营养与食品卫生学期末考试试卷A卷

1、1正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20%B、5-10%C、20-30%D30-35%E、20-25%2引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品3维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢D延缓C、赖氨酸代谢E、无影响D糖代谢6以下哪一种说法/、止确E、钙代谢A、食物脂肪的消化率与熔点启夫4不能被人体消化吸收的糖是B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物A、葡稳糖脂肪B、纤维素C、一般成人的脂肪供给应C、淀粉占膳食总热量的20%25D糊精D、一般脂溶性维生素含量E、麦芽糖高的脂肪营养价值高5脂肪

2、中脂肪酸的不饱和E、必需脂肪酸的最好来源度增加,对脂肪酸败后如下是植物油类影响7葡萄球菌肠毒素的形成A、抑制与卜列因素有关,除了B、减速A、食物存放温度的上下C、增进B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量8巴氏消毒法的温度范围为A、7595cB、6395cC、6080cD6585cE、6095c9食物储存中,酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味,此种反响为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D美拉德反响E、醇类发酵10大豆中的蛋白质含量A、15%20%B、50%60%C、1015%D?35%-40%11说明食品被粪便近期污染的指示菌是A、

3、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D克雷伯菌属E、黄杆菌属12正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70%B、50-60%C、40-50%D55-60%E、80-90%13在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D胱氨酸E、丝氨酸14预防N-亚硝基化合物危害,何种举措是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D作物施用钾肥E、作物施用铝肥B、碱性条件易破坏1540cm2肌肉有6个以上囊尾蝴的畜肉,应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D辐射处理E、销毁16杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠萩E

4、、油脂17烟酸理化性质的特点为A酸性条件易破坏C、遇光易破坏D加热及烹调加工损失小E、高压下120C,20分钟易破坏18与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D膳食纤维E、胆固醇19患者自觉乏力,急躁,记忆力减退,抑郁,失眠,并有恶心、呕吐、腹泻.体检上下肢体侧皮肤对称性皮炎,色素沉着,粗糙,过度角化,舌炎,舌红如杨梅伴水月中.可能为A、核黄素缺乏B、癞皮病C、多发性神经炎D脚气病E、维生素B6缺乏20引起臭米面中毒的细菌是A、椰毒假单胞菌B、链球菌C,葡萄球菌D大肠杆菌E、肉毒梭菌A、肝脏毒E、乳糖21评价食物蛋白质营养B、肾脏毒26肩关必需脂肪酸的正价值的主要依据是C

5、、神经毒确说法,除A、蛋白质的含量D致癌A、包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、蛋白质的表观消化率24黄曲每4系急性中4,B、都是多不饱和酸C、蛋白质的真消化率主要造成何种系统损害C、指机体需要,体内不能D蛋白质的生物利用率A、肾脏合成,必须由食物供给的多E、氮平衡试验B、胃肠不饱和酸22奶进行消毒,其目的在C、肺脏D、动物精子的形成与必需于杀灭D肝脏脂肪酸肩关A、食品细菌E、神经E、必需脂肪酸是合成前列腺素必须的前体B、葡相球菌25目前能抑制非红27水俣病是由于长期摄C、布氏杆菌素铁吸收的因素是入被污染的食品引D结核杆菌A、黄酮类起的中毒.E、致状尚和繁殖型微生物B、多酚类A、金属汞23酒中的

6、甲醇在人体表C、多肽类B、神现为剧烈的作用.D油脂C、铅A、脱竣酶活性升高A、配制酱油D甲基汞28含维生素C最多的蔬菜是0A、大白菜B、油菜C、柿子椒D大萝卜29苯并a在化学结构由构成.A、三个苯环B、四个苯环C、五个苯环D六个苯环30以下生化指标测定结果中哪项可判定为维生素B、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D负荷试验4小时尿维生素B1排出量200ugE、24小时尿维生素B1排出量100ug31膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用.A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D丝氨酸二、X型题3小题,共3.0分1酱油按生产工艺可分为B、发酵酱油C、化学酱油D蒸储酱油E、氨基酸态酱油2错一亚硝基化

7、合物的前体物包括?.A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、维生素CD胺类E、脂类3下面说法正确的选项是0A、血红素铁主要存在于动物性食品中B1缺乏B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C、非血红素铁主要存在于动物性食品中D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的吸收与体内铁的需要量有关三、填空题17小题,共17.0分1牛奶中含量较低的矿物质是,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充.2含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源.3引起食物中毒的变形杆菌主要是?口.4奶的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法.5谷类中含量最多的是淀粉,约%,其他的是类.6食物中毒发病潜伏期短,发病曲线呈

8、趋势.7亚硝酸盐的中毒剂量为8塑料的主要卫生问题是未参与聚合的添加剂或加工过程中残留的化学9食品中种的毒性与其存在的形式和价态有关,有机神的毒性无机神,三价种的毒性五价种.10亚硝酸盐中毒机制是亚硝酸盐使血中铁血红蛋白氧化成铁血红蛋白,从而失去输送氧的水平,致使组织缺氧,出现青紫而中毒.11尼克酸是一系列以NAD和NADW辅基的酶类绝对必要的成分.12目前在谷物中存在的单端抱霉烯族化合物主要有二醋酸蔗草镰刀菌烯醇、和脱氧雪腐镰刀菌烯醇.13人类食物营养是否满足需求的根本标志是热能和014食品的高温灭菌方法有高温杀菌法、超高温杀菌法和015维生素A参与的结构和功能,与正常生长、生殖、视觉及号关.

9、16黄曲霉素在长波紫光下产生,.17常见的食品保藏方法有化学保藏、高温保藏、枯燥保藏和0四、概念题7小题,共14.0分1方便食品2转基因食品3INQ营养质量指数4谈基价CGV5蛋白质消化率6单纯性肥胖7营养素密度INQ五、简做题7小题,共35.0一、A型题31小题,共31.0分分1简述肥胖发生的原因及1A肥胖的种类.2E2什么是辐照食品食品3D辐照的用途、优点及卫生安全性.4B3简述粮豆的主要卫生问5C题预防6B4简述维生素B2理化性质7B5简述食物蛋白质营养价8E值评价9C6简述宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理10D7简述硒缺乏与过量11A答案局部,卷面共有6512A题,100.0分,各大题

10、标有题13C量和总分14D15E31A9小于大于16A17D18E19C20A21D22E23C24D25B26A10低高11脱氢12T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇13蛋白质14巴氏杀菌法微波加热法15膜抗感染16荧光耐热17低温保藏辐照保藏四、概念题7小题,共14.0分二、X型题3小题,共3.0分1BC2ABD3ABE三、填空题17小题,共17.0分1铁2奶和奶制品3普通变形杆菌奇异变形杆菌4超高温消毒法30C1那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用,并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品.27D590糖28C6忽然上升29A70.3-0.58游离单体处理剂2系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动

11、物、植物和微生物而生产的食品.3是评价食品营养价值的指标,即营养素密度待测食品中某营养素占供给量的比与能量密度待测食品所含能量占供给量的比之比.4油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其总量称谈基价.5主要反响蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度.6主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖,而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累.7即营养质量指数.是评价食品营养价值的指标,即营养素密度某营养学素占供给量的比与热能密度该食物所含热能占供给量的比之比.五、简做题7小题,共35.0分1肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因.肥胖发生的内因主

12、要是指肥胖发生的遗传生物学根底.遗传因素表现在两个方面,其一是遗传因素起决定性作用,从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖.与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽丫、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白.肥胖发生的外因,主要是指影响肥胖发生的因素,包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素.肥胖按发生的原因可分为三类,即遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖.2辐照食品：是指利用人工限制的辐射能源处理过的食品.食品辐照.用途及优点：杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等；减少食品添加剂和农药使用量；食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变；适于工业化生产,工作效率高；能有

13、效地延长食品货架寿命,便于运输以满足遥远地区和特殊作业人群的需要.辐照食品的卫生平安性：是否在食品中产生放射性；对食品感官性状的影响；对食品营养成分的影响；可能产生的有害物质.3生物性污染应将原粮、成品粮贮存前将水分降至平安线以内,保持粮粒的完整,实行科学的治理举措.预防化学性污染应限制食品中农药的残留量,工业废水应经过处理才能排放,制定灌溉用水中各种有害化学物质的最高限量,定期测定粮田的污染程度及农作物的毒物残留量.预防有毒植物种子应增强选种、指定并定期检测粮豆中各种有害植物成分的最高含量,粮食加工时应预防杂质进入.4由一个嚷嗪环与一个核糖衍生的醇连接而成.水溶性差,酸性溶液中稳定,碱性下不

14、稳定,对光敏感51蛋白质含量：是指食物中蛋白质所占的比例.2蛋白质消化率：主要反响蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度.蛋白质消化率%尸氮吸收量/摄入氮量：食入氮-粪氮-粪代谢氮/食物氮蛋白质生物学价值：BV是蛋白质生物学价值的英文缩写,用以表示蛋白质吸收后被机体潴留的程度.蛋白质的生物学价值=氮潴留量/氮吸收量,氮吸收量=食物氮-粪氮-粪代谢氮,氮储留量=氮吸收量-尿氮-尿内源氮.4蛋白质净利用率:NPU是蛋白质净利用率的英文简写,系将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评价蛋白质营养价值.NPU生物学价值X消化率.5蛋白质成效比值：PER是蛋白质成效比值的英文简写,用生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白