从业人员健康管理制度解析

1、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病蠹性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤

2、伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身佩带（携带或交主管部门统一保存，以备检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴活洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专问操作人员还应戴口罩。八、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持活洁。接触直接入口食品时

3、，手部还应进行消蠹。九、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或损鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行活洁任务后。十、专问操作人员进入专问时应再次更换专问内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行活洗消蠹，操作中应适时地消蠹双手。不得穿戴专问工作衣帽从事与专问内操作无关的工作。十一、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。十二、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。叶三、进入食品

4、处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员管理制度（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（四）从业人员应坚持做到四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与生产、加工、经营无关的事情。（五）对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核

5、。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。从业人员健康检查制度（一）新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。（三）患有痢疾、伤寒、病蠹性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）食品生产人员必须每年

6、进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。餐饮具活洗消蠹管理制度为规范餐饮服务餐饮具活洗消蠹保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具活洗、消蠹、保洁区域（或专问及设备，活洗消蠹设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具活洗消蠹水池应专用，与食品原料、活洁用具及接触非直接入口食3个专用水池。各类水品的工具、容器活洗水池分开。采用化学消蠹的，至少设有池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消蠹，不得使用未经活洗、消蠹的餐饮具。不得重复使用一

7、次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐活洗消蠹，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消蠹，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂刷、活水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消蠹的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂刷、活水冲、药物泡、活水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底活洗干净，防止药物残留。六、消蠹后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮具消蠹卫生标准。七、消蠹后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消蠹餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期活洗，保持洁净。已消蠹和未消蠹的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中

8、消蠹企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消蠹合格凭证；活洗消蠹餐饮具用的洗涤剂、消蠹剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消蠹结束，及时活理地面、水池卫生，及时处理汨水桶，做到地面无积水，池内无残渣、汨水桶内外活洁。十、定期检查消蠹设备、设施是否处丁良好状态，采用化学消蠹的应定时测量有效消蠹浓度。十一、专人做好餐饮具活洗消蠹及检查记录。餐饮服务业食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证

9、索票、进货查验和合帐记录的要求。2、米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同,供应商赛订包括保证食品安全内容的采购供应合同4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有蠹、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不活、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得米购。6、米购乳制品、肉

10、制品、水产制品、食用油、调味品、洒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7供应商签订包括保证食品安全内容的采虾、采购集中消蠹企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消蠹企业的营业执8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。供应商签订包括保证食品安全台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进

11、货台帐。10、应当建立食品添加剂使用台帐，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存、应当帐实相符11、餐饮服务提供者应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台帐记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少丁2年。食品进货验收制度第一条为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障全院师生身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，

12、本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1. 食品质量合格证明；2. 检验（检疫）证明；3.销售票据;4. 有关质量认证标志、商标和专利等证明；5. 强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6. 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按

13、批次索取证明票证：1. 活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2. 牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3. 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、洒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。库房管理制度为了更好地发挥仓库对商品的调配功能，规范公司仓库的商品管理

14、程序，促进本公司仓库的各项工作科学、安全、高效、有序、合理地运作，特制定本管理制度。一、建帐所有商品应按每一品种规格设置商品明细账，所有商品的品名规格、数量、单价、金额、批号、有效期及存放区域均应在明细分类账上作详细的记录。财务部门与仓库所建账簿及顺序编号必须互相统一，相互一致。合格品、逾期失效品、报废品、试用品等应分别建账反映。库房管理制度。二、入库商品进库时，仓库管理员必须凭订货单、送货单办理入库手续，根据实物填写入库单，入库单应详细登记品名规格、单位、数量、单价、金额、批号、有效期、经手人，并根据入库单登记材料明细账和存货卡。入库单一式三份，仓库一份、供应部门二份（一份存根、一份在财务结

15、算时与发票一同交财务。三、出库根据开具的各卖场送货单发放商品，出库单应登记编码、品名规格、数量、单价、金额、批号、有效期、单位盖章及送货人、收货单位及经手人、库管，根据送货单逐日逐笔登记商品明细账。送货人应在当日内把卖场签收的回单交给财务，若有特殊情况可在第2天交回，若未按时交回，应追究相关人员责任。出库单一式四份，仓库一份，卖场二份（一份卖场存根、一份结账时与财务核对一份交财务。四、必须严格仓库管理规程进行日常操作，仓库保管员对当日发生的业务必须及时登记入账，做到日活日结，确保商品进出及结存数据的正确无误。每日工作结束，应将当日发生的入库单、领料单交财务部门。库房管理制度。五、原则上按先进先

16、出法发放商品。六、盘存每月中旬定期盘点（总库和卖场。盘点包括存货数量和质量的检查。库存商品活查盘点中发现问题和差错，应及时查明原因，并进行相应处理。如届短缺及存在质量上的问题需处理的，应及时的用书面的形式向有关部门汇报，必须按审批程序经领导审核批准后才可处理，否则一律不准自行调整。七、仓管员工作职责1、准确地做好商品进出仓库的账务工作。2、严格按照商品的验收要求做好商品验收工作。3、不合订购要求的商品坚决不予验收。4、认真做好仓库月报、季报和年度报表。5、认真做好仓库商品的分类摆放和保管工作。6、认真做好仓库安全防范（做到防火、防盗、防潮及卫生工作。7、认真做好仓库发货工作，坚持发货原则：先进

17、仓的货先发。8、认真做好退货工作。退货原则：确认报废、过期的商品要求及时通知采购员退回供货商并报财务；卖场退回的商品及时回收仓库保管。9、认真做好各卖场的销售监控工作，避免商品丢失。10、有责任提出仓库管理的合理建议。11、认真配合各分销商或卖场做好各类商品的收发及调货工作餐厨废弃物管理制度为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃物管理规*1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日活;3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实

18、行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。餐饮服务食品安全事故应急预案1工作原则根据中华人民共和国食品安全法以及中华人民共和国食品安

19、全法实施条例制定本部门的应急预案，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。2适用范围餐饮环节中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在危害的适用本预案。3预警与报告3.1预警3.1.1加强日常监管加强对重点品种、重点场所，尤其是餐饮消费环节的高风险食品（冷、生食品）的日常监管，通过监管及时作出预警。3.1.2建立举报制度任何单位和个人有权向我部门举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患，以及监管相对单位、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故上报职责的行为。通过举报信息及时作出预警。3.1.3应急准备和预防及时对可能导致食品安全事故信息进行分析，按照应急预案的程序及时研究

20、确定应对措施。接到可能导致食品安全事故的信息后，应密切关注事态发展，并按照预案做好应急准备和预防工作；事态严重时及时上报，做好应急准备工作。做好可能引发重大食品安全事故信息的分析、预警工作。3.2报告3.2.1报告制度食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实基本情况，向当地卫生部门通报。发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在当地人民政府领导下，配合卫生行政等相关部门，及时作出反应，采取措施控制事态发展，并及时向上级食品药品监督管理部门报告。对发生在管辖范围内的下列餐饮服务食品安全事故或者疑似食品安全事故，实施紧急报告制度：

21、（1）事故涉及人数在30人以下且无死亡病例的，应当丁6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门；（2）事故涉及人数30-99人且无死亡病例的的，应当丁2小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门；（3）事故涉及人数超过100人或者死亡1人以上的，应当丁2小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门；（4）事故发生在学校或全国性重要活动期间的，应当丁2小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门；（5）其它需要实施紧急报告的重大食品安全事故。3.2.2责任报告单位（1）餐饮监管部门；（2）餐饮服务单位及食品安全事故发生（发现）单位；3.2.3责任报告人（1）

22、行使职责的各级食品药品监管部门以及相关工作人员；（2）从事餐饮服务行业的工作人员；（3）消费者。4.应急处置4.1监管部门参与餐饮服务食品安全事故调查时，有权向有关餐饮服务经营者了解与食品安全事故有关的情况，要求提供相关资料和样品，并采取以下临时控制措施：（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料；（2）封存被污染的食品工用具，并责令进行活洗消蠹；（3）经检验，届丁被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。（4）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。4.2餐饮服务经营者餐饮服务经营者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能

23、导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地的人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。食物中蠹报告的内容应包括中蠹单位、地址、中蠹发生的时问、中蠹人数、可疑中蠹食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。餐饮服务经营者应当配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。5附则5.1名词术语食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有蠹、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中蠹或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食源性疾患：亦称食源性疾病。凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中蠹性疾病的，都称之为食源性疾患。高风险食品：可能发生较高程度污染和危害的食品。本预案有关数量的表述中，以上”含本数，以下”不含本数。5.2预案实施时间本预案自印发之日