烹饪知识要求练习习题

1、烹饪知识练习题1：烹饪的原材料分类方法主要是按 性质 ， 商品种类 ， 地位 划分的。2：蔬菜按使食用部位课分为叶菜类 ， 茎菜类 ，根菜类 ， 果蔬类 ， 花菜类 ， 食用菌类 ， 六大类。3：鸡按其用途课分为 蛋肉类 ， 肉 和 蛋 三大类。4：感官鉴定原材料品质的方法主要有 听觉检查， 嗅觉检查 ， 触觉检查 和 视觉检查 。5：洋白菜又叫 元白菜 ， 卷心菜 学名叫 甘蓝 。其品种按形可分 平头 型， 尖头 型和 圆头 型。6;干货制品可分为 动物性海味 干料 动物性陆生 干料 植物性海味 干料 植物性陆地 干料。7：玉兰油是用 青笋 和 春笋 加工制成的。8：原料的保管方法主要 高温

2、 ， 低温 ， 密封 ， 脱水 ， 腌制 ， 器调 等几种。9：大黄鱼又叫 大王鱼 和 在我国主要产于 东海 和 南海 。10：海水鱼的主要品种有 大黄鱼 ，小黄鱼， 带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼， 三文鱼， 鲈鱼 等八种以上。11：淡水鱼在主要品种有 鲤鱼 ， 草鱼 ，青鱼 ， 鲶鱼 ， 银鱼 ， 黑鱼 ， 鲫鱼 ， 大马哈鱼 ， 鲤鱼 等八种以上。12：对虾又叫 大虾 ， 明虾 小者叫 虾钱 主要产于 渤海 ， 黄海 最肥季节在 春 季。13,：根菜类师以 肥大的根部 作为食用部位的蔬菜。14：牛的品种可分为 牦牛 ， 水牛 ， 黄牛 。15：在我国鹅的主要品种有 中国鹅 ， 太湖鹅 ，

3、 狮头鹅 。16：野禽类的品种很多常用于烹调的有 野鸡 ， 野鸭 ， 石鸡 ， 松鸡 。17：动物性海味干料主要品种有 海蜇 ， 干贝 ， 鱼肚 ， 海参 ， 鱼翅 。18：陆地性植物干料主要有 白果 ， 玉兰片 ， 莲子 ， 松干 ， 黄花菜 。19：带鱼参与我国的 四大沿海 ， 以 东南沿海 地区产量最多。20：鲤鱼主要产于 江 ， 河 ， 湖 ， 池 和 水库 。 盛产期在 秋季 。 21：烹调原料初加工技术包括 切配 和 烹调 是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。 22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的 ， 宰杀 ， 洗 ， 整理 ， 毛料和净料 。23：黄鱼的初加工方

4、法是从 腮部 摘除内脏以最大限度保持鱼体的 完整性 。24：所谓的刀工就是根据 烹调 和 食用 的基本要求，运用不同的 刀法 将初加工整理的 烹饪原料 加工成一定 形状 的操作过程。25：刀法的制类有 直刀法 ， 斜刀法 ， 平刀法 ， 混合刀法 四大类。26：直刀法种类有， 切 ， 劈 ， 斩 三大类。27：切的刀法有 直刀 ， 推刀 ， 拉刀 ， 铡刀 ， 锯刀 ， 滚刀 六大类。28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有 块 ， 片 ， 条 丝 ， 丁 ， 泥 ， 茸 等。29： 呈丝的形状有 头粗丝 ， 中粗丝 ， 细头丝 等。30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有麦穗花刀 ， 蓑

5、衣花刀 ， 荔枝花刀 ， 菊花花刀 ，葡萄花刀 ，牡丹花刀 。31：配菜是 刀工 与 烹调 之间的纽带。是菜肴的 设计过程 配菜使菜肴的制作进入了定 质 ，定 量 ，定 形 ，定 味 ，定 色 阶段。另外菜肴的 营养 ， 成本 ， 品种 ， ，也基本确定。32：刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的 刀法 作用于同一种 原料 上，在烹调原料的 表面 契上一定 深度 的刀法，使烹饪原料，直接或加热后呈现出美的 形状 。33：所谓火候就是根据 烹饪原料 的性质 烹调 方法等要求 食用要求 烹饪原料用一定的 质量 ，进行一定 火力 的 时间 。34：火候表现形式由 温度 和 时间 等因素共同确定。35

6、：火力指 燃烧 的力度，火力有 大 ， 中 ， 小 ， 微 等之分。36：热传递的方式有 电子 传热， 辐射 传热， 传导 传热， 盐沙 传热等形式。37：初步熟处理的方式有 焯水 ， 过油 ， 走红 ， 气蒸 和制汤。38：味觉是某种 呈味物 刺激 人味觉 所引起的 特殊感觉 。39：味可分 咸 ， 甜 ， 苦 ， 辣 ， 酸 麻 ， 香 ， 鲜 。40：调味的方法有 加热前 ， 加热中 和 加热后 三种基本形式。41：目前制作热菜广泛使用的烹调技法有 【说出26种】其中 是常见的一种。42：炒习惯上分 生炒 ， 熟炒 ， 滑炒 ， 清炒 ， 干炒 。43：爆习惯上分 油爆 ， 盐爆 ， 宫

7、爆 ， 葱爆 。44：烧习惯上分 红烧 ， 白烧 ， 干烧 ， 葱烧 ， 酱烧 。45：:炸习惯上分 清炸 ， 干炸 ， 软炸 ， 酥炸 ， 纸包炸 等。46：常用的冷菜烹调技法有 卤 ， 炝 ， 酱 ， 拌 ， 炒 ， 炖 等。47：炝是将原材料加工成 小巧 的形状，经过滑油或焯水 沥去 油分或水分 趁热 加入调味瓶制成菜肴的方法。48：卤是将原料经过 焯水 或 油炸 放入配有 多种香料 调料的卤汤中用 大火 烧开， 在改小火 卤制使各种味 渗透 刀原料内部的一种调味方法。49：我国膳食纯在味特点是 南甜 ， 北咸 ， 东辣 ， 西酸 。50：按照使用特点，厨房设备可分为 初加工设备 ， 热

8、加工设备， 冷藏设备 ， 通用设备 ， 消毒设备 ， 洗涤设备 六大类。51：选择原料的基本方法是什么52：中国菜肴的特点是什么53：原材料品质检验的标准时什么54：简述鲜活原料初步加工原则55：简述活禽初步加工要求56：什么是刀工57：什么是刀工美化58：什么叫混合刀法59：简述刀工的作用60：什么叫配菜61：简述配菜的原则62：配菜的基本要求63：什么是火候64：油温分几种65：调味的概念是什么66：简述调味的基本原则67：调味有哪些理化性质68：什么叫营养69：人类膳食中有哪些营养素70：什么是合理营养71：什么叫平衡膳食原则是什么72：糖分几类有哪些作用73：营养不良或营养不当有哪些疾病74：为什么发芽的土豆不能食用75：菠和豆腐为什么不能同时烹调76：中国古代养生思想是什么77：平衡膳食有哪些内容78：糖尿病的营养膳食原则是什么79：调味对盛装器皿的要求是什么80：植物性芳香原料有哪些81：什么叫炒82：什么叫油爆83：炝的操作要求有哪些84：什么叫炸炒的方法有哪些85：你能说出常用的挂糊上浆的种类吗86：卤汤如何制作的87：你会吊汤吗清举例说明88：卤汤如何保鲜管理89：卤与酱区别是什么90：你能说说干菜涨发的方法吗、并举例说明。 91：什么叫勾芡/92：勾芡有哪些作用9