危害及预防措施实用教案

1、（ISO22000 ISO22000 ） 3.3 3.3 食品安全危害食品安全危害(wihi) (wihi) 的定义的定义 food safety food safety hazardhazard 食品(shpn)中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品(shpn)存在条件。关注的焦点是能影响人类(rnli)健康的危害生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（道德的） 热饮的温度果冻的脆性第1页/共46页第一页，共47页。物理(wl)危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添

2、加剂 D、重金属 E、其它 生物危害A、细菌B、真菌C、病毒(bngd)D、寄生虫E、昆虫食品(shpn)中的危害(hazard)第2页/共46页第二页，共47页。危害(wihi)分类与来源图示第3页/共46页第三页，共47页。 食品(shpn)受污染途径第4页/共46页第四页，共47页。病源体食物中毒爆发事件病例事件数占总数的占已知数的病例数占已知数细菌病原74587病生虫1422512501生物毒素51171825002化学物质1712612501病因不明461762-112, 551-总计7458100100237, 545100从上表

3、(shn bio)可看出食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒食物中毒原因(yunyn)统计第5页/共46页第五页，共47页。生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌(xjn)、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物生物(shngw)危害危害第6页/共46页第六页，共47页。生物危害：生物危害：A A、细菌、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；部分变形杆菌；毒素毒素(d s)(d s)型：致病菌产生毒素型：致病菌产生毒素(d s)(d s)引引起，如肉毒梭菌毒素起，如肉毒梭菌毒素(d

4、 s)(d s)、葡萄球菌毒素、葡萄球菌毒素(d s)(d s)；混合型：副溶血性弧菌混合型：副溶血性弧菌B B、真菌、真菌C C、病毒、病毒D D、寄生虫、寄生虫E E、昆虫、昆虫生物生物(shngw)危害危害第7页/共46页第七页，共47页。生物危害细菌生物危害细菌-食物感染食物感染(gnrn)和和中度中度某些细菌在食品某些细菌在食品(shpn)中存活时，中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染感染食品食品(shpn)感染；感染；或预先在食品或预先在食品(shpn)中产生的细菌毒素导中产生的细菌毒素导致人类中毒致人类中毒食品食品(shp

5、n)中毒。中毒。第8页/共46页第八页，共47页。 细菌食物中毒(shwzhngd)、腐败 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝(pnchng)和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝(pnchng)甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用(lyng)的，仅有少数是有危害的因此我们要关注致病菌第9页/共46页第九页，共47页。生物性危害按引起疾病(jbng)危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(jbng)(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素(d s

6、)等:如：大肠杆菌(d chn n jn)、沙门氏菌、生 物 性危 害如：多数寄生虫分级第10页/共46页第十页，共47页。生物性危害(wihi)举例禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中)致病性大肠杆菌 (牛肉(ni ru)中)旋毛虫 (猪肉)第11页/共46页第十一页，共47页。 生物性危害(wihi)举例蔬菜及水果:沙门氏菌 (豆芽(du y)致病性大肠杆菌 (苹果汁)圆形孢子 (覆盆子)甲肝病毒 (草莓)第12页/共46页第十二页，共47页。措施有A 防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生长与繁殖(fnzh)C 控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E 良好的个人

7、卫生习惯食品(shpn)原料等控制生产过程的卫生管理车间的卫生生产用具的卫生加工人员必要的灭菌措施对温度(wnd)、浓度、PH、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:生物性危害措施第13页/共46页第十三页，共47页。影响生物(shngw)生长因素 内在因素 营养(yngyng) PH 水分活度 抗菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂 温度、水分活度、PH、好氧厌氧第14页/共46页第十四页，共47页。食品(shpn)的温度“危险区”100 + - 大多数孢子(boz)形成菌被消灭75 - 100 C 大多数细菌(xjn)被消灭60oC - 75 - 抑制细菌的生长。一

8、些可以存活。危险区细菌迅速增长在这个温度范围内4.4-60 0 4.4 - 一些细菌增长缓慢-18 - 细菌停止增长第15页/共46页第十五页，共47页。水分(shufn)活度 水活度（aw)反映的是可被微生物利用(lyng)的形式存在的水的量。 一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒 水活度aw是指提供微生物能利用(lyng)水的能力。 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱 和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0第16页/共46页第十六页，共47页。P H 值PH值反映食品的酸度不同的细菌所喜好的PH值不一样大部分细菌在酸性(sun xn)食品中不能很好生长。PH 为4.6或以下的

9、 酸性(sun xn)食品（水果汁等）PH 高于4.6的 低酸食品（肉类、蔬菜等） PH第17页/共46页第十七页，共47页。化学化学(huxu)危害危害Z天然存在的化学物质天然存在的化学物质Z有意加入的化学物质有意加入的化学物质Z无意或偶尔无意或偶尔(u r)(u r)进入食品的化学进入食品的化学 物质物质第18页/共46页第十八页，共47页。化学化学(huxu)危害天然存在的化学危害天然存在的化学(huxu)物质物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺鲭鱼毒素（组胺(z n)）鱼肉毒素（鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins

10、）贝类毒素贝类毒素生物碱生物碱第19页/共46页第十九页，共47页。霉菌霉菌(mjn)毒素毒素最常见的为黄曲霉毒素最常见的为黄曲霉毒素毒性极强毒性极强致癌致癌共有共有( (nn yu)56 yu)56种种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中植物中化学危害天然(tinrn)存在的化学物质第20页/共46页第二十页，共47页。海洋生物海洋生物(hiyngshngw)毒素毒素包括多种不同的化合物包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生由各种天然海藻产生(chnshng)海洋动物摄食后在体内积聚海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、已知有麻痹

11、性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素化学危害天然(tinrn)存在的化学物质第21页/共46页第二十一页，共47页。麻痹麻痹(mb)(mb)性贝类毒素性贝类毒素（PSPPSP）所有滤食性软体贝类都富集所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性强的毒性(d xn)，被作为，被作为PSP指示生物指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，

12、臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可由于呼吸麻痹而死亡化学危害天然(tinrn)存在的化学物质第22页/共46页第二十二页，共47页。神经性贝类毒素神经性贝类毒素(d s)(d s)（NSPNSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集所有滤食性软体贝类都能富集NSPNSP中毒症状：中毒症状：3 3小时内发生面部刺疼且传至身小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔体其他部位，忽冷忽热，瞳孔(tngkng)(tngkng)扩大且有醉酒的感觉扩大且有醉酒的感觉化学(huxu

13、)危害天然存在的化学(huxu)物质第23页/共46页第二十三页，共47页。腹泻腹泻(fxi)(fxi)性贝类毒性贝类毒素（素（DSPDSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSPDSP相关相关(xinggun)(xinggun)中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷疼和痉挛，发冷化学(huxu)危害天然存在的化学(huxu)物质第24页/共46页第二十四页，共47页。遗忘遗忘(ywng)(ywng)性贝类性贝类毒素（毒素（ASPASP）贻贝可富集贻贝可富集ASPASP，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过中

14、毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难(h x kn nn)(h x kn nn)，也可发生死亡，也可发生死亡化学危害天然(tinrn)存在的化学物质第25页/共46页第二十五页，共47页。FDAFDA贝类毒素限量贝类毒素限量(xinling)(xinling)规定规定PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或，或20鼠单位鼠单位/100克克DSP：0.2ppmASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm4种贝类毒素均不能通过种贝类毒素均不能通过(tng

15、gu)一般性加热、一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏化学(huxu)危害天然存在的化学(huxu)物质第26页/共46页第二十六页，共47页。贝类毒素贝类毒素(d s)控制控制措施措施官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域域(shuy)进行分类；进行分类；只允许在规定的时间内，从许可的水域只允许在规定的时间内，从许可的水域(shuy)内捕捞贝类；内捕捞贝类；官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域捕捞在规定的时间和许可水域(shuy)内内进行进行化学(huxu

16、)危害天然存在的化学(huxu)物质第27页/共46页第二十七页，共47页。官方官方(gunfng)对贝类捕捞者实施管制对贝类捕捞者实施管制贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域域(shuy)和捕捞日期；和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；化学(huxu)危害天然存在的化学(huxu)物质第28页/共46页第二十八页，共47页。鱼肉鱼肉(yru)(yru)毒素毒素(Ciguater

17、a Fish (Ciguatera Fish Poisoning CFP)Poisoning CFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性人体产生毒性相关藻类：相关藻类：Gambierdiscus toxicusGambierdiscus toxicus毒素毒素(d s)(d s)在鱼类肠道、头部或神经系在鱼类肠道、头部或神经系统富集统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒化学(huxu)危害天然存在的化学(huxu)物质第29页/共

18、46页第二十九页，共47页。鲭鱼毒素鲭鱼毒素(d s)(d s)（Scombroid Scombroid ToxinToxin）鱼肉天然鱼肉天然(tinrn)成分成分组氨酸组氨酸组胺组胺(z n)细菌生长细菌生长组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素产生过程化学危害天然存在的化学物质产生鲭鱼毒素的鱼产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含类：组氨酸天然含量较高的鱼种量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼金枪鱼沙丁鱼沙丁鱼兰鱼兰鱼毒素特点：无法通过毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被加热或罐藏杀菌而被破坏破坏第30页/共46页第三十页，共47页。鲭鱼毒素鲭鱼毒素(d s) 中毒症状

19、：始发于食用污染鱼类后中毒症状：始发于食用污染鱼类后4 4小时，尖利小时，尖利(jinl)(jinl)或辛辣的味或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。搏快且弱、口渴、吞咽困难。 控制措施控制措施 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长； 死后的鱼体快速冷冻；死后的鱼体快速冷冻； 鱼体从鱼船上冷却至鱼体从鱼船上冷却至4.44.4后在后在4.44.4以上贮存时间累计不能超过以上贮存时间累计不能超过4 4小时；小时； 防止已加热半成品受

20、产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 检测方法：检测方法： 感官检验：评定鱼体有无腐败味感官检验：评定鱼体有无腐败味筛选筛选 化学分析：组胺含量不得超过化学分析：组胺含量不得超过50ppm50ppm化学(huxu)危害天然存在的化学(huxu)物质第31页/共46页第三十一页，共47页。河豚毒素（河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒剧毒(j d)(j d)目前不清楚毒素产生原因目前不清楚毒素产生原因约有约有8080种河豚鱼含毒素种河豚鱼含毒素中毒症状：食用中毒症状：食用1010分钟后，口腔麻木和刺痛，分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降

21、低，脉搏快且弱，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，3030分钟内可出现死亡分钟内可出现死亡化学危害(wihi)天然存在的化学物质第32页/共46页第三十二页，共47页。化学化学(huxu)危害养殖危害养殖/种植用药种植用药使用目的：治疗和预防疾病使用目的：治疗和预防疾病(jbng)、控制寄生虫、害虫和促进繁殖控制寄生虫、害虫和促进繁殖兽药残留控制兽药残留控制(kngzh)方法方法加工者现场审查兽药使用情况加工者现场审查兽药使用情况快速筛选方法检测兽药的存在快速筛选方法检测兽药的存在第33页/共46页第三十三页，共47页。药物（农药、兽药、激素）残留药物（农药、兽药、激素）残留(cnli)

22、原原因因使用禁用药物使用禁用药物未按使用的说明未按使用的说明(shumng)使用使用药物药物未按停药期停药未按停药期停药误把不能作为药用的普通化学药品误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用当作药物使用化学危害养殖/种植(zhngzh)用药第34页/共46页第三十四页，共47页。化学化学(huxu)危害化学危害化学(huxu)污染物污染物工业工业(gngy)化学品，如苏丹红化学品，如苏丹红杀虫剂杀虫剂除草剂除草剂有毒元素有毒元素第35页/共46页第三十五页，共47页。FDAFDA对化学对化学(huxu)(huxu)污染物的控制污染物的控制 检查养殖场检查养殖场 要求原料供应商提供原料不受污染

23、的证明要求原料供应商提供原料不受污染的证明 记录土壤和水的检测和土地使用监控记录土壤和水的检测和土地使用监控 对化学对化学(huxu)污染物进行监控污染物进行监控 控制水产品捕捞区域控制水产品捕捞区域化学(huxu)危害化学(huxu)污染物第36页/共46页第三十六页，共47页。食品添加剂危害食品添加剂危害(wihi)的控制的控制不使用我国和进口国禁止使用的添加剂不使用我国和进口国禁止使用的添加剂要求供应商提供证书要求供应商提供证书控制控制(kngzh)加工过程中的使用量加工过程中的使用量对产品加贴标识对产品加贴标识对供应商实施考察对供应商实施考察化学危害(wihi)食品添加剂第37页/共4

24、6页第三十七页，共47页。物理物理(wl)危害危害危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等控制：金属探测，控制：金属探测，X光机，经常检查可能损坏的光机，经常检查可能损坏的设备（刀具设备（刀具(doj)、加工器具），人工挑拣、加工器具），人工挑拣第38页/共46页第三十八页，共47页。物理(wl)危害控制措施供应商的HACCP计划使用的规格和保证书卖方检验与认证磁铁筛选(shixun)分离器、过滤器金属探测器目视检验设备适当的维护与保养第39页/共46页第三十九页，共47页。危害(wihi)(wihi)不包括危害不包括食品中令人不满的情况或污染例如： 昆虫（不含毒素） 头发 脏物 不涉及安全的腐败(fb