第六章食品的低温保藏

1、第六章第六章 食品的低温保藏食品的低温保藏 第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第二节第二节 食品的冷却与冷藏食品的冷却与冷藏第三节第三节 食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏第四节第四节 食品的解冻食品的解冻低温保藏的食品分两类：低温保藏的食品分两类：冷藏食品：冷藏食品：又称冷却食品，将食品原料经清又称冷却食品，将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在洗、分割、包装、加工后，在11以上以上88以下储藏的制品。以下储藏的制品。冻藏食品：冻藏食品：又称冻结食品，将食品原料经处又称冻结食品，将食品原料经处理加工，在理加工，在3030以下快速冻结，包装后在以下快速冻结，包装后在18

2、18以下低温储藏和流通的食品。以下低温储藏和流通的食品。补充：低温保藏食品的历史补充：低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于1919世纪上半叶冷冻机的发明。世纪上半叶冷冻机的发明。 18341834年，年，Jacob Perkins(Jacob Perkins(英英) )发明了以乙醚发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。为介质的压缩式冷冻机。 18601860年，年，Carre(Carre(法法) )发明了以氨为介质以水发明了以氨为介质以水为吸收剂的吸收式冷冻机。为吸收剂

3、的吸收式冷冻机。18721872年，年，David Boyle(David Boyle(美美) )和和Carl Von Carl Von Linde(Linde(德德) )分别发明了以氨为介质的压缩式冷分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。冻机，当时主要用于制冰。 18771877年，年，Charles Tellier(Charles Tellier(法法) )将氨将氨- -水吸收式水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。也

4、是冷冻食品的首度问世。 2020世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。 2020世纪世纪3030年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。 7070年代，低温保藏食品迅速发展。年代，低温保藏食品迅速发展。 8080年代，冷藏食品成为发展最迅速的食品产业。年代，冷藏食品成为发展最迅速的食品产业。 9090年代，冷冻方便食品的产量和销量在发达国家如美年代，冷冻方便食品的产量和销量在发达国家如美国已占全部食品的国已占全部食品的50%50%以上，取代罐头食品的首要地位，以上，取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。跃居加工食品榜首。 目前，世界冷冻食品总产量超过目

5、前，世界冷冻食品总产量超过50005000万吨，人均消费万吨，人均消费约约1010公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国产，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国、欧共体家有美国、欧共体1313国、日本和澳大利亚等国。国、日本和澳大利亚等国。补充：我国低温保藏食品的历史补充：我国低温保藏食品的历史2020世纪世纪7070年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步，上海生产速冻蔬菜。始起步，上海生产速冻蔬菜。8080年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售

6、用冰柜和年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等。冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等。 9090年代，上海、天津、青岛、大连、广州等相继成年代，上海、天津、青岛、大连、广州等相继成立冷冻食品公司，生产和销售分割肉、水产品、速立冷冻食品公司，生产和销售分割肉、水产品、速冻水饺、汤圆等。全国有冷冻食品企业冻水饺、汤圆等。全国有冷冻食品企业10001000余家，余家，产量约产量约300300万吨，品种万吨，品种100100余种。余种。第六章第六章 食品的低温保藏食品的低

7、温保藏 第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第二节第二节 食品的冷却与冷藏食品的冷却与冷藏第三节第三节 食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏第四节第四节 食品的解冻食品的解冻第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理低温保藏食品的原理：低温保藏食品的原理：利用低温来控制微生物的利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶的活动及其它非酶变质因素。生长繁殖、酶的活动及其它非酶变质因素。降低降低温度微生物和酶的活动均受抑制，故食品在低温温度微生物和酶的活动均受抑制，故食品在低温下长期储藏不会腐败变质。下长期储藏不会腐败变质。低温是保持食物新鲜低温是保持食物新鲜品质和风味的最

8、佳方法。品质和风味的最佳方法。食品保藏的原理分为无生机原理、假死原理、不食品保藏的原理分为无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理，低温保藏食品利完全生机原理和完全生机原理，低温保藏食品利用的是假死原理。用的是假死原理。 低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能彻底杀死微生物，一旦温死亡的作用，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也恢复，故度升高，微生物的繁殖也恢复，故低温保藏低温保藏食品利用的是假死原理。但食品利用的是假死原理。但冻结会导致微生冻结会导致微生物的大量死亡。物的大量死亡。 微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢

9、得多，微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢得多，故微生物对低温的敏感较差。故微生物对低温的敏感较差。一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响 低于微生物生长的最低温度时，代谢减弱至休眠，低于微生物生长的最低温度时，代谢减弱至休眠，再降温微生物死亡。再降温微生物死亡。66时几乎能阻止所有病原时几乎能阻止所有病原菌的生长菌的生长，冻结或冰冻介质易促使微生物死亡冻结或冰冻介质易促使微生物死亡，1818几乎可以阻止所有微生物的生长。几乎可以阻止所有微生物的生长。 1010以下能生长的微生物有以下能生长的微生物有1313种，细菌种，细菌6 6种，种，酵母菌酵母菌4 4种。酵母菌更耐低温，如红色酵母菌中

10、种。酵母菌更耐低温，如红色酵母菌中的一个种能在的一个种能在3434发育，发育，2020下下仍有一个菌仍有一个菌种发育，霉菌中最低发育温度为种发育，霉菌中最低发育温度为1212。类群类群最低温度最低温度 最适温度最适温度最高温度最高温度举例举例嗜冷微嗜冷微生物生物10105 51010202020204040水和冷库中水和冷库中的微生物的微生物嗜温微嗜温微生物生物101015152525404040405050腐败菌、病腐败菌、病原菌原菌嗜热微嗜热微生物生物404045455555757560608080温泉、堆肥温泉、堆肥中微生物中微生物微生物的适应生长温度微生物的适应生长温度二、低温对酶活性

11、的影响二、低温对酶活性的影响 酶活性随温度的下降而降低。酶活性随温度的下降而降低。 冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶仍冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶仍可使食品变质。如胰蛋白酶在可使食品变质。如胰蛋白酶在3030下仍有活性，下仍有活性，脂肪分解酶在脂肪分解酶在2020下仍能引起脂肪分解。下仍能引起脂肪分解。 商业上以商业上以1818作储藏温度，作储藏温度，食品解冻时酶活性食品解冻时酶活性恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。三、低温对其他变质因素

12、的影响三、低温对其他变质因素的影响 低温下，油脂的酸败、蒸发作用、后熟作用等低温下，油脂的酸败、蒸发作用、后熟作用等都有所下降。都有所下降。 总之，无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引总之，无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的食品变质，在起的食品变质，还是由酶引起的食品变质，在低温的环境下，可以延缓、减弱它们的作用，低温的环境下，可以延缓、减弱它们的作用，但但低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品长期贮藏其质量仍然有结点以下的低温，食品长期贮藏其质量仍然有所下降。所下降。四、植物性食品与动物性食品低温保期藏的区别

13、四、植物性食品与动物性食品低温保期藏的区别植物性食品：植物性食品：新鲜果蔬采收后仍有生命力，进行新鲜果蔬采收后仍有生命力，进行着呼吸作用，一般用冷藏保鲜。低温下保持其最着呼吸作用，一般用冷藏保鲜。低温下保持其最低生命力，同时减缓其酶的活动。低生命力，同时减缓其酶的活动。动物性食品：动物性食品：无生命的动物性食品也会受到酶的无生命的动物性食品也会受到酶的影响，同时，动物脂肪的酸败也是动物性食品贮影响，同时，动物脂肪的酸败也是动物性食品贮藏期间常见的现象。动物性食品冻藏时可采用不藏期间常见的现象。动物性食品冻藏时可采用不透气的材料进行包装，但新鲜果蔬不可用不透气透气的材料进行包装，但新鲜果蔬不可用

14、不透气的材料包装，因为其有呼吸。的材料包装，因为其有呼吸。第七章第七章 食品的低温保藏食品的低温保藏 第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第二节第二节 食品的冷却与冷藏食品的冷却与冷藏第三节第三节 食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏第四节第四节 食品的解冻食品的解冻第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏 冷却：冷却：是冷藏的必要前处理，本质是热是冷藏的必要前处理，本质是热交换，冷却的最终温度在冰点以上交换，冷却的最终温度在冰点以上。 冷藏：冷藏：冷却后的食品在冷藏温度冷却后的食品在冷藏温度( (冰点以冰点以上上) )下保持食品品质的一个储藏方法。下保持食品品质的一个

15、储藏方法。不同温度下某些动植物食品的平均货架寿命不同温度下某些动植物食品的平均货架寿命食品名称食品名称平均货架寿命（天）平均货架寿命（天）0022223838肉肉6 6 10101 11 1鱼鱼2 2 7 71 11 1家禽家禽5 5 10101 11 1鱼干和肉干鱼干和肉干10001000350350100100水果水果2 2 18181 1 20201 1 7 7干果干果10001000350350100100叶菜叶菜3 3 20201 1 7 71 1 3 3根菜根菜9090 3003007 7 50502 2 2020干种子干种子10001000350350100100一、食品的冷却一

16、、食品的冷却 冷却的目的：冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内食品温度在尽可能短的时间内( (一般为几小一般为几小时时) )降到冰点以上，从而能及时地抑制食品降到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却是食品保鲜的重要措施。期。冷却是食品保鲜的重要措施。 冷却场地：冷却场地：一般在食品产地进行。易腐食品应从收一般在食品产地进行。易腐食品应从收获或屠宰开始，运输、销售、储藏均在低温下进行。获或屠

17、宰开始，运输、销售、储藏均在低温下进行。代谢活跃的果蔬若有数小时延缓会显著变质，如采代谢活跃的果蔬若有数小时延缓会显著变质，如采摘后摘后2424小时冷却的梨，在小时冷却的梨，在00下储藏下储藏5 5周不腐烂，而周不腐烂，而采后采后9696小时才冷却的梨，在小时才冷却的梨，在00下储藏下储藏5 5周有周有30%30%的的腐烂。腐烂。 决定冷却效果的因素：决定冷却效果的因素：冷却速度及最终冷却温度。冷却速度及最终冷却温度。 储藏时间储藏时间/h不同储藏温度下总糖分损失不同储藏温度下总糖分损失%020248.125.64814.545.77218.055.59622.062.1甜玉米糖分在储藏过程的

18、丧失情况甜玉米糖分在储藏过程的丧失情况冷却方法冷却方法空气冷却法空气冷却法冷水冷却法冷水冷却法碎冰冷却碎冰冷却法法真空冷却法真空冷却法喷淋式喷淋式浸渍式浸渍式碎冰冷却或干式冷却碎冰冷却或干式冷却水冰冷却或湿式冷却水冰冷却或湿式冷却 冷却方法冷却方法空气冷却法：空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降的冷却方法。适于水果、蔬菜、鲜蛋、乳温度下降的冷却方法。适于水果、蔬菜、鲜蛋、乳品、肉类等，以冰块或机械制冷使空气降温，再以品、肉类等，以冰块或机械制冷使空气降温，再以冷风机将冷空气从风道吹出，在冷却间循环，吸收冷风机将冷空气从风道吹出，在冷却间循环，吸收

19、食品中的热量使其降温。食品中的热量使其降温。空气冷却法的工艺效果：空气冷却法的工艺效果：取决于空气温度、相对湿取决于空气温度、相对湿度和流速。温度越低冷却速度越快，易干缩的食品度和流速。温度越低冷却速度越快，易干缩的食品冷却时应保持较高的相对湿度，空气流动易带走水冷却时应保持较高的相对湿度，空气流动易带走水蒸汽，以免食品表面聚积冷凝水。蒸汽，以免食品表面聚积冷凝水。 果蔬的空气冷却：果蔬的空气冷却：初期空气流速初期空气流速1 12 2msms-1-1，末期在末期在1 1msms-1-1，相对湿度相对湿度85%85%95%95%。果蔬不同，。果蔬不同，冷却至各自的冷藏温度。冷却至各自的冷藏温度。

20、 畜肉的空气冷却：畜肉的空气冷却：冷却温度冷却温度00，风速，风速0.50.51.51.5msms-1 -1 ，相对湿度相对湿度90%90%98%98%，冷却终了胴，冷却终了胴( (dong)dong)体后腿肌肉最厚部中心温度达体后腿肌肉最厚部中心温度达44以下，以下，冷却过程在冷却过程在2424小时内完成。小时内完成。食品中心温度计食品中心温度计 禽肉冷却：禽肉冷却：温度温度 2 233，相对湿度，相对湿度80%80%85%85%，风速，风速1.01.01.21.2msms-1 -1 ，7 7小时可使胴小时可使胴体温度降到体温度降到55以下。以下。 鲜蛋冷却：鲜蛋冷却：温度低于蛋温温度低于蛋

21、温2 233，隔，隔1 1 2 2小时将冷却间空气温度下降小时将冷却间空气温度下降11左右，相左右，相对湿度对湿度75%75%85%85%，风速，风速0.30.30.50.5msms-1-1 ，经经2424小时冷却，蛋温小时冷却，蛋温1 133。食品冷食品冷却方法却方法空气冷却法空气冷却法冷水冷却法冷水冷却法碎冰冷却法碎冰冷却法真空冷却法真空冷却法喷淋式喷淋式浸渍式浸渍式碎冰冷却或干式冷却碎冰冷却或干式冷却水冰冷却或湿式冷却水冰冷却或湿式冷却 冷水冷却法：冷水冷却法：通过低温水把冷却的食品冷却到指定的温通过低温水把冷却的食品冷却到指定的温度。冷却水温度度。冷却水温度00左右，采用机械制冷或碎冰

22、降温，左右，采用机械制冷或碎冰降温，用于鱼类、家禽。传热速度和均匀性高，冷却时间短，用于鱼类、家禽。传热速度和均匀性高，冷却时间短，不产生干耗，缺点是循环的水中易滋生微生物。远洋作不产生干耗，缺点是循环的水中易滋生微生物。远洋作业的渔轮以低温海水冷却鱼类，分为：业的渔轮以低温海水冷却鱼类，分为：喷淋式：喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方由喷嘴喷下。食品在传送带上，冷却水从上方由喷嘴喷下。浸渍式：浸渍式：食品直接放在冷水中冷却，搅拌器搅拌冷水，食品直接放在冷水中冷却，搅拌器搅拌冷水，提高传热速度和均匀性。提高传热速度和均匀性。制冷机组制冷机组鱼舱鱼舱喷水管喷水管食品冷食品冷却方法却方法空气冷却

23、法空气冷却法冷水冷却法冷水冷却法碎冰冷却法碎冰冷却法真空冷却法真空冷却法喷淋式喷淋式浸渍式浸渍式碎冰冷却或干式冷却碎冰冷却或干式冷却水冰冷却或湿式冷却水冰冷却或湿式冷却碎冰冷却法：碎冰冷却法：冰融化吸收大量的热量而使食品冷却，冰融化吸收大量的热量而使食品冷却，融冰时温度恒定，适于鱼类冷却，使鱼体湿润、有光融冰时温度恒定，适于鱼类冷却，使鱼体湿润、有光泽，不干耗。冰细碎与食品的接触面积增大，分为：泽，不干耗。冰细碎与食品的接触面积增大，分为： 碎冰冷却碎冰冷却 ( (干式冷却干式冷却) )：在船舱底部和四周加碎冰，在船舱底部和四周加碎冰，一层冰一层鱼，鱼体温度降至一层冰一层鱼，鱼体温度降至11，

24、保鲜，保鲜7 7至至1010天。天。水冰冷却水冰冷却( (湿式冷却湿式冷却) )：海水预冷至海水预冷至1.51.5，再加鱼和，再加鱼和冰，鱼冰比冰，鱼冰比2 2:1:1或或3 3:1:1，浸泡时间不可过长，用于鱼的，浸泡时间不可过长，用于鱼的临时保鲜临时保鲜。食品冷食品冷却方法却方法空气冷却法空气冷却法冷水冷却法冷水冷却法碎冰冷却法碎冰冷却法真空冷却法真空冷却法喷淋式喷淋式浸渍式浸渍式碎冰冷却或干式冷却碎冰冷却或干式冷却水冰冷却或湿式冷却水冰冷却或湿式冷却 真空冷却法真空冷却法( (也叫减压冷却也叫减压冷却) )原理：原理： 水在不同的压力下有不同的沸点。如水在水在不同的压力下有不同的沸点。如

25、水在101.32101.32kPakPa下下100100沸腾，沸腾，613.3613.3PaPa时沸点为时沸点为00，食品在真空冷却槽中迅速抽空压力下至，食品在真空冷却槽中迅速抽空压力下至613.3613.3PaPa，菜中水分菜中水分00下汽化，因汽化热使下汽化，因汽化热使蔬菜温度下降至蔬菜温度下降至00。 真空冷却时间：真空冷却时间：一般一般10102020minmin。 冷却器真空泵真空泵真空冷却槽真空冷却槽 真空冷却适用范围：真空冷却适用范围：叶类蔬菜，真空冷却蒸发掉的叶类蔬菜，真空冷却蒸发掉的水分很少，不会影响蔬菜外观。先将原料湿润，再水分很少，不会影响蔬菜外观。先将原料湿润，再进行抽

26、空冷却操作，加快降温速度、减少植物组织进行抽空冷却操作，加快降温速度、减少植物组织水分损失，减少干耗。水分损失，减少干耗。 真空冷却优点：真空冷却优点：冷却速度快、冷却均匀，特别是对冷却速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜效果最好。菠菜、生菜效果最好。 真空冷却缺点：真空冷却缺点：干耗大干耗大( (食品冷却、冷藏、冻结中，食品冷却、冷藏、冻结中，因水分蒸发或冰晶升华造成食品重量减少的现象因水分蒸发或冰晶升华造成食品重量减少的现象) )、能耗大、设备投资和操作费用高。能耗大、设备投资和操作费用高。真空急速冷却机真空急速冷却机：将将高温蒸煮的鱼、肉、高温蒸煮的鱼、肉、主食、果蔬、油炸食主食、果蔬、

27、油炸食品等到从高温快速冷品等到从高温快速冷却到常温的高效能机却到常温的高效能机械。冷却速度快，械。冷却速度快，100100至常温仅需至常温仅需10101515分钟，冷却温度均分钟，冷却温度均匀，避免了环境对食匀，避免了环境对食品的二次污染，设备品的二次污染，设备占地面积小，操作方占地面积小，操作方便，运行可靠。便，运行可靠。二、食品的冷藏二、食品的冷藏空气冷藏法空气冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空气冷藏法自然空气冷藏法气调冷藏法气调冷藏法机械空气冷藏法机械空气冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法减压降氧法减压降氧法 空气冷藏法：空气冷藏法：传统冷藏法，以空气作

28、介质维持传统冷藏法，以空气作介质维持冷藏库的低温，冷空气以自然对流或强制对流冷藏库的低温，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。分为：的方式与食品换热。分为： 自然空气冷藏法自然空气冷藏法: : 利用自然低温空气来储藏食利用自然低温空气来储藏食品。需建通风库，借内外空气互换使室内保持品。需建通风库，借内外空气互换使室内保持低温。深秋打开储藏室的门窗，温度下降到所低温。深秋打开储藏室的门窗，温度下降到所需温度时关闭门窗，装入果蔬，费用低。需温度时关闭门窗，装入果蔬，费用低。 机械空气冷藏法机械空气冷藏法: : 大多数冷库采用此法大多数冷库采用此法。制冷剂：制冷剂：氨、氟得昂、氨、氟得昂、C

29、OCO2 2、甲烷等，常用氨，氨制冷量大，、甲烷等，常用氨，氨制冷量大，热导率大，流动阻力小，沸点热导率大，流动阻力小，沸点33.433.4，凝固点，凝固点77.7 77.7 ，具强烈刺激味，易检验。氟利昂，具强烈刺激味，易检验。氟利昂(CFC(CFC，给臭氧层造成给臭氧层造成空洞空洞) )已禁用。用制冷剂需要的装置是冷气机。已禁用。用制冷剂需要的装置是冷气机。压缩式氨冷气机组成：压缩式氨冷气机组成：压缩机、冷凝器和蒸发器。压缩机将氨压缩机、冷凝器和蒸发器。压缩机将氨压缩为高压液态，经管道输送入冷库，在鼓风机排管内蒸发，压缩为高压液态，经管道输送入冷库，在鼓风机排管内蒸发，成为气态氨时大量吸热

30、使冷库降温。再将低压氨气送回压缩机成为气态氨时大量吸热使冷库降温。再将低压氨气送回压缩机，加压为液态氨，反复循环将库内热量移到库外。，加压为液态氨，反复循环将库内热量移到库外。 空气冷藏工艺：空气冷藏工艺： 储藏温度：储藏温度：最重要因素，储藏期是温度函数。在保最重要因素，储藏期是温度函数。在保证食品不结冰时，温度越接近冻结温度储藏期越长，证食品不结冰时，温度越接近冻结温度储藏期越长，选择冷藏温度时应参考冻结温度，个别食品对温度选择冷藏温度时应参考冻结温度，个别食品对温度特敏感。特敏感。 空气相对湿度：空气相对湿度：湿度过高，表面冷凝水过多食品发湿度过高，表面冷凝水过多食品发霉、腐烂；湿度过低

31、，食品中水分蒸发而萎缩。霉、腐烂；湿度过低，食品中水分蒸发而萎缩。 空气流速：空气流速：流速过大，干耗严重。相对湿度高而空流速过大，干耗严重。相对湿度高而空气流速低时，水分损耗降到最低。气流速低时，水分损耗降到最低。部分食品的冷藏工艺要求部分食品的冷藏工艺要求品名品名 温度温度/ / 湿度湿度/%/%储藏期储藏期冻结温度冻结温度苹果苹果1.11.14.44.490903 38 8个月个月1.61.6桃子桃子0.60.60 090902 24 4个周个周1.61.6西瓜西瓜7.27.210.010.0858590903 34 4个周个周0.90.9黄瓜黄瓜7.27.210.010.0858590

32、9010101414天天0.50.5白菜白菜0 0909095952 2个月个月0.80.8菠菜菠菜0 09090959510101414天天0.20.2猪肉猪肉1.11.10 0858590903 37 7天天0.90.9鲜鱼鲜鱼0 01.11.1909095955 52020天天3.93.9蛋类蛋类0.50.54.44.4858590909 9个月个月1.01.02.02.0空气冷藏法空气冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空气冷藏法自然空气冷藏法气调冷藏法气调冷藏法机械空气冷藏法机械空气冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法减压降氧法减压降氧法气调冷藏法气调冷藏

33、法( (教材漏了教材漏了) )：在冷藏的基础上，利在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。方法。( (或人工调节空气的成分，再配以适当或人工调节空气的成分，再配以适当的低温来贮藏果蔬的方法的低温来贮藏果蔬的方法) )。气调冷藏技术的核心：气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体改变食品环境中的气体组成，降低组成，降低O O2 2的浓度，提高的浓度，提高COCO2 2的浓度，配合低的浓度，配合低温条件，延长食品的寿命。温条件，延长食品的寿命。我国大力发展果蔬气调库贮藏保鲜技术我国大力发展果蔬气调库贮藏保鲜技术空气冷藏法空气冷藏法食品

34、冷食品冷藏方法藏方法自然空气冷藏法自然空气冷藏法气调冷藏法气调冷藏法机械空气冷藏法机械空气冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法减压降氧法减压降氧法自然降氧法：自然降氧法：在密闭的储藏在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗环境中，利用果蔬本身的耗氧能力减少空气中的氧，释氧能力减少空气中的氧，释放放COCO2 2，当气体成分达到所需，当气体成分达到所需范围再人工调控，不使氧分范围再人工调控，不使氧分压继续下降，对过多的压继续下降，对过多的COCO2 2可可用消石灰或塑料薄膜和硅窗用消石灰或塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排对气体的渗透性来吸收或排除。操作简单成本低，

35、如金除。操作简单成本低，如金乡冷库贮藏的蒜苔。缺点是乡冷库贮藏的蒜苔。缺点是降氧速度慢，一般需降氧速度慢，一般需2020天。天。空气冷藏法空气冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空气冷藏法自然空气冷藏法气调冷藏法气调冷藏法机械空气冷藏法机械空气冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法减压降氧法减压降氧法 快速降氧法快速降氧法( (CACA储藏储藏) )：是利用人工调节的方式，是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的在短时间内将大气中的O O2 2和和COCO2 2的含量调到适宜的含量调到适宜的比例，误差控制在的比例，误差控制在1%1%以内，以适宜作水果和以内，以适宜作

36、水果和蔬菜的长期储藏。降氧速度快，费用少。蔬菜的长期储藏。降氧速度快，费用少。 快速降氧的方法：快速降氧的方法：利用催化燃烧装置降低利用催化燃烧装置降低O O2 2，用用COCO2 2脱除装置，降低燃烧后脱除装置，降低燃烧后COCO2 2的含量。的含量。利利用制氮机用制氮机( (或氮气源或氮气源) )直接对储藏室充入氮气，直接对储藏室充入氮气，排出空气排出空气。混合降氧法混合降氧法( (又称半自然降氧法又称半自然降氧法) )：将将自然降氧与自然降氧与快速降氧结合的一种方法。先用快速降氧法将库快速降氧结合的一种方法。先用快速降氧法将库内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸内的氧减少到一定程度

37、，然后由果蔬本身的呼吸使氧的含量进一步下降，使氧的含量进一步下降，COCO2 2逐渐增多。逐渐增多。减压降氧法：减压降氧法：利用利用真空泵真空泵对储藏室进行抽气形成对储藏室进行抽气形成部分真空，各组分都下降。如气压降至正常的部分真空，各组分都下降。如气压降至正常的1/101/10时，时，O O2 2、COCO2 2、乙烯也都降至原来的、乙烯也都降至原来的1/101/10。氧。氧含量只相当于正常气压下的含量只相当于正常气压下的2.1%2.1%。果蔬品种果蔬品种储藏温度储藏温度/O O2 2/%/%COCO2 2/%/%苹果苹果( (金帅金帅) )1.11.10 02 23 31 12 2甜樱桃甜

38、樱桃0 05 53 3101010101212无花果无花果0 05 55 51515桃桃0 05 51 12 25 5草莓草莓0 05 55 510101010香蕉香蕉121214145 510105 51010菠菜菠菜0 010101010马铃薯马铃薯3 33 35 52 25 5胡萝卜胡萝卜0 02 24 45 58 8蒜苔蒜苔1 12 25 52 26 6一些果蔬的气调冷藏工艺条件一些果蔬的气调冷藏工艺条件空气冷藏法空气冷藏法食品冷食品冷藏方法藏方法自然空气冷藏法自然空气冷藏法气调冷藏法气调冷藏法机械空气冷藏法机械空气冷藏法自然降氧法自然降氧法快速降氧法快速降氧法混合降氧法混合降氧法减压

39、降氧法减压降氧法补充：国外冷库行业现状补充：国外冷库行业现状国外果蔬冷库行业发展较快的国家主要有日本、国外果蔬冷库行业发展较快的国家主要有日本、美国、芬兰、加拿大等国。日本是亚洲最大的速美国、芬兰、加拿大等国。日本是亚洲最大的速冻食品生产国，冻食品生产国，-20-20以下的低温库在水果冷库以下的低温库在水果冷库中占中占80%80%以上。以上。近年来，国外新建的大型果蔬贮藏冷库多是果品近年来，国外新建的大型果蔬贮藏冷库多是果品气调库，如美国使用气调贮藏苹果已占冷藏总数气调库，如美国使用气调贮藏苹果已占冷藏总数的的80%80%；法国、意大利也大力发展该项技术，气；法国、意大利也大力发展该项技术，气

40、调贮藏苹果均达到冷藏苹果总数的调贮藏苹果均达到冷藏苹果总数的50%50%70%70%以上；以上；英国气调库容达英国气调库容达2222万万t t。日本、意大利等发达国。日本、意大利等发达国家已拥有家已拥有1010座世界级的自动化冷库。座世界级的自动化冷库。 补充：国内冷库行业现状补充：国内冷库行业现状我国我国19551955年建造第一座贮藏肉制品冷库，年建造第一座贮藏肉制品冷库，19681968年建成第一座贮年建成第一座贮藏水果冷库，藏水果冷库，19781978年建成第一座气调库。年建成第一座气调库。19951995年由开封空分集年由开封空分集团有限公司首次引进组合式气调库先进工艺，并在山东龙口

41、建团有限公司首次引进组合式气调库先进工艺，并在山东龙口建造造15 000 t15 000 t气调冷库获得成功，开创了国内大型组装式气调冷气调冷库获得成功，开创了国内大型组装式气调冷库的成功先例。库的成功先例。19971997年在陕西西安建造了一座年在陕西西安建造了一座10 000 t10 000 t气调冷气调冷库，气密性能达国际先进水平。广东、北京等省市先后引进了库，气密性能达国际先进水平。广东、北京等省市先后引进了4040座预制装配式冷藏库，总库容约为座预制装配式冷藏库，总库容约为7.5 7.5 万万t t。据统计，全国。据统计，全国现有冷冻冷藏能力已达现有冷冻冷藏能力已达500 500 多

42、万多万t t，其中外资、中外合资和私，其中外资、中外合资和私营冷库约占营冷库约占50 50 万万t t，国有冷库，国有冷库450 450 多万多万t t。我国商业系统拥有。我国商业系统拥有果蔬贮藏库面积达果蔬贮藏库面积达200200多万多万m m2 2，仓储能力达，仓储能力达130130多万多万t t，其中机，其中机械冷藏库械冷藏库7070多万多万t t，普通库为，普通库为6060多万多万t t。食品冷藏中食品冷藏中的质量变化的质量变化水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的

43、其它变化 三、食品在冷藏过程中的质量变化三、食品在冷藏过程中的质量变化食品在冷藏过程的变化，除了肉类的食品在冷藏过程的变化，除了肉类的成熟利于提高肉的品质，其它的均使成熟利于提高肉的品质，其它的均使食品品质下降。食品品质下降。水分蒸发：水分蒸发：用能透过蒸气的保护膜包用能透过蒸气的保护膜包装的食品、或无保护膜包装的食品，装的食品、或无保护膜包装的食品，表面有热量散发和水分蒸发，食品质表面有热量散发和水分蒸发，食品质量损失量损失( (俗称干耗俗称干耗) )、品质恶化。、品质恶化。干耗：干耗：食品在冷却、冷藏、冻结中，食品在冷却、冷藏、冻结中，因水分蒸发或冰晶升华，造成食品的因水分蒸发或冰晶升华，

44、造成食品的重量减少的现象。重量减少的现象。干耗造成的影响：干耗造成的影响：水果、蔬菜因干耗而使重量损失，干耗达水果、蔬菜因干耗而使重量损失，干耗达5%5%失去新鲜饱失去新鲜饱满的外观出现凋萎现象。满的外观出现凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉类食品因水分蒸发而表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发气室增大。鸡蛋因水分蒸发气室增大。防止食品冷藏干耗的方法：防止食品冷藏干耗的方法：降低库温，保较高的相对湿度，使库内湿度降低库温，保较高的相对湿度，使库内湿度90909595。减少开门次数，避免外界热量进入，防止温度、湿度有减少开门次数，避免外

45、界热量进入，防止温度、湿度有大的波动。大的波动。库内气流分布要合理，控制风量及风速。库内气流分布要合理，控制风量及风速。食品外加包装。以塑料薄膜或用涂膜技术包装。食品外加包装。以塑料薄膜或用涂膜技术包装。 补充：利用涂被保鲜剂保鲜果蔬：补充：利用涂被保鲜剂保鲜果蔬： 涂被保鲜剂通常是用蜡涂被保鲜剂通常是用蜡( (蜂蜡、石蜡、虫蜡等蜂蜡、石蜡、虫蜡等) )、天然树脂、脂类天然树脂、脂类( (如棉籽油等如棉籽油等) )、明胶、淀粉等造、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。 采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于

46、果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的。蔬呼吸作用的目的。食品冷藏中食品冷藏中的质量变化的质量变化水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的其它变化 冷害：冷害：是低温造成的生理病害现是低温造成的生理病害现象，发生于果蔬冰结点以上的低象，发生于果蔬冰结点以上的低温区域。温区域。储温虽未低于冰结点，储温虽未低于冰结点，但储温低于一定界限时，果蔬的但储温低于一定界限时，果蔬的生理机能受到障碍，热带果蔬对生理机

47、能受到障碍，热带果蔬对低温较敏感。低温较敏感。 冷害症状：冷害症状：组织内部变褐和干缩，组织内部变褐和干缩，外表有凹陷斑纹或水渍状斑块。外表有凹陷斑纹或水渍状斑块。储温较其临界温度越低冷害越重，储温较其临界温度越低冷害越重，在冷害临界温度下经历的时间较在冷害临界温度下经历的时间较短时，即使在临界限温度以下也短时，即使在临界限温度以下也不会出现冷害。不会出现冷害。种类种类冷害病临界冷害病临界温度温度/低温冷害病症状低温冷害病症状苹果苹果2.22.2 2.3 2.3内部褐变、褐心、湿裂，表皮出现软虎内部褐变、褐心、湿裂，表皮出现软虎皮病皮病香蕉香蕉11.711.713.7 13.7 出现褐色皮下条

48、纹、表皮浅灰色到深灰出现褐色皮下条纹、表皮浅灰色到深灰色，延迟成熟或不成熟。成熟后、中央色，延迟成熟或不成熟。成熟后、中央胎座硬化，品质下降胎座硬化，品质下降 黄瓜黄瓜7.27.2表皮凹陷及水渍状斑点、腐烂表皮凹陷及水渍状斑点、腐烂西瓜西瓜4.44.4变软、不快气味、凹斑变软、不快气味、凹斑青辣椒青辣椒7.27.2表皮凹陷斑点、变软、种子发生褐变表皮凹陷斑点、变软、种子发生褐变 南瓜南瓜10.010.0腐烂加快腐烂加快甘薯甘薯12.812.8表皮凹陷斑点、变软、内部变色、腐烂表皮凹陷斑点、变软、内部变色、腐烂加快加快一些果蔬的低温冷害症状一些果蔬的低温冷害症状 冷害需要在低于界限温度的环境中放

49、置一冷害需要在低于界限温度的环境中放置一段时间后，才会出现冷害。段时间后，才会出现冷害。症状较早的香症状较早的香蕉、黄瓜需蕉、黄瓜需10101414天。天。 有些冷害虽然在外观上没有症状，但冷藏有些冷害虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。熟作用的能力，这也是冷害的一种。冷害的控制措施：冷害的控制措施：选育耐低温品种，这是一项根本性措施。选育耐低温品种，这是一项根本性措施。 温度调节。贮温高利于防止冷害的发生。温度调节。贮温高利于防止冷害的发生。变温贮藏。根据不同果蔬品种耐受低温的变温贮藏。根据不同果

50、蔬品种耐受低温的限度和时间，找出最适宜的贮藏温度。限度和时间，找出最适宜的贮藏温度。气体控制。氧浓度过高或过低都会影响冷气体控制。氧浓度过高或过低都会影响冷害的发生，氧浓度以害的发生，氧浓度以7%为宜。为宜。对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度降对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度降低对冷害的敏感。低对冷害的敏感。食品冷藏中食品冷藏中的质量变化的质量变化水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的其它变化 后熟作用或生化作用：后熟作用或生化作用：许多水果和蔬菜，许多水果和蔬菜，在收获

51、后在收获后仍是有生命的活体，仍是有生命的活体，离开母体或植株后向成熟转化离开母体或植株后向成熟转化的过程，称为后熟作用。的过程，称为后熟作用。 机体内所含的成分也不断发生变化，淀粉、糖、酸机体内所含的成分也不断发生变化，淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素间的比例，果胶物质的变化，维生素C C的减少等。的减少等。低温控制后熟延长储藏时间，柑橘、葡萄无呼吸高低温控制后熟延长储藏时间，柑橘、葡萄无呼吸高峰。香蕉、苹果、菠萝、梨等有呼吸高峰，完全成峰。香蕉、苹果、菠萝、梨等有呼吸高峰，完全成熟后采收易腐烂变质，应在成熟前采收。熟后采收易腐烂变质，应在成熟前采收。食品冷藏中食品冷藏中的质量变化

52、的质量变化水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的其它变化 移臭和串味：移臭和串味：具有强烈气味的食品与其它的食品具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。如苹果不易和芹菜、会被吸附在其它的食品上。如苹果不易和芹菜、马铃薯或洋葱放在一起。苹果和柑橘的气味会迅马铃薯或洋葱放在一起。苹果和柑橘的气味会迅速转给乳制品，乳制品最易吸收其它气味。马铃速转给乳制品，乳制品最易吸收其它气味。马铃

53、薯不易和水果、鸡蛋、乳制品共同储藏。蒜、苹薯不易和水果、鸡蛋、乳制品共同储藏。蒜、苹果、梨易串味。果、梨易串味。 冷藏臭：冷藏臭：冷库长期使用产生的特殊臭味。冷库长期使用产生的特殊臭味。防止措施：防止措施：独立包装、分别储藏、打扫卫生。独立包装、分别储藏、打扫卫生。肉的成熟：肉的成熟：如刚屠宰的肉是柔软的，具有很高的持水性，放置如刚屠宰的肉是柔软的，具有很高的持水性，放置一段时间后肉质粗硬，持水性降低，再继续放置，粗硬的肉又一段时间后肉质粗硬，持水性降低，再继续放置，粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，风味也有极大的改善，肉变成柔软的肉，持水性也有所恢复，风味也有极大的改善，肉的这种变化

54、称为肉的成熟。的这种变化称为肉的成熟。成熟后肉的嫩度可改善成熟后肉的嫩度可改善50%50%60%60%。成熟的牛肉不但增加了食品的营养价值，易于咀嚼和消化，积成熟的牛肉不但增加了食品的营养价值，易于咀嚼和消化，积累的乳酸可阻碍微生物的繁殖，对病原微生物有杀菌作用。累的乳酸可阻碍微生物的繁殖，对病原微生物有杀菌作用。( (发达国家鲜销肉发达国家鲜销肉100%100%为冷却肉，低温下微生物被抑制，保证为冷却肉，低温下微生物被抑制，保证肉的安全，且成熟肉质量好。新鲜肉、冷却排酸肉、冷冻肉肉的安全，且成熟肉质量好。新鲜肉、冷却排酸肉、冷冻肉) )食品冷藏中食品冷藏中的质量变化的质量变化水分蒸发水分蒸发

55、冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的其它变化 寒冷和收缩：寒冷和收缩：是指畜禽屠宰后在未出现僵直前快是指畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，短时间内的快速冷却使肌肉发生显著收速冷却，短时间内的快速冷却使肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不软化，影缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不软化，影响品质，这种现象称为寒冷收缩。响品质，这种现象称为寒冷收缩。寒冷收缩会使肉质变硬、嫩度差，若再冻结，解寒冷收缩会使肉质变硬、嫩度差，若再冻结，解冻后会出现大量的汁液流失。一般宰后冻后会出现大量的

56、汁液流失。一般宰后1010小时，小时，肉温降到肉温降到88以下易发生寒冷收缩。以下易发生寒冷收缩。快速冷却易快速冷却易发生寒冷收缩，牛和羊较重，禽类较轻。发生寒冷收缩，牛和羊较重，禽类较轻。 食品冷藏中食品冷藏中的质量变化的质量变化水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的其它变化 脂肪的氧化：脂肪的氧化：食品中的油脂发生水解、脂肪的氧食品中的油脂发生水解、脂肪的氧化、聚合等变化，使食品的风味变差，味道恶化，化、聚合等变化，使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象

57、，称出现变色、酸败、发粘等现象，称 “ “油烧油烧”。 淀粉老化：淀粉老化：淀粉在较高温度下在水中溶胀形成均淀粉在较高温度下在水中溶胀形成均匀糊状溶液，即糊化，在接近匀糊状溶液，即糊化，在接近00的低温下自动排的低温下自动排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即老化。淀粉老化的最适温度是即老化。淀粉老化的最适温度是2 244。如面包。如面包在冷却冷藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在冷却冷藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在，故面包最好不要放入冰箱里面。在，故面包最好不要放入冰箱里面。微生物的增殖：微生物的增殖：在常规的冷藏温度下，嗜冷微生在常规

58、的冷藏温度下，嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖，已失去生命物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖，已失去生命的食品的食品, ,如鱼、肉、禽等只能作短时间的冷藏，如鱼、肉、禽等只能作短时间的冷藏，如肉表面发霉、发粘。如肉表面发霉、发粘。食品在冷却冷藏中的其它变化：食品在冷却冷藏中的其它变化：如甜玉米糖分变如甜玉米糖分变化；果蔬紧密度和脆性的丧失，营养物质的转移；化；果蔬紧密度和脆性的丧失，营养物质的转移；鱼组织软化和出现滴流；颗粒食品的成团和结块鱼组织软化和出现滴流；颗粒食品的成团和结块等。如芦笋在等。如芦笋在1.71.7下冷藏下冷藏1 1天，维生素天，维生素C C损耗损耗5%5%，在在00下冷藏

59、下冷藏7 7天，维生素天，维生素C C损耗损耗50%50%。食品冷藏中食品冷藏中的质量变化的质量变化水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟寒冷和收缩寒冷和收缩脂肪的氧化脂肪的氧化食品在冷藏过程中的其它变化食品在冷藏过程中的其它变化 防止食品在冷藏过程中质量变化的措施：防止食品在冷藏过程中质量变化的措施： 控制温度波动。温度波动过大会使空气中的水分冷凝在控制温度波动。温度波动过大会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。食品表面，导致发霉。 控制湿度波动。湿度过高，食品表面水分冷凝易发霉腐控制湿度波动。湿度过高，食品表面水分冷凝易发霉腐烂，湿度过低水分蒸发迅

60、速而发生萎蔫。水果：烂，湿度过低水分蒸发迅速而发生萎蔫。水果：85-90%85-90%，蔬菜：蔬菜：90-95%90-95%，坚果：，坚果：70%70%。 库内气流分布要合理，处于微风状态，保证贮藏室内温库内气流分布要合理，处于微风状态，保证贮藏室内温度均匀，减少水分蒸发。度均匀，减少水分蒸发。 食品外加包装，以塑料薄膜或用涂膜技术包装。食品外加包装，以塑料薄膜或用涂膜技术包装。第六章第六章 食品的低温保藏食品的低温保藏 第一节第一节 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理第二节第二节 食品的冷却与冷藏食品的冷却与冷藏第三节第三节 食品的冻结与冻藏食品的冻结与冻藏第四节第四节 食品的解冻