第二章 原料及辅助原料(3)

1、第二章第二章 原料及辅助原料原料及辅助原料吕庆云吕庆云2012年年主主要要内内容容第一节第一节 小麦粉小麦粉第五节第五节 油脂油脂第二节第二节 大米大米第六节第六节 糖类糖类第三节第三节 大豆大豆第七节第七节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第四节第四节 玉米玉米第八节第八节 乳与乳制品乳与乳制品第七节第七节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 一一 、 蛋的概念及构造蛋的概念及构造二二 、蛋的化学组成及性质、蛋的化学组成及性质三三 、 蛋的加工特性蛋的加工特性一、一、 蛋的概念及构造蛋的概念及构造1、蛋的概念、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育

2、、生长成幼雏的全部营养成禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。分，同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13% ，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物2、蛋的构造、蛋的构造蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室

3、蛋白蛋白蛋黄蛋黄（1）、蛋壳外膜）、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%, 糖类糖类 3.53.53.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散（2 2）、）、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石

4、晶体按1:50两部分组成，两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层分乳头层和海绵层成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无 机 物无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5%作用：作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但但质脆不耐压质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋

5、 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:（3 3）、气孔）、气孔: :弯曲形，弯曲形，7000- -17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均( (钝端钝端300- -370个个/cm2 , ,尖端尖端150- -180个个/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外, ,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育, ,透气透气, ,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaO

6、H、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋外壳膜外壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物进入阻止微生物进入, ,所有霉菌的孢子均不能透过所有霉菌的孢子均不能透过, ,使蛋白使蛋白不流散、能透水、透气不流散、能透水、透气（4）、蛋壳内膜（又壳下膜）、蛋壳内膜（又壳下膜）(5)(5)、气室、气室形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真

7、空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%60%第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占蛋白总体积的占蛋白总体积的57.3%57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低的升高

8、，酶活力逐渐降低第三层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄(6)(6)、蛋白、蛋白蛋白特点：蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 (7)(7)、蛋黄、蛋黄: :由膜、

9、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成粘蛋白组成，中层由角蛋白组成, ,不含羟脯氨酸，故不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含胶原蛋白化学成分：化学成分：8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212（2）.蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白（1）.水分水分占占85-88% 各层有所不同各层有所不同1 1、蛋白蛋白二、二、 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质（3）. 碳水化

10、物碳水化物: 存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中, ,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。 （4）. 脂质脂质: :（5）. 维生素：维生素：（6）. 灰分：灰

11、分：（7）. 酶：酶：化学成分化学成分干物质干物质50%50%水分水分50%50%蛋白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状2、蛋黄内容物、蛋黄内容物大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15%包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋白含量较稳定，变化不大。度脂蛋白。蛋白含量较稳定，变化不大。蛋白质：蛋白质：真脂：呈橙色和黄色

12、，占真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点，半粘稠乳浊状。融点16-18。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%磷脂：约占磷脂：约占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，脑磷脂占，脑磷脂占25%，神经磷脂占，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇无机成分无机成分占占1-1

13、.5%, 1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%，其次是，其次是CaCa约占约占13%13%，还有，还有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黄的占蛋黄的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖为主。，以葡萄糖为主。维生素维生素较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸为多，此外还泛酸为多，此外还 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、叶酸，烟酸等。、叶酸，烟酸等。三、三、 蛋在食品中的工艺性能蛋在食品中的工艺性能1、蛋的、蛋的pH 新鲜蛋白液的新鲜蛋白液的pH为为7.27

14、.6，蛋黄液，蛋黄液pH为为6.06.4，全蛋液呈中性。在贮存中随着全蛋液呈中性。在贮存中随着CO2不断蒸发，蛋液不断蒸发，蛋液pH不断不断升高。在生产中，根据升高。在生产中，根据pH可以判别蛋液的新鲜程度。可以判别蛋液的新鲜程度。2、蛋的相对密度、蛋的相对密度 鲜蛋的相对密度为鲜蛋的相对密度为1.07-1.09，其中蛋白液的相对密度为，其中蛋白液的相对密度为1.045，蛋黄液的相对密度为，蛋黄液的相对密度为1.028-1.029。随着贮存过程中。随着贮存过程中养分的消耗和养分的消耗和CO2的蒸发，相对密度逐渐下降，故陈蛋的相的蒸发，相对密度逐渐下降，故陈蛋的相对密度降低。可采用盐水溶液来鉴别

15、蛋的新鲜程度。对密度降低。可采用盐水溶液来鉴别蛋的新鲜程度。3、蛋的冰点、蛋的冰点 蛋的冰点取决于它们的化学成分，一般认为蛋白液的冰点蛋的冰点取决于它们的化学成分，一般认为蛋白液的冰点为为-0.48，蛋黄液的冰点为，蛋黄液的冰点为-0.58，带壳蛋贮藏的适宜温，带壳蛋贮藏的适宜温度为度为-1.52，温度过低，易将蛋壳冻裂。，温度过低，易将蛋壳冻裂。4、蛋的起泡性、蛋的起泡性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形

16、成蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。起泡性的影响因素起泡性的影响因素p 蛋白的温度温度较高（蛋白打发界限温度为30-40）的蛋白比温度低一些的起泡性（打发性）好。p 稀蛋白的含量稀蛋白较多时起泡性也好，这是由于蛋白表面张力较小的缘故。而且食盐（酒石酸）等的添加也可使蛋液黏度降低，促进表面

17、变性，但这样作容易打发过头，也就是泡的稳定性不好。起泡性的影响因素起泡性的影响因素p 黏稠蛋白的比例从稳定性来看，黏稠蛋白较多的新鲜蛋、冷藏蛋，黏度较大，打发性虽差，但稳定性好。p 砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白质的表面变性，使其黏度增大，起泡性变差，也就是打发时，搅拌时间较长。但在打发操作中，不易打发过头，对于形成很稳定的气泡有良好效果。因此，在打发时先不放糖，打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。起泡性的影响因素起泡性的影响因素p 搅打操作打发搅拌时，如果过了度，气泡的膜就会变薄，失去弹性，加热时易破裂，造成制品发不起来或塌陷的缺点。为了克服这些缺点，常加入一些添加剂，如酒石酸可使打发性变好，然后

18、再利用糖加强气泡的稳定性。起泡性的影响因素起泡性的影响因素p 蛋成分的影响起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如加入少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性就会明显降低。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌，但最后可形成比较稳定的稀奶油状的泡液。蛋黄的脂蛋白质可以在含油脂的结构下，产生表面变性，形成气泡。而且由于它固体成分多，浓度大，黏度高，使稳定性较好。蛋糕的制作实际就是靠蛋的打发来膨松的。起泡性的影响因素起泡性的影响因素p pH影响起泡性的因素不但与蛋白液的pH大小有关，而且与调整pH时使用酸的种类也有关系。白蛋白在pH6.5-9.5时起泡性较好，pH5时起泡性差，则泡沫

19、形成时间要长。在调整在调整pH值时，酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬值时，酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸对增加起泡性更为有效。酸对增加起泡性更为有效。5、蛋的乳化性、蛋的乳化性蛋黄中含有许多磷脂。磷脂具有亲油和亲水的双重性质，蛋黄中含有许多磷脂。磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地混合在一是一种天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，起，使制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，并使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。并使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。6、蛋的

20、凝固性、蛋的凝固性这一性质是蛋在食品加工中特别重要的性质。例如煮鸡蛋、这一性质是蛋在食品加工中特别重要的性质。例如煮鸡蛋、鸡蛋羹、蛋糕中的鸡蛋在加热时都会凝固。鸡蛋羹、蛋糕中的鸡蛋在加热时都会凝固。温度是鸡蛋凝结变性的主要因素，蛋白在温度是鸡蛋凝结变性的主要因素，蛋白在54.4-57.2左右左右开始变性，与于开始变性，与于6060时变性时变性加快。加快。蛋白质中如果加入水则使浓度减小，变性温度提高。蛋白质中如果加入水则使浓度减小，变性温度提高。pH对蛋白的热凝固性也有影响。在蛋白的等电点附近的对蛋白的热凝固性也有影响。在蛋白的等电点附近的pH时，凝固最快。时，凝固最快。在蛋液中加入无机盐（如食

21、盐），可使热凝固性增大。在蛋液中加入无机盐（如食盐），可使热凝固性增大。蛋白内加入高浓度的砂糖，也可以加大蛋白的热凝固性。蛋白内加入高浓度的砂糖，也可以加大蛋白的热凝固性。第八节第八节 乳与乳制品乳与乳制品 一一 、 鲜乳鲜乳二二 、乳制品乳制品三三 、 乳与乳制品在食品中的乳与乳制品在食品中的 工艺性能工艺性能全脂乳全脂乳原料乳原料乳离心稀奶油稀奶油半脱脂乳半脱脂乳脱脂乳脱脂乳干酪素干酪素沉淀乳清乳清酸奶酸奶奶酪奶酪发酵排出乳清乳清蛋白乳清蛋白乳糖乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油奶油搅拌酪乳酪乳排出浓缩炼乳炼乳消毒灭菌乳粉乳粉凝乳搅拌压榨发酵结晶一、一、 鲜乳鲜乳( (一

22、一) )、水分（、水分（87-89%87-89%）1.1.游离水游离水 占绝大多数，是乳汁的分散剂，占绝大多数，是乳汁的分散剂，能溶解各种不同物质，许多理化过程和生能溶解各种不同物质，许多理化过程和生物学过程均与游离水有关。物学过程均与游离水有关。2.2.结合水结合水 占占2%-3%2%-3%，以氢键和蛋白质的亲水，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在，不具有基或和乳糖及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，溶解其他物质的作用，-40-40才结冰。才结冰。3.3.结晶水结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶存在于结晶性化合物中。当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶粉、炼

23、乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含时，发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶水（有一分子的结晶水（C12H22O11.H2OC12H22O11.H2O） (二)、乳蛋白质乳蛋白质酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白热不稳热稳：月示蛋白胨乳白蛋白乳球蛋白乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白1.酪蛋白（1） 概念： 在20调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其约占乳蛋白质的80%以上。2.2.乳清蛋白乳清蛋白（1 1）概念：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉）概念：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便淀除去，剩

24、余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白。占乳蛋白质的为乳清蛋白。占乳蛋白质的18%-20%18%-20%。（2 2）特点：）特点：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.52.5倍。倍。加热时易暴露加热时易暴露SHSH、S SS S，易产生，易产生 H2S H2S ，形，形成蒸煮味。成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初乳中含量高达初乳中含量高达10%-12%10%-12%，常乳中仅有，常乳中仅有0.5%0.5%。3.脂肪球膜蛋白质它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质一起构

25、成脂肪球膜；一起构成脂肪球膜；1 1分子磷脂质约与分子磷脂质约与2 2分子蛋白质结合在一起。分子蛋白质结合在一起。特点特点： 对热较为敏感，含有大量的硫，在对热较为敏感，含有大量的硫，在 70707575瞬间加热，则瞬间加热，则SHSH基裸露，产生蒸煮基裸露，产生蒸煮味。味。 其中的其中的卵磷脂卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。腥味（三甲胺）而被破坏。 易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。坏的原因之一。 (三)、乳脂质 主要由乳脂肪（主要由乳脂肪（97%-99%97%-99%）、磷脂、）、磷脂

26、、固醇、游离脂肪酸和脂溶性维生素等。固醇、游离脂肪酸和脂溶性维生素等。1.1.乳脂肪乳脂肪 97%-99%97%-99%2.2.磷脂磷脂 1%1%( (四四) )、乳糖、乳糖1.1.乳糖概述乳糖概述双糖，葡萄糖和半乳糖各一分子通过糖苷双糖，葡萄糖和半乳糖各一分子通过糖苷键组成；键组成；乳腺分泌的特有的化合物；乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中约含牛乳中约含4.5%4.5%甜度相当于蔗糖的甜度相当于蔗糖的1/51/5乳糖在乳中全部呈溶解状态。乳糖在乳中全部呈溶解状态。2.2.乳糖的存在形式乳糖的存在形式 乳糖有乳糖有乳糖乳糖和和乳糖乳糖两种异构体。两种异构体。 乳糖很易与一分子结晶水结合乳糖很易与一

27、分子结晶水结合乳糖水乳糖水合物，合物，所以乳糖实际上共有三种形态。所以乳糖实际上共有三种形态。 项目项目-乳糖水合物乳糖水合物-乳糖无水物乳糖无水物-乳糖乳糖制法制法乳糖浓缩液在乳糖浓缩液在93.5以下结晶以下结晶-乳糖水合物减压加热或乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理无水乙醇处理乳糖浓缩液在乳糖浓缩液在93.5以上结晶以上结晶熔点（熔点（ ）202222.8252.2溶解度溶解度（g/100ml， 20 ）855甜味甜味较弱较弱较强较强晶型晶型单斜晶三棱形单斜晶三棱形针状三棱形针状三棱形金刚石形、针状三棱金刚石形、针状三棱形形比旋光度比旋光度20D89.486.035.53.乳糖溶解度乳糖溶解

28、度、最初溶解度：、最初溶解度：乳糖（乳糖（-乳糖水合物）投入水中乳糖水合物）投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为乳糖的乳糖的溶解度。溶解度。、最终溶解度：、最终溶解度：将将乳糖溶液继续振荡，乳糖溶液继续振荡，乳乳糖可转变为糖可转变为乳糖，最后达到的饱和点，即乳糖，最后达到的饱和点，即乳糖乳糖与与乳糖平衡时的溶解度。乳糖平衡时的溶解度。、过饱和溶解度：、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状操作

29、比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。态。乳糖不适症：乳糖不适症：乳糖在消化器官内经乳糖在消化器官内经乳糖酶乳糖酶作用而水作用而水解后才能被吸收。解后才能被吸收。年龄增长，消化道内年龄增长，消化道内缺乏缺乏乳糖酶，不乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、出现呕吐、腹胀、腹泻腹胀、腹泻等不适应症。等不适应症。消除乳糖不适症的方法：消除乳糖不适症的方法：在乳品加工中在乳品加工中利用乳糖酶利用乳糖酶，将乳糖分解为，将乳糖分解为葡葡萄糖和半乳糖萄糖和半乳糖；利用乳酸菌将利用乳酸菌将乳糖转化乳糖转化成成乳酸乳酸，还可提高乳，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口

30、味。糖的消化吸收率，改善制品口味。(六)、维生素牛乳中维生素的热稳定性不同牛乳中维生素的热稳定性不同: :热稳定性的维生素：热稳定性的维生素： VA VA 、VDVD、VB1VB1、VB2VB2、 VB12VB12、VB6VB6等对等对热稳定热稳定; ; 维生素维生素C C及其他维生素热稳定性差。及其他维生素热稳定性差。在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。受一定程度的破坏而损失。(七七)、乳中的无机物和盐类、乳中的无机物和盐类1.无机物(0.70.8%)常量：常量：磷、磷、钙钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾、镁、氯、硫、铁、钠、钾微量：微量

31、：锰、钴、镍、铝锰、钴、镍、铝.大部分构成盐类而存在大部分构成盐类而存在.一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上.2.乳中的盐类 大部分与大部分与有机酸有机酸和和无机酸无机酸结合，以可溶性结合，以可溶性的盐类状态存在。的盐类状态存在。 主要的以主要的以无机磷酸盐无机磷酸盐及及有机柠檬酸盐有机柠檬酸盐的状的状态存在，但其中一部分则以不溶性胶体状态存在，但其中一部分则以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分呈溶解状态存在态分散于乳中，另一部分呈溶解状态存在。3.3.加工中的作用加工中的作用 钙镁与磷酸盐、柠檬酸盐的含量保持平衡钙镁与磷酸盐、柠檬酸盐的含量保持平衡，对牛

32、乳的稳定性起重要作用。，对牛乳的稳定性起重要作用。二、二、 乳制品乳制品乳 粉 以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品 水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势 蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大 维生素B1、B6等有1030%损失 维生素C破坏较大 强化添加营养素（锌、铁、铜等） 全脂奶粉 脂肪含量不低于26% 全脱脂奶粉 脂肪含量不高于2% 半脱脂奶粉 脂肪含量820% 调制乳粉 以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品 包括全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉炼 乳 以乳为原料，

33、除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠 分为淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳：乳固体不低于25%，蛋白质不低于6%，脂肪不低于7.5% 甜炼乳：蔗糖不高于45%，乳固体不低于28%，蛋白质不低于6.8%，脂肪不低于8.0%干 酪 奶中添加特殊的酶或细菌，后者产生的酸使得奶中的蛋白质凝集，然后滤除一定量的乳清，再将收集到的蛋白质放在特定的温度和湿度中陈化一段时间而成（有的不经过陈化）三、三、 乳与乳制品在食品中的工艺性能乳与乳制品在食品中的工艺性能(一一)风味及滋味风味及滋味乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，

34、乳制品成为必须添加的原料。味，尤其对高级面包、饼干，乳制品成为必须添加的原料。(二二)营养营养普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物虽多，但蛋白质、普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。如面包配方加入6%乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%，使面包更富营养，更适合食用。(三三)对发酵的影响对发酵的影响乳粉可以提高面团发酵耐力，避免因发酵时间延长而使面乳粉可以提高面团发酵耐力，避免因发酵时间延长而使面团成为发酵过度的老面团，其原因是：团成为发酵过度的老面团，其原因是：乳粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。例如，无乳粉的面团发酵前pH为5.8，经45min发酵后pH下降到5.1；含乳粉的面团发酵前pH为5.49，45min发酵后pH下降到5.27。前者下降0.7，而后者仅下降了0.22。乳粉可抑制淀粉酶的活性。无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖