食品工厂设计-酸奶厂项目建议书

1、年产10000吨酸奶发醉工厂项目建议书一、总论（一）项目背景1、项目名称：年产10000吨酸奶发酵工厂设计2、拟建地点：青岛市北郊3、建设内容与规模：工厂建设，总建筑面积 18000 m24、建设年限：一年5、概算投资：1660万元（二）项目建设的必要性和经济意义分析如今的国内酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳 酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中， 早期的酸奶市场中的主流 产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”， 由于没有低温保鲜限制，得以较快速的 发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得

2、到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常 食用，能够 调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧 洲发酵 乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80%,北美约30%,乳酸菌产 业大大超过了其他乳 制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业 快速发展的“黄金时期”，如能适 时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观 的经济收益。二、市场需求预测和建设规模1、国内外市场需求情况的预测 目前，全球含乳酸

3、菌、益生菌的乳制品产 值已达近400亿美元，欧洲占有约50 %的市 场，而我国消费每年递增25%。 在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下， 以太子奶为代表的乳酸菌饮 料高歌猛进。2006年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25亿元，年总产量突破50 万吨，乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币。未来十年，我国的乳酸菌饮料 将会进入快速发展时期。2、销售预测和价格分析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场，视发展情况逐步拓展，向环渤海地区和长三角 地区发展。目前国家大力扶持环渤海地 区发展，经济发展迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况很是乐观。生产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销

4、售价格适中，满足大 部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。3、产品方案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主 要有：即时装（125mL、家庭装（ 500mL和经济型（300mL三类，然后根据 主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。主要产品种：1 ）、凝固型（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）产笋酸奶（4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶2）、搅拌型酸奶 （1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）产笋酸奶

5、（4）香蕉 酸奶（5）木瓜酸奶3）、饮用型（二期工程拟增加品种）（1）草莓酸奶（2）产笋酸奶（3）香蕉酸奶（4）菠萝酸奶 （5）木瓜酸奶4、建设规模原料仓库面积200 m2；生产车间是酸奶的主要加工车间，总面积 300 m2;成品仓库面120 m2；冷藏库，设计库容量为150t ,正常情况每平米可以存放 产品，总面积 100褶，小冷库30 m2,大冷库70 m2; 制冷车间面积30 明包装车间及包装材料库面积约100 m2;化验室用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80 m2;更衣室、卫生间总面积200 m2；配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积110 m2;预留空地由环保部门设计废水处

6、理池，面积 200 nf；车库、车棚面积600 m2;办公楼分为两层，面积1500 m2;食堂300 m2;职工宿舍分为两层，共 2500 m20综上所述，全场建筑面积共 6340 m2,维场、作业面积1200 m2,占地面 积 18000 m20三、原材料、燃料及公共资源情况1原料、辅料(1)原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪%蛋白质% 干物质%，酸度16-18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸 实验无异常，感官 指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物， 不得有异常气味。(2)辅料 甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其

7、他细菌 是产品中微生物的来源之一， 在将糖添加到产品中去的过 程中应有严密的措施来保证成品的 细菌指标。保证产品质量。 稳定剂：为防止 产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性， 故又称其为增稠剂。常用的稳定 剂有果胶和竣甲基纤维素钠(CMC .稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最 常用的方法是， 将稳定剂和干物料(如白砂糖，淡粉)预先用 1 : 5 1: 10的 比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产 酸，保加利亚乳杆菌产酸、

8、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10 C不能生长，最适 生长温度为45C,能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。 保加利亚乳杆菌最适生长温 度为40- 43 C,最低生长温度为22 C,最高生长温 度为C。在实际生产中， 可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指 导发酵时间、 温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观 做相应的调整。经过对几种酸奶发 酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。2、燃料动力主要是煤燃料供能。四、建厂条件和厂址方案（一）、厂址自然条件和社会经济条件1、自然条件： 址选在青岛市北郊， 有利于产品的运输和销售。 经过市 场

9、调查发现，经过市场调查发现， 青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等 大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可 降低成本，拟定收奶半径为 50-60公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质 符合国家卫生 标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有一 定 的耐压力，地震危害不大。交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。 地处沿海地区，海拔不超过100米，全年气候较内陆地区温和，有明显的海洋 性气候特点，年平均气温 C,冬季平均气温C,夏季高温天气较少。因地处近 海，故多海风。2、社会经济条件： 厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发 达，各种乳

10、业在满足当地旺盛需求 的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经 济区作为中国经济高速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。 近几年来，随着生活水平的 不断提高，群众 对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。青岛地处环渤海经济区 和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城市之一， 随着铁路、高速公路等基 础设施的 建设完工，山东半岛“一小时经济圈”即将形成，届时，青岛将融入 环渤海经济圈，进一步 增强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优 势地位，并抢占长三角市场。如若抓 住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制 品产业中占据一席之地。（二）交通运输

11、情 厂址大门正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源 充足，质量较好，运输方便。地 下水资源丰富，水质符合国家卫生标准和食用 标准；厂内设有污水处理池，所排污水经处理 后达到国家污水排放标准，且排 水方便。厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。（三）水、汽、电情况1、用水方面情况水源与废水处理 生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。设备根据公司的 实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号， 以便对生产用水的安全、 卫生检测监控制定 计划（每只水管出水口都编号，挂 永久性标识牌）。给排水网络图要详细明了，以便日常对生 产供水系统管理与维 护，并保证给水和排水二个系统不存

12、在交叉互联。废水：由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗 和原料清洗，未含 有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。加工车间给排水设施的维护（1）给排水设施要保持完好， 防止水质污染：工厂所有管道都要有效防 止虹吸和倒流现象， 各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。 注意自来水阀门 不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问 题得到解 决；（3）车间使用的软水管

13、颜色要浅，用后盘挂于墙上；（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定（规定同地面 清洗消毒）清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水 处理网。生产用水的检测（1）每年二次从工厂水龙头取自来水样品送市卫生防疫 站进行全项目的检测，工厂收集并 保存好报告，符合卫生部生活饮用水水质 卫生规范后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部生活饮用水水质卫生规范项目，规范性的官方水质检测报告。（2）公司按如下要求对水进行抽样检测a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；b.化验 室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；c.公司化验室监测的项

14、目、方法、频率。 化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入 生产用水检验记录。2供电的要求：（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供 电，但由于停电可能导致大量物料 变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量， 厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。3用气量估算 蒸汽流量为：+ 8 = t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均 用汽量的 倍，则蒸汽的供应能力应配置为：X= t/h ,由于低压锅炉的热效 率相对较低，一般为85%,所以配置压力为，蒸发能力为1t/h 的锅炉一台。（三）生活设施和协作条件工厂设有办公

15、楼，便于职工休息办公。由于厂址位于市郊，因此厂内建有职工宿舍，总建筑面积2500 m2,人均10 m2,生活条件较为舒适。宿舍临近 食堂和生产车间，便于职工上 下班。五、设计方案（一）生产工艺流程1、凝固型酸奶的生产工艺：辅料（蔗糖等）原料乳粉一检验一还 原一标准化一过滤一预热（50 C - 60 c ） 一均质一接种一杀 菌（90C-95C、5min-10min 或 118 c -120C、3s- 5s） 一 冷去口（43C-45C） 一 接种（接种量2%-5%） 一灌装一发酵（42C-43C、 一冷却 一冷藏后熟 （2C-7C） 一成品。2、搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉一检验一乳粉还原（奶

16、粉复原装置） 标准化一鲜奶暂储一 原辅料混 一配（高速搅拌缸） 料液预热 一（板式杀菌机）一料液均质（高压 均质机）一巴氏杀菌（管氏杀 菌机）一料液保温杀菌（保温杀菌管）一料液冷却 （板式热交换器）一菌种投入（酸奶发酵罐）一保温培养（酸奶发酵罐）一发酵 终止（酸奶发酵罐）一半成品冷却一 暂存一无菌混 料（半成品储罐）一 产品 包装（果料）一成品冷储（浅冷库房）工艺要点：（1）净乳温度65- 70 C,杀菌温度72- 75 C,均质压力 100 帕；（2）杀菌 温度95C,保温大于10min；（3）培养温度42C,接种后搅拌10 min； （4）静止培养42C -43C至滴定酸度80度终止发酵；

17、（5）冷却 至18- 25C ,时间：1530s （6）包装环境符合清洁作业区要 求（空气落菌数30 个/15 min大肠菌不得检出）,包装机用热水及过氧乙酸杀菌。注意：杀菌过 程中发酵设备的管道中残留有化学物质， 微生物或发酵设备管道中过热均 会影 响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。（三）车间布置与结构1、车间布置（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布 置时，充分考虑 专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要 适当添加设备。（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车 间排水通畅、每个排污口要 安装防鼠网。（3）设备与设备、设备与墙壁

18、之间 均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。（4）由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发 酵车 间温度控制在26C,以4c为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温 层，减少能耗。（5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在 一起，包装车间经过 包装的 产品通过传送带直接传送到后发酵库。（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质 量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统 一规范，开 始工作前有专人检查并记录。2锅炉房 从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影

19、响最小的位 置，即厂区西北角， 具 满足以下要求：（1）在该地区全年主导风向的下风向。（2）靠近用汽负荷中心。（3）有足够的煤和灰渣堆场。 锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，具必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。3机修、配电车间 为适应生产扩大的需要， 留有适当的变电设施的土建余 地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。机修车间设在与 包装材料库的对面，相隔一条马路， 与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。在车间中还需要考虑一个小的机修问， 主要作为 设备小配件、零星维修使用。六、环境保护厂

20、内建设有专门的污水排放处理池，产生的污水经过处理后达到国家排放标 准后排出。另外，通过多项措施控制污染，使工厂对环境的污染程度降到最低。七、企业组织、劳动定员和人员培训1、企业组织和劳动定员结合酸奶的生产工艺特点， 根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况：厂长1人管理人员14人生产技术部10人供销部8人广告部2人质控部5人办公室6人财务部4人工程部10 人生产车间140人项目开发部10人人力资源部8人运输队18人食堂8人警卫室4 人合计248 人人员不足部分采取临时招聘。2、人员培训培训目的 为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须

21、的素质和技能，确保质量 体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对 所有从事与质量活动有关人员的内、外 部培训活动。每年初根据质量方针和质 量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。培训计划各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、 素质情况，于每年初提出 本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培 训需求建议后，于1月底前编制本年度 职工培训计划，报分管副总经理批准后 实施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等。培训实施培训方式：主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送

22、出去和互教 互学的有效途径，组织各 级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。（1） 内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车 间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。（2）外出培训：参加上级组织的各类培训 （进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写职工培训、进修申报审批表，送总经理办公室办理相应手续。（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉 工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送 进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。（4） HACC林系培训：

23、内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业 知识；标准、 规程及工作规范；食品卫生常识；HACC咻系文件等。培训人员 包括：HACCP、组成员、管 理人员、专业技术人员、新进人员等。培训考核 培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写培训 情况记录表，并将有关培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，根据 需要进行考核、评定。八、投资估算和资金筹措（一）投资估算：（1）用于建筑工程的各项费用700万；（2）用于购置各种设备、工具和器具的总费用为1100万；（3）不可预见费用30万元（按 建筑工程费用的20%） ;（4）其他费用30万元。总计投资：700+1100+30+30=1860万元（二）资金筹措：（1）银行贷款：1000万元（2）债权人投资：700万元 （3）自身投资：500万元 总计：2200万元九、效