国际食品贸易争端发生国际食品贸易争端(欧盟与美、加激素牛肉案欧盟与美、加激素牛肉案)往往导致政治后果往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)风险分析框架风险分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Commun

4、ication Inter active exchange of information and opinions concerning risks风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流我国的主要食品安全问题我国的主要食品安全问题微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）有机污染物等）非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂6对食品安全问题的误解对食品安全问题的误解(消费者、政府消费者、政府) 消费者要求消费者要求“零零”风险风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病过于重视化学性污染，而忽

5、视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品致癌物污染的食品 = 致癌食品致癌食品不合格食品不合格食品 = 有毒食品有毒食品7应对措施应对措施Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流风险评估的基本内容风险评估的基本内容危害识别危害识别 hazard ident

6、ification危害特征的描述危害特征的描述 hazard characterization暴露评估暴露评估 exposure assessment风险描述风险描述 risk characterization9糖精钠的暴露量评估糖精钠的暴露量评估 按最大使用量估计按最大使用量估计（男（男, mg/kg bw/天天 ）00.511.522.53平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day10糖精钠的暴露量评估糖精钠的暴露量评估 按按P 97.5监测含量估计监测含量估计（男（男, mg/

7、kg bw/天）天）00.30.60.91.21.51.82.1平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day1101234平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/day苯甲酸的暴露量评估苯甲酸的暴露量评估 按最大使用量估计按最大使用量估计（男（男, mg/kg bw/天天 ）ADI 5 mg/kg bw/day12苯甲酸的暴露量评估苯甲酸的暴露量评估 按平均监测含量估计按平均监测含量估计（男（男, mg/kg bw

8、/天天 ）00.511.522.5平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day13苯甲酸的暴露量评估苯甲酸的暴露量评估 按按P 97.5监测含量估计监测含量估计（男（男, mg/kg bw/天天 ）012345678910平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day14丙烯酰胺丙烯酰胺 (acrylamide) 自自1950年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯年代开始作为重要

9、工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。职业接触或事故接触可引起神经毒性。职业接触或事故接触可引起神经毒性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。CHCONH2CH215致癌性致癌性 (F 344 大鼠大鼠) 多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。IARC (1994) 可能人类致癌物可能人类致癌物 (2A)16在烹调过程中形成在烹

10、调过程中形成高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120 C 以上以上)。主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。反应。烘烤，油炸的最后阶段。烘烤，油炸的最后阶段。在一般食品中稳定（咖啡除外）。在一般食品中稳定（咖啡除外）。17摄入量摄入量国家评估国家评估 (17个个) ：平均：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：天，高消费者：(90-97.5百分位数百分位数) 0.6-3.5 g/kg bw/天，天，(99百分位数百分位数) 5.1 g/kg bw/天。儿童为成人的天。儿童为成人的2

11、-3倍倍 (按体重计按体重计)。主要的贡献食品为：炸土豆条主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片，炸土豆片6-46%，咖啡，咖啡13-39%，饼干，饼干10-20%，面包，面包10-30%，其余均小于，其余均小于10%。国际评估：用国际平均含量和国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量消费量 (生食品生食品)，平，平均摄入量为均摄入量为3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷类为天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天，天，根茎类为根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的天，其余均小于总摄入量的5%。JECFA认为认为一般人类的平均摄入量大

12、致为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消天，高消费者大致为费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童天；包括儿童。剂量剂量-反应分析反应分析非致癌效应的非致癌效应的NOEL为为2 mg/kg bw/天天(90天大鼠试验天大鼠试验)。但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。物学标记物数据不足以进行评价。根据动物致癌性试验结果，用根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型分析，最保种数学模型分析，最保守的守的乳腺瘤乳腺瘤BMDL为为0.3 mg/kg bw/天天。19危险性评价危险性评价 (MOE)

13、致癌效应致癌效应 如乳腺瘤如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，则：天，则：一般人群一般人群 摄入摄入0.001 mg/kg bw/天，天，MOE为为300；高消费人群高消费人群 摄入摄入0.004 mg/kg bw/天，天，MOE为为75。结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此MOE偏低，可偏低，可能提示能提示human health concern；应减少食品中含量。；应减少食品中含量。不确定性：不确定性：用来推导用来推导BMDL的数据；摄入量评估；人与动物的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强度的差别。代谢活化强度的差别。进一步评价需要：进

14、一步评价需要：正在进行的大鼠致癌试验、正在进行的大鼠致癌试验、AA转化为转化为GA的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。20北京的调查北京的调查对象对象 15-55 岁岁，N=315食物样品食物样品 油炸薯类油炸薯类、饼干饼干、巧克力、巧克力、咖啡咖啡、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品便面和方便粉丝、婴幼儿食品 ，N=18621食物名称食物名称样品数样品数最小值最小值均值均值P50P90P95P97.5最大值最大值油炸薯类油炸薯类50ND751.7409.51743.8301

15、5.23435.45269.0油条、油饼油条、油饼81379.163.5155.0176186.5197.0方便面方便面14ND24.36.556.392.48118.7145.0传统中式食品传统中式食品50ND111.748.0321.4433.2543.4734.0饼干饼干13ND367.4183.0835.81202.41385.71569.0蛋糕和面包蛋糕和面包15.0ND32.620.053.2104.9148.0191.0咖啡咖啡 (速溶速溶)847164.395.0372.9384.4390.2396.0巧克力巧克力823189.8153.5338.6437.3486.6536.

16、0婴儿米粉婴儿米粉10ND151036373737婴儿奶粉婴儿奶粉6ND678999婴儿辅食婴儿辅食47432197111118125北京市售食品丙烯酰胺含量北京市售食品丙烯酰胺含量 ( g/kg bw/天天)暴露量评估暴露量评估 ( g/kg bw/day) 膳食摄入量膳食摄入量 (g/d)污染水平污染水平( g/kg)均值均值P50P90P95P97.5均值均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.660.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140.202.775.456.74各类

17、食品膳食暴露的贡献率（各类食品膳食暴露的贡献率（%） 食物名称食物名称均值均值P50P90P95P97.5油炸薯类油炸薯类22.623.322.626.725.9油条、油饼油条、油饼7.411.26.24.84.4方便面方便面3.71.93.74.24.6传统中式食品传统中式食品19.916.224.622.724.226.127.126.726.1蛋糕和面包蛋糕和面包3.60.83.24.55.5咖啡咖啡5.56.05.33.83.3巧克力巧克力9.514.67.36.56.1谷物（谷物（25）62.356.264.862.964.8按按JECFA 方法计算方法计算MOE （致癌性）（致癌性

18、） 膳食摄入量膳食摄入量 ( g /kg bw/day )MOE 0.29* 1,034 (一般人群一般人群) 1.61* 186 (高消费者高消费者) * 平均浓度平均浓度 x平均消费量平均消费量 * 平均浓度平均浓度 x P 97.5消费量消费量 25混合食物样品混合食物样品 谷类谷类 豆类豆类 坚果类坚果类 根茎类根茎类 肉禽类肉禽类 蛋类蛋类 水产类水产类 乳类乳类 蔬菜类蔬菜类 水果类水果类 糖类糖类 饮料类饮料类 酒类酒类 水水27 2000年总膳食样品中丙烯酰胺含量年总膳食样品中丙烯酰胺含量( g/kg)区域区域谷类谷类豆类豆类薯类薯类肉类肉类蛋类蛋类水产水产乳类乳类蔬菜蔬菜水果

19、水果糖糖酒类酒类饮料及水饮料及水南方一区南方一区ND3.28.6NDNDNDND6.4ND5.80.52ND南方二区南方二区3.93.218.0NDNDNDND8.3ND7.01.28ND北方一区北方一区2.114.123.6NDND1.5ND19.3ND4.50.5ND北方二区北方二区ND6.215.4NDND3.4ND25.9ND5.10.6ND中国人群中国人群（下限）（下限）1.66.716.40.00.01.80.015.00.05.60.70.028蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的丙烯酰胺总摄入量的78%。29暴露量评估和暴露量评估和MOE（致癌）计算（致癌）计算 地区地区AA 暴露量暴露量( g/kg bw/day)M