第二章酸度调节剂

1、第二章第二章 酸度调节剂酸度调节剂 (Acidity Regulators) n调节食品调节食品pH值的添加剂。值的添加剂。n作用作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增效效 剂，增进食欲、促进消化吸收。剂，增进食欲、促进消化吸收。n食品中食品中天然存在天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有无机酸中使用较多的仅有磷酸磷酸。n 食品中常用的：食品中常用的： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。酸、抗坏血酸

2、、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 第二章第二章 酸度调节剂酸度调节剂 (Acidity Regulators)按其口感按其口感(愉快感愉快感)的不同可分成：的不同可分成：n具有令人愉快感的具有令人愉快感的 柠檬酸、抗坏血酸、柠檬酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸、葡萄糖酸、L苹果酸。苹果酸。n伴有苦味的伴有苦味的 DL苹果酸。苹果酸。n伴有涩味的伴有涩味的 磷酸、乳酸、酒石酸、磷酸、乳酸、酒石酸、 偏酒石酸、富马酸。偏酒石酸、富马酸。n 有刺激性气味的有刺激性气味的 乙酸。乙酸。n 有鲜味、异味的有鲜味、异味的 琥珀酸。琥珀酸。 酸度调节剂在食品中作用酸度调节剂在食品中作用n 1控制体系的酸碱性；控制体

3、系的酸碱性；n 2. 香味辅助剂，广泛应用于调香：香味辅助剂，广泛应用于调香：n 柠檬酸柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些的酸味可以掩蔽或减少某些 n 不希望的不希望的 异味；异味；n 酒石酸酒石酸可以辅助葡萄的香味；可以辅助葡萄的香味；n 磷酸磷酸可辅助可乐饮料香味；可辅助可乐饮料香味；n 苹果酸苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。可辅助许多水果和果酱的香味。n 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，使食品风味显著改善，使食品风味显著改善，同时被掩蔽的风味满意地再现，同时被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。使产品更加适口。 螯合剂：螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合

4、金属离子能力。许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。 水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。使用注意四点：使用注意四点： 1可电离出可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉淀粉 作用作用加入的程序和时间，否则会产生不良后果。加入的程序和时间，否则会产生不良后果。 2对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。 一般有机酸具有爽快的酸味

5、，一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口。而无机酸的酸味不很适口。 4酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。 第一节第一节 常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂 n一、乙酸一、乙酸(Acetic Acid) n二、枸橼酸二、枸橼酸(Citric Acid)n三、乳酸三、乳酸(Lactic Acid)n四、苹果酸四、苹果酸(Malic Acid) n五、酒石酸五、酒石酸(Tartaric Acid) n六、盐酸六、盐酸(Hydrochloric Acid)n七、磷酸七、磷酸(Phosphoric Acid) 一、乙一、乙 酸酸 (Acet

6、ic Acid) n天然存在于动、植物组织中，是食品的正常天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分。成分。n据报道每人每天从醋或其他来源吃入据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸醋酸没有不好的作用。没有不好的作用。n浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。和灼伤作用。 二、枸橼酸二、枸橼酸(Citric Acid)枸枸 橼橼 酸酸概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一)概述概述 n柠檬酸，柠檬酸，-羟基羟基-羧基戊二酸，羧基戊二酸，n分子式分子式C6H8O7 n羧基羧基(-COOH) (二二)制造方法制造方法 n水果提取；水果

7、提取；n化学法合成；化学法合成；n发酵法制备发酵法制备目前主要方法。目前主要方法。 以淀粉类物质如玉米、红薯以及以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料，葡萄糖等为原料， 用黑霉菌用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。发酵。(三三) 性性 状状n有一水物和无水物有一水物和无水物2种，有强酸味。种，有强酸味。n水合物在干燥空气中易风化；水合物在干燥空气中易风化；n无水物在潮湿空气中可吸湿。无水物在潮湿空气中可吸湿。n易溶于水、乙醇，易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。也可溶于乙醚。n1水溶液水溶液pH2.31， pK1(解离常数解离

8、常数)3.14，n酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感，酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感， 但后味延续时间较短。但后味延续时间较短。n与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。 (五五) 使使 用用1使用范围使用范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。 清凉饮料清凉饮料 0.130.3； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。2使用注意事项使用注意事项 枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。枸橼酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加。 可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸可分别先后添加，以防止形成

9、难溶于水的山梨酸 及苯甲酸结晶，影响防腐效果。及苯甲酸结晶，影响防腐效果。 三、乳酸三、乳酸(Lactic Acid)乳乳 酸酸概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n羟基丙酸，相对分子质量羟基丙酸，相对分子质量90.08n结构式如下结构式如下(二二)制造方法制造方法n化学合成法化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在可用乙醛与一氧化碳在120130、91.19Mpa和稀硫酸存在下，和稀硫酸存在下，直接反映制度。直接反映制度。n发酵法发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、糖、 土豆等作原料经高温加热糖土豆等作原料经高温加热糖化后，由酸性乳酸菌或德

10、氏乳杆菌或保加利化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利亚乳杆菌发酵法制得。亚乳杆菌发酵法制得。 (三) 性性 状状n乳酸和乳酰乳酸乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物，的混合物，n纯乳酸熔点纯乳酸熔点18 C，沸点，沸点122 C; n无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。有吸湿性。n可溶于水、乙醇可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，稍溶于乙醚，n不溶于氯仿、不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。石油醚、二硫化碳。n 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。解成乳酸。pH值为值为3.08。n 通常使用的乳酸溶

11、液浓度约为通常使用的乳酸溶液浓度约为80。 (五五) 使使 用用 n 1使用范围使用范围n 可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产需要适量使用需要适量使用;n 可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味剂剂; 乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。n 1使用范围使用范围n本品作为本品作为酸味剂、酸味剂、ph值调节剂、防腐剂、风味值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌制剂增强剂和腌制剂。n用于饮料、果冻、冰淇淋中，增加食品的美味，用于饮料、果

12、冻、冰淇淋中，增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。同时有很强的防腐保存功能。n酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整酿造啤酒时，加入适量乳酸能调整pH值，促值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。加风味，延长保质期。n用于果酒调酸和白酒调香。用于果酒调酸和白酒调香。 2使用注意事项使用注意事项n正常使用的乳酸为正常使用的乳酸为L乳酸。乳酸。nD型和型和DL型乳酸对型乳酸对婴儿有害婴儿有害， 不应将其加入到不应将其加入到3个月以下的婴儿食用的食品中。个月以下的婴儿食用的食品中。 四、苹果酸四、苹果酸(Malic Acid) 苹苹 果

13、果 酸酸概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n羟基琥珀酸、羟基丁二酸，羟基琥珀酸、羟基丁二酸，n分子式为分子式为C4H6O5，相对分子质量，相对分子质量134.09， (三三)性状性状 nL-、D-、DL-苹果酸苹果酸3种异构体种异构体，天然存在的苹天然存在的苹果酸都是果酸都是L-型型;n有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感苦涩感;n易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚;n1的水溶液的水溶液pH值为值为2.40

14、。(五五)使用使用n1使用范围使用范围n可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。各类食品中按生产需要适量使用。n2使用注意事项使用注意事项n苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。呈味特性互补，可增强酸味。n另外，在另外，在水果中水果中使用有很好使用有很好的抗褐变作用。的抗褐变作用。n高浓度高浓度时对时对皮肤皮肤黏膜有黏膜有刺激刺激作用作用。 五、酒石酸五、酒石酸(Tartaric Acid) 酒酒 石石 酸酸概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性

15、 使用使用 (一一) 概概 述述n，3二羟基丁二酸、二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸二羟基琥珀酸n分子式分子式C4H6O6，相对分子质量，相对分子质量150.09n化学结构式如下：化学结构式如下：错误错误 HO-CH-COOH HO-CH-COOH正确正确(二二)制造方法制造方法n目前酒石酸的生产主要有三种：目前酒石酸的生产主要有三种：n1提取法提取法:酿造葡萄酒时生成的粗酒石酸为原料酿造葡萄酒时生成的粗酒石酸为原料n2化学合成法化学合成法:n3发酵法：发酵法：n葡萄糖为原料葡萄糖为原料(氧化后）氧化后）葡萄糖酸葡萄糖酸(经脱氢）经脱氢）5酮基葡萄糖酸酮基葡萄糖酸(再转化再转化)4酮基葡萄糖酸

16、酮基葡萄糖酸(裂解）裂解）酒石酸。酒石酸。n缺点：缺点：杂质多，分离提纯困难，收率也不高。杂质多，分离提纯困难，收率也不高。 (三三) 性性 状状n易溶于水、乙醇易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。难溶于乙醚、氯仿。n0.3水溶液水溶液pH值为值为2.4;n酸味较强，枸橼酸的酸味较强，枸橼酸的1.21.3倍，倍， 是所有酸味剂中酸味最强烈的是所有酸味剂中酸味最强烈的;n在口中保持时间在口中保持时间最短最短，酸味爽口酸味爽口， 但但稍有涩感稍有涩感。(五五)使用使用n1使用范围使用范围n 可作为可作为酸味剂、酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂效剂和复合

17、膨松剂.n 酒石酸与柠檬酸类似，可用于食品工业，酒石酸与柠檬酸类似，可用于食品工业，如制造饮料。酒石酸和单宁合用，可作为酸如制造饮料。酒石酸和单宁合用，可作为酸性染料的媒染剂。酒石酸能与多种金属离子性染料的媒染剂。酒石酸能与多种金属离子络合，可作金属表面的清洗剂和抛光剂。络合，可作金属表面的清洗剂和抛光剂。 n(五五)使用使用n 酒石酸钾钠又称为罗谢尔盐，可配制斐酒石酸钾钠又称为罗谢尔盐，可配制斐林试剂，还可做医药上的缓泻剂和利尿剂。林试剂，还可做医药上的缓泻剂和利尿剂。酒石酸钾钠晶体具有压电性质，可用于电子酒石酸钾钠晶体具有压电性质，可用于电子工业。工业。 六、六、盐酸盐酸 (Hydroch

18、loric Acid )盐盐 酸酸 概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n盐酸又名氢氯酸盐酸又名氢氯酸 ，相对分子质量，相对分子质量36.46 n结构式如下结构式如下n(二二)制造方法制造方法n化学合成法化学合成法:n发酵法发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、糖、 土豆等作原料生产。土豆等作原料生产。 (三) 性性 状状n 无色或微黄色发烟的澄明液体，有强烈的刺激臭，用无色或微黄色发烟的澄明液体，有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。大量水稀释后仍显酸性反应。 n易溶易溶 于水、乙醇、乙醚、甘油等。于水、乙醇、乙醚、甘油等。n商

19、品浓盐酸为商品浓盐酸为38的氯化氢的水溶液，相对密度的氯化氢的水溶液，相对密度1.19.n在标准大气压下，盐酸能形成恒沸点水溶液，其恒沸在标准大气压下，盐酸能形成恒沸点水溶液，其恒沸点为点为109，组成为，组成为20.24的氯化氢，盐酸为一种的氯化氢，盐酸为一种强酸，呈强酸性，遇碱则中和而生成水和盐类。强酸，呈强酸性，遇碱则中和而生成水和盐类。n浓度浓度19.6以上盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，以上盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性的气体，因此在取样和分析时应予以注生成有腐蚀性的气体，因此在取样和分析时应予以注意，并防止损失。意，并防止损失。n浓度浓度3.6水溶液的水溶液的pH

20、值为值为0.1。 (五五) 使使 用用 n 1使用范围使用范围n水果脱皮加工助剂使用水果脱皮加工助剂使用. n过去盐酸曾用于生产化学酱油，用过去盐酸曾用于生产化学酱油，用20浓度浓度的盐酸水解脱脂大豆粕的盐酸水解脱脂大豆粕(水解大豆蛋白质水解大豆蛋白质)。但若使用纯度不高的盐酸，含有超过限量的但若使用纯度不高的盐酸，含有超过限量的砷等有害物质，会影响人体健康；另外生产砷等有害物质，会影响人体健康；另外生产化学酱油时对环境卫生也有影响，因此我国化学酱油时对环境卫生也有影响，因此我国已禁止生产化学酱油。已禁止生产化学酱油。 2使用注意事项使用注意事项n盐酸对皮肤、眼睛和教膜有腐蚀性刺激，盐酸对皮肤

21、、眼睛和教膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒。并可在进行试验时因吸入而中毒。n 用于食品加工时必须将盐酸稀释到适当用于食品加工时必须将盐酸稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入。浓度后使用，切勿直接加入。n 作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从食品的最终成品中除使用时，必须将其从食品的最终成品中除去。去。 七、七、磷酸磷酸 (Phosphoric Acid )磷磷 酸酸概述概述 性状性状 制法制法 毒性毒性 使用使用 (一一) 概概 述述n别名正磷酸别名正磷酸 ，相对分子质量，相对分子质量98.00 n化学式：化学式：H3PO4 (二二)

22、制造方法制造方法n由磷矿制取磷，然后经氧化、水合等由磷矿制取磷，然后经氧化、水合等制取工业磷酸，而后再由工业磷酸进制取工业磷酸，而后再由工业磷酸进一步脱砷、一步脱砷、精制而得。精制而得。n 由磷经硝酸氧化制得。由磷经硝酸氧化制得。n 磷酸三钙磷酸三钙(骨灰骨灰)与稀硫酸共热，经分与稀硫酸共热，经分解后去滤液浓缩制得。解后去滤液浓缩制得。 (三) 性性 状状n 无色透明、糖浆状的液体，无臭，味酸，无色透明、糖浆状的液体，无臭，味酸，n含量通常在含量通常在85以上，在以上，在150时成为无水物。时成为无水物。n纯品为无色结晶，相对密度为纯品为无色结晶，相对密度为1.69，熔点，熔点42.35 ，2

23、15则徐徐变成焦磷酸，若加热到则徐徐变成焦磷酸，若加热到300以上则变成偏磷酸，在空气中易吸湿，可与水和以上则变成偏磷酸，在空气中易吸湿，可与水和乙醇混溶乙醇混溶 .食品级磷酸规格 n质量符合GB3149-2004标准要求（见下表）。 n项 目 指 标n磷酸（H3PO4）的质量分数/(%) 75.086.0n砷（As）的质量分数/（%） 0.00005氟化物（以F计）的质量分数（%） 0.001n重金属（以Pb计）的质量分数/（% 0.0005n易氧化物（以H3PO4计）的质量分数/（%）0.012 (五五) 使用范围使用范围n 磷酸为原料生产的磷酸一磷酸为原料生产的磷酸一钠钠、二钠、钠产品，

24、、二钠、钠产品，是制药的原料，食品的添加剂，锅炉的水处是制药的原料，食品的添加剂，锅炉的水处理剂，也是织物、木材和纸张的防火剂、柚理剂，也是织物、木材和纸张的防火剂、柚药、焊药和制焙粉、电铸等的原料；药、焊药和制焙粉、电铸等的原料； n以磷酸为原料生产的以磷酸为原料生产的三聚三聚磷酸钠、磷酸钠、六偏六偏磷酸磷酸钠产品，是洗衣粉生产的表面活性剂，食品钠产品，是洗衣粉生产的表面活性剂，食品加工生产防腐剂、防霉剂、选矿剂加工生产防腐剂、防霉剂、选矿剂. 2使用注意事项使用注意事项n长期接触该品出现眩晕、灼烧感、咽炎、长期接触该品出现眩晕、灼烧感、咽炎、支气管炎、乏力、易激动等。支气管炎、乏力、易激动

25、等。n皮肤长期接触可致皮炎。皮肤长期接触可致皮炎。 八、影响酸味的因素八、影响酸味的因素 n (一一) 酸的强度与刺激阈酸的强度与刺激阈 n (二二) 温度温度 n (三三) 其他味觉其他味觉 (一一) 酸的强度与刺激阈酸的强度与刺激阈 酸味强弱除酸味强弱除pH值外，末解离弱酸分子也有关系。值外，末解离弱酸分子也有关系。同一同一pH值的弱酸比强酸的酸味强。值的弱酸比强酸的酸味强。不同酸的酸味强度，其顺序为：不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸 枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。n一般，无机酸的酸味阈值为一般，无机酸的酸味阈值为pH值值3.43.5，

26、有机酸则有机酸则pH值为值为3.73.9。 对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可感觉到对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可感觉到酸味。酸味。n n(二二) 温温 度度n酸味与甜味、咸味及苦味相比，酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响受温度的影响最小。最小。n常温时的阈值与常温时的阈值与0的阈值相比，柠檬酸酸味的阈值相比，柠檬酸酸味减少减少17，而盐酸奎宁生产的苦味减少，而盐酸奎宁生产的苦味减少97，食盐的咸味减少食盐的咸味减少80，糖的甜味减少，糖的甜味减少75，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 (三三) 其他味觉其他味觉n甜味与酸味易互相抵消。甜味与酸味易互相抵消。n酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。n酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质(如单宁如单宁)混合，会使酸味增强。混合，会使酸味增强。 酸味剂除了调味作用外还有以下作用：n（一）防腐作用（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6575，少数耐受到pH为43的范围（