选修1果酒和果醋的制作

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作法国生物化学家巴斯德说：法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的没有葡萄酒就是没有阳光的一天。一天。”在法国已成为家喻户在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。组，称为维持生命和健康源泉。300300多年前，我国医学家李时多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色驻颜色”，也就是通常说的，也

2、就是通常说的“补血补血”。中医认为：。中医认为：“葡萄葡萄酒能酒能益气调中、耐饥强志、益气调中、耐饥强志、消痰破癖消痰破癖的作用的作用”。 果果酒酒 葡萄酒除去酒和水以外（水约占80-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 葡萄酒的营养价值大概含 25种氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口

3、角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。葡萄酒的营养价值这么多啊！葡萄酒的营养价值这么多啊！果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。果醋有减肥作用果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 .果醋可促进血液循环，有降压作用. 果果醋醋果醋的营养价值

4、也不少啊！果醋的营养价值也不少啊！发酵: 背景知识分析利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程。的过程。发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理1 1、阅读果酒的制作原理：、阅读果酒的制作原理：（1 1）果酒发酵的菌种：）果酒发酵的菌种： 它的代谢类型是：它的代谢类型是：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酵

5、母菌兼性厌氧型C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1 1、阅读果酒的制作原理：、阅读果酒的制作原理：（2）酵母菌菌种来源：附着在果皮上的野生型酵母菌1 1、阅读果酒的制作原理：、阅读果酒的制作原理：（3 3）影响酵母菌酒精发酵的主要环境条件有）影响酵母菌酒精发酵的主要环境条件有温度、温度、pHpH和和氧气氧气。酵母菌生长的最适温度是：酒精发酵一般将温度控制在：pH值：4.55.0为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。酒精发酵过程中，要保持201825缺氧、酸性氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后

6、在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精（4）酒精的检测方法有哪些？通过闻气、品尝来判定发酵后是否有酒精的产生，可以用用重铬酸钾检验酒精的存在。在酸性条件下，重硌酸钾与酒精反应呈现灰绿色。（5）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮中的进入到发酵液中。色素酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。出芽孢子 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒

7、在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，酒中的含糖度低。甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白干红与干白思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是 密封的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考思考3果酒制作过程

8、中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。思考：思考思考4啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸。一、果醋的制作原理一、果醋的制作原理（1）果醋发酵的菌种： 它的代谢类型是：醋酸菌需氧型酶酶CH3COOH C6H12O6+2O2 2CH3COOH +2CO2+2H2O酶酶（2）发酵条件氧气充足氧气充足醋酸菌的最适生长温度醋酸菌的最适生长温度3035。思考：思

9、考思考3影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要点突破酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温最适生长繁殖温度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋特别提醒特别提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因酵母菌

10、和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名称带名称带“菌菌”字的生物不一定是细菌，如酵母字的生物不一定是细菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件不利的情况下进行孢子生殖。件不利的情况下进行孢子生殖。二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的

11、作用？防止空气中杂菌 污染在醋酸发酵时连接充气泵进行充气制酒时关闭，制醋时连续充气 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。实验操作实验操作一一灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶

12、盖等。） 榨汁机要清洗干净，并晾干。 发酵装置要清洗干净，并用70的酒精消毒。二二 榨汁: 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 发酵：发酵装置如下三三四四注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约13的空间的空间，并封闭充气口。并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在在1825，时间控制在，时间控制在1012d左右，可通左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测和调控。过出料口对发酵的情况进行及时的监测和调控。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前，时间控制

13、在前78d左右，并注意左右，并注意适时通过充气口充气。适时通过充气口充气。CO2酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。进行无氧呼吸产生酒精。 在发酵过程中应注意温度的控

14、制。在发酵过程中应注意温度的控制。五五操作的注意事项及细节操作的注意事项及细节三、课题成果评价三、课题成果评价结果分析与评价结果分析与评价结果分析与评价结果分析与评价原理原理: :在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生酒精发酵后是否有酒精产生, ,可用可用 检验。检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色操作步骤试管甲试管乙试管丙发酵后2mL发酵前白酒 3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL2mL3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色结果分析与评价2mL2mL灰绿色灰绿色3 3滴滴3 3滴滴小结：小结： 果酒和果醋的

15、制作果酒和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035初期需氧，后期不需氧初期需氧，后期不需氧有氧有氧酒精酒精小结：小结： 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜课

16、堂练习课堂练习1 1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A A玉米粉和有氧玉米粉和有氧 大豆粉和有氧大豆粉和有氧C C玉米粉和无氧玉米粉和无氧 大豆粉和无氧大豆粉和无氧讲解讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成物彻底氧化分解成CO2 2和水，不产生酒精。大豆粉主和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化

17、为酒精的酶类，发酵快，含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。命活动不利；二是成本高。答案：答案：C2 2 、严格控制发酵条件是保证发酵正常进、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括不包括( )A A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制讲解讲解：通常所指的发酵条件包括温度、：通常所指的发酵条件

18、包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。不属于发酵条件。答案：答案：D3 3 下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒的酒精消毒精消毒 C C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接管与瓶身连接讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵发酵工程中所用的菌种大多是单

19、一的纯种，整个发酵过程不能过程不能) )混入其他微生物混入其他微生物( (称杂菌称杂菌) )，一旦污染杂菌，将导致，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用酵瓶清洗，并用7070酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气酵装置的排气O2O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。外面空气中的菌种进入发酵液。答案：ABCD4 4、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是( )( )A A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存方法指导：方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多